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1、河南质量工程职业学院毕业设计（论文）功能性乳制品发展现状及趋势系 别：食品化工系专 业：食品营养与检测班 级：08 级食检 班学生姓名： 指导教师： 完成日期：2011-04-06 河南质量工程职业学院毕业设计（论文）任务书班 级 08 食检 班 学生姓名 指导教师 设计（论文）题目 功能性乳制品的发展现状及趋势主要研究内容根据产品的功能对功能性乳制品进行了系统的分类，最后，对功能性乳制品国内外的发展现状进行了分析，并对功能性乳制品未来的发展趋势和面对的主要技术难题做出了分析。主要技术指标或研究目标功能性乳制品未来的发展趋势和面对的主要技术难题做出分析基本要求1 学会查阅文献资料2 掌握书写论
2、文的基本要求，能独立完成论文写作3 能够独立进行研究工作4 掌握基本的计算机排版主要参考资料及文献1 任发政，现代乳品加工与质量控制，中国农业大学出版社，2006.2 郭本恒.益生菌.化学工业出版社.2003.3 周景欣，袁杰利，李新仓.几种益生元制剂对肠道菌群作用效果的研究.中国微生态学杂志，2008，20（2）：145-147.4 王友湘.陈庆森.益生菌和肠道粘膜免疫关系的研究进展.食品科学 2007，28（8）：537-542.目录摘要 11.功能性乳制品的定义 22.功能性乳制品的种类 32.1 促进人体胃肠道健康的乳制品 32.1.1 益生菌产品 32.1.2 添加益生元类产品 32
3、.1.3 低乳糖或无乳糖乳制品 42.2 促进心血管健康的乳制品 42.2.1 控制高血压的产品 42.2.2 控制胆固醇的产品 42.3 提高人体免疫力的乳制品 52.4 治疗骨质疏松的乳制品 52.5 具有其他功能的乳制品 63.功能性乳制品市场的发展现状与趋势 6参考文献 9致谢10摘要随着社会的进步，消费者越来越重视个人的健康，希望食品能够带给他们健康甚至能防治一些疾病。因此功能食品也成了最受关注的领域，而功能性乳制品是功能食品最重要的一个组成部分。本文首先介绍了功能性乳制品的定义，然后根据产品的功能对功能性乳制品进行了系统的分类，最后，对功能性乳制品国内外的发展现状进行了分析，并对功
4、能性乳制品未来的发展趋势和面对的主要技术难题做出了分析。关键词：功能性乳制品 定叉 种类 发展趋势1.功能性乳制品的定义功能性食品一词，最早出现在 1987 年日本文部省的“食品功能的系统解析和展开研究计划”中。1989 年 4 月，日本厚生省进一步明确了功能食品的定义，即：为使食品某些成分所具有的机体防御、节律调整和疾病防治等生理功能能够充分发挥效用而设计、制造的食品。欧洲现行的指令性法规中并没有规定什么是功能食品，1999 年，在由国际生命科学学院负责的欧洲功能性食品科学课题中，将功能性食品定义为：已被证实具有令人满意的一种或多种对人体有益的功能的食品功能性食品，除了要具有适当的营养作用还
5、要在某种程度上具有改善人体健康状况及或降低患病风险的作用。2004 年，美国饮食协会(ADA)将功能食品定义为：功能性食品包括天然食物和被强化、富集或增强后的食品，经常作为饮食的一部分摄入达有效水平，除了能提供基本营养外，还有益健康。虽然目前各国尚未出台关于功能性乳制品的明确规定，但是通过以上各个地区对功能食品的定义我们可以看出，所谓的功能性乳制品除了具有基本的营养功能外，还必须具有一种或多种已被证实的改善人体健康或降低患病危险的功能。天然牛乳不仅仅具有营养丰富的特点，还具有多种生物活性物质（见表1） 。表 1 牛乳中的活性物质蛋白质 功能 浓度（gL）及 酪蛋白乳白蛋白乳球蛋白免疫球蛋白 A
