食用罐头食品生产前提方案

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1、中国 3000 万经理人首选培训网站更多免费资料下载请进：http:/ 好好学习社区食用罐头食品生产前提方案1目的1.1明确食用罐头食品生产必要的卫生原则，以达到保证食品安全和适宜消费的目的。1.2 针 对 生 产 中 某 一 环 节 的 需 要 而 强 化 该 环 节 的 卫 生 要 求 ， 为 专 用 的 卫 生 规 范 提 供 指 导 。2 适 用 范 围适用于企业生产加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的卫生要求。3引用标准GB 2760食品添加剂使用卫生标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品标签通用标准GB 8978污水综合排放标准GB 13271锅炉大气污

2、染物排放标准GB 14881食品企业通用卫生规范4定义无5内容5.1 原材料采购、运输、贮藏的卫生5.1.1采购5.1.1.1采购的原辅材料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定。5.1.1.2 严禁采用下列原料生产罐头食品：a. 受工业“三废” 、放射性元素和其他有毒、有害物质污染而不符合国家有关卫生标准的原料。b. 经加工处理后不符合罐头食品卫生质量标准的原料。c. 混有非食用植物的罐头食品以及生产过程中非正常使用的矿物油。d. 严重腐败变质的原料。5.1.1.3 必须采用国家允许使用的、定点生产的食用级食品添加剂。中国 3000 万经理人首选培训网站更多免费资料下载请进：http:/ 好好

3、学习社区5.1.1.4 盛装原辅材料的包装物或容器，其材质须无毒无害，不受污染，符合卫生要求。5.1.1.5 原料供应商须提供产品符合卫生要求的证明。5.1.2 运输5.1.2.1运输原辅材料的车、船、容器等必须符合卫生要求；不允许将原料与有毒、有害或其他可能造成原料污染的物品混运。5.1.2.2 运输原料的罐车、船仓等须能提供前次运输物品的证明。5.1.3贮藏5.1.3.1 原料场地和仓库设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况。5.1.3.2 贮存原辅材料的仓库必须通风、干燥、清洁卫生，具有防虫、防鼠设施，定期清扫、消毒。5.1.3.3 罐头食品贮罐必须坚固、密闭、无毒，按有关规定

4、设计制作。5.1.3.4 化学物质等特殊的原辅材料根据其特性采取相应的贮存措施。5.1.3.5 各种原辅材料应按品种分类分批贮存，并有明显标识，同一库内不得贮存相互影响的原辅材料。5.2工厂设计与设施的卫生5.2.1 选址5.2.1.1工厂建在国道旁边，交通方便，水源充足。5.2.1.2厂区周围无包括但不限于有害气体、烟雾、灰尘、放射性物质及其他扩散性污染源等有碍于食品卫生的物质，无昆虫大量孳生的潜在场所。5.2.2 厂区和道路厂区道路平整、无积水、厂区无裸露地面；厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁；5.2.3 厂房与

5、设施5.2.3.1厂房与设施根据工艺流程合理布局，并有相应的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施；并便于卫生管理，便于清扫、消毒。5.2.3.2 厂房与设施结构合理、坚固、完好；经常维修、保养、保持良好状况。5.2.3.3 锅炉房远离生产车间和成品库，内部布局合理；锅炉烟筒高度及大气污染物排放应符合GB 13271的规定。5.2.3.4 生产区与生活区隔离。中国 3000 万经理人首选培训网站更多免费资料下载请进：http:/ 好好学习社区5.2.4 生产车间5.2.4.1一般要求a. 车间面积与生产能力相适应，布局合理，排水畅通；车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐

