食堂卫生安全考核细则

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1、扬州环境资源职业技术学院后服总公司食堂卫生安全考核细则（100 分）1、食品卫生及环境卫生： （55 分） 1、1 初加工间： （5 分） 得分1、1、1 物品放置整齐(0.5 分)，货架清洁（0.5 分）； 1、1、2 荤、素、水产品分池清洗(0.5 分)，容器专用（0.5 分）； 1、1、3 无变质蔬菜（0.5 分），洁净的菜离地（0.5 分）； 1、1、4 下水道不堵（0.5 分）、无异味、盖板清洁（0.5 分）； 1、1、5 绞切机清洁卫生（0.5 分）,垃圾存放有盖、处理及时（ 0.5 分）。 小计：1、2、切配间： （7 分） 得分1、2、1 物品放置整齐（0.5 分），货架清洁（

2、0.5 分）； 1、2、2 荤菜、素菜、水产品及用具分开（0.5 分），生、熟菜及用具分开（0.5 分）； 1、2、3 冰箱物品有食品袋或保鲜膜包裹（0.5 分），无物流包装（0.5 分）； 1、2、4 桌面（0.4 分）、地面（0.4 分）、墙面（0.4 分）、水池（ 0.4 分）、天花板清洁（0.4 分）； 1、2、5 刀、板清洁卫生（0.5 分）； 1、2、6 照明灯不坏（0.5 分）； 1、2、7 下水道不堵（0.5 分）、无异味、盖板清洁（0.5 分）。 小计：1、3、烹调间： （8 分） 得分1、3、1 物品放置正确 (0.5 分)，出菜盘及货架清洁 (0.5 分)； 1、3、2

3、生、熟分开 (0.5 分)； 1、3、3 洁净蔬菜离地（0.5 分）； 1、3、4 桌面（0.4 分）、地面（0.4 分）、墙面（0.4 分）、水池清洁（ 0.4 分）、灶台（0.4 分）； 1、3、5 配电柜内无油迹（0.5 分）、无水滴（0.5 分）； 1、3、6 照明灯不坏（0.5 分）；消防器材完好（0.5 分）； 1、3、7 下水道不堵（0.5 分），无异味、盖板清洁（0.5 分）； 1、3、8 各种容器加盖（0.5 分），无油腻（0.5 分）。 小计：1、4、备餐间： （8 分） 得分1、4、1 出菜盘放置整齐（1 分）； 1、4、2 消毒柜清洁卫生（0.4 分）,使用正常（0.4

4、 分）； 1、4、3 地面（0.4 分）、台面（0.4 分）、墙面（0.4 分）、窗口（ 0.4 分）清洁卫生； 1、4、4 下水道不堵（0.5 分），无异味、盖板清洁（0.5 分）； 1、4、5 不得放置任何灶具（0.5 分）； 1、4、6 配电柜内无油迹（0.4 分）、无水滴（0.4 分） 1、4、7 照明灯不坏（0.4 分），消防器材完好（0.4 分）； 1、4、8 空调（0.5 分）、保温台（0.5 分）等设备清洁卫生； 1、4、9 无杂物（0.5 分）。 小计： 1、5、面点初加工间： （7 分） 得分1、5、1 物品放置正确（0.4 分），货架清洁（0.4 分）； 1、5、2 冰箱

5、生、熟分开（0.4 分），有保鲜膜或保鲜袋（0.4 分），无异味（0.4 分）； 1、5、3 地面（0.4 分）、台面（0.4 分）、墙面（0.4 分）、设备清洁（ 0.4 分）； 1、5、4 各种容器加盖（0.4 分），无油腻（0.4 分）； 1、5、5 和面机、打蛋机清洗干净、无残迹（0.4 分）； 1、5、6 照明灯不坏（0.4 分）； 1、5、7 无杂物（0.4 分）； 1、5、8 无蝇（每只扣 0.1 分）（1.4 分）。小计：1、6、面点加工间： （4 分） 得分1、6、1 物品放置正确（0.1 分），货架清洁（0.1 分）； 1、6、2 地面（0.1 分）、水池（0.1 分）、墙

6、面卫生（0.1 分）天花板（ 0.1 分）； 1、6、3 烤箱、电平烫、油炸锅等设备清洁卫生（0.2 分）； 1、6、4 各种容器加盖（0.2 分），无油腻（0.2 分）； 1、6、5 盛装食品的容器不落地（0.2 分）； 1、6、6 下水道不堵（0.2 分）、无异味、盖板清洁（0.2 分）； 1、6、7 配电柜内无油迹（0.2 分）、无水滴（0.2 分）； 1、6、8 照明灯不坏（0.1 分），水龙头、设备正常（0.1 分）； 1、6、9 垃圾及时处理（0.2 分）。 1、6、10 无蝇（每只扣 0.1 分）（1.4 分）。小计：1、7、蒸煮间： （3 分） 得分1、7、1 设备（0.2 分