6、,M,G糖巨肽乳铁蛋白乳过氧化物酶溶菌素酶离子（Ca，Fe，Zn，Cu）的载体、生物活性肽的前提乳腺中乳糖合成作用、钙载体、免疫调节、抗癌维生素的载体与脂肪酸结合、可能的抗氧化剂免疫保护抗病毒、抗菌、双歧杆菌增殖因子结合毒素、抗菌、抗滤过性病原体、免疫调节、抗致癌物、抗氧化、促进铁吸收抗菌抗菌、与免疫球蛋白及乳铁蛋白协同作用281.21.30.71.20.10.030.0042.功能性乳制品的种类功能性乳制品的产品种类众多，从传统的发酵酸奶、到现今颇为流行的营养配方奶粉以及益生菌产品等。按照产品所具有的生理调节作用，可以将功能性乳制品划分为如下几类。2.1.促进人体胃肠道健康的乳制品2.1.1
7、 益生菌产品联合国粮食与农业组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)共同定义：以适当剂量服用时对宿主( 人或动物)健康有益的活体微生物制剂。益生菌食品是指含某种适量活益生菌的食品，以添加了益生菌的发酵乳制品最为常见。益生菌类产品对防治人体的胃肠道疾病，保持人体的胃肠道健康有着重大的意义。以全球研究最多的鼠李糖乳杆菌 LGG 为例，目前已经证实的促进胃肠道健康的功能就有以下六种：平衡肠道菌群，改善胃肠道功能；增强肠道粘膜屏障；预防和治疗腹泻；提高机体免疫力；结合并排除毒素；减少受感染的几率。至 2007 年，添加了 LGG 的产品遍布全球的四大洲的 45 个国家和地区，产品的类型主要有乳饮料、果汁
8、、胶囊以及一些奶粉等。我国伊利集团也将 LGG引入中国，国内的市场上也出现了 LGG 益生菌酸奶。除 LGG 外，双歧杆菌 BBl2 也是具有多种功能的益生菌，其除具有平衡肠道菌群，改善胃肠道功能外，还具有抑制胃炎的主要致病菌一一幽门螺杆菌的能力。应用 BBl2 的酸奶、果汁等产品也已经遍布很多国家。2007 年，在意大利，首次出现了添加了 BBl2 的一种名为 CiambeUo 的干酪。据称该产品可以达到一定数量的活菌数，并且并不影响产品本身的质构和风味。蒙牛集团也首次将 BBl2 引入中国，出现了冠益乳等一系列产品。2.1.2 添加益生元类产品益生元是指有益于宿主，可以选择性地促进一种或几
9、种肠道菌群的生长或增强其活性而不被宿主消化吸收的食品成分。有益生元功能的物质主要是一些非消化性低聚糖，如低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、异麦芽糖、低聚壳聚糖等等，此外有些多糖类物质。在欧洲，菊粉及低聚果糖在功能性食品中的应用更为广泛。近年来的研究证明，低剂量的菊粉和低聚果糖可以刺激人体肠道内双歧杆菌的增殖，还可以辅助人体对钙、铁等金属离子的吸收。嘉吉公司生产的菊粉 OliggoFiber，广泛的应用到功能性酸奶、配方奶粉、奶油等产品中，不仅仅可以起到调节肠道菌群的生理功能，还可以使产品的质地更加饱满。此外，益生元在婴幼儿配方奶粉中也有很多的应用在国内，周景欣等也用体外实验和人体体内实验的办法对
10、低聚果糖、水苏糖、低聚木糖等进行了调节肠道功能的实验。但从总体来看，国内对益生元的研究还处于探索阶段，研究的深度和广度还需要进一步加强。近年来，国内的益生元产品也开始崭露头角，如蒙牛的益菌因子酸奶和三鹿的益生元奶粉。2.1.3 低乳糖或无乳糖乳制品当一个人体内缺乏乳糖酶时，摄入乳糖无法被分解吸收，会引起肠道不适及其他病症，这种症状被称为乳糖不耐症。乳糖不耐症在全世界许多地方都是十分常见的，而在亚洲国家乳糖不耐症的发生率较高。一般认为益生菌乳制品能缓解乳糖不耐症。所有的发酵乳制品都具有这样的功能，特别是发酵乳，原因在于发酵菌种能分泌乳糖酶。减少乳糖不耐症发生的一个有效的解决方法就是将乳中添加乳糖
