食品添加剂习题

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1、1. 一、填 空 （ 每 空 格 0.5 分 ） 1. 食品防腐剂的种类很多，目前常用的有机化学防腐剂有：-、-、脱水醋酸及其盐、-、对羟基苯甲酸酯类、过氧乙酸及其它防腐剂等。常用的氧化型杀菌剂包括-、 - 。 2. 油溶性抗氧化剂中，常用的有- (BHA)、-(BHT)、- (PG)等。天然的有-、- 等。 3. 食用天然色素按照其来源不同可分为 3 类，植物色素，这是天然色素的主要组成部分，如-()(11)-、-()(12)- 、-()(13)- 、-()(14)-等。动物色素：如紫胶红、血红素等；微生物色素：-()(15)-等。 4. 按照食用香精的分类，食用香精分为-()(16)-、-

2、()(17)-、-()(18)-、-()(19)-、调味香精。 5. 乳化剂乳化能力的差别，一般用“亲水亲油平衡值(HLB)”表示。通常规定亲油性为 100%的乳化剂，其 HLB 为-()(20)-，亲水性 100%者为-()(21)-，其间分成 20 等份。 6. 司盘类乳化剂是山梨醇酐脂肪酸酯的商品名。其中司盘 40，全称为-()(22)-，司盘 60，全称为- ()(23)-，司盘 65，全称为 -()(24)-，司盘 80，全称为-()(25)-。吐温类乳化剂是聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯的商品名。其中吐温60，全称为-()(26)-，吐温 80，全称为-()(27)-。 7. 氧化性漂白

3、剂作用比较强，会破坏食品中的营养成分，而且有的残留量也较大。这一类的漂白剂包括-()(28)-、-()(29)-、二氧化氯、-()(30)-、亚氯酸钠、-()(31)-、-()(32)- 、过氧化苯甲酰等。 8. 在鲜味剂中，第二代鲜味剂包括：-()(33)-、-()(34)-、-()(35)- 。 9. 碱性疏松剂又称为膨松盐，主要是-()(36)-、-()(37)-、-()(38)-等碳酸盐。酸性疏松剂主要包括：-()(39)-、-()(40)-、-()(41)- 、-()(42)-。 10. 糖化酶又叫葡萄糖淀粉酶、-淀粉酶，是一种外切型淀粉酶，可以水解淀粉-()(43)-生成葡萄糖，也

4、能水解支链淀粉及糖原中的-()(44)-转化成葡萄糖；而 -淀粉酶仅能水解淀粉的-()(45)-生成葡萄糖。 11. -()(46)-是目前在食品中应用最早，也是国际上应用最广、最多的一类营养强化剂。其中的-()(47)-在我国少数具规模的企业生产成本降到 5 万元/t以下，产量居世界前茅。 12. 食物中最主要的限制氨基酸是-()(48)-和-()(49)-，如在小麦、大米中还缺乏第二限制氨基酸-()(50)-，因此必须在食品中予以强化。 13. 我国“食品添加剂分类和代码（GB12493-1990 ）”将食品添加剂按其主要功能分为-大类。 14. 食品防腐剂的种类很多，目前常用的生物防腐剂

5、主要有-、溶菌酶、壳聚糖、-等。常用的食品杀菌剂分为-、 -两大类。 15. 食品抗氧化剂中，油溶性的有丁基羟基茴香醚(BHA)、-(BHT)、- (PG)和- (TBHQ)等，它们使用时，常配合使用增效剂，如 - 、-。水溶性抗氧化剂有抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、植酸、-()(11)- (EDTA-2Na)等。 16. 食用色素分为合成色素、天然色素。合成色素中，有-()(12)- (食用红色 2 号)、-()(13)-(食用蓝色 2 号)、-()(14)- (大红)、-()(15)-、-()(16)-、靛蓝；食用天然色素按分子结构不同，又分为 6 类，即-()(17)-、-()(18)-、

6、-()(19)-、异戊二烯衍生物、 -()(20)-及其他种类。 17. 天然香料分为动物和植物天然香料。动物香料的主要品种-()(21)-，-()(22)-、海狸香、-()(23)- 和麝香鼠香五种，动物香料在食品中应用较少。常用的植物精油主要有-()(24)-，-()(25)- ， -()(26)-、留兰香油、薄荷素油、茴油等。 18. 合成香料一般不直接用于食品加香，多用于配制食用香精。食品中直接添加的合成香料只有-()(27)-，-()(28)- 、-()(29)- 等少数几种。 19. 食用香精分为液体香精和固体香精。液体香精按溶解性不同分为三类，存在有四种形式：-()(30)-、-

7、()(31)- 、-()(32)- 、-()(33)-。 20. 食品增稠剂按来源分为四类。动物性胶主要品种有-()(34)-、-()(35)-，植物性胶主要有-()(36)- 、-()(37)- 、-()(38)-、-()(39)-等。微生物胶是微生物在生长代谢过程中，在不同的外部条件下产生的一种多糖胶质，又称微生物代谢胶，如-()(40)-、-()(41)-。 21. 常用的食品乳化剂有蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、甘油单硬脂肪酸酯（单甘酯）、山梨醇酐脂肪酸酯（商品名为-()(42)-）、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯乳化剂（商品名为-()(43)-）等。 22. 常用的食品发色剂有-()(44)-等

