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1、肉品订货的原则1肉品订货的参考原则 充分了解货源：确保供应商可以提供充足的货源，不论是一般商品还是季节性商品，供应商有一定的规模。 了解区域性商圈：对于区域内的农贸市场、竞争超市、餐厅等大众的消费习惯，作深入了解。以便了解商品品项和价格。 确保肉类品质：肉类一定是放心肉，并经过检疫合格正规的厂商。坚决杜绝私宰猪，注水肉进入超市。 开发新品项：除一般大众所需，更需要引导、教育顾客新的食肉方式，作到人无我有，人有我优的局面。2订货原则 商品品项：依据实际销售状况、季节性、节日等作品项的增减，并注意品项的销售，对于新品项，可以以两个月的销售数据为依据计算，判断是否持续销售。 订货数量：要根据平时销售
2、量、库存量、价格、促销、季节性、节日等作为订货的依据。促销时的订货数量要根据前次促销期的销售量为依据。 维持合理的库存量：每天的订货量加上前一天的库存量以不超过预估销售量的 1.5 倍为基准，前一天的库存量可以在次日中午前销售完毕，即维持库存天数 1.5 天。 销售：肉类促销时要了解供应商是否有足够货源，价格是否超低，对其他品项的销售量提高或降低是否有影响，都必须了解，做备货计划。1鲜肉商品的订货与收货程序1.1 订货订货应有生鲜组长负责，如果因休假等其他原因不在时，可由生鲜领班负责订货。订货前必须清点当日库存，查询当天销售情况，当天客流量及查询明天的天气情况，是否有节假日和有无特价商品等，根
3、据以上数据分析来订出明天所需的品种与数量。订单上的品种、数量必须由值班经理审核签名后，方可生效。1.2 收货程序鲜活商品优先验收。鲜肉验收速度要快，以免耽误下一家店的收货和避免商品品质下降。验收时必须有防损员、值班经理同时在场，所有单据必须经验收员、防损员、值班经理共同签字后方可能生效。鲜肉验收时重量与品种原则上按照订单上的重量与品种收货。所有验收单据一式三联，签收完毕后交给供应商一联，店面自己保存一联，交生鲜部一联。1.3 肉类的收货验货 (一)肉类品的质量内容1肉的嫩度：是指肉人口咀嚼时对碎裂的抵抗力，常指煮熟肉类制品的柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。与动物的种类、品种、性别、年龄、使役、肉
4、的组织形态、成熟、冷冻方法、水化作用、pH 值等有关。2肉的滋味和香气：有肉特有的香气和正确的滋味，无异味。3肉类的检疫：肉禽类商品，特别是整只的，必须有正规的兽医验讫章，以保证肉禽的安全性。2肉类的收验货的质量标准(一)2.3.1 新鲜猪、牛、羊酮体的质量标准1 新鲜类：外表表面有干膜；干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色，切断面的表面微湿，但不黏，具有每种牲畜特有的颜色；在切断面上肉是致密有弹性的，手指压出的小窝可迅速恢复原状；具有该种牲畜特有的恰好的气味；脂肪没有腐败或油污气味，牛的脂肪呈白、黄或微黄色，并且是硬的，在受挤压时变为粉碎状。猪的脂肪呈白色，有时呈淡红色，柔软且有弹性。绵羊的脂肪呈白
5、色，并且致密。2 次质类酮体的表面或者是明显地发干，或者明显地发湿或发黏，并且表面常常有霉；表面灰色或绿色。新切断面的表面明显地发黏和发湿。切断面呈暗色、微绿色或灰色；在切断面上，肉是松弛的，被手指压出的小窝不能恢复原状；在较深的肉层内感觉出有显著的腐败气味；脂肪灰色，略带脏污色，并且有黏的表面。具有酸败味或显著油污味在深度腐败时有微绿色，并且脏污，结构变为胶黏状。2.3.2 鲜猪肉的质量标准1 新鲜类表皮白净、毛少或无毛；脂肪洁白有光泽，肉呈鲜红色或玫红色；弹性好，按之迅速恢复；表面不黏手；有正常的肉味。2 次质类有血块、污染、毛多、肉质瘫软；暗红色或灰褐色，脂肪呈黄白，绿色或黑色表示已经腐
