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1、 火腿肠中理化指标的检测系 部：安 全 工 程 系学生姓名：严 美 容专业班级：食 品 营 养 与 检 测 1 班学 号：1 3 0 1 0 5 0 1 3 3指导教师：庞 钶 靖2015年 6月 18日0火腿肠中理化指标的检测摘要：目的：该实验通过分析火腿肠中脂肪和亚硝酸盐的含量，建立脂肪和亚硝酸盐的快速检测法。方法：采用分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量，采用酸水解法测定火腿肠中脂肪的含量。结果：火腿肠中亚硝酸盐含量为3.63mg/kg，火腿肠中脂肪含量为 10.6%。结论：该研究建立了一套简便、实用的亚硝酸盐含量和脂肪含量的检测方法，为火腿肠中亚硝酸盐和脂肪含量的快速、高效检测提供了方
2、法参考和理论依据。关键词：火腿肠；亚硝酸盐；脂肪；分光光度法；酸水解法；1目录1 前言 .31.1 火腿肠定义及特点 .31.1.1 亚硝酸盐的简介 .31.1.2 检测食品中亚硝酸盐的方法： .31.1.3 脂肪的定义 .41.1.4 脂肪的作用 .41.1.5 测定食品中脂肪含量的方法： .41.1.6 研究意义 .42 实验材料与方法 .52.1 材料 .52.2 仪器 .52.3 方法 .52.3.1 火腿肠中脂肪测定方法 .52.3.2 火腿肠中亚硝酸盐测定方法 .53 结果与分析 .53.1 火腿肠中脂肪含量测定结果(见表 1) .63.2 火腿肠中亚硝酸盐含量测定结果 .63.2
3、.1 亚硝酸盐标准曲线绘制数据(见表 2) .63.2.2 亚硝酸盐标准曲线绘制(见表 3) .74 讨论 .75 参考文献 .921 前言1.1 火腿肠的简介定义及特点：火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂(淀粉、植物蛋白粉等) ，然后再加入调味品、香辛料、品质改良剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。结合目前国内市场上常见的火腿肠，大致可分为五大类：1、猪肉类火腿肠由于其在国内火腿肠市场上占主导地位，因此被简称火腿肠，我们一般所说的火腿肠就是指该类产品。2、鸡肉类火腿肠简称鸡肉肠3、鱼肉类火腿肠
4、简称鱼肉肠4、牛肉类火腿肠简称牛肉肠5、羊肉类火腿肠简称羊肉肠1.1.1 亚硝酸盐的简介亚硝酸盐，俗称工业用盐，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠，为一种白色或微黄色结晶，有的为颗粒状或粉末状，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。亚硝酸盐作为一种良好的发色剂被广泛应用与肉制品中，因其具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的效力 1，在肉制品中的保藏过程中发挥有益作用。亚硝酸盐是作为发色剂使用于腌制香肠，腊肉和火腿等肉制品中，因其可缓慢地分解释放出 NO，使肉中的肌红蛋白亚硝基化形成稳定的亚硝基肌红蛋白色素，从而保持肉制品中的固有色泽；另一方面，亚硝酸盐还具有防腐作用，能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉类制品的腐
5、败变质。但是，亚硝酸盐具有急性毒性作用，成人中毒量为 0.2g0.5g，致死量为 1g2g 亚硝酸盐在合适的条件下可生成亚硝酸化合物，它在体内与含蛋白食物中的仲胺合成亚硝胺，为强烈的致癌物质，对人体有极大的危害性 2。为了控制硝酸盐和亚硝酸盐的用量，许多国家都制定了限量卫生标准以限制其使用范围和使用量。我国食品添加剂使用卫生标准中规定，在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过 0.15g/kg。在肉制品中的最终残留量不得超过50mg/kg。现在测定食品中亚硝酸盐的方法有很多 3，如：可见分光光度法 4、3催化发光光度法（镉还原分光光度法）、示波极谱法 5、气相色谱法和高效液相色谱（HPLC ）和荧光
6、法等。其中，可见分光光度法因所用仪器设备简单、价廉、操作简便、灵敏度也较高等特点，其测定方法具有实用性和可操作性，因而在食品行业中得到广泛使用。本次研究了以盐酸萘乙二胺为显示剂，用吸光光度法测定火腿中亚硝酸盐的含量，该法操作简便，结果满意。1.1.2 检测食品中亚硝酸盐的方法1.1.2.1 光度法1.1.2.2 示波极谱法1.1.2.3 荧光分析法1.1.2.4 离子色谱法1.1.2.5 液相色谱法1.1.2.6 毛细血管离子电泳法1.1.2.7 导数伏安法1.1.3 脂肪的定义脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪
7、由 C、H 、O 三种元素组成。脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。脂肪可溶于多数有机溶剂，但不溶解于水。1.1.4 脂肪的作用供给人体热量作用。脂肪在人体内氧化后变成二氧化碳和水，放出热量。由脂肪所产生的热量约为等量的蛋白质或碳水化合物的 2.2 倍。由此可见脂肪是身体内热量的重要来源 6。构成身体组织和生物活性物质的作用。脂肪是构成身体细胞的重要成分之一，尤其是脑神经，肝脏、肾脏等重要器官中含有很多脂肪。脂肪在体内还构成身体组织和生物活性物质。如细胞膜的主要成分。形成磷脂、糖
8、脂等。调节生理机能的作用。因为脂肪不是良好的导热体，所以皮下的脂肪组织构成是保护身体的隔离层，能防止体温的放散 7。所以，脂肪有保持体温的作用。脂肪还可以为身体储存“燃料” 作为备用，吃进脂肪以后，一时消耗不完的部分可以存在体内，等身体需要热量时再利用。此外，脂肪还有保护内脏器官，滋润皮肤，和防震作用 8。1.1.5 测定食品中脂肪含量的方法1.1.5.1 索氏抽提法 941.1.5.2 酸水解法 101.1.5.3 盖勃法 111.1.5.4 计算机图像分析法1.1.6 研究意义火腿肠中的部分脂肪以结合态存在，水解法可以使脂类物质游离出来，非常适合火腿肠中脂肪含量的测定，本文采用酸水解法对火腿肠中脂肪的含量进行测定。利用分光光度法分析测定火腿肠中亚硝酸盐含量，以期建立一套简便、实用的亚硝酸盐含量的检测方法，为火腿肠中亚硝酸盐和脂肪含量的快速、高效检测提供方法参考和理论依据。2 实验材料与方法2.1 材料盐酸、95乙醇、乙醚、石油醚（30-60沸程）。(1)饱和硼砂溶液(50g/L) ：取 5.0g 硼酸钠，100mL 热水中，却备用。(2)亚铁氰化钾溶液(106g/L)：106.0g 亚铁氰化钾，水溶解，稀释至1000mL。(3)乙酸锌溶液(220g/L) ： 220g 乙酸锌，加 3
