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1、舌尖 2 第二集开播 苏州糕点和扬州干丝抢镜城事图片 扬子晚报微博2014-04-26苏州的小方糕、枣泥拉糕、元松、 四喜蒸饺、头汤面、船菜,扬州的烫干丝昨天播出的舌尖 2的第二集,想必让很多江苏人在看完以后都感受到一种油然而生的自豪。众多江苏元素都出现在其中,并且两个篇幅专门用来描述发生在苏州和扬州的美食故事。但让南京吃货遗憾的是,说好的七家湾锅贴只有几秒钟镜头。这一集江苏大赚七家湾锅贴 只亮相几秒“心传”,讲述了中国烹饪讲究口耳相传,心领神会的方式,美味的每个瞬间无不用心创造,代代传承。从保证厨房出产美味的基础菜籽油的做法说起,到厨师技艺的传承,师傅传给徒弟,父亲传给儿子,甚至还有五代相传
2、的厨师世家。所谓心传,除了世代相传的手艺,还有生存的信念,以及流淌在血脉里的勤劳和坚守。对南京吃货来说,不够细心就会错过之前一直翘首以盼的七家湾锅贴!开篇不久镜头就出现了南京孙中山先生雕塑。在七家湾锅贴店里,黄灿灿的油淋到香喷喷的锅贴上准备起锅,扶老携幼的南京食客们正等待着美味的牛肉锅贴。两三秒钟的画面只出现了“牛肉锅贴”的字样,不小心错过镜头的观众在网上焦急询问:说好的七家呢?舌尖 2拍七家湾锅贴,并不是为了介绍锅贴,而是为了展示中国菜籽油的古法制作与传承。但不管怎样,上舌尖 2的消息传出后,已经令七家湾所有的锅贴店一夜火爆。央视前去拍摄的位于鼎新路七家湾 11 号的百年老店草桥清真牛肉锅贴
3、扁食店,顾客人数更是急剧增长。“今天骑车骑了 20 公里,已经去尝过了”网友说。苏州“船点”美轮美奂片中展现“心传”的另一重要部分是厨师作为传统行当,师徒之间的传承。厨师也是文化的传承者。苏州的糕点,中国汉族糕点的重要流派,与苏州园林一样,是苏州的标志。苏式糕点精巧的手工让人眼花缭乱,被誉为“行走白案的根本”。在“舌尖”中,伴着软糯的苏州话,好的厨师成了运用各种兵器的行家,夏秋薄荷,冬春玫瑰美轮美奂,苏式方糕、蟹黄烧卖、虾肉小笼、枣泥拉糕、四喜蒸饺、苏州船点等美味点心依次出场,让吃货馋涎欲滴。扬州评话家秀烫干丝太帅美食的传承还离不开挑剔的美食家,来自扬州的评话艺人,63 岁的杨明坤开启了另一道
4、江苏美食烫干丝的亮相,网友评价“太帅”。400 多年的民间艺术扬州评话全凭一张嘴。与常来听书的厨师朋友探讨日常小菜的门道在他看来是一种乐事。上午喝茶皮包水,下午泡澡水包皮的扬州人对一道看来素雅的烫干丝也要求极高大白干每块横切 28 片,再切丝,根根分明,韧而不散,再用 100开水洗烫 3 遍,去除豆腥,浇上卤汁和香油,这才是扬州口味。一道美味的烫干丝,加上扬州评话里的英雄爱情,也是平凡而精彩的一天。(本报 4 月 16 日曾对拍摄幕后进行详细报道)美食幕后 大有讲究昨晚,扬子晚报记者采访了江苏省餐饮协会秘书长于学荣老师,因为在舌尖 2前期的拍摄过程中也有介入,于老师对节目在江苏的取材情况非常清
5、楚,对于其中出现的食物也一一进行了解读。烫干丝曾是厨师考试必考菜肴扬州的评话艺人杨明坤的烫干丝让网友大赞“太帅”。于学荣老师表示,这一段用最平常的家常方式来制作出麻油烫干丝,是一种艺术的表现手法。其实除了干丝,包括后面出现的三套鸭、脱骨鱼,都是典型的淮扬菜,都在体现淮扬菜刀工的精细,一块小小的方干,就能切出二十多片来,考验的是厨师的技艺,也代表了我们这个时代对饮食文化的传承。在上世纪九十年代,三套鸭,是特技厨师考试的必考菜,三鲜脱骨鱼也是,大煮干丝是中级厨师的必考菜。不过如今饭店多讲究效率和速度,制作三套鸭的饭店越来越少了,即便在扬州本地也很难吃到,如果想吃,基本都要预定的。扣三丝 江苏菜咋变
