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1、课程名称：果蔬花卉保鲜技术 主讲教师：罗艺红学号：2011214292 姓名：李沛 院系：音乐学院 成绩：香蕉营养保鲜技术摘要：香蕉果实长而弯，果肉软，味道香甜，香蕉是岭南四大名果之一，在中国已有 2000多年的历史，芭蕉科芭蕉属植物，又指其果实，热带地区广泛栽培食用。香蕉味香、富于营养，终年可收获，在温带地区也很受重视。如今，对于香蕉的保鲜技术及研究也在不断深入。关键词：香蕉，营养，保鲜，贮藏一.香蕉的简介香蕉，植株为大型草本，从根状茎发出，由叶鞘下部形成高 36 公尺(1020 尺)的假杆；叶长圆形至椭圆形，有的长达 33.5 公尺(1011.5 尺)，宽 65 公分(26 寸)，1020
2、 枚簇生茎顶。穗状花序大，由假杆顶端抽出，花多数，淡黄色；果序弯垂，结果 1020 串，约 50150 个。植株结果后枯死，由根状茎长出的吸根继续繁殖，每一根株可活多年。“梅花点”香蕉皮色金黄，皮上布满褐色小黑点，香味浓郁，果肉软滑，品质最佳。香蕉的原产地是东南亚，中国南部是香蕉原产地之一，有二千年以上的栽培历史，可知在公元前一百多年，广东已有香蕉栽培。署名晋嵇含著（一般认为是宋代人采录撮辑）南方草本状中载芭蕉有三种，最好是羊角蕉，果最小，次为牛乳蕉，最大最劣为正方形蕉。由此可见，当时已对品种有所划分。中国劳动人民在香蕉栽培技术和品种选育等方面，对世界香蕉栽培是有贡献的。二.香蕉的营养价值1.
3、香蕉可当早餐、减肥食品香蕉是人们喜爱的水果之一，欧洲人因它能解除忧郁而称它为“快乐水果”，而且香蕉还是女孩子们钟爱的减肥佳果。香蕉又被称为“智慧之果”，传说是因为佛祖释迦牟尼吃了香蕉而获得智慧。香蕉营养高、热量低，含有称为“智慧之盐”的磷，又有丰富的蛋白质、糖、钾、 维生素 A 和 维生素 C，同时膳食纤维也多，是相当好的营养食品。由于香蕉的消化、吸收相当良好，因此从小孩到老年人，都能安心食用，并补给均衡营养。因此香蕉作为早餐食品是最适合不过的了。是减肥者的一个不错选择。2.香蕉降压通便香蕉是淀粉质丰富的有益水果，味甘性寒，可清热润肠，促进肠胃蠕动，但脾虚泻者不宜食用，胃寒(口淡胃胀)、虚寒(
4、泄泻、易晕)、肾炎(也属虚寒)、怀孕期脚肿者，最好不要生吃香蕉。还需要注意的是，香蕉不能放入冰箱里，若把香蕉放在 12以下的地方贮存，会使香蕉发黑腐烂。3.香蕉的民间验方香蕉炖冰糖，医治久咳;用香蕉煮酒，作为食疗。近代医学发现：用香蕉可以治疗高血压，因为它富含丰富的钾元素，可以平衡钠的不良作用，并促进细胞生长。用香蕉治疗便秘，因为它可以促进肠胃蠕动。很多母亲喜欢在孩子便秘时，给孩子吃香蕉，这也绝对正确。4.预防或控制高血压香蕉内含高含量的钾，可将过多的钠离子排出，帮助控制血压降低；将香蕉切成小块后，跟牛奶一起放入果汁机打成香蕉牛奶，就成了最佳的抗高血压果汁了。5.增加免疫力香蕉越成熟，表皮上黑
5、斑越多，免疫活性也就越高，多吃香蕉可增加体内白血球，改善免疫系统的功能，增强人体抗癌的免疫力。6.富含纤维质香蕉含有许多纤维，可刺激肠胃蠕动，帮助排便。7.容易产生饱足感，可帮助减肥香蕉中淀粉含量很高，所以很容易让肠胃有饱足感，所以很多人用来当作减肥期间的主食来源。三.香蕉的储藏管理1.采收根据香蕉采后贮运期的长短，选择适宜的饱满度采收。若要长途运输或长期贮藏，其采收饱满度一般在七成半至八成左右，饱满度越高，越接近成熟衰老，耐藏性越差。香蕉采收时要尽量避免机械伤，最好两人合作，一人先砍倒蕉茎，另一人肩披软垫托起果穗，再由拿刀人砍断果轴。2.去轴落梳由于蕉轴含有较高的水分和营养物质，而且结构疏松
