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1、安全食品与卫生标准手册安全食品与卫生标准手册第一版 第 1/60 页存档日期2005.02.25喜喜 达达 屋屋 国国 际际酒店及渡假村集团酒店及渡假村集团亚亚 太太 区区餐餐 饮饮 部部安全食品与卫生安全食品与卫生标标 准准 手手 册册终极版该手册基于 HACCP 和 FSANZ 的标准之上。它为本地区的各家酒店达到并保持一贯统一的食品卫生标准提供了明确导向。安全食品与卫生标准手册安全食品与卫生标准手册第一版 第 2/60 页存档日期2005.02.25索引1 食品安全政策 71.01 安全食品与卫生标准手册介绍 71.02 食品安全政策 82 职责 92.01 总经理职责 92.02 采购
2、部经理职责 92.03 行政总厨职责 92.04 餐厅经理职责 102.05 酒吧经理职责 102.06 管事部经理职责 102.07 所有接触食品人员职责 103 食品安全小组 113.01 食品安全小组职责 114 HACCP 114.01 什么是 HACCP？ 114.02 为什么要使用 HACCP？ 124.03 食品安全定义 125 流程表 145.01 酒店流程表 146 HACCP 表格 156.01 食品采购 156.02 食品接收 156.03 食品储藏 166.04 食品解冻 166.05 食品准备 176.06 食品烹饪 176.07 冷却热食 186.08 食品加热重新
3、 186.09 食品保温 196.10 食品展示 196.11 食品清洗 206.12 客房用餐食品运送 207 采购经认证的供应商 217.01 供应商认证系统 217.02 待造访的供应商范围 217.03 进行造访的管理团队 21安全食品与卫生标准手册安全食品与卫生标准手册第一版 第 3/60 页存档日期2005.02.257.04 推荐的造访频率 217.05 程序 218 食品接收 228.01 食品接收风险 228.02 食品接收程序 228.03 分类食品具体指南 238.04 工作时间以外的食品接收 248.05 食品处理 249 食品储藏 249.01 干货储藏风险与程序 249.02 冷藏食品风险与程序 249.03 冷冻食品风险与程序 2510 食品准备 2610.01 食品污染的常见原因 2610.02 食品准备程序 2610.03 分色砧板 2710.04 猪肉准备区 2710.05 落地产品程序 2711 食品解冻 2711.01 食品解冻程序 2712 食品烹饪 2812.01 食品烹饪程序 2813 食品冷却 2913.01 存在潜在危害的熟食冷却程序 2913.02 使用冷藏室或冰箱冷却 2913.03 风冷方法 2913.04 风冻方法