6、蚀的无毒材料修建，平坦、无积水并保持清洁；车间出口及外界相连的排水、通风处应当安装防鼠、防蝇、防虫等设施；b. 车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地角、顶角具有弧度；c. 车间窗户有内窗台的，内窗台下斜约 45；车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密；d. 车间内位于食品生产线上方的照明设施装有防护罩，工作场所以及检验台的照度符合生产、检验的要求，光线以不改变被加工物的本色为宜；e. 车间供电、供气、供水满足生产需要；f. 在适当的地点设足够数量的洗手、清洁消毒、烘干手的设备或者用品，洗手水龙头为非手动开关；g

7、. 车间入口处设有鞋、靴和车轮消毒设施；h. 设有与车间相连接的更衣室、消毒池等设施，更衣室、卫生间保持清洁卫生。5.2.5 设备、工具、管道5.2.5.1凡接触食品物料的设备、工具、管道，均采用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制做； 5.2.5.2设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸和消毒。5.2.5.3设备设置应根据工艺要求，布局合理，上下工序衔接要紧凑。各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品。其它管线和阀门也不应设置在暴露原料和成品的上方。5.2.5.4安装应符合工艺卫生要求，与屋顶（天花板）

8、、墙壁等应有足够的距离，设备一般应用脚架固定，与地面应有一定的距离，传动部分应有防水、防尘罩，便于清洗、消毒。5.2.6 卫生设施5.2.6.1 供水系统生产用水及非生产用水均采用自来水管网供水，符合 GB 5749生活饮用水卫生标准的规定。5.2.6.2废弃物临时存放设施中国 3000 万经理人首选培训网站更多免费资料下载请进：http:/ 好好学习社区在远离生产车间的适当地点，设置废弃物临时存放设施。结构严密，能防止害虫侵入，避免废弃物污染原料、成品、饮用水、设备、道路。5.2.6.3废水处理系统设有废水处理系统，经常检查、维修。废水排放应符合 GB 5749污水综合排放标准的规定。5.2

9、.6.4更衣室、厕所等设施生产车间内设有与车间相连的更衣室；厕所远离生产车间。这些场所应灯光明亮、通风良好、清洁卫生、无气味。5.2.6.5 洗手车间内设有洗手设施。包装区和腌制车间进口处设有非手动洗手设施和供洗手用的清洗剂、消毒剂。洗手设施的下水管经反水弯通入排水管，废水不得外溢。5.2.6.6 其他设施a. 包装区和腌制车间入口处，设有鞋靴消毒池。b. 车间内设有水池、冲洗水管，供清洗设备、工器具、容器使用。5.3工厂的卫生管理5.3.1 措施5.3.1.1根据本总则的要求，制订相关的卫生实施细则。5.3.1.2工厂和车间都配备经培训合格的专职卫生管理人员，按规定的权限和责任监督全体工作人

10、员执行本总则的有关规定。5.3.2 维修、保养5.3.2.1厂房、设备、排水系统和其他机械设施， ，必须保持良好的状态。正常情况下，每年至少进行一次全面检修，发现问题时应及时检修。5.3.2.2建立建全维修保养制度，定期检查、维修。具体按生产设备控制程序执行。5.3.3清扫（清洗） 、消毒5.3.3.1每天工作结束后和必要时必须彻底清扫（或清洗）生产场地的地面、墙壁、排水沟，必要时进行消毒。5.3.3.2 洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、厕所等卫生设施，应经常清扫、清洗、消毒，建立管理制度，责任到人，保持清洁。5.3.3.3 生产设备、中转容器、管道应定期清扫（清洗） ，保持清洁。5.3.