6、，易被微生物侵染而导致腐烂，而且带蕉轴的香蕉运输、包装均不方便，因此香蕉采后一般要进行去轴落梳。可用特制的弧形落梳刀进行落梳，落梳后用利刀修整好切口。3.清洗由于香蕉在生长期间可能已附生大量的微生物，这些微生物可能会导致香蕉在贮运期间的腐烂。因此，落梳后的香蕉在包装前要进行清洗，清洗时可加入一定量的次氯酸钠溶液，同时除去果指上的残花。4.防腐处理生产上一般用 1000mg/L 的特克多+1000mg/L 的扑海因溶液进行药浴或喷淋梳蕉，晾干后再进行包装贮藏。也可用施保克等防腐剂。5.包装可用纸箱或箩筐包装，纸箱包装在国内外使用较普遍，商品档次较高。竹箩包装的商品档次较低，且包装太大和果实易受机
7、械损伤，我国香蕉的竹箩包装逐渐被纸箱包装取代。纸箱内衬聚乙烯薄膜袋，聚乙烯袋的薄膜厚度宜在0.030.04mm.在包装内加入浸有饱和高锰酸钾溶液的蛭石或其它的轻质多孔材料，可显着延长香蕉的贮藏期。6.贮藏香蕉的最适贮运条件为：温度 1113，空气相对湿度 85%90%,O2 和 CO2浓度均为 2%5%.依据香蕉的贮藏条件，加强各项管理措施，尽可能地保持适宜的贮藏条件，以提高贮运效果。在加有乙烯吸收剂时也可在常温下贮藏，在夏季常温下可贮藏 1530d,冬季常温下可贮藏 12 个月。四.香蕉保鲜技术研究现状 1.常温保鲜贮运 香蕉在常温条件下一般只能短期保鲜。余奇飞等采用多菌灵+植物生长调节剂+
8、 聚乙烯薄膜处理，可延长香蕉贮存期达 10d 以上 1。蒋跃明等采前以杀菌剂+ 表面活性剂处理香蕉 ,采后用乙烯吸收剂+ 聚乙烯薄膜处理，明显地提高了贮藏保鲜效果，果实催熟后常温货架期可达 46d，并无明显病症发生2。林晓姿等采用杀菌剂+气体吸附剂处理可使香蕉的保鲜期接近 50d3。目前，香蕉的保鲜技术还不成熟，而且保鲜效果还视产品的品种、产地和环境温度而异。2.气调贮藏 气调贮藏包括 CA 和 MA 。CA 贮藏对香蕉果实品质、 贮藏效果、 呼吸作用、乙烯释放、膜脂代谢以及生理生化代谢活动等方面的影响已有大量研究报道。有关研究表明，应用气调库，在 5CO2 和 3O2 气体条件，20温度条件
9、下贮藏香蕉，单个果实保存到 182d 后仍未完成后熟。目前我国香蕉贮藏多采用自发性气调保鲜（MA） ，即采用聚乙烯薄膜包装香蕉，利用蕉果在呼吸过程中不断消耗 O2，放出 CO2，进行自发气调，从而达到保鲜的目的4,5。3.冷激处理 香蕉在采后常温环境中较难保鲜，不耐贮藏，而 且对低温非常敏感，极易产生冷害。因此，研究常温贮藏保鲜产生的后熟软化现象，对解决香蕉果实贮藏难题具有重要意义。段学武等的研究结果表明，冷激处理可显著地推迟香蕉后熟进程中乙烯释放高峰出现 的时间，延缓果实硬度下降、褪绿转黄和果实淀粉的降解，从而延迟香蕉果实的后熟6。试验结果还表明， PG 酶 （多聚半乳糖醛酸酶）活性与常温贮
10、藏香蕉的后熟软化率呈线性正相关，而 0冰水和-20冷空气处理均能延缓香蕉果实的后熟软化。采用-2冷空气处理果实2.5h，可延缓 PG 酶和淀粉酶活性的上升，进而抑制果胶和淀粉的降解，对维持香蕉硬度起到重要作用。同时，香蕉经-20冷空气处理 2.5h 后，降低了原来高温下贮藏的香蕉膜脂过氧化程度，减缓了细胞膜透性的上升速率，提高了脯氨酸的积累，有效抑制了蛋白质的降解，从而提高了香蕉的抗热性7，明显地延迟香蕉的后熟软化进程，取得了良好的保鲜 效果。4.化学保鲜剂处理(1)乙烯拮抗剂 1-甲基环丙烯 （1-MCP ）是一种无毒的乙烯拮抗剂，能与果蔬组织中的乙烯受体蛋白发生不可逆性的结合，起到抑制乙烯
