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1、我国果蔬加工剩余物综合利用研究我国水果、蔬菜资源丰富，其中果品产量近 7000 万吨，蔬菜产量 5 多亿吨，均居世界第一位。近 20 年是我国果蔬产业发展最快的 20 年。中国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。到 2010 年，中国的水果和蔬菜总产量分别达到 1 亿吨和 6 亿吨。丰富的果蔬资源为果蔬加工业的发展提供了充足的原料。若以目前我国果蔬产量和采后损失率为基准，将水果产后减损15% 就等于增产约 1000 万吨，扩大果园面积 1000 万亩；蔬菜采后减损 10%，就等于增产约 4500 万吨，扩大菜园面积约 2000 万亩，则若使果蔬采后损耗降低 10%，就可获得约 550
2、 亿元的直接效益；而果蔬加工转化能力提高 10%，则可增加直接经济效益约 300 亿。在果蔬加工过程中，往往有大量废弃物产生，如风落果、不合格果以及大量的果皮、果核、种子、叶、茎、花、根等下脚料，其实也蕴含了宝贵的财富。无废弃开发，已成为国际果蔬加工业新的热点。如从柑桔皮提取香精油、果胶、桔皮甙; 从菠萝皮汁中提取蛋白酶; 用富含糖分的果皮、渣等酿洒，制醋或如工成动物饲料。目前，我国果蔬加工剩余物的利用还比较单一，主要集中在果蔬渣，果蔬籽的利用：实例：1. 如云南西班版纳州，年产均为2000 吨以上菠萝。菠萝属浆果类水果，除富含糖分和维生素C 以外，还含有较多的菠萝蛋白酶和其它徽量元素，其果肉
3、(汁可利尿、助消化、辅疗支气管炎和清毒解热等。菠萝以其营养丰富，香味浓郁而为人们喜好. 云南省的菠萝历年来除以部分鲜果供应市场外，大部分用来加工糖水菠萝罐头，少量如工成果蜡。由于产品单一，生产过程中削弃的余料(如外皮，果芯、雕目肉等都在原料单量的60% 以上。据分析，上述废弃物的榨出汁中，含糖分8-10%，维生素C 12-14 mg/ 100 g.，柠檬酸0.5%. 以及丰富的菠萝蛋白酶等。若将菠萝加工中的废弃物依不同品质加以综合利用则可变废为宝，增加经济收入，降低生产成本，并能减轻对周围环境的污染。其利用途径如下：菠萝蛋白酶是一种宝贵的生化制剂。目前，从菠萝外皮汁中提取酶的方法有两种，即单宁
4、沉淀法和高岭土吸附法，前者方法简单，但剩余果汁处理较为麻烦。王若鹏等采用掺入 2%黄豆浆的方法顺利解决了上述困难。2. 我国是水果生产大国，每年果蔬加工中都会产生大量籽资源，这些籽资源不仅含有大量的保健功能油脂，而且还含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质。每年对葡萄进行加工中产生3.25.6万t的葡萄籽 1，苹果加工中产生5.48.1万t的苹果籽 2，番茄制品生产中也会产生多达4万t的番茄籽 3，以及橘、猕猴桃、柚、草莓、石榴等进行加工中也会产生为数不少的籽资源。表一：常见果蔬籽的营养价值这些常见的果蔬的籽不仅含有大量的油脂，而且这些油脂中脂肪酸主要以保健功能性不饱和脂肪酸(油酸、亚油酸、亚麻酸等
5、) 为主，研究表明：多不饱和脂肪酸(亚油酸、亚麻酸 )具有抗肿瘤、降血压、降血脂、预防心脑血管疾病、调节免疫力、抗氧化等系列保健功能，可作为保健功能性油脂进行开发。同时这些种籽还含有丰富的蛋白质，且其蛋白质中的氨基酸种类较为齐全，有的人体必需8种氨基酸俱全，如葡萄籽和番茄籽蛋白质，还有番茄籽中赖氨酸谷物中第一限制氨基酸含量比大豆蛋白中的要高13% 4。植物蛋白具有许多独特的生理功能，已经引起营养学界的广泛关注，它不含胆固醇，对肝硬化患者具有营养支持作用；可降低胆固醇水平；减少癌症的发生；改善肾脏病和心血管疾病的症状等保健功能 5。3.果蔬渣利用3.1苹果渣我国是世界上最大的苹果产地，每年果品深
