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1、冷藏期内猪肉肌苷酸与生物胺的变化规律及其相关分析姚振乐，刘国庆 *，谢科，高潮，朱明（合肥工业大学 生物与食品工程学院，安徽 合肥 230009）摘要：采用高效液相色谱法测定生鲜猪肉的背最长肌在 4温度条件下肌苷酸( IMP)和腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺、精胺 这六种生物胺含量的变化规律，从而进一步分析它 们之间的相关性。结果表明，随着 货架期的延长，IMP 含量呈先上升后降低的 趋势，并在第二天达到最高；精胺含量基本维持在 4.0mg/kg 左右，组胺的含量一直很低，其它的胺类物质都有所增加，以尸胺的变化最为明显，虽然腐胺和亚精胺的含量比较低，但是仍然有明显的变化，酪胺则变化也非常明显；
2、从 person 积差相关系数可以看出，IMP 与其他指标相关系数呈负相关显著，有的指标是不显著的；在 0.01 水平上， IMP 与亚精胺之间的负相关性最强，达到了-0.981 ，其次是尸胺与 IMP 之 间，相关系数是 -0.960，显著负相关，酪胺也与 IMP 显著负相关；IMP 与腐胺、组胺、精胺的相关系数都不显著。因此，通过测定 IMP 含量变 化可以预测猪肉新鲜度， 且可作为猪肉保藏与加工过程中品质控制的重要指标之一。关键词：猪肉；IMP；生物胺；相关性；Changes and the relationship of inosine -5- monophosphate and bi
3、ogenic amine of chilled pork during storageZhenle Yao,Guoqing Liu ,Ke Xie,Chao Gao,Ming Zhu(School of Biotechnology and Food Engineering,Hefei University of Technology,Hefei 230009,China)Abstract:Changes of inosine- 5-monophosphate(IMP), putrescine, cadaverine, histamine, tyramine, spermidine and Sp
4、ermine contents in longissimus dorsi at 4 were analyzed by HPLC,and the relationship was further discussed.The result showed that storage time influenced concentration of IMP ,concentration of IMP increased until reaching top on the next day,then decreased gradually;The content of Spermine basically
5、 maintaine about 4.0mg/kg.The content of histamine keepped low during 收稿日期：基金项目：安徽省重大科技攻关项目（08010301079）作者简介：姚振乐（1984-） ，男，硕士研究生，主要从事食品科学研究。* 通讯作者：刘国庆（1963-） ，男，副教授，主要从事肉类科学研究。Email: liugq_storage.The others all increased,especially cadaverine. Although the contents of putrescine and spermidine were
6、 low,but the changes were significant,so tyramine was.From the person correlation coefficient,IMP had remarkable negative relationship with spermidine, cadaverine and the correlation coefficient were respectively -0.981 and -0.960,which was the highest between spermidine and IMP on the level of 0.01
7、.IMP also had remarkable negative relationship with tyramine except for putrescine, histamine and Spermine.Therefore，the fresh degree of pork could be forecasted by determining the change of IMP.And it was one of the major quality variables during storage and process.Keywords:pork,IMP, biogenic amin
8、e, relationship食品的腐败品质和风味特性已经成为人们选择食品的重要指标，其中腐败品质指标中的生物胺类物质是衡量其腐败程度的重要指标，而风味物质中的肌苷酸在肉类食品中含量丰富，不仅具有显著的增鲜作用，而且对于肉类食品的各种滋味具有一定的增减作用 1。近些年来，国内外对不同动物肉品IMP的含量及变化进行过一些研究 2，陈继兰等 3(2004)，王玉等 4（2008）研究了不同贮藏条件下鸡肉IMP生成与降解规律，同时，陈继兰等 5从遗传育种方面对其进行了大量的研究。王述柏等 6(2004)对影响IMP生成降解的各因素进行了系统的研究。徐昶，周光宏等 7（2010）采用反相高效液相色谱法