11、的作用。在适宜的浓度范围内（0.011.0L/L ） ，1-MCP 浓度越大，保鲜时间越长，最长可使香蕉保鲜至58d。但 1-MCP 必须在果实尚未发生呼吸跃变和产生可自动催化的乙烯之前进行施用，才能抑制呼吸和乙烯的释放，延缓果实的软 化与成熟。 刘顺枝等8发现，通常，未经任何处理的香蕉在 35条件下贮藏，会出现较明显的 “青皮熟”现象，而采用浓度为 0.5L/L 的 1-MCP 处理香蕉，可延缓 MDA 含量的上升，提高果实超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活性，从而抑制果实膜脂过氧化，减轻香蕉的热害。(2)化学防腐剂 目前用来处理香蕉的杀菌剂主要有多菌灵、苯来特、 托布津、特克多等，单用或混合使用
12、均可，混合使用效果更佳。如香蕉用 0.1%苯来特加高锰酸钾处理，贮藏 205d，好果率高达 95%9。蒋跃明等发现，采前和采后进行化学处理能更有效地减轻香蕉的采后腐烂，特克多 500mg/L 加施保功 250mg/L 处理可进一步提高保鲜的效果。目前较新型的防腐剂主要有 45%施保功浓乳剂及40%的鲜宝香蕉保鲜剂，使用浓度为 5001000mg/L， 可使香蕉防腐保鲜效果达 90%以上 10。但化学杀菌剂作为采后果蔬的防腐保鲜剂可能带来毒性残留和抗药性及环保问题，所以寻找高效、广谱、快速、无污染的保鲜剂已受到普遍重视。如张珊珊等采用二氧化氯处理香蕉果实，结果表明，二氧化氯可以抑制香蕉内源乙烯的
13、产生，推迟呼吸跃变高峰出现的时间，使呼吸强度明显降低。同时，可降低果肉 MDA 含量和果皮细胞膜的渗透性，减轻果皮褐变程度，较好地保持香蕉果实的贮藏品质。但是二氧化氯处理提高了多酚氧化酶的活性。5.涂膜保鲜 脂肪酸蔗糖酯是最常用的涂膜剂，使用浓度为 0.5%2% 。例如，香蕉用1%2%蔗糖酯 +0.1%特克多处理后，常温 28条件下，贮藏期可达2530d，单用特克多处理亦可保鲜 20d。田崇明等利用配比为 3甘油0.8mL+油酸 0.4mL+10醇溶蛋白 10mL 在 30以下成膜，对香蕉进行涂膜保鲜，取得了良好的保鲜效果（9） 。参考文献：14余奇飞,郑志勇.香蕉的常温保鲜研究J.福建热作科
14、技，2000,25(1):5-6.1蒋跃明,陈 芳,刘淑娴，等. 采前和采后处理对香蕉防腐保 鲜的影响J.果树科学，1997,14(2):115-116.2林晓姿,何志刚.香蕉常温保鲜技术初探J.福建果树，1999(3):7-93庄华才， 陈厚彬，吕顺，等.套袋对香蕉果实发育和微域 环境的影响J. 广东农业科学，2008（9）：51-55.4朱世江， 马丽艳，刘少群.不同套袋对香蕉主要品质和耐贮性的影响J. 农业工程学报，2009（7）：304-307. 5段学武,张昭其,庞学群.冷激处理对香蕉保鲜效果的影响J.食品科学，2002,23(5):138-141. 6张昭其,段学武,庞学群等.冷激对采后香蕉几个与现耐热性有关的生理指标的影响J.植物生理学通讯，2002,38(4):333-335.7刘顺枝， 许丽琼，张燕琴，等.1-甲基环丙烯对高温贮藏的香蕉果实抗氧化酶活性的影响J. 广州大学学报(自然科学版) ，2008，7（1）：42-46.8莫磊兴,邹 瑜,李小泉.香蕉的采后生理与保鲜技术J.广 西农业科学,1998,5:266-268. 9彭埃天,王壁生,刘景梅，等.香蕉采后处理技术规程研究
