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1、第三章 第三章 鱼贝类内脏的综合利用主要内容 鱼肝油的提取方法及工艺 鱼油的精炼 鱼子酱的加工技术目标要求 掌握鱼肝油的提取方法及工艺，鱼油的精炼技术 掌握利用鲱鱼鱼子加工鱼子酱的技术建议学时 4 学时内脏可用来加工鱼油和鱼粉。鱼油主要用于提炼鱼肝油，也可代替矿物质油作为皮革制剂，或用于制造治疗糖尿病、高血压等病的药物。组成鱼油的脂肪酸中有 70%-80%为不饱和脂肪酸，其中含相当丰富的二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸，这种天然物质能使大脑增强记忆力和思维能力，对防止记忆力衰退、胆固醇增高及降低血压等大有裨益。同时，内脏经化学方法或生物方法可制成液体鱼蛋白饲料，其营养价值和投喂效果可与鱼粉相当。一
2、般每吨鱼品加工的下脚料，可生产鱼油 30 公斤，优质鱼粉 200 公斤以上。据研究，把鱼的内脏或下脚料经过特殊加工提炼，再配合其他辅料可制成各种保健品，如强鱼油食品、低胆固醇补脑食品，在市场上颇受欢迎。鱼籽可加工制成鱼籽食品，因其富含卵磷脂等物质且具有保健功效，备受妇女、儿童及老人的喜爱。第一节 鱼肝油提取工艺鱼肝油提取方法概述（一）蒸煮法1、间接蒸汽蒸煮 将蒸汽通入锅中的蛇形管或夹套中，锅顶有紧密的盖子，其上具有孔眼，以备锅中过剩蒸汽的排出。鱼肝需要在水中蒸煮，水可防止油的过热，而且在油面和锅盖之间形成蒸汽的空间，可防止油的氧化，加入的水量一般为锅高的 1/4。将切碎的鱼肝加到锅内，其量保持
3、在距离锅上沿 10-15cm，当不开始沸腾时需后停止供应蒸汽，静置一些时间，听出上浮之油，用水洗涤。然后重新通蒸汽将锅中的鱼肝继续加热，进入熔油的第二阶段。在全部蒸煮过程中需不断补充热水，使内容物的容量保持在原来的水平。至于溶油所需的时间，一般第一阶段为 1h 15min 到 1.5h,静置 1.5h 到 2h。当第二阶段完了后，用一个网状的杓子将肝渣和水分开，或者通过锅底部的孔将其放入大桶 ，然后用热水将锅洗涤，以备第二次加料蒸煮。肝油用沉将法或离心法将其中的蛋白质颗粒和水分离，洗涤、脱水，即得粗制肝油。2、直接蒸汽蒸煮 开始时蒸汽应缓慢地通入（一般先打开蒸汽阀的 1/4-1/3） ，5mi
4、n后进行搅拌，10-15min 后再通入多量蒸汽。当煮到肝呈粥状时，即可盖紧锅盖，使油熔出。也需分两个阶段提油，所需时间为：第一阶段加热泪 50min 到 1h 10min，熔油 20-30min，静置 1.5h 到 2h；第二阶段加热和熔油的时间同第一阶段，静置 1-2h。通过以上方法将肝油提出后所留下的残渣，含有约 62%-63%的水，23%-25% 的油，11%-13%的蛋白质和 0.86%-0.96%的矿物质。为了提以其中残留的肝油，可采用压榨的方法（将肝渣包于特殊织物的包中）将其压出，如果肝渣是冷的，在压榨前需要加热。（二）淡碱水解法 采用淡的碱液将鱼肝蛋白质组织分解，破坏蛋白质与肝
5、油之间的结合关系，从而可更充分地分离肝油。与一般的蒸煮法相比较，此法出油率较高，肝油质量好。我国的鱼肝油厂普遍采用淡碱水解法生产鱼肝油，其工艺过程将详述于后。（三）萃取法 对于某些含油量低的鱼肝，不适用于上述方法提油，可采用萃取法。特别对那些含明高单位维生素油的鱼肝，萃取法有其优越性。1、用油萃取 此法是以食用油（包括植物和清鱼肝油）为溶剂将高单位的维生素油溶解后而分离之。应该指出，此法不适于提取维生素含量低的肝油，因为用油萃取的结果冲淡原来肝油中的维生素浓度。萃取的方法是将鱼肝磨碎，在真空下脱去大部分水分，加入适量的油，一方面加热，一方面搅拌，在萃取一定时间后，将油分离之。然后再加入新的油进
