高温肉制品与低温肉制品的区别

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1、高温肉制品与低温肉制品的区别？高温肉制品是加热介质温度大于 100C（通常 115120C） ，中心温度大于 115C时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头。在加热过程中已经达到商业无菌（121C、4min，或同样的杀菌程度） ，可在常温下流通高温肉制品的优点在于可以常温下长期保存，一般 25C 可达 6 个月。低温肉制品是相对于高温肉制品而言的,是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品,即将肉制品中心温度达到 6872 保持 30min.理论上讲,这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭,保证了产品食用的安全,可靠,同时最大程度地保留了肉制品的营养价值,因此是科学合理的加工方式

2、。当今发达国家最为常用。低温肉制品主要具有如下特点：（1） 最大限度地保留了原料肉的风味物质和营养成份，防止了传统肉制品加工下可避免的成份流失；（2） 肉质鲜嫩，口感良好，无肉类煮制后固有的“渣”感;（3） 肉类蛋白变性适度，易于为人体消化和吸收，营养利用率高；（4） 食用便捷，家庭可贮存备用；（5） 需冷藏存放和冷链销售，即产品要在 0-6下冷藏。高温肉制品加工过程中高温处理会使制品品质下降，如营养损失、风味劣变（蒸煮味）等。高温肉制品是经过 121 摄氏度高温蒸煮的包装肉制产品。优点为：由于高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底，所以在常温下有较长的保质期，一般为 3-6 个月或更长；缺点为一般有点

3、罐头味。另外，由于高温制作，也使产品中的一部分营养成分降低。低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到 6872 保持 30min。理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值, 因此是科学合理的加工方式 。但是，低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷： 由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌， 但是不能杀灭形成孢子的细菌， 因此对原料肉的质量要求高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品， 并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由

4、于低温杀菌不完全， 要求销售过程中采用冷藏保藏， 因此相应增大了成本。目前国内的高温产品生产厂家比较少的。真正能够做到全国市场的也仅有双汇、金锣两家。实际上国内的高温产品发展趋势是低做的，而所谓的低温产品是高做的，并且衍生出来中温产品。高温产品在理论上是 121杀菌，现在几乎都是 115左右的，原因是车间设备以及硬件设施的完善，原辅料的微生物初始值可以得到有效的控制，因此后续的杀菌温度也有所放宽。低温产品生产厂家相对比较多，但只不过是具有中国特色的低温产品而已，杀菌温度都处于 100的中温状态，出品率几乎都搞到 300%左右，并且是常温流通。纯粹的低温产品几家外资企业都有生产，国内的企业就寥寥无几了。