食品物性学

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1、食 品 物 性 学 论 文论文题目 胡芦巴籽皮对松糕的流变学性能和质量特性的影响 课程性质 专业学位课 上课时间 2012-2013 第一学期 4-18 周 专 业 食品科学 学 号 12209012 姓 名 王蒙 胡芦巴籽皮对松糕的流变学性能和质量特性的影响摘要：研究了分别掺入 5%10%15%的胡芦巴皮（FSH）粉对松糕特性的影响。对添加不同剂量的 FSH 的松糕面糊的流变学特性进行了研究。 结果表明，当 FSH 粉的添加量从 0 增加到15%时，松糕面糊的黏性从 32500 增加到 38000 周/ 每秒。然而加入一定量 FSH 后松糕饼的体积增加了 10%，进一步增加 FSH 将产生不

2、利的效果。 结 果显示，松糕硬度从 4.20 降低到3.19N，这说明加入 FSH 会导致较软的内部质地。 评吃结果表明添加 FSH 的松糕优于对照。依据松饼的感官质量评定得出最佳水平是使用加有 10%的 FSH 的面粉以及在 0.5%的水平下使用聚山梨酯 60 进一步改善总体质量特性。 这些松饼的膳食 纤维数量增倍。关键词：胡芦巴籽皮；膳食纤维；面糊粘度；松饼质量；感官特性1引言：膳食纤维是膳食中一个必不可少的组成部分，能够促进身体健康1。膳食纤维是植物性食品中一种不能被人体的消化酶所消化、也不被小肠吸收但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用的以多糖为主体的高分子碳水化合物质的总称2。纤维来

3、源有天然食物纤维（麸皮），植物分离（纤维素和各种树胶），改性纤维（羧甲基纤维素），以及非植物纤维（木聚糖和聚右旋糖）3。膳食纤维在减轻便秘，憩室炎，肠道功能紊乱，心血管疾病和糖尿病等疾病的作用已有很多报道46。各种形式的膳食纤维通常建议列入食物中，以降低疾病的发病率,同时减少热量摄入。膳食纤维的容许摄入量成人大约每日为14g / 1000kcal7。膳食纤维缺乏症是西方国家和发展中国家所面临的一个主要膳食问题。因此，在具有发展潜力的纤维丰富的食物中如糕点，小吃，酱料，饮料，麦片，饼干，乳制品和肉类产品，膳食纤维的营养和功能成为关注的焦点8 。已研究了加入不同的膳食纤维和食用谷物麸对蛋糕的烘焙和

4、感官特性的影响9 。最近，有关报道报道了乳化剂和其他成分如麦麸、大米、高粱、玉米抗性淀粉、鹰嘴豆面粉对高蛋白高纤维含量低糖面包的流变学和营养品质特性的影响10-11。胡芦巴为豆科一年生草本植物，具有重要的药用属性。胡芦巴种子平均长度为 4.014.19 毫米，平均宽度为 2.352.61 毫米，平均厚度为 1.491.74 毫米，单个种子的质量约为 0.01570.0164g，几何平均直径为 2.402.66 毫米，水分含量 8.9%20.1%12 。干的种子是芳香，但苦；众所周知，它具有驱风，抗菌，抗炎，促胰岛素和提神功效13。近些年来商业上各种用于提取总胡芦巴纤维的溶剂萃取技术已被开发。最

5、近，据报道从胡芦巴籽分离的籽皮和种子胚乳的生物活性成分能够促进发育能力14。这项研究还表明，胡芦巴籽皮（富有膳食纤维和酚酸）可能在功能性食品上是抗氧化剂和天然成分的有效来源，也有一些报道在面包店、面食和传统的产品都使用有葫芦巴籽壳粉1518。但是,没有科学的报告将胡芦巴籽皮粉加入到食品产品中。不同的膳食纤维具有不同的结构和化学成分，因此也就有多种的营养和功能性。由于不同来源的膳食纤维具有不同的特性和作用，为了消费者的可接受性对每一种膳食纤维对蛋糕的流变学特性，烘焙品质特性的影响进行系统的研究是至关重要的。本研究的目的是检测加入不同水平的 FSH 粉对松饼的质量和感官特性的影响。2、材料和方法2

