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1、肉品订货的原则1肉品订货的参考原则 充分了解货源:确保供应商可以提供充足的货源,不论是一般商品还是季节性商品,供应商有一定的规模。 了解区域性商圈:对于区域内的农贸市场、竞争超市、餐厅等大众的消费习惯,作深入了解。以便了解商品品项和价格。 确保肉类品质:肉类一定是放心肉,并经过检疫合格正规的厂商。坚决杜绝私宰猪,注水肉进入超市。 开发新品项:除一般大众所需,更需要引导、教育顾客新的食肉方式,作到人无我有,人有我优的局面。2订货原则 商品品项:依据实际销售状况、季节性、节日等作品项的增减,并注意品项的销售,对于新品项,可以以两个月的销售数据为依据计算,判断是否持续销售。 订货数量:要根据平时销售
2、量、库存量、价格、促销、季节性、节日等作为订货的依据。促销时的订货数量要根据前次促销期的销售量为依据。 维持合理的库存量:每天的订货量加上前一天的库存量以不超过预估销售量的 1.5 倍为基准,前一天的库存量可以在次日中午前销售完毕,即维持库存天数 1.5 天。 销售:肉类促销时要了解供应商是否有足够货源,价格是否超低,对其他品项的销售量提高或降低是否有影响,都必须了解,做备货计划。1鲜肉商品的订货与收货程序1.1 订货订货应有生鲜组长负责,如果因休假等其他原因不在时,可由生鲜领班负责订货。订货前必须清点当日库存,查询当天销售情况,当天客流量及查询明天的天气情况,是否有节假日和有无特价商品等,根
3、据以上数据分析来订出明天所需的品种与数量。订单上的品种、数量必须由值班经理审核签名后,方可生效。1.2 收货程序鲜活商品优先验收。鲜肉验收速度要快,以免耽误下一家店的收货和避免商品品质下降。验收时必须有防损员、值班经理同时在场,所有单据必须经验收员、防损员、值班经理共同签字后方可能生效。鲜肉验收时重量与品种原则上按照订单上的重量与品种收货。所有验收单据一式三联,签收完毕后交给供应商一联,店面自己保存一联,交生鲜部一联。1.3 肉类的收货验货 (一)肉类品的质量内容1肉的嫩度:是指肉人口咀嚼时对碎裂的抵抗力,常指煮熟肉类制品的柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。与动物的种类、品种、性别、年龄、使役、肉
4、的组织形态、成熟、冷冻方法、水化作用、pH 值等有关。2肉的滋味和香气:有肉特有的香气和正确的滋味,无异味。3肉类的检疫:肉禽类商品,特别是整只的,必须有正规的兽医验讫章,以保证肉禽的安全性。2肉类的收验货的质量标准(一)2.3.1 新鲜猪、牛、羊酮体的质量标准1 新鲜类:外表表面有干膜;干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色,切断面的表面微湿,但不黏,具有每种牲畜特有的颜色;在切断面上肉是致密有弹性的,手指压出的小窝可迅速恢复原状;具有该种牲畜特有的恰好的气味;脂肪没有腐败或油污气味,牛的脂肪呈白、黄或微黄色,并且是硬的,在受挤压时变为粉碎状。猪的脂肪呈白色,有时呈淡红色,柔软且有弹性。绵羊的脂肪呈白
5、色,并且致密。2 次质类酮体的表面或者是明显地发干,或者明显地发湿或发黏,并且表面常常有霉;表面灰色或绿色。新切断面的表面明显地发黏和发湿。切断面呈暗色、微绿色或灰色;在切断面上,肉是松弛的,被手指压出的小窝不能恢复原状;在较深的肉层内感觉出有显著的腐败气味;脂肪灰色,略带脏污色,并且有黏的表面。具有酸败味或显著油污味在深度腐败时有微绿色,并且脏污,结构变为胶黏状。2.3.2 鲜猪肉的质量标准1 新鲜类表皮白净、毛少或无毛;脂肪洁白有光泽,肉呈鲜红色或玫红色;弹性好,按之迅速恢复;表面不黏手;有正常的肉味。2 次质类有血块、污染、毛多、肉质瘫软;暗红色或灰褐色,脂肪呈黄白,绿色或黑色表示已经腐
