家庭酿造干红葡萄酒方法简介

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1、家庭酿造干红葡萄酒方法简介随着人们生活的不断提高，如何吃的更加 营养，更加健康是人们的普遍认识。葡萄酒对人体的营养、保健、医疗等多种功能也逐渐被人们认识。有条件的去超市购买葡萄酒当然好，但是如果通过自己的双手，酿造出纯天然、无污染绿色食品：干红葡萄酒，然后自斟、自品、自饮，将是另一番滋味，会使我们的生活更加富有情趣。 干红 葡萄酒的酿造，既简便又深奥，这里介绍的是家庭酿造方法。这个方法是经专 家介绍、传授，自己通 过 3 年实际操作，并不断完善的家庭酿造干红葡萄酒的方法简介。家庭酿造干红葡萄酒的工 艺过程主要分 为：葡萄浆制作；主发酵；后发酵（二次发酵）；灭菌储存四道工序。其中主发酵环节的管理

2、是关键。下面就家庭酿造干红葡萄酒的准备、选料、酿造、储存做一简要介绍。一、时间选择：酿 造干红葡萄酒的时间应选 在室内温度在摄氏 25 度左右为宜。以邢台为例，最佳时间应在 8 月底9月初。二、准备工作 家庭酿造干红葡萄酒的主要工具就是酿造时用的容器。而这种容器应是玻璃、陶瓷、不锈钢、竹木和能够耐受酒精而又对人体无害的塑料制品。禁用铁、铜、铝等器皿。后发酵的容器要选用只能出气，不能进气的容器。如：泡菜坛子等。滤酒可以购买竹筐、不锈钢筐。倒缸、装瓶等操作选用乳胶管或塑料管进行虹吸，尽量避免葡萄酒与空气接触。购买安琪酵母、白糖。存酒的容器，一般可用冲洗干净的 5 升装的色拉油壶即可。三、灭菌灭菌主

3、要用医用酒精和 亚硫酸。所有工具、器皿在用前，都要用酒精棉球擦拭消毒；用后及时清洗、晾干。 亚硫酸在“灭 菌 储存 ”时用。可在化工 门市购买， 浓度为 6。亚硫酸在空气中极易挥发，使用时尽量注意减少有效成分挥发，加入要直接加入到原酒中，避免与空气接触。用后要立即盖严，以防挥发。四、选料（购买葡萄）酿造葡萄酒应选 用酒葡萄，如：赤霞珠、蛇 龙珠、梅鹿楂等，其次可选用造酒、鲜用两用葡萄，如玫瑰香、龙眼等，巨峰等鲜食葡萄也可以用，但是，酿出酒的品味远不如前者。无论选用什么品种的葡萄，都必须是成熟度好、含糖量高、果实新鲜、无污染的。如果能够直接到葡萄园采摘购买更好。五、葡萄浆制作1、首先把所用容器（

4、如：搪瓷盆、不 锈钢 盆等）用酒精棉球进行擦洗消毒；然后将购买的葡萄去掉烂粒；如果葡萄上土多，可以用一块干净的布擦一下；2、去梗、破碎：在擦的 过程中用手将葡萄粒捋下， 过好数量。然后用手捏的方法进行破碎，以没有整粒为度。3、接种：即加入安琪酵母。按 0.5/1000 比例，即一公斤葡萄浆 0.5 克。将安琪酵母溶解到少量料浆中，然后倒入发酵缸中，混合均匀即可；或者加入少量正在发酵的料浆也可以；4、注意事项：1）造酒的所有葡萄不用水洗，勿着生水；2）破碎的越彻底越好，但是不要把核弄碎；3）葡萄从采摘到破碎， 时间越短越好、越新 鲜越好；4）整个制浆过程一定要注意清 洁卫 生，勿受到污染。六、主

5、发酵 1、将接种后的料 浆倒入容器，但是不能超 过容器的 80，然后用纱布盖上。2、起酵与温度控制：正常情况下起酵时间一般在 68 个小时。起酵时间不宜过长，24 小时内应该起酵。起酵后温度应控制在 30 度以内，即 2630 摄氏度为宜。发酵是个放热过程，可用改变环境温度，或者降低料浆温度来控制发酵温度。控制温度是主发酵管控的关键。有条件的每天可测料液温度 2 次左右。3、加糖：加糖的目的主要是提高酒精度。可选用白糖、冰糖；如果葡萄的含糖量高，达到每公斤 180200 克，可不必加糖，含糖量低的葡萄可适当加糖。糖要分两次加入；加入时间是：起酵两天后加入第一次、起酵四天加入第二次；加入方法如同

6、安琪；加入量的掌握：每公斤料浆加入 17 克糖，可提高酒精度 1 度，一般加糖量在料浆的 10一下。4、搅拌：发酵后，料 浆的表面形成厚厚的酒帽，即被 顶到表面的一层皮渣。搅拌的目的是萃取葡萄皮中的色素、给料浆供氧（因为酵母菌活动需要微量的氧气）、使料浆温度均匀；搅拌用具：木制、玻璃或者无毒塑料棒子；搅拌方法：上下翻搅，但强度不宜过大，能够满足酵母所需氧气即可；搅拌次数：一般每天 23 次。发酵初期和末期要少搅拌，因为料浆制作时已经溶入足够的氧气，而后期发酵作用减弱，需氧量减少。5、良好的发酵条件，平 稳的发酵，有利于 发酵的彻底完成，获得好品质的新酒。6、主发酵时间一般在 10 天左右完成。

7、7、如何判断主发 酵的完成：不再产生气泡、无嘶嘶声响、不起酒帽、料浆温度与室温持平、口感基本不甜。以上现象说明主发酵过程已完成，应转入后发酵程序。七、后发酵（二次发酵）1、过滤：主发酵完成后，用竹筐或者不锈钢筐将新酒滤出，倒入发酵坛子（泡菜坛子），将皮、渣、核滤出。滤出的皮、渣、核中还含有很多原酒，用挤压的方法再次将新酒挤出，混合到二次发酵缸中。新酒在发酵坛子里可基本装满，然后密封，使其只能出气，不能进气。如果是用泡菜坛子，就扣上盖子，周围倒上水，用黑色的塑料袋蒙上（避免光线）。2、后发酵温度一般控制在 20 度左右；3、除泥：在后发酵一周左右可除一次酒泥。方法是用乳胶管将新酒虹吸出来，将下边

8、的酒泥倒入另一个缸中沉淀。将除去酒泥的新酒重新倒入发酵坛子，盖好、封好。 4、发酵时间一般在 20 天左右，也可以达到一个月。八、灭菌与储存1、将新酒吸出：用乳胶管或者塑料管将新酒虹吸到成酒的容器，注意不要吸出再次沉淀在缸底的酒泥。同时加入亚硫酸，比例为每公斤新酒加 2 毫升。（注：如果整个酿造过程中都没有受到污染，装酒的容器也经过严格的消毒，可以不加亚硫酸）。2、将剩下的所有酒泥倒入一个容器再沉淀，可把这些酒泥装如一个经过干净面袋里，上面加压， 12 天后，将挤压出的新酒虹倒出，混入新酒中。这样的操作可以反复多次，只要挤出的都是新酒。3、成酒的容器如用无色透明的的油壶，存放时要用黑色的塑料薄膜罩住。4、储酒的温度在 1215 度为宜。5、换桶再除泥：3 4 个月后，换桶，目的是再次除泥。方法同上。6、一般 10 斤净葡萄可以 酿造 7.5 8 斤新鲜的原酒。酒精度估计在 20 度左右(个人感觉)。