6、成上海的?专家点评:是江苏厨师带到上海去的在昨天片中,还讲述了一个发生在上海的故事,李氏兄弟家族传承帮带制作上海菜的故事,其中出现了扣三丝、油爆虾等等菜肴。对于 “扣三丝”这道菜肴,看起来跟“煮干丝”有几分雷同。许多江苏网友表示,这道菜在江苏很常见,难道不是属于江苏的淮扬菜吗?同样的,扬州名菜“三套鸭”也出现在了“上海”这一篇幅中。于学荣老师表示,国家商务部规定“三省一市”,也就是安徽、浙江、江苏和上海,都是淮扬菜的聚集区。事实上,江苏和上海在饮食上的交流比较频繁。在上海最早的有一批名叫川扬帮的,都是苏北的厨师。即便现在,上海的江苏厨师也非常多,主要来自扬州、泰州、南通、盐城等等,其中比较有名
7、的叫做莫式三兄弟,扣三丝最早就是他们带到上海的。过去,在南京丁山宾馆、金陵饭店、南京饭店,这道菜做得都是非常好的。想上“舌尖 2”首先得嘴严去年 7 月就拍了苏式点心 但摄制组规定“泄密就掐掉”令苏州的吃货们惊喜的是,昨天竟然出现了许多精美绝伦的苏式点心。惊喜之余不禁好奇,节目中拍摄的吕杰民大厨和学徒阿苗究竟来自苏州哪家酒店?扬子晚报记者昨晚通过各种渠道打探后得知,原来他们均来自苏州的老字号餐馆得月楼。想提前发个微博都不敢昨晚,“得月楼总经理周静嘉告诉记者,央视摄制组是去年 7 月在苏州拍摄苏式点心的。得月楼餐馆之所以一直对外保密,是因为当初和导演有约定,不到节目播出,绝不对外公布相关消息。“
8、如果走漏了消息,涉及到得月楼的内容就可能会被掐掉,所以保密工作一直做得很好”。周静嘉对记者说:“央视拍摄完成后,我们心里也一直很忐忑,不知道最后节目会以什么样的形式出现。节目播出前一天,我们也考虑在微博上预告一下,但考虑再三,最终还是没有发微博。”“船点”苏州独有,从明代流传下来扬子晚报记者了解到,吕杰民是中国烹饪大师,苏式点心做得出神入化,特别是各种精美的船点,更是让人叹为观止。阿苗则是吕大师新收的徒弟,跟着师傅学习已经有一段时间了。吕大师告诉记者,制作船点,不仅要新鲜的原材料,熟练的手工、刀工,还要发挥自己的想象力和创造力,从最初的捏动物、摆植物,船点发展到现在有上百个品种。苏州船点跟船菜
9、相关,是从明代流传下来的,与苏州水城船多不无关系,船点有各种花卉、动物的造型,都是用澄粉来制作而成的,集观赏性和食用性于一身,制作工艺很讲究,是江苏这边独特的方法。船点制作靠的是悟性,易学难精。你可能一天就可以做出一只小鸟,但是想要达到栩栩如生,则需要漫长的时间。上了“舌尖 2”身价不一般今天该有多少人奔“七家湾”啊 前几天小伙跑来打包带回北京七家湾锅贴店:估计从今天起就挤爆了昨晚,片子的第五秒,就出现了南京新街口的孙中山像和七家湾的牛肉锅贴,即便只是这短短几秒的片段也已经俨然火了这家店。日前,在这家锅贴店入选舌尖 2 的消息刚传出后,扬子晚报记者专门来到南京草桥清真牛肉锅贴扁食店探访,发现食
10、客已经明显增多。“说实话,这十来天确实人多了不少,一倍都不止。”店老板笑称,前两天来了一个北京小伙子,说要打包几斤锅贴带回北京给家里人尝尝。“我劝阻说路途这么长,打包回去就不好吃了,可他执意要买,他说心愿就是吃遍舌尖所有美食。”老板表示,去年天热的时候曾有几个人带着摄像机前来拍摄,当时不知道就是大名鼎鼎的舌尖。估计今天起,这家店的食客可能要挤破头了。如今满大街“七家湾”是咋回事?“这一片过去是回民聚集区,所以特别喜欢吃牛肉,因此有很多清真馆子,其中牛肉锅贴店最多。”一位 70 多岁的老食客蓝大爷告诉扬子晚报记者。据介绍,南京最正宗的清真牛肉锅贴应该是“李荣兴”的锅贴煎包,是南京金陵历史上唯一有记载的。舌尖 2取景的这家草桥店,也算是比较正宗,已经开了 30 多年,是目前尚在七家湾的最有名的一家店。据介绍,七家湾牛肉锅贴从馅的配料到煎的火候,都有着很悠久的工艺,而且用的全是水牛肉。如今,南京几乎遍地都可以看到打着七家湾牌子的牛肉锅贴店。事实上,除了那些因拆迁新搬出去的牛肉锅贴店,外面打着七家湾牌子的十有八九是“贴牌”的。不过,对于爱吃的南京人而言,只要味道够好,都会笑纳。