6、败;弹性差,按之恢复较慢或有明显的痕迹;干燥或黏手;有异味。2.3.3 冷冻猪肉的质量标准(解冻后)1 优质色红均匀、有光泽、脂肪洁白、无霉点;肉质紧密、坚实;外表及切断面微湿润,不黏手;无异味。2 次质色稍暗红、缺乏光泽、脂肪微黄、有少量霉点;肉质软化、松弛;外表湿润、不黏手,切断面有渗出液、不黏手;稍有氨味或酸味。3 变质色暗红、无光泽、脂肪黄色或灰绿色、有霉点;肉质松弛;外表湿润、黏手,切面有渗出液、黏手;氨味或酸味、臭味。2.3.4 活宰猪和死猪肉的鉴别1 活宰猪:放血良好,血液无渗入内层的现象;脂肪白色有光泽,肉呈鲜红色或玫红色;有正常肉味;弹性好。2 死猪肉:放血不良,血液凝结并渗
7、入内层;脂肪粉红色无光泽,肉呈黑红色;有异味;无弹性。2.3.5 病猪、老公猪、老母猪的鉴别1 食用猪:肉皮薄而软、毛孔小、有弹性,骨骼洁白细滑;肉色泽鲜艳、纤维细腻,脂肪洁白肥厚,结构紧密;有正常肉味,无臊味。2 老公猪:肉厚而硬实,无弹性,骨骼黄色粗大;肉颜色暗红、纤维粗糙,脂肪较少,肉久煮不烂;有臊味。3 老母猪:皮厚而粗糙,黄色,毛孔大,奶头突出;肉紫红色,纤维粗乱,脂肪肥而松弛,久煮不烂;有臊味。4 病猪:瘟病猪脂肪呈红色,肉皮上有小的出血点;黄疸病猪,皮、心、肝、肉都呈黄色,有鱼腥气;丹毒病猪,表面有大方块、圆形的出血斑。2.3.6 肉制品的质量标准1 猪心优质标准:颜色鲜红,脂肪
8、乳白或红色,结构紧密,形状完整,切开后有血块,有弹性,用手挤压有鲜红的血块排出;劣质特征:颜色发暗或红棕色,脂肪灰绿,质地软、无弹性,有异味、肿块或寄生虫。2 猪肝优质标准:颜色红褐色或淡棕色,表面光滑、湿润,形状完整且不破损、有弹性,不带白点;劣质特征:颜色暗红或褐绿色,软塌松散无弹性,易破损,有异味,胆汁流出或有寄生虫。3 猪肚优质标准:颜色乳红白色或淡褐色,内体粘液较多,结构紧密、质地柔软,表面清洁,内壁光滑,肚外四周肥油不得超过 1 公分;劣质特征:颜色灰绿,结构松烂或硬厚,有硬块、溃疡、红肿、异味,或有污物。4 猪舌优质标准:颜色黄白,结构紧密、有弹性,形状完整;劣质特征:颜色暗淡或
9、发绿,结构松软,形状破损,有污物。5 猪腰优质标准:颜色浅红色或淡褐色有光泽,表面带有一层薄膜,但不能带油网,湿润不黏手,结构紧密,略有弹性和尿臊气;劣质特征:颜色发深或绿灰,干燥塌软,表面有红点、水泡或其他异样肿块,异味重。6 猪肠优质标准:颜色乳白或淡褐色,卷曲有皱褶,质地柔软不烂,干净整洁;劣质特征:颜色淡黄色或灰绿色,肠壁发黏或有病变、溃疡、脓肿、寄生虫,有污物。7 猪耳优质标准:颜色黄白色,表面光滑无毛,形状完整,弹性好,质地硬脆;劣质特征:毛多、有血块,形状破损,质地塌软。8 猪蹄优质标准:颜色乳白色或淡黄色,表面光滑无毛,肉弹性好,形状完整;劣质特征:颜色发黄,有毛或血斑、血块,
10、弹性差,表皮破损。 9边猪质量鉴别上肉、五花肉9.1 表皮:色泽均匀,切面呈淡红色,稍显湿润,但不粘,肉色呈透明。9.2 肉质:刀切面肉质紧密,富有弹性,用手挤压后能迅速恢复原状。9.3 脂肪:分布均匀,没有酸苦味,色泽较白。9.4 肥膘:以一级、二级猪各 50%为主,一级肥饱厚度在 11.6 公分以内(平放复测允许肥膘厚度内 0.2 公分的偏差) ;二级猪肥膘厚度在 1.72.5 公分以内(平放复测允许肥膘厚度内 0.3 公分的偏差) 。总的来说,以猪边悬挂时测第 67 根肋骨之间平行至脊皮肉肥膘厚度为基本尺度作参考指标,二级猪的肥膘厚度不能超过 2.7 公分。9.5 脊髓:骨腔内充满骨髓,
11、呈长条状,稍有弹性,颜色呈黄色,有光泽。9.6 前排骨:前 16 根排骨,从上第一条计起,其颈骨不得超过 2 公分、色泽鲜红,有光泽,有新鲜感。9.7 肉排:整块排骨完好,前 116 根排骨,从上第一条计起,颈骨不得超过 2 公分,色泽鲜红,有光泽,有新鲜感。肉类的收验货的质量标准(二)2.3.7 鲜牛肉的质量标准1 新鲜类颜色暗红、有光泽,脂肪洁白或淡黄色;肉质纤维细腻、紧实,夹有脂肪,肉质微湿;弹性好,指压后凹陷能立即恢复;表面微干,有风干膜,不黏手;有牛肉的膻气。2 次质类颜色发黑或鲜红、淡红色,表面颜色不一致,脂肪呈黄色;肉质纤维松软粗糙,肉质含水分大,甚至滴水;弹性差,指压后坚实,凹
