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1、餐饮管理 试卷（1）第 1 页 共 12 页安徽大学 20122013 学年第 一 学期 餐饮管理测试试卷（1）提交试卷时间：2012 年 12 月 4 日星期二 20:00 前院/系 经济学院 专业 2011 级税务 姓名 曹献文 学号 I91114047 题 号 一 二 三 四 五 六 七 总分得分一、选择题（在备选答案中选出一个最准确答案，并将其字母填在题后的空格内。每小题 1.5 分，共 30 分）1 在我国的哪个时期，南北菜系的地方特色已经初步形成（C ）A、夏朝 B、商朝 C、春秋战国 D、三国时期2、四川名菜鱼香肉丝为四川民间菜肴，其主要配料，下列哪一项不是其中的配料（C ）A、
2、泡椒 B、笋丝 C、土豆丝 D、蒜蓉3、四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒 （ D ）A、辣椒 B、花椒 C、胡椒 D、椒盐4、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（ B ）A、青鲍 B、紫鲍 C、明鲍 D、灰鲍5、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇” ，下列哪一项不是广东人所爱吃的三蛇？（ A ）A、水蛇 B、金环蛇 C、眼睛蛇 D、过树榕6、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（ D ）A、北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等 10 多道工序处理C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要
3、求不高D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻7、有关大闸蟹的叙述不正确的是（ C ）A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名 B、每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美C、死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用 D、活蟹要久贮时，要用草绳扎实8 美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为（ A ）得分餐饮管理 试卷（1）第 2 页 共 12 页A、国宴 B、国宾宴会 C、正式宴会 D、贵宾宴会9、味精可以提鲜味，是现代烹饪中的必备调料，但在烹饪时，温度不要超过（ D ） ，否则味精就会转变成一种有害物质而有损健康。A、100 度 B、150
4、 度 C、180 度 D、190 度10、东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（ A ）为主体。A、植物原料 B、动物原料 C、动植物和占一半 D、都不对11、下列菜是属于江苏菜系的是（ A ）A、松鼠鳜鱼 B、九转大肠 C、回锅肉 D、大良炒牛奶12、下列菜不属于徽菜系的菜肴是（ C ）A、毛豆腐 B、臭鳜鱼 C、炸响铃 D、三河米饺13、下列哪一项不属于现代流行的烹饪制法（C ）A、铁板 B、白灼 C、油炸 D、桑拿菜14、西餐宴会一般都有严格的上菜程序，一般情况下第三道菜应该是（ D ）A、冷菜 B、开胃小菜 B、汤 D、主菜15、下列哪一道菜是属于法国名菜（ B ）A、鱼子酱 B、鹅
5、肝酱 C、牛尾浓汤 D、T 骨牛排16、下列哪一道菜属于日本名菜（ A ）A、龙虾刺身 B、比萨饼 C、鞑靼牛排 D、罗宋汤17、下列哪 一项不是广东点心的代表（ B）A、透明马蹄羔 B、娥姐粉果 C、蚝油叉烧包 D、钟水饺18、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（ C）A、三明治 B、汉堡包 C、冰淇淋 D、面包19、中餐烹饪菜肴时，常用的调味酒是，哪一类酒？（ B ）A、啤酒 B、黄酒 C、白酒 D、葡萄酒20、满汉全席共有（ C ）道菜A、44 道 B、54 道 C、108 道 D、216 道二、填空题（每小题 1.5 分，共 15 分）1、 我国的各大菜系口味有
6、明显的区别，鲁菜偏重 鲜嫩脆滑, 偏咸味 ，川菜偏重 麻辣 ，淮扬菜偏重 甜用料严谨，注重配色，讲究造型 ，粤菜重 口味清淡讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸 ，徽菜偏重 烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功 。2、 九转大肠是清光绪年间由 济南 地方 九华林酒楼店主 所创，是 鲁 菜系的代表菜。得分餐饮管理 试卷（1）第 3 页 共 12 页3、 宫保鸡丁是 咸丰 年间进士 丁宝桢 ，后任 四川 总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”也称为宫爆鸡丁。4、湘菜是八大菜系之一。主要由 湘江流域 、 洞庭湖
7、区 、 湘西山区 三个地方风味组成。5、粤菜是八大菜系之一，主要由 广府 、 客家 、 潮汕 所组成。6、鲁菜由 齐鲁 、 胶辽 、 孔府 所组成。 。7、披萨 PIZZA 是一种 由烤炉烤制而成 的美食，是用由特殊的酱汁和馅料 制作而成的，披萨 PIZZA 发源于 意大利 。8、汉堡 Hamburger 是一种 现代西式快餐中 的美食，是用两片小圆面包夹一块牛肉肉饼 制作而成的，发源于 德国 汉堡 。9、云吞是一种 广东小吃 的美食，是用 云吞皮包裹着剁碎的馅料 制作而成的，发源于 北方的馄饨 。10、佛跳墙是一种 福州一道集山珍海味之大全的 的美食，是用 制作而成的，发源于 福州 。三、名
8、词解释题（每小题 3 分，共 18 分）1. 餐饮质量一个是食物的质量，一个是服务的质量。食物要安全要满足客户的胃口，服务要周到，让客户满意而来满意而归。环境优雅，服务周到，食品安全，味道可口，价格合理。2. 穆斯林意思是顺服伊斯兰教的神安拉的人。这是伊斯兰一词的主动分词。一般提到的穆斯林都是泛指伊斯兰教徒。此外，穆斯林也可以指穆斯林世界，可以指现今的伊斯兰国家或中世纪的阿拉伯帝国。2009 年穆斯林总人数是 15.7 亿，占全世界的 23%。3. 日本料理即“和食” ，起源于日本列岛，并逐渐发展成为独具日本特色的菜肴。和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良。而且，材料和调理法重视季节感。得分