8、，常用的发色助剂有-()(45)-、-()(46)-、-()(47)-等。 23. 漂白剂按其作用方式分为-()(48)-和-()(49)-两类。常用的漂白方法有气熏法（SO 2）、-()(50)-、-()(51)- 。 24. 常用的食品酸味剂有柠檬酸、乳酸，以及用于可乐中的-()(52)-，其它的酸味剂还有-()(53)-等。 25. 食品甜味剂中，化学合成甜味剂有-()(54)-、-()(55)-、-()(56)-。天然甜味剂糖与糖醇有-()(57)-、-()(58)-、麦芽糖醇；非糖天然甜味剂有-()(59)-、干草素等。 26. 食品鲜味剂按照发展顺序可分为第一代鲜味剂（味精）、-(

9、)(60)-、-()(61)-。 27. 食品疏松剂又称为膨松剂，疏松剂可分为-()(62)-、-()(63)-、-()(64)-和-()(65)-四大类；其中生物疏松剂有-()(66)-。 28. 凝固剂又称组织硬化剂，主要有-()(67)-、-()(68)-、-()(69)- 等品种。 29. 水分保持剂是指添加于食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂，主要是-()(70)-。 30. 抗结剂又称抗结块剂，我国目前允许使用的主要有亚铁氰化钾、硅铝酸钠-()(71)-、-()(72)-、微晶纤维素 5 种。 31. 食品酶制剂中，来源动物的酶制剂有：-()(73)-、-()(74)-。来源

10、于植物的酶制剂有-()(75)-、-()(76)- 。糖化酶是一种-()(77)- 切型淀粉酶，a淀粉酶也叫液化型淀粉酶，它是一种-()(78)-切淀粉酶，它能水解淀粉分子中的- ()(79) -键。 -()(80)-酶来源于微生物，它可以分解乳糖及其他半乳糖苷。 32. 食品加工助剂中，常用的消泡剂有-()(81)-、-()(82)- 、聚氧丙稀甘油醚等。助滤剂有活性炭、硅藻土、-()(83)-等。酸碱调节剂有-()(84)-、-()(85)-等，被膜剂有紫胶、-()(86) -、-()(87)-等。聚乙烯乙酸酯、丁苯橡胶常用来作为-()(88)- 。 在氨基酸类营养强化剂中，-()(89)

11、-对促进儿童，尤其是婴幼儿童大脑、身高、视力等的生长、发育起着重要作用；补钙产品中，常用的钙盐主要有碳酸钙、-()(90)-、乳酸钙等。单 项 选 择 （ 每 题 1 分 ）1根据我国“食品添加剂分类和代码(GB12493-1990)”中规定，食品添加剂按照其主要功能分为_类。A 19 B 20 C 21 D 222根据我国食品添加剂的规定，下面哪种物质不属于食品添加剂：（） 三聚氰胺、 苯甲酸钠、 烟酸克仑特罗(“瘦肉精”) 苏丹红、 酱油、 甘油、 白砂糖、 香辛料A B C D 现有两种产品，请根据其配料名称回答 3-7 题。饼 干 ：小麦粉、白砂糖、小麦麸皮、食用棕榈油、起酥油、食用玉

12、米淀粉、鸡蛋、人造奶油、大豆色拉油、可可粉、膨松剂、奶粉、食盐、食用巧克力香料、维生素 A、维生素 B2、维生素 D、碳酸钙。口 香 糖 ：白砂糖、胶姆糖基础剂、葡萄糖浆、甘油、香料、大豆磷脂、甜味素、绿茶提取物、安赛蜜、抗氧化剂、柠檬黄铝色淀、亮蓝铝色淀。3饼干配料中添加的食品添加剂种类数量：（ ）A 3 种 B 4 种 C 5 种 D 6 种4口香糖配料中添加的食品添加剂种类数量： （ ）A 7 种 B 8 种 C 9 种 D 10 种5下列食品添加剂种类中，饼干产品中没有添加的是：( )A 香料 B 膨松剂 C 营养强化剂 D 防腐剂6大豆磷脂在口香糖产品中起到的作用是：（ ）A 防腐

13、B 增稠 C 营养强化 D 乳化7下面哪种物质不是胶姆糖基础剂：（ ）A 聚乙酸乙烯酯 B 丁苯橡胶 C 多聚松香甘油醚 D 聚氧丙烯甘油醚现有两种品牌的薯片，请根据其配料名称回答 8-16 题。乐 事 薯 片 （原味）：马铃薯粉、植物油、淀粉、乳糖、食用盐、白砂糖、味精、食用香精、抗结剂、酵母抽提物、单甘酯、卵磷脂、-胡萝卜素。怡 脆 薯 片 （原味）：马铃薯全粉、食用淀粉、精炼棕榈油、白砂糖、食用盐、味精、植物水解蛋白、洋葱粉、复合香辛料、酵母提取物、抗结剂、食用香精、乳化剂、膨松剂、抗氧化剂。8乐事薯片(原味) 中，含有的食品添加剂种类数量：（）A 5 种 B 6 种 C 7 种 D 8

14、 种9怡脆薯片（原味）中，含有的食品添加剂种类数量：（）A 5 种 B 6 种 C 7 种 D 8 种10两种品牌的薯片中，相同的食品添加剂种类数量：（）A 4 种 B 5 种 C 6 种 D 7 种11乐事薯片(原味) 中，单甘酯、卵磷脂属于哪类食品添加剂：（）A 增味剂 B 乳化剂 C 膨松剂 D 抗氧化剂12-胡萝卜素在乐事薯片(原味)中的作用是：（）A 食用色素 B 乳化 C 营养强化 D 增稠13下面哪种物质不能作为怡脆薯片（原味）中的膨松剂使用：（）A NaHCO3 B CaCO3 C CaHPO42H2O D NaHSO314下面哪种物质不能作为怡脆薯片（原味）中的抗氧化剂使用：（）A BHA B BHT C TBHQ D VE15在怡脆薯片（原味）中，哪种物质与