11、酶，而另一种方法就是降低产品中乳糖的含量。在 2001 年，Valio 公司发发明了一种乳糖去除的方法，并开发出一种产品，处理过的乳糖含量仅有 0.0l，远远低于引起乳糖不耐症的剂量标准。而国内伊利公司推出的营养舒化奶也属于此类产品。2.2 促进心血管健康的乳制品心血管疾病已经成为导致人体死亡的头号杀手，无论是发达国家还是发展中国家，心血管疾病的发生率正急剧的升高。功能性乳制品中也有很多对促进心血管健康非常有益的产品。2.2.1 控制高血压的产品近年来，针对乳源降血压肽的研究很多。已知有几种乳源的生物活性肽具有抑制血管紧张素转化酶的作用，控制血压的升高。对乳源降血压多肽的研究方面，日本学者走在
12、了世界的前沿。近年来，国内对降血压多肽也渐有报道，蒋菁莉等以牦牛乳酪蛋白为原料，经过酶水解技术以及层析技术分离得到了牦牛乳酪蛋白的降血压多肽。国外的市场上已经出现具有降血压作用的功能性乳制品。在已经商业化生产的两种降压产品中，降血压肽分别是异亮氨酸一脯氨酸一脯氨酸和缬氨酸一脯氨酸一脯氨酸。这两种降压产品中，一种是灭菌乳饮料。另一种是发酵乳饮料，其中添加了活性三肽、活菌细胞，并强化了矿物质成分。这两种产品的降血压作用已经得到了动物实验的验证，并且通过了临床实验的验证。目前国内还没有具有明确降血压作用的功能食品问世。2.2.2 控制胆固醇的产品血清胆固醇水平的升高是引发冠心病的主要危险因素之一。天
13、然牛乳中以及干酪制品中的饱和脂肪酸含量较高，在饮食中用半脱脂或全脱脂乳代替全脂乳会减少饱和脂肪酸的摄人。但是有时候仅仅减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄人是不够的，因为大多数的胆固醇在人体内合成。而植物固醇的添加可以降低饮食中胆固醇的消化吸收。目前国外已经有了添加植物固醇的半脱脂或全脱脂产品，芬兰 Rajsio Benecol 公司生产的含苯醇的产品已在几个欧洲国家上市。益生菌的降胆固醇功能越来越受到人们的重视。早在 6070 年代，就有人发现大量服用含乳酸菌的发酵牛奶使人的血浆胆固醇浓度降低，此后对益生菌降胆固醇功能的研究日益成为人们关注的焦点。体外和动物实验证明，嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌具有良好的降
14、胆固醇的功能，这些菌株可以在消化道内直接作用于胆固醇，因此可能对降低血清胆固醇的水平有促进作用。2006 年，一种名为 Tesco 的降胆固醇酸奶在英国上市，据称这将有助于缓解半数以上英国人胆固醇含量过高的状况。目前国内对益生菌的降胆固醇作用仅仅局限于菌种的筛选和体外功能的检测上，缺乏有效的动物实验和甚至人体实验的证实。国内市场也未出现以降胆固醇功能为主的功能性乳制品。2.3 提高人体免疫力的乳制品牛乳中含有天然的免疫球蛋白，可以与病原微生物、毒素等许多抗原发生特异性的结合，从而起到提高免疫力的作用。国内外市场上，强化免疫球蛋白的配方奶粉种类很多，而具有免疫强化功能的乳饮料报道较少。近来，在美
15、国、澳大利亚先后出现了添加免疫球蛋白的乳饮料。一些益生菌乳制品也具有促进免疫机能减少感染危险性的功能。益生菌能够刺激肠道免疫组织产生免疫球蛋白、细胞因子，促进淋巴细胞的分化，对肠道粘膜免疫具有重要的影响。国内对益生菌的免疫功能的研究始于 2000 年左右，并且得到了一些具有很好免疫功能的益生菌，如长双歧杆菌、双歧杆菌等，并且在体外、细胞实验和动物实验的水平上都得到了验证。但是，人体内的免疫调节是一个及其复杂的体系，在免疫调节的机制上还有很多需要研究的内容。国内市场也未出现以提高免疫力为主要功能的益生菌产品。2.4 治疗骨质疏松的乳制品科学证据表明，摄人适量的钙可以预防骨质疏松症。牛乳是钙最丰富的来源，现在有一些强化钙的乳制品都是既强化了无机钙又强化了乳钙。具有生物活性的乳蛋白可能会促进钙的吸收，酪蛋白磷酸肽(C