6、行萃取。不难想象，为了最大限度地从肝中萃取肝油，就需用较多的清油，进行多次萃取，但是清油用多了将使最后的药用油中维生素浓度变得很低。为了有效地破坏肝油和蛋白质之间的结合关系，提高萃取效果，多采用水解一萃取联合提油法。方法是将鱼肝用碎肝机搅成浆状，注入分解锅中，加入占肝重 2%-3%的烧碱（配成 10%左右的溶液，然后加入） ，以淡碱水解法相同的操作进行分解，约 10min 即可放出，筛去其中的机械性杂物及未分解的结缔组织。然后将清油（约 30%）注入萃取中器中，加热到 80-85，再将肝浆注入，在不断搅拌和保持上述温度的条件下萃取 1-1.5h，然后用离心机进行分离。2、有机溶剂萃取 与清油萃
7、取法相比较，不机溶济萃取法的优点是提取的肝油保持了维生素原有的浓度。为了使有机溶剂能够充分地与油接触，有必要在萃取之前脱去大部分水分，通常是采用真空脱水法。和清油萃取法一样，有机溶剂直接萃取不如采用水解一萃取联合提油法。为了充分地从水解物中萃取肝油，最好采用逆流方式的液一液萃取法。一般是用立式蔺取塔，根据有机溶剂的比重确定逆流方式，通常水解液的比重是 1.05，如果所用有机溶剂的比重大于 1.05，水解液应由下向上，而有机溶剂应由上而下；反之，水解液由上而下，有机溶剂由下向上。萃取完毕后，采用真空蒸馏方法分离溶剂。（四）鱼肝油的其他提取法1、低温提油法 利用低温下结冰的晶粒将细胞破坏而分离肝油
8、。采用些法所提的肝油无色透明，鲨鱼肝采用此法出油率达 90%以上。方法是先将鱼肝磨成浆状，在-25 以下冻结，解冻后加入适量的水，用离心机分离肝油。2、酶解法 将蛋白酶加入肝浆中，控制蛋白酶最适的 pH 和温度进行水解，用离心机分离肝油。此法最大的优点是肝渣可进一步用来制备肝渣胨或饲料。3、其他 直流电、超声波、脉冲等在肝油提取中都曾做过应用试验，能在不同程度上促进肝油的分离。三、淡碱水解法生产鱼肝油的工艺采用淡的碱液在加热的情况下使鱼肝的蛋白质细胞分解，从而分离出肝油的方法，在国内外鱼肝油工业中占着重要地位，特别是我国几家大的鱼肝油厂都采用此法。淡碱水解法的优点是出油率和维生素得率较高，肝油
9、颜色淡，酸价低；缺点是肝渣不能有效地利用。原来鱼肝中的油脂存在两种形态：一部分在细胞中呈游离状态，另一部分则与蛋白质等结合构成细胞的生质，后者不能用普通方法分离出来，甚至也不能用普通的油溶剂抽提出来。另外，根据多数研究者证实：细胞中维生素也并不全是游离地溶解在油中，一起来和消耗掉，而肝的蛋白质中维生素 A 的总含量却仍然不变；这也说明了为什么采用溶剂萃取法，出油率很高，但维生素 A 的产率却不很高。有人曾将一种鲨鱼肝的自溶油首先分离出来，然后将肝切碎在 90水煮 1h（加的不占肝重的 25%） ，煮后的残渣再行压油，压榨后的残渣再用有机溶剂萃取，最后用碱性水解法分离剩下的样品中的肝油。在比较了
10、各个阶段分离出的肝油和维生素 A 的含量以后，得知愈到后来其肝油中维生素 A 的含量愈高，这就证明颇大一部分维生素 A 是与蛋白质结合在一起，必须在彻底破坏了这种结合之后，才能将其分离出来。这就是淡碱水解法肝油和维生素得率高的道理所在。应该指出，淡碱水解适用于多脂的鱼肝。对少脂者如鲐鱼肝、大黄鱼肝、鲸肝等，如果单独采用淡碱水解法，效果不理想，最好是将其与多脂肝一起水解，或水解后用清油萃取。淡碱水解法生产鱼肝油的工艺过程：（一）鱼肝的检查和切碎 鱼肝在切碎之前必先置于检查台上，一方面将不适于提油的鱼肝（如显示腐败的鱼肝）除去，另外为了防止机械夹杂物进入切肝机，也必须在切肝之前除掉；至于其中未经发
11、现的铁器（如鱼钩、铁钉等）则由切肝机上所装的磁铁吸着，以防损伤切肝机。对于刚从冷库出来的鱼肝，由于冻结成块，而且结缔组织紧密地结在一起，不能直接送去切碎，而需用热水将其冲洗一遍，再去切碎。对某些盐藏的鱼肝，事先加以冲洗脱去部分食盐也是必要的。鱼肝切碎的目的在使用其充分地与碱液接触，达到有效地分解，同时在切碎时可使一部分肝油先行分离出来。目前国内鱼肝油厂有两种切肝机，一种是由四排不锈钢的钢刀所组成，每排有刀四片，这些钢刀固定在一个可以转动的水平轴上，刀与刀之间的距离为0.7cm，当轴转动时钢刀也随着旋转，把所要通过的鱼肝切成小块。另一种切肝机的钢刀被一圆筒状钢筛所包围，磨碎的肝自四周筛孔出来，已