11、3.4 包装区和腌制车间工作人员配备有专门的工作衣、裤、发帽、口罩、鞋靴等卫生防护用品，工作服须每日更换，保持清洁。中国 3000 万经理人首选培训网站更多免费资料下载请进：http:/ 好好学习社区5.3.4废弃物处理5.3.4.1 厂房通道及周围场地应当保持清洁，不得堆放杂物。5.3.4.2 生产场地和其他工作场地的废弃物必须随时清除，并及时清理出厂，废弃物容器及其存放场地应及时清洗、消毒。5.3.5除虫灭害厂区周围由消杀公司定期进行除虫灭害，防止害虫孳生。5.3.6有毒有害物管理5.3.6.1 清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品，均应用固定包装，并贴有醒目的有毒标记，贮存于专门库

12、房或柜橱内，由专人负责保管，建立管理制度。5.3.6.2 制定各种有毒有害品的使用规则。使用有毒有害品须经专门管理部门核准，并在指定的专门人员的严格监督下使用，严禁污染食品。5.3.7厂内禁止饲养家禽、家畜。5.4个人卫生与健康要求5.4.1 卫生教育应对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生教育，定期对全厂职工进行“食品卫生法” 、本总则及其他有关规定的宣传教育，做到教育有计划，考核有标准，卫生培训制度化和规范化。5.4.2健康检查车间操作人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，必须经健康检查并取得健康合格证后方可工作。工厂建立好职工健康档案。

13、5.4.3健康要求凡患有下列病症之一者，不得在车间工作：痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者） ；化脓性或渗出性皮肤病；其他有碍食品卫生的疾病。5.4.4 洗手要求车间操作人员在下述情况之一时必须洗手：开始工作之前；上厕所之后；从事与生产无关的其他活动之后。中国 3000 万经理人首选培训网站更多免费资料下载请进：http:/ 好好学习社区包装区和腌制车间工作人员还需进行消毒。5.4.5个人卫生5.4.5.1 车间操作人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、涂指甲油。5.4.5.2不得将与生产无关的个人用品、饰物带入车间；必须穿戴工作服、工作鞋；包装车间

14、人员还必须戴工作帽，头发不得外露；包装区和腌制车间工作人员不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入包装区和腌制车间以外的场地。5.4.5.2 严禁一切人员在车间内吃食物、吸烟、随地涕吐。5.4.6非操作人员非操作人员进入车间时，必须遵守本总则 5.4.5.2的规定。5.5生产过程中的卫生5.5.1 根据原料的质量、卫生状况，制订相应的工艺技术措施，确保成品达到罐头食品有关质量、卫生标准。5.5.2当更换原料品种或设备使用时间较长时，应将所有输送机、设备、中间容器及管道地坑中积存的罐头食品全部清除，防止腐烂的罐头重复加工。5.5.3不加工非罐头食品。5.5.4 生产过程中加入的添加剂，必须符合 GB

15、2760食品添加剂使用生标准的规定。5.5.5 用于罐头食品加工用水，必须符合 5.2.6.1的要求。5.6成品包装、贮藏、运输的卫生要求5.6.1包装5.6.1.1食用罐头食品的包装容器，采用无毒、耐油的材料制成。5.6.1.2成品应严格检验，达到国家有关质量、卫生标准后才能进行包装。5.6.1.3包装容器应有明显的唛头标记，标明：品各、等级、规格、毛重、净重、生产单位、生产日期等。5.6.1.4包装上的标签应按 GB 7718的有关规定执行。5.6.2贮存5.6.2.1按罐头食品的品种、等级分别贮存，不得与非罐头食品混贮。在露天存放时应有防雨、防晒、防爆措施。5.6.2.2贮存成品油的专用容器必须定期清理或清洗；如发现油污、水污、异味，必须经认真清洗、消毒、水冲、干燥后才能灌油。中国 3000 万经理人首选培训网站更多免费资料下载请进：http:/ 好好学习社区5.6.2.3成品库不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。成品码放时，与地面、墙壁应有一定距离，便于通风。要留出通道，便于人员、车辆通行；并设有温、湿度监测装置，定期检查和记录。要设有防鼠、防虫等设施，定期清扫，保持卫生。5.6.3运输运输过程中应有防雨、防晒、防污染措施，不得与有毒、有害物品混运。5.7卫生与质量检验管理5.7.1 工厂设置与生产能力相适应的卫生、质量检验部门，配