6、.1 试验材料在本研究中使用的胡芦巴种子是从印度拉贾斯坦邦采购的。胡芦巴种子通过物理分离方法进行分馏的。商品精制小麦粉（WF）是从当地的超市获得的。WF 和 FSH 粉混合比例的 100:0，95:5 ，90:10 和 85:15。研究中使用的有起酥油（人造奶油，孟买，印度斯坦利华公司），鸡蛋，白糖粉（当地市场，迈索尔），发酵粉（单一和缓慢的作用类型，酸源钠，硫酸铝（印度斯坦利华公司，孟买） ，盐，丙酸钙，冰醋酸（南达科塔的精细化工有限公司，孟买，印度）和菠萝香精（boake 艾伦布希公司，钦奈，印度）。聚山梨酯 60（ PS-60 ）是从印度孟买的南达科塔的精细化工有限公司采购的，钠硬脂酰乳

7、酸钠（SSL ）来自印度班加罗尔的南达科塔的精细化学品，此研究在 0.5%的水平基础上添加的这两种乳化剂。使用乳化剂和水的比例为 1:4，SSL 被制成凝胶。将水加热到 60，并保持该温度。SSL 加入后，并连续搅拌，直到形成均匀的乳化液。在研究中使用是冷却的凝胶。2.2WF-FSH 混合物的化学和流变学特性小麦粉中分别添加 5%，10%和 15 水平的胡芦巴籽皮粉，并在研究中使用了所制备的混合物。根据标准方法对 WF-FSH 混合物的水分 (方法 44-15 )，总灰分 （方法 08-01)、 脂肪 (方法 30-10 段)，干面筋 （方法 38-10）、面粉的降落数值(方法 56-81B)

8、、 SDS-沉降值 （方法 56-61） 和蛋白质 （方法 46-10）的含量进行了分析19。2.3 颜色测量松饼的糕饼屑容易受不同水平的 FSH 的影响，测定松饼屑颜色的亮度（L ）和颜色（ + a：红色， -a：绿色；+b：黄色，-b ：蓝色）。使用猎人实验室颜色测量系统 (颜色测量 Labscan XE 系统，莱斯顿美国 )。采用端口尺寸 1 英寸和光源 D 65，视图角度 10 。2.4膳食纤维根据 AOAC 方法中描述的方法来确定总膳食纤维（TDF ）量和基于消解食品样品酶的可溶性不可溶性膳食纤维的总和20。2.5.松饼面糊比重的研究在 28 2 ，松饼面糊比重等于松饼面糊重量中除以

9、相同体积的水的重量，根据 Jyotsna 等21 的方法。2.6 面糊粘度粘度是根据 Ashwini 等的方法测定的。使用 B 型粘度计（型号 DV-III ，斯托顿， MA，USA）测量松饼面糊的粘度。松饼面糊转移到 100ml 的烧杯中并整平直到烧杯口。主轴速度设定为 20rpm 和主轴号 7 用于所有实验。立即测定的粘度。实验在室温（28 C 2 C）下进行。2.7 松饼的制备以及物理感官特性的测定松饼的制作方法和配方是由 Jyotsna 等(2011)23 提供的。下面的配方用于WF-FSH 松饼的制备。 WF-FSH 混合粉共 100 克，小麦粉和胡芦巴粉的比例（100:0;95:5

10、;90:10 w / w），白糖粉 84 克，起酥油 84 克，鸡蛋 84 克，发酵粉 1.7 克，丙酸钙 0.5 克，冰醋酸 0.2 毫升，菠萝香精 0.4 毫升，水 25 毫升，PS-60/SSL 0.5 克。WF -FSH 混合粉，发酵粉，丙酸钙一起活。用 Hobart 搅拌器（N50，Ontario）平板打夯机分别以 58rpm，112rpm 和 173rpm 搅拌起酥油1 分钟，白糖五分钟，乳化剂 3 分钟。使用 Hobart N-50 搅拌器以 173rpm 分别搅拌鸡蛋和香精各 5 分钟至稠状。搅打的鸡蛋加入奶油在 58rpm 搅拌 33 分钟转，直到均匀。最后加入 WF- FS