9、餐饮管理 试卷（1）第 4 页 共 12 页4. 烧、炒、干煸、焗、扒、煨烧： 烧 制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤（或水）和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。炒古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法干煸又称煸炒或干炒，是一种较短时间加热成菜的方法，原料经刀工处理后，投入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，原料见油不见水汁时，加调味料和辅料继续煸炒，至原料干香滋润而成菜的烹调方法。焗：凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌，再过油，然后放适量的调料和汤，用较大的火加锅盖将原料焗熟。煨： 煨 是用微火慢慢地将原料
10、煮熟。煨制的主料要先经出水处理，再加入汤和调料，盖上锅盖，用微火煨之。扒将幼细的物料加入汤水煮好，用湿生粉勾成“琉琉芡 ”，除除地泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法。5. 色拉（沙拉）由绿色有叶生菜制成的一道菜，常加有萝卜、黄瓜或西红柿，并加调味品食用。源自于西方。6. 里脊肉猪和牛和羊脊椎骨内侧的条状嫩肉,做肉食时称里脊肉。四、简答题（每小题 5 分，共 30 分）1.餐饮质量的基本要求是什么？环境优雅，服务周到，食品安全，味道可口，价格合理得分餐饮管理 试卷（1）第 5 页 共 12 页2.我国餐厅的主要类型？请例举 5 个餐厅说明1、 休闲餐厅（上岛咖啡）2、家庭式的餐厅（ 悦香楼
11、）3、快餐店（肯德基）4、快速休闲餐厅（ 味千中国 ）5、自助餐及自助（ 天鹅湖自助餐厅）。3. 中国菜的主要特点是什么？请例举 5 个菜品说明具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、食盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱丝调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香” 的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。麻婆豆腐，麻婆豆腐是我国八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐构成，其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、
12、鲜、活八字，称之为八字箴言。宫保鸡丁，宫保鸡丁，川菜传统名菜，一般认为由清朝四川总督丁宝桢所创。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家，宫保鸡丁“泛滥成灾”，几成中国菜代名词糖醋鱼, 此菜造型优美，形象逼真，外焦里嫩，甜酸适口，佐酒丁饭，风味皆佳。西湖醋鱼是浙江杭州传统风味名菜。此道菜选用西湖鲲鱼作原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好后，再浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，道鲜嫩酸甜。 肉滋别具特色。,4. 西餐的
13、主要特点是什么？请例举 5 个菜品说明餐饮管理 试卷（1）第 6 页 共 12 页西菜之首-法式大餐法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。法式大餐法式菜肴的特点是：选料广泛(如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味 )，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般一六成熟即可食用等；法式菜肴重视调味，调味品种类多样。用酒来调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等；法国菜和奶酪，品种多样。法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜
14、。法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。简洁与礼仪并重-英式西餐英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡 ，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏、炸见长。英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。西菜始祖-意式大餐在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲意式大餐的政治、经济、文化中心，虽然后来意大利落后了，但就西餐烹饪来讲，意大利却是始祖，可以与法国、英国媲美。意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法见长。意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。其制作面条有独到之处，各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种，如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。意大利人还喜食意式馄饨、意式饺子等。意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、焗馄饨、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比萨饼等。营养快捷-美式菜肴美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝局火腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果。美国人对饮食要求并不高，