6、败；弹性差，按之恢复较慢或有明显的痕迹；干燥或黏手；有异味。2.3.3 冷冻猪肉的质量标准（解冻后）1 优质色红均匀、有光泽、脂肪洁白、无霉点；肉质紧密、坚实；外表及切断面微湿润，不黏手；无异味。2 次质色稍暗红、缺乏光泽、脂肪微黄、有少量霉点；肉质软化、松弛；外表湿润、不黏手，切断面有渗出液、不黏手；稍有氨味或酸味。3 变质色暗红、无光泽、脂肪黄色或灰绿色、有霉点；肉质松弛；外表湿润、黏手，切面有渗出液、黏手；氨味或酸味、臭味。2.3.4 活宰猪和死猪肉的鉴别1 活宰猪：放血良好，血液无渗入内层的现象；脂肪白色有光泽，肉呈鲜红色或玫红色；有正常肉味；弹性好。2 死猪肉：放血不良，血液凝结并渗
7、入内层；脂肪粉红色无光泽，肉呈黑红色；有异味；无弹性。2.3.5 病猪、老公猪、老母猪的鉴别1 食用猪：肉皮薄而软、毛孔小、有弹性，骨骼洁白细滑；肉色泽鲜艳、纤维细腻，脂肪洁白肥厚，结构紧密；有正常肉味，无臊味。2 老公猪：肉厚而硬实，无弹性，骨骼黄色粗大；肉颜色暗红、纤维粗糙，脂肪较少，肉久煮不烂；有臊味。3 老母猪：皮厚而粗糙，黄色，毛孔大，奶头突出；肉紫红色，纤维粗乱，脂肪肥而松弛，久煮不烂；有臊味。4 病猪：瘟病猪脂肪呈红色，肉皮上有小的出血点；黄疸病猪，皮、心、肝、肉都呈黄色，有鱼腥气；丹毒病猪，表面有大方块、圆形的出血斑。2.3.6 肉制品的质量标准1 猪心优质标准：颜色鲜红，脂肪
8、乳白或红色，结构紧密，形状完整，切开后有血块，有弹性，用手挤压有鲜红的血块排出；劣质特征：颜色发暗或红棕色，脂肪灰绿，质地软、无弹性，有异味、肿块或寄生虫。2 猪肝优质标准：颜色红褐色或淡棕色，表面光滑、湿润，形状完整且不破损、有弹性，不带白点；劣质特征：颜色暗红或褐绿色，软塌松散无弹性，易破损，有异味，胆汁流出或有寄生虫。3 猪肚优质标准：颜色乳红白色或淡褐色，内体粘液较多，结构紧密、质地柔软，表面清洁，内壁光滑，肚外四周肥油不得超过 1 公分；劣质特征：颜色灰绿，结构松烂或硬厚，有硬块、溃疡、红肿、异味，或有污物。4 猪舌优质标准：颜色黄白，结构紧密、有弹性，形状完整；劣质特征：颜色暗淡或
9、发绿，结构松软，形状破损，有污物。5 猪腰优质标准：颜色浅红色或淡褐色有光泽，表面带有一层薄膜，但不能带油网，湿润不黏手，结构紧密，略有弹性和尿臊气；劣质特征：颜色发深或绿灰，干燥塌软，表面有红点、水泡或其他异样肿块，异味重。6 猪肠优质标准：颜色乳白或淡褐色，卷曲有皱褶，质地柔软不烂，干净整洁；劣质特征：颜色淡黄色或灰绿色，肠壁发黏或有病变、溃疡、脓肿、寄生虫，有污物。7 猪耳优质标准：颜色黄白色，表面光滑无毛，形状完整，弹性好，质地硬脆；劣质特征：毛多、有血块，形状破损，质地塌软。8 猪蹄优质标准：颜色乳白色或淡黄色，表面光滑无毛，肉弹性好，形状完整；劣质特征：颜色发黄，有毛或血斑、血块，
10、弹性差，表皮破损。 9边猪质量鉴别上肉、五花肉9.1 表皮：色泽均匀，切面呈淡红色，稍显湿润，但不粘，肉色呈透明。9.2 肉质：刀切面肉质紧密，富有弹性，用手挤压后能迅速恢复原状。9.3 脂肪：分布均匀，没有酸苦味，色泽较白。9.4 肥膘：以一级、二级猪各 50%为主，一级肥饱厚度在 11.6 公分以内（平放复测允许肥膘厚度内 0.2 公分的偏差） ；二级猪肥膘厚度在 1.72.5 公分以内（平放复测允许肥膘厚度内 0.3 公分的偏差） 。总的来说，以猪边悬挂时测第 67 根肋骨之间平行至脊皮肉肥膘厚度为基本尺度作参考指标，二级猪的肥膘厚度不能超过 2.7 公分。9.5 脊髓：骨腔内充满骨髓，
11、呈长条状，稍有弹性，颜色呈黄色，有光泽。9.6 前排骨：前 16 根排骨，从上第一条计起，其颈骨不得超过 2 公分、色泽鲜红，有光泽，有新鲜感。9.7 肉排：整块排骨完好，前 116 根排骨，从上第一条计起，颈骨不得超过 2 公分，色泽鲜红，有光泽，有新鲜感。肉类的收验货的质量标准（二）2.3.7 鲜牛肉的质量标准1 新鲜类颜色暗红、有光泽，脂肪洁白或淡黄色；肉质纤维细腻、紧实，夹有脂肪，肉质微湿；弹性好，指压后凹陷能立即恢复；表面微干，有风干膜，不黏手；有牛肉的膻气。2 次质类颜色发黑或鲜红、淡红色，表面颜色不一致，脂肪呈黄色；肉质纤维松软粗糙，肉质含水分大，甚至滴水；弹性差，指压后坚实，凹