11、H 的混合物，在 58rpm 下混合 2 分钟，伴随着加入乙酸和水。面糊的温度为 28。松饼面糊（ 65 克） ，加入到杯形的蛋糕盘，并在 180C 烤 30 分钟，用的烤箱是（序列号 965 ，APV ，昆士兰州，和澳大利亚）。用油菜种子位移测量方法24测定松饼的量。由具有超过十年以上的烘烤技术经验的评判员进行评估。15 个受过训练小组成员按 ASTM 标准（ E2454 -05， 2011）25根据个人口味来投票。通过分配以下参数分数：孔隙（30），谷物（16），纹理（34），碎屑色（10 ）香精（10）和整体质量得分（100） （AACC 10-90 ）19进行评价。2.8.松饼的质构剖

12、面分析质构仪 LR- 5K （ Lloyd 仪器有限公司，新罕布什尔州，英国）用于测量松饼的质地剖面）。设定下面的条件：负载细胞 5 千克。测量用的样品为 1 英寸的厚度各边长 5 厘米的方形块，80 毫米直径的圆形探，100 mm / min 的十字头速度，压缩 50的试样高度。使用仪器提供的 NEXYGEN 4.0 软件一起对数据进行分析。根据 Bourne26的方法，测定松饼屑硬度，咀嚼性，粘结性和弹性。2.9.松饼的组成根据 AOAC 方法（2000）20控制水分、灰分、脂肪、蛋白质、膳食纤维含量，确定松饼的最佳的 FSH 水平。根据 AOAC 方法20（2000），采用原子吸收光谱仪

13、（AAS）来评估松饼的铁，钙和锌的含量 。2.10. 统计分析将数据根据 Steel and Torrie27所建议的 Duncan 的新复极差测验进行统计分析。采用随机区组设计，4 次重复，对实验结果进行分析。显著分析中P0.05。3.结果与讨论表 1 FSH 的化学组成对 FSH 的组分分析表明，面粉的水分含量为 11.7，灰分（2.9） ，蛋白质（7.5）和脂肪（1.3） 。可溶性和不溶性膳食纤维含量分别为45.56和 31.2 （表 1） 。显而易见的是，FSH 是纤维的主要来源。在最近的研究14中，也得到了类似的结果。对小麦面粉的数据分析显示，水分 11.90 ，灰分 0.51 ，脂

14、肪 2.20 ，干面筋 7.70，降落数值 310 秒和蛋白质8.60 。表 2 WF-FSH 混合物的化学特性分别以 0，5 ， 10 和 15 的 FSH 添加水平准备 WF- FSH 混合物。随着FSH 的添加水平的增加，化学特性上的数据表明，水分和面筋含量下降，而灰分，蛋白质和脂肪值略有增加（表 2） 。胡芦巴营养松饼的研究表明，往小麦面粉中添加生的浸泡的胡芦巴芽能够增加它的增加蛋白质，赖氨酸和膳食纤维含量16。表 3 FSH 对松饼碎屑颜色的影响表 3 列出了 FSH 的添加对松饼碎屑颜色的影响。随着 FSH 水平的增加，松饼碎屑的亮度值从最初对照组的 68.00 降低到 15%水平

15、的 57.30。代表黄色的+b 值从对照组的 17.63 增加到 21.0023.00（5%15%FSH） 。Jyotsna 等 2010 年）报道了添加胡芦巴的挂面中高的 b 值可能是因为胡芦巴籽中含有胡萝卜素17。添加了 SSL 和 PS-60 的含有最佳效果 10% FSH 的松饼显示改善松饼颜色增加亮度值只有 10%水平的 FSH。Brockmole 和 Zabik (1976)报道了面包食品中添加小麦麸皮会增加黄色和红色值但亮度值下降28。我们的研究结果同此报告相符。表 4 加入 FSH 和添加剂对松饼物理特性的影响表 4 列出了 FSH 和添加剂对松饼的物理特性影响的数据。随着 FSH 的添加（515 ） ，混合面糊的密度从 0.8 增加到 1.15 克/立方厘米，面糊的粘度从 32500cp 增加到 38000，松饼的体积略微有所增加直至 10%的 FSH,超过 10%体积下降。含有 10%FSH 的松饼被认为是最佳条件。好友 15%FSH 的松饼具有粘性的口感，缺乏典型的凝聚力，因此是不能接受的。为了进一步提高松饼的