7、）、地面（0.2 分）、墙面（0.2 分）卫生； 1、7、2 下水道不堵（0.2 分）、无异味、盖板清洁（0.2 分）； 1、7、3 蒸笼不落地（0.2 分），蒸饭盆不落地（0.2 分）； 1、7、4 管道不漏水（0.2 分）、不漏汽（0.2 分）； 1、7、5 消防器材完好（0.2 分），照明灯不坏（0.2 分），水龙头（0.2 分）、设备（0.2 分）正常； 1、7、6 无杂物（0.2 分）； 1、7、7 天井无杂物（0.2 分）。 小计：1、8、仓库： （2 分） 得分1、8、1 地面（0.1 分）、墙面（0.1 分）卫生； 1、8、2 货物分类上架（0.2 分），离地（0.1 分）、离

8、墙存放货物（0.1 分）； 1、8、3 各种容器加盖（0.1 分），无油腻（0.2 分）； 1、8、4 无杂物（0.2 分）。 1、8、5 无蝇、无鼠、无蟑螂（每只扣 0.3 分）（0.9 分）小计：1、9、更衣室： （2 分） 得分1、9、1 地面（0.4 分）、水池（0.2 分）、墙面卫生（0.2 分）； 1、9、2 衣物放置整齐（0.4 分）； 1、9、3 无杂物（0.4 分）。 1、9、4 水龙头（0.2 分）、照明灯正常（0.2 分）。 小计：1、10、过道： （2 分） 得分1、10、1 地面（0.6 分）、墙面（0.2 分）卫生整洁； 1、10、2 无杂物（0.2 分）； 1、1

9、0、3 消防器材（0.2 分）、灭蝇灯（0.2 分）、通道灯（0.2 分）、安全通道灯（0.2 分）、应急灯（0.2 分）完好；小计：1、11、洗手间： (2 分） 得分1、11、1 地面（0. 4 分）、墙面（0.2 分）、水池（0.2 分）、卫生洁具（0.8 分）清洁卫生； 1、11、2 照明灯（0.2 分）、水龙头（0.2 分）正常。 小计：1、12、后场： （5 分） 得分1、12、1 后场有专职保洁员（2 分）； 1、12、2 后场有专职保管员或理货员（3 分）。 小计：2、食品安全： （30 分） 得分2、1 有专人及时做好每天的索证登记工作（4 分）； 2、2 供应商的资料齐全（

10、1 分）； 2、3 按要求做好每天的留小样（2 分）及登记工作（2 分）； 2、4 所有员工必须持健康证上岗（3 分）； 2、5 无有害食品：如三无食品（2 分）、过期食品（2 分）、变质食品（2 分）、违禁食品（2 分） 2、6 各岗位有卫生安全责任人检查（2 分），每天由现场负责人检查督促（ 1 分）； 2、7 每班组每周必须有一次例会（1 分），必须有记录（1 分）； 2、8 不将熟食品放在窗口柜台上直接出售（2 分）； 2、9 不使用不符合卫生要求的包装物，如一次性食品袋（1 分）、保鲜膜（ 1 分）、口杯（1 分）等； 小计：3、设备设施安全 （15 分） 得分3、1 员工熟悉设备操

11、作规程（2 分）； 3、2 操作人员定期做好设备维护工作（4 分）：如炉灶、冰箱、空调、烤箱、反应锅、蒸饭箱、保温台、保洁柜、配电柜等； 3、3 操作工熟悉消防器材的使用（1 分）； 3、4 有专人负责每天上下班时的水（0. 4 分）、电（0. 4 分）、天然气（0. 4 分）、蒸汽（0. 4 分）、门窗（0. 4 分）的安全检查 3、5 仓库（1 分）、后场的入口（1 分）必须有专人负责开关； 3、6 禁止非工作人员进入生产工作场地（1 分），禁止员工从前场上下班（ 1 分）； 3、7 定时检查窗口打卡机的功能（2 分）。 小计：班组 项 目 分 数 备 注食堂优质服务考核细则食堂食品质量考

12、核食堂卫生安全考核细则组总 分考核人签名 200 年 月 日说 明： 1、每周由总公司办公室负责卫生检查，检查时班组负责人参与，检查方式为抽查、可连续或间断；2、月考核总分为 300 分，考核达 270 分为优秀，255 分为良好， 240 分为合格，240 分以下为不合格需整改；3、每月评比考核 ，被评为优秀的班组授予“卫生先进班组”、“ 优质服务班组”、“食堂质量满意班组” 奖牌每月综合评比考核获优的班组奖励人民币为年承包金的 3%，连续综合评比考核 2 次获优的班组奖励人民币为年承包金的 4%，每次考核不合格的班组，将扣除承包金的 14、年综合评比考核获优 6 次的班组奖励人民币为年承包金的 5%；5、解释权归后勤服务总公司办公室。