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1、冷菜和生食加工本章的内容包括 “五专”原则 个人卫生特殊要求 制作中避免交叉污染 几类食品特殊卫生要求学完本章后您应能 掌握专间操作的“五专”要求 掌握专间操作人员的个人卫生特殊要求 了解专间操作交叉污染的常见原因，掌握避免交叉污染的措施 了解冷菜、裱花蛋糕、生食果蔬、生鱼片加工制作的特殊卫生要求一、真实案例【案例 12】2005 年某日，某一饭店在开张的第一天，所供应的冷菜就引起约 60 人出现恶心、呕吐、发热、腹痛、腹泻等症状。调查发现该店工用具和容器消毒未落实，专间内温度约 30，当天供应冷菜从前一天夜里即开始加工，加工后放置于专间内。在剩余冷菜、环节样品、病人肛拭和呕吐物中均检出副溶血
2、性弧菌，表明这是一起呗副溶血性弧菌污染的食品所造成的食物中毒。本起食物中毒的原因是：加工过程中使用装过生食品且未经消毒的容器盛装成品冷菜，使冷菜受到副溶血性弧菌污染，冷菜有又在危险温度带长时间放置，致使副溶血性弧菌迅速生长繁殖至 可令人致病的数量，使食用者发生食物中毒。【案例 13】2005 年 6 月某日，某一居民在某饭店办“豆腐羹饭” ，共 80 人就餐，餐后有 15 人出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热等症状，从病人肛拭及饭店熟食专间的冰箱内壁上均检出副溶血性弧菌，确认这是一起食物中毒。调查发现，当天供应“豆腐羹饭”的冷菜盐水鸡和五香牛肉存放的冰箱曾放过生的海产品、生肉等原料。这起食物中毒
3、最主要的原因是：熟食专间冰箱存放食品生熟不分，致使冷菜在存放中受到了食品原料中致病菌的污染。冷菜、生食、裱花蛋糕、盒饭等都是食品安全风险很大的菜肴种类，在加工操作中的卫生要求较高，预防此类高风险食品引起食物中毒的措施涉及到了生熟分开、保持清洁、控制温度、控制时间、严格清洗消毒等多项基本原则。二、 “五专”原则制作此类高风险食品，应严格遵守“五专”原则，即专人、专间（或专用场所） 、专用工具、专用消费设施和专用冷藏设备。1、专人：指由专门的人员来负责加工制作。2、专间（或专用场所）：指专门为此类食品加工而设置的专用加工间或加工场所，专间温度控制在 25以下。3、专用工具：指专间内配备专用的刀、砧
4、板、容器及其他工具。4、专用消毒设施：指专间内设有单独的消毒设施，用作工具、容器、抹布等的消毒。5、专用冷藏设备：指专间内设专用冰箱。三、个人卫生特殊要求专间和专用场所的操作人员除应符合第三章“个人健康和卫生”中一般从业人员的要求外，还必须做到：1、进入专间前更换专用、清洁的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽应每天进行更换和清洗、消毒。2、在操作中不宜频繁进出专间，出专间时应脱掉专用工作服，严禁穿工作服上厕所或进入粗加工区域。3、专间从业人员应特别强调对双手的清洗消毒，特别是在进出专间、触摸专间外的任何物品后及操作期间都要清洗、消毒双手。4、泡菜、厨房等非专间人员不得进入专间。5、专间操作人员不应直
5、接用手拿取任何未经消毒的物品。如点菜单、托盘等。一、 制作中避免交叉污染（一）交叉污染的常见原因交叉污染是此类高风险食品引起食物中毒最主要的原因，导致交叉污染的常见情形有：1、加工过程中即食食品接触到食品原料或半成品，这通常是因未在专间内进行操作所引起。2、用处理过食品原料或半成品的刀、砧板、工具等来处理成品。3、用装过生食品的盛器没有区分标志，混用。装生、熟食品的盛器没有区分标志，混用。加工量过大，造成容器不够。用装食品原料或半成品的容器来盛装成品。4、加工操作人员接触即食食品前，双手未经清洗消毒，常见原因包括：专间或专用场所内未配置消毒水。操作人员接触食品原料、半成品或污染物后未清洗消毒双
6、手就接触即食食品。（二）避免交叉污染的措施1、 必须在专间内进行操作，减少受食品原料、半成品污染的机会。2、 专间内所有使用的刀、砧板、抹布等均应为专用，不能拿到专间外使用，使用前及使用过程中每隔 4 小时应进行消毒。3、 专间冰箱内不能存放食品原料、半成品、冰箱也应定期进行消毒（建议 23 天消毒一次） 。4、 应固定人员进行加工操作，此类食品的制作人员不宜从事原料的粗加工、烹饪等工作。5、 专间内操作人员健康和个人卫生应符合第三章“个人卫生和健康”和本章上部分要求。二、 几类食品特殊卫生要求（一）冷菜1、原料和烹调加工原料和烹调加工的要求与热菜的基本相同，应注意这些工序必须在冷菜间外进行，
7、且不宜由专间操作人员进行加工。2.、冷却熟制冷菜在烹制成熟后通常需要冷却才能进行下一工序的操作，冷却时应在较短时间内尽快通过危险温度带，以下是两种安全的冷却程序。两阶段冷却法，即将食物在 2 小时内从 60以上冷却至 20，再在 4 小时内从 20冷却至 5或更低。一阶段冷却法，即在 4 小时之内冷却至 5以下。1、切配配制前应认真检查待配制的冷菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行配制加工。熟食卤味应当餐配制，并尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放在专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按第八章“烹调加工”要求再加热。学生集体用餐不得制售冷荤凉菜，不得直接供应未经加热的食品。（二）裱花蛋糕
8、1、裱浆应当天加工，当天使用。2、新鲜水果在使用前应清洗消毒，并做到当天加工，当天使用。3、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度为 10以下。4、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在 32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过 20.（三）生食果蔬1、用于生食的水果和蔬菜，应事先严格清洗消毒后再进入专间加工。鲜榨果蔬汁可在专用操作场所加工。2、鲜榨果蔬汁和水果拼盘极易发生变质，应当餐食用完毕。（四）生鱼片1、用于加工生鱼片的鱼应是海水鱼贝类，淡水鱼不宜加工生鱼片。2、使用专用工具盒容器在专用场所进行加工。3、加工前必须先在专用场所外对鱼体表面进行清洗消毒，再在专用操作场所进行分切，以避免其内部的可食部分受到污染。4、加工后的生鱼片应当放置在食用冰中保存，并用保鲜膜加以分隔。生鱼片从加工至食用的间隔时间不得超过 1 小时。注意事项：用冰箱冷却热的食物不但不能在短时间使食物温度下降，还造成冰箱内的温度升高，使其他食物也处于危险温度带:还会引起水气凝结滴落，增加交叉污染的机会。淡水产品中含有寄生虫的可能性较大，不应作为生食或半生食的品种。