6、加工产生的苹果渣有几百万t。苹果渣腐烂后酸臭难闻，既污染环境又造成了资源的浪费，经过深加工可生产出良好的苹果渣饲料，在提高养殖业经济效益的同时可减轻环境污染，具有很大的发展潜力。31.1 苹果渣青贮饲料新鲜苹果渣进入青贮池，首先是酵母菌繁殖生长，并将果渣中的糖类物质通过发酵转化为酒精。在发酵初期，由于果渣中仍有一定量的氧气，醋酸菌会有一定的繁殖，当果渣中有酒精产生后，醋酸菌便能将其转化为醋酸，使果渣的pH 下降。随着发酵的进行，氧气很快被消耗，在厌氧、酸性及多水分的条件下，乳酸菌快速繁殖生长，pH 进一步下降，使其他杂菌很难侵染，从而形成一个安全自卫的青贮小生态环境。苹果渣青贮方法简单、快捷，
7、可以采用单独青贮，也可同禾本科草类、青玉米秸、红薯蔓等混合青贮.3.1.2 苹果渣发酵饲料以新鲜苹果渣为基质，利用有益微生物发酵，将适宜菌株接入其中，调节微生物所需营养、温度、湿度、pH 和其他条件，通过有氧或厌氧发酵，消除或减少其中的抗营养因子，提高酸性和中性洗涤纤维的消化率，提高蛋白质、氨基酸、维生素、酶类、核苷酸、有机酸及未知生长因子等生物活性物质，生产出的苹果渣发酵物具有酵母培养物和微生态制剂的特点。3.2萝卜渣菠萝渣是将菠萝加工为罐头或其他食品后的残渣，菠萝渣含有同菠萝果实同样丰富的汁液和营养成分，是良好的多汁饲料资源。菠萝皮占全果重量的5060。菠萝皮中的水分、柠檬酸和总糖等成分比
8、例与果肉相差无几，粗蛋白和灰分的含量高于果肉，分别是果肉的250% 和300%；菠萝皮中含有大量纤维素且还是良好的碳源，可以为微生物发酵所利用。但因菠萝渣中含有一些抗营养因子，同时含水量大，贮存和运输不便，且易发霉变质，因而往往被废弃。研究开发利用这种非常规饲料，可以缓解养殖业中饲料资源不足的问题。3.3蔬菜渣蔬菜渣是食品工业的副产物，大多数蔬菜渣属于高纤维、低蛋白、高含水量糟渣，如豆角渣、番茄渣等。我国传统的畜禽养殖中，就有饲喂蔬菜渣的习惯，尤其是养猪，蔬菜渣可以提高仔猪的日增重，加快瘤胃发育，减少发病率。在大力发展集约化养殖和节粮型饲养的今天，营养学家开始研究蔬菜渣的营养价值和更多的应用效
9、果，以及其增强畜禽健康的确切机理。4.实现真正意义的综合利用往往对果蔬资源进行开发研究时，要么偏重于其保健功能性油脂的生产，要么就偏重于蛋白质的分离提取，或者一些抗氧化物质的提取，常常顾此失彼，而从未对它们实现真正意义上的综合利用。例如传统的压榨提取植物油脂后，料粕中的蛋白质变形严重，利用率低，只能用作饲料或肥料，造成资源的浪费。所以在今后的我国应对一些传统工艺进行改进和改善，使果蔬源能更好的的被综合利用。参考文献：1 李凤英,崔蕊静,李春华.葡萄籽蛋白的提取工艺研究J. 中国油脂,2005,(4):50- 522 于修烛.苹果籽及苹果籽油特性的研究.西北农林科技大学硕士论文,20043 沈心妤,许时婴,王璋.番茄籽蛋白的提取工艺J. 食品工业科技,2005,(7):107- 1094 刘达玉,游见明.番茄籽蛋白的提取及组成研究J. 粮油加工与食品机械,2002,(1):40- 415 陈贵堂,赵霖.植物蛋白的营养功能及开发利用J. 食品工业科技,2004,(9):137- 139