12、陷难于恢复；表面过于干燥、失水，或过湿无干燥膜；有异味、氨味等。2.3.8 鲜羊肉的质量标准1 新鲜类颜色深红色或淡红色，有光泽，脂肪颜色洁白或乳白；弹性好，指压后凹陷能立即恢复，不黏手；肉质纤维细软，少有脂肪夹杂，有羊肉的膻气。2 次质类颜色发黑或发绿，无光泽，脂肪黄色；弹性差，指压后凹陷后难于恢复，表面黏手；肉质纤维粗硬，脂肪夹杂较多，有异味。2.3.9 冷冻牛肉的质量标准（解冻后）优质：色红均匀、有光泽、脂肪洁白或微黄色；肉质结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强；外表风干、有风干膜，或外表湿润、不黏手；有牛肉的正常气味。次质：色暗，肉与脂肪缺乏光泽，切面有光泽；肉质松弛、肌肉纤维有韧性；外表风干
13、或轻度黏手，切面湿润不黏手；稍有氨味或酸味。变质：肉色暗，肉、脂肪无光，脂肪发污，切面无光泽；肉质软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性；外表极度干燥、黏手，切面湿润黏手；有氨味或酸味、臭味。2.3.10 冷冻羊肉的质量标准（解冻后）优质：颜色鲜艳有光泽，脂肪白色；肉质结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强；外表风干、有风干膜，或外表湿润不黏手；有羊肉的正常气味。次质：肉色稍暗、脂肪稍黄，表面缺乏光泽，切面有光泽；肉质松弛、肌肉纤维有韧性；外表风干或轻度黏手，切面湿润不黏手；稍有氨味或酸味。变质：色暗脂肪微黄，表面、切面无光泽；肉质软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性；外表极度干燥黏手，切面湿润黏手；有氨味或酸味、臭味。
14、2.3.11 冷冻兔肉的质量标准（解冻后）优质：色红均匀有光泽、脂肪洁白或淡黄色；肉质结构紧密结实、肌肉纤维韧性强；外表风干有风干膜，或外表湿润不黏手；有兔肉的正常气味。次质：肉色稍暗、表面缺乏光泽，切面有光泽；肉质松弛、肌肉纤维有韧性；外表风干或轻度黏手，切面湿润不黏手；稍有氨味或酸味。变质：色暗、无光泽、脂肪黄绿色；肉质软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性；外表极度干燥黏手，切面湿润黏手；有氨尾或酸味、臭味。2.3.12 牛肉与马肉的鉴别1 牛肉：颜色淡红、红色、深红色，切面有光泽；纤维较细、切断面颗粒感不明显；质地结实、韧性强、嫩度差；脂肪白色，纤维间脂肪明显，断面呈大理石状；有明显的腥味。2
15、马肉：颜色深红色、棕红色、苍红色；纤维粗间隙大、切断面颗粒感非常明显；质地较脆、韧性差、嫩度强；脂肪呈黄色，纤维间很少有脂肪；无腥味。2.3.13 绵羊肉与山羊肉的鉴别1 绵羊肉：呈暗红色；肉质结实富有弹性；有微弱的膻味；纤维细软、较少夹杂脂肪。2 山羊肉：呈较淡的暗红色；肉质松软弹性差；有明显的膻味；纤维较粗、皮下少有脂肪，腹部有较多脂肪。2.3.14 注水牛肉与未注水牛肉的鉴别1 注水牛肉：肉质纤维明显粗糙，肉面有水分渗出，用手触摸，湿感重，用干纸贴在牛肉表面，纸很快会湿透。2 未注水牛肉：牛肉不黏手，用干纸贴在牛肉表面，纸不湿透。2.3.15 肉类制品的质量标准1 肥牛优质标准：颜色鲜红，脂肪洁白，肥与瘦分布均匀比例合适，切片整齐碎肉少；劣质特征：颜色发黄，肥瘦不均，碎肉多，切片解冻或结块，有异味。2 羊肉卷优质标准：颜色鲜艳，脂肪洁白，瘦肉比例大，切片整齐碎肉少；劣质特征：颜色发暗或微黑，肥肉过多，碎肉多，切片解冻或结块，有异味。3 散腊肉优质标准：颜色皮金黄色，肉红润、紫红色，脂肪发黄、半透明，肥瘦均匀、整齐，肉质柔软有弹性，具有腊肉特有的香味；劣质特征：颜色深褐色，表面有白点，肉质坚硬、干燥，有哈喇味或其他异味。4 散腊肠优质标准：颜色深红色夹