12、经呈糊状肝浆，此种切肝机生产能力为 1500kg/h 以上。（二）鱼肝的水解 为了破坏蛋白质与油脂的缔结关系，将切碎的鱼肝与碱液共煮，如果采用浓度的碱液，势必使大量肝油皂化，因此通常采用淡碱水解。当鱼肝与碱液共煮时，碱能中和肝油中的游离脂肪酸，而且所生的肥皂能吸附油中的色素，所以淡碱水解法所获的肝油酸价低，颜色淡。1、碱的用量 水解鱼肝所用的碱量视鱼肝的种类、鲜度及含盐量而有所不同，总的要求是保持 pH9-10。一般鱼肝的用碱量如表 4-3 所示。表 3-1 各种鱼肝的用碱量烧碱用量（占肝重的%）鱼肝种类新鲜的 盐藏的大鲨肝小鲨肝鳐鱼肝大黄鱼肝鳗鱼肝0.30.8-1.50.8-1.51.8-2
13、.01.8-2.00.4-0.81.8-3.31.8-3.33-3.53-3.5对于初次加工的原料，无经验数据可资参考时，则需估计一最低的用碱量加到肝中进行水解，而在水解过程中不断测定溶液的 pH，不断以少量的碱（配成溶液）加入，直到所需的 pH，如果发现 Ph10，即可刻加入一些新肝。通常水解新鲜鱼肝时控制在 pH9，盐藏的肝控制在 pH10。2、碱液的浓度 所用的碱必须配成溶液而后加入，碱液浓度也要根据鱼肝种类而不同，一般大鲨肝碱液浓度 1.5%-2.0%,小鲨肝及鳐鱼肝 3%-5%，大黄鱼肝及鳗鱼肝 10%左右。3、加水量 鱼肝水解时水量的多少影响很大：水量不足时，蛋白质消化慢而不均匀，
14、且易使油脂皂化，水量过多时，将会冲淡碱液。一般水解时包括碱水在内所加的水量应为：新鲜鲨肝为肝：水=2：3。4、水解的温度与时间 在水解过程中加热可保进蛋白质的分解速度；而且在热的条件下油的粘度低容易分离；肝中所含的解脂酶和臭气，也可在加热时被破坏和驱除。显然温度不能太高，温度高了会使大量油脂皂化及维生素遭到破坏，一般水解温度为 80-90。实验证明，如果一开始就加热到 80-90再行加碱，会使水解的时间拖长，因为在这样高的温度蛋白质很快就凝固，而且凝固得很紧密，势必要消耗较多的碱量并拖长了水解的时间。不仅如此，油脂在高温下骤然与碱接触就要产生大量的服皂，增加肝油的损耗，其形成的乳浊液也给分离肝
15、油造成困难。因此在实际生产中多采用二级温度制，先加热到 45-50左右再行加碱，最后才提高温度到 80-90。碱液的加入也应分为二次，一方面可防止多量碱与油皂化，另方面也不致因一次加碱而使溶液的 pH 超过所需的范围。（三）肝油的分离 由水解锅出来的液汁其主要组分不油、水溶液和肝渣，为了在离心分离肝油之前尽量除去其中的肝渣和机械夹杂物（如鱼鳞、烧碱中的不纯物等） ，需要使分解液先通过一组振动筛，筛去上述杂质。在离心分离时，由于组分比重不同，在离心力的作用下将其分为三层：比重最大的肝渣在最外层，附着于离心机的内壁上；油在最内层；水溶液在二层的中间。油和水溶液可连续地从导管流出，而肝渣需定期拆洗套
16、筒时卸出。为了破坏水解注解稳定的胶体和降低油的粘度，离心之前需要加热，但温度不能太高，一般不超过 90。当发现肝油不能从水解液的乳胶体中分出时，可借食盐水的加入而达到分离的目的。在第一次分出的肝油中尚含有部分的水、肝渣和肥皂等杂质，因此还是相当浑浊的，需用盐水洗涤 2-3 次。加盐旨在破坏乳胶体、盐析肥皂、增大水溶液的比重；加水旨在洗涤油中的碱和肝渣。所用盐水浓度为 2%-10%，用量为油量的 1/3-1/2。至于离心分离次数视鱼肝种类、鲜度以及离心机效能而不同，一般使用 7000-8000r/min 的离心机时，对新鲜原料的肝油分离 3-4 次，盐肝 5-6 次。制出的粗油在常温下（ 20）应澄清透明，酸价不超过2.4mgKOH/g。根据上海鱼品厂的生产经验，粗肝油的得率如表 4-4 所示。表 4-4 几种鱼肝的粗油得率鱼肝种类 粗油得率（%）大鲨肝鲜小鲨肝盐小鲨肝广东小鲨肝鳐鱼肝马面肝6