9、测定三黄母鸡胸肉在不同温度条件下僵直过程中三磷酸腺苷、二磷酸腺苷、一磷酸腺苷以及IMP含量的变化。但对于其结合腐败品质指标中的生物胺类物质与肉品中IMP含量的相关性的研究甚少，作为肉品质中重要指标的IMP在各个品种的变化规律及与其它肉品质、生化指标的相关性却未进行过系统性研究，本实验通过测定IMP和腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺、精胺这六种生物胺含量随着货架期延长的变化规律，分析并初步探讨了它们之间的相关性，这不仅仅为建立肉的品质腐败预测模型提供理论依据，而且对于研究遗传育种和饲养管理方面改善IMP的沉积，从而改善肉的品质 具有深远的影响。1材料与方法1.1 主要材料与试剂从安徽省春然食品有限
10、公司屠宰基地（合肥）无菌操作取常规屠宰后内部无污染的背最长肌。无菌薄膜包装后置于 0-4冷却 24h。试剂标准品:酪胺(tyramine，Tyr)、组胺(histamine ，His)、腐胺(putrescine ，Put)、尸胺(cadaverine，Cad)、亚精胺(spermidine，Spd)、精胺(Spermine，Spe)， 肌苷酸 Na 盐标准品(IMP，纯度 98% 100%) Sigma 公司；衍生剂 :丹磺酰氯(Dansyl chloride)，Sigma 公司；乙睛和氨水为色谱纯，高氯酸(PCA)(优级纯，含量 70% 72%)，磷酸二氢钾和磷酸氢二钾等其余试剂均为分析纯
11、；0.45m 过滤器购自Millipore 公司，超纯水 (电阻率 18.2) 。1.2 主要仪器与设备Agilent1100 高效液相色谱仪(配 ZORBAX SB-C18 色谱柱(5m，4.6mm *250mm)、G1313A 100l 自动进样器、G1311A 四元泵、G1314A VWD 检测器和二极管阵列检测器（DAD）) 美国 Agilent 公司；CR22G 高速冷冻离心机 日本日立；台湾艾柯原子型超纯水器 台湾艾柯成都康林有限公司；PP-50E 酸度计 德国 Sartorius 公司；BS200S-WE 千分之一天平 德国 Sartorius；BS21S 十万分之一天平 德国
12、Sartorius 公司；真空泵 IDEX 公司1.3 样品前处理1.3.1 IMP 测定的样品前处理将背最长肌样品修整、绞碎、混匀后，准确称取 5 g，置于 30ml 离心管中；加入 25ml 预冷的 6%PCA 溶液 8，超声波细胞破碎机冰浴中超声破碎，破碎后于冷冻离心机中以 8000rpm离心 15min，用中速定量滤纸滤移取上清液；沉淀物加 15ml 预冷的 6%PCA 溶液振荡后以8000rpm 离心 10min，移取上清液；合并两次上清液，加少量超纯水，再以 5、1 和 0.1mol/L 的 NaOH 溶液调 pH6.50，用超纯水定容至 100ml，摇匀；样液经 0.45m 纤维
13、素滤膜过滤后 9，取清液进样至高效液相色谱仪进行测定。1.3.2 生物胺测定的样品前处理同上取 5g 样品加入 20ml 的 0.4 mol/L 的高氯酸(HClO 4)，匀浆机上彻底匀浆，冷冻离心机10 以 2500rpm 离心 10min，沉淀部分如前的方法再重新提取。取两次的上清液用 0.4 mol/L 的高氯酸(HClO 4)稀释到 50ml。取 1ml 的样液如标准溶液一样进行柱前衍生（如下） 。1.4 色谱条件1.4.1 IMP 测定的色谱条件参照 Ryder J M.等 10的方法并加以改进，ZORBAX SB-C 18 色谱柱（5m，4.6mm *250mm ） ；流动相为 0
14、.04mol/L 的磷酸二氢钾和 0.06mol/L 的磷酸氢二钾溶液，流动相使用前通过 0.45m的合成纤维素膜真空抽滤并超声脱气；柱温 30；流速为 2.0ml/min；检测波长为 254 nm；进样量为 50l。1.4.2 生物胺测定的色谱条件参照 Vinci 等 11和 Alberto 等 12的方法，并进行了适当的修改。ZORBAX SB-C18 色谱柱（5m，4.6mm *250mm） ；柱温 30；流速为 1.0ml/min；检测波长为 254.8nm；进样量为20l。流动相为水（A 溶液)和乙腈 acetonitrile(B 溶液)，按下( 表 1)的梯度运行。表 1 梯度洗脱
15、程序Table 1 Gradient elution program时间（min） B(%)0.0 65.05.0 70.015.0 100.016.0 100.016.1 65.020.0 65.01.5 标准溶液配制及其柱前衍生准确称取 IMP 标样 5mg，超纯水定容至 50 ml。用超纯水逐级稀释为20、 40、 60、80、100 gml 的不同质量浓度的 IMP 标准溶液。在上述色谱条件下进样 50l，以各组分质量浓度对峰面积作回归处理。再准确称取腐胺、酪胺、尸胺、组胺、精胺、亚精胺各 50mg，用 0.4mol/L 的高氯酸(HClO 4)定容至 50ml，并分别稀释制成终浓度分
16、别为:1.0、5.0、20、50、150g/ml 的混合标准溶液。取 1ml 的标准品混合溶液，加入 200ul 2N NaOH 使之呈碱性，再加入 300l 的饱和的 NaHCO3 溶液进行缓冲，然后再加入 2ml 丹磺酰氯(dansyl chloride)溶液(10mg/ml 溶于丙酮)，丹磺酰氯溶液在室温下处于黑暗中反应处理。 30min后加入 100l 的 NH4OH 中止反应，去除残留的 丹磺酰氯溶液。加入乙腈使终体积为 5ml。衍生处理后用 0.45m 滤膜过滤，待分析检测。检测结果以标准品浓度为横坐标，峰面积为纵坐标绘制标曲线。1.6 数据处理以自然腐败的冷鲜猪肉在 4贮藏时的品质指标及其 IMP 指标为研究对象，采用 SPSS 中的 Person 系数来反映各指标之间的相关性及其相关程度。2 结果与分析2.1 标准品色谱图图 1 IMP 标准品的色谱图Fig.1 HP