12、陷难于恢复;表面过于干燥、失水,或过湿无干燥膜;有异味、氨味等。2.3.8 鲜羊肉的质量标准1 新鲜类颜色深红色或淡红色,有光泽,脂肪颜色洁白或乳白;弹性好,指压后凹陷能立即恢复,不黏手;肉质纤维细软,少有脂肪夹杂,有羊肉的膻气。2 次质类颜色发黑或发绿,无光泽,脂肪黄色;弹性差,指压后凹陷后难于恢复,表面黏手;肉质纤维粗硬,脂肪夹杂较多,有异味。2.3.9 冷冻牛肉的质量标准(解冻后)优质:色红均匀、有光泽、脂肪洁白或微黄色;肉质结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强;外表风干、有风干膜,或外表湿润、不黏手;有牛肉的正常气味。次质:色暗,肉与脂肪缺乏光泽,切面有光泽;肉质松弛、肌肉纤维有韧性;外表风干
13、或轻度黏手,切面湿润不黏手;稍有氨味或酸味。变质:肉色暗,肉、脂肪无光,脂肪发污,切面无光泽;肉质软化、松弛,肌肉纤维缺乏韧性;外表极度干燥、黏手,切面湿润黏手;有氨味或酸味、臭味。2.3.10 冷冻羊肉的质量标准(解冻后)优质:颜色鲜艳有光泽,脂肪白色;肉质结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强;外表风干、有风干膜,或外表湿润不黏手;有羊肉的正常气味。次质:肉色稍暗、脂肪稍黄,表面缺乏光泽,切面有光泽;肉质松弛、肌肉纤维有韧性;外表风干或轻度黏手,切面湿润不黏手;稍有氨味或酸味。变质:色暗脂肪微黄,表面、切面无光泽;肉质软化、松弛,肌肉纤维缺乏韧性;外表极度干燥黏手,切面湿润黏手;有氨味或酸味、臭味。
14、2.3.11 冷冻兔肉的质量标准(解冻后)优质:色红均匀有光泽、脂肪洁白或淡黄色;肉质结构紧密结实、肌肉纤维韧性强;外表风干有风干膜,或外表湿润不黏手;有兔肉的正常气味。次质:肉色稍暗、表面缺乏光泽,切面有光泽;肉质松弛、肌肉纤维有韧性;外表风干或轻度黏手,切面湿润不黏手;稍有氨味或酸味。变质:色暗、无光泽、脂肪黄绿色;肉质软化、松弛,肌肉纤维缺乏韧性;外表极度干燥黏手,切面湿润黏手;有氨尾或酸味、臭味。2.3.12 牛肉与马肉的鉴别1 牛肉:颜色淡红、红色、深红色,切面有光泽;纤维较细、切断面颗粒感不明显;质地结实、韧性强、嫩度差;脂肪白色,纤维间脂肪明显,断面呈大理石状;有明显的腥味。2
15、马肉:颜色深红色、棕红色、苍红色;纤维粗间隙大、切断面颗粒感非常明显;质地较脆、韧性差、嫩度强;脂肪呈黄色,纤维间很少有脂肪;无腥味。2.3.13 绵羊肉与山羊肉的鉴别1 绵羊肉:呈暗红色;肉质结实富有弹性;有微弱的膻味;纤维细软、较少夹杂脂肪。2 山羊肉:呈较淡的暗红色;肉质松软弹性差;有明显的膻味;纤维较粗、皮下少有脂肪,腹部有较多脂肪。2.3.14 注水牛肉与未注水牛肉的鉴别1 注水牛肉:肉质纤维明显粗糙,肉面有水分渗出,用手触摸,湿感重,用干纸贴在牛肉表面,纸很快会湿透。2 未注水牛肉:牛肉不黏手,用干纸贴在牛肉表面,纸不湿透。2.3.15 肉类制品的质量标准1 肥牛优质标准:颜色鲜红,脂肪洁白,肥与瘦分布均匀比例合适,切片整齐碎肉少;劣质特征:颜色发黄,肥瘦不均,碎肉多,切片解冻或结块,有异味。2 羊肉卷优质标准:颜色鲜艳,脂肪洁白,瘦肉比例大,切片整齐碎肉少;劣质特征:颜色发暗或微黑,肥肉过多,碎肉多,切片解冻或结块,有异味。3 散腊肉优质标准:颜色皮金黄色,肉红润、紫红色,脂肪发黄、半透明,肥瘦均匀、整齐,肉质柔软有弹性,具有腊肉特有的香味;劣质特征:颜色深褐色,表面有白点,肉质坚硬、干燥,有哈喇味或其他异味。4 散腊肠优质标准:颜色深红色夹