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1、宴席菜品知识,菜品的分类与命名菜品的质量要求与评审菜品的主要风味流派菜品的成本核算与定价菜品的销售清单菜单,第一讲: 菜品的类别,定义：菜品系手工食品的通称，它由菜肴和面点所构成，主要是指通过烹调而制成的食品。按原料属性分：荤菜、素菜按国别分：中国菜、法国菜、土耳其菜等按用途分：家常菜、宴饮菜、食疗菜、祭祀菜按行业习惯分：菜肴（冷菜、热菜）、面点（点心、主食、小吃）,第二讲 菜品按用途分类,家常菜：1、城乡居民家中烹制的菜品 2、佐饭为主，口味相对较重 3、以当地物产为主，工序简短 4、菜品规格较低。 宴饮菜：1、用以辅佐饮酒而设置的菜品 2、食用为主，口味相对清淡 3、选料广博，制作精细 4
2、、菜品规格相对较高。,家常菜：酸辣肥肠,宴饮菜：鸡汁菜心,第二讲 菜品按用途分类,食疗菜：1、具有食治双重功能的菜品 2、食用为主，兼具治疗功效 3、配搭合理，做工考究 4、因人而异，对症而施 祭祀菜：1、祭奠鬼神、先祖等设置的菜品 2、为亡灵而设，可生可熟 3、按食规制作、按食礼处置 4、食用功能居次，重在表达心愿,食疗菜：虫草鳖裙羹,祭祀菜：招魂核桃包,第三讲 菜品按行业习惯分类,1、菜品，即菜点，包括菜肴和面点2、菜肴系菜品之主体，由冷菜和热菜构成3、冷菜分一般冷菜和工艺冷碟4、冷菜特色：久放不失其形，冷吃不变其味5、热菜分一般热菜和造型大菜6、热菜特色：香醇适口，一热三鲜.,冷菜：丽花
3、菜卷,热菜：海参燕窝,热菜：清炖全鸡,第四讲 菜品按行业习惯分类,1、面点：以米、面、豆、薯为主料，以肉品、蛋奶、蔬果等为辅料，通过制胚、包馅、成型、熟制等工序制成的食品。2、面点分为点心、主食和小吃三类3、点心：系面点之大类，有中点、西点之分4、主食：指饭、粥、面、饼等充当正餐的食品5、小吃：正餐和主食之外用于充饥、消闲的食品6、工艺流程：备料-制胚-包馅-成型-熟制装盘7、红案、白案没严格区分，菜肴面点没绝对界限,日常主食:馒头花卷,宴席点心:饱子饺子,第五讲 热菜的生产销售流程,热菜的产销流程 1、原料选用 2、初步加工 3、切料配菜 4、烹制调味 5、成菜装盘 6、组配入席 7、营销服
4、务,第六讲 菜品的命名,1、命名原则： 如实反映菜品概貌，直接突现主料 抓住菜品的特色，另取新意 2、命名方法：写实法、寓意法 3、写实法命名：突现主料 4、寓意法命名：突现菜品特色 5、菜品与菜名，内容与形式的关系，命名不可随心所欲。,第六讲 菜品的命名（写实法命名）,第六讲 菜品的命名（寓意法命名）,第七讲 菜品的质量要求与评审,第七讲 菜品的质量要求与评审,菜品的感观评审： 1、色泽和谐 2、香气宜人 3、滋味纯正 4、外形美观 5、质地适口 6、盛器得当,第七讲 菜品的质量要求与评审（单一味型）,南甜北咸，东淡西浓众口难调口之于味，有同嗜焉春酸夏苦，秋辣冬咸咸配鲜，味更妍辣不盖味，宁淡
5、勿咸中菜味为核心，养为目的民以食为天，食以味为先,第七讲 菜品的质量要求与评审（常见复合味型）,第七讲 菜品的质量要求与评审,实例： 粉皮滑爽 蛋糕绵软 肉松酥松 鸡排糙嫩 荸荠爽脆 鱼丸细嫩 麻花焦脆 面条软滑 黄瓜脆嫩 雪梨水脆 花卷？ 连茸粉糯,第七讲 菜品的质量要求与评审,评价要求： 1、评价基准标准化 2、试验条件规范化 3、评审程序严格化,评判结果处理方法： 1、平均法 2、去偶法 3、加权平均法 4、模糊关系法,第八讲 菜品成本与价格核算,1、产品成本构成公式： 产品成本主料成本配料成本 调料成本 燃料成本2、净料率公式： 净料率净料重量毛料重量100%3、产品价格构成公式： 产
6、品价格产品成本生产经营费用税金利润 产品成本毛利额4、毛利率公式： 成本毛利率毛利额产品成本100% 销售毛利率毛利额产品售价100%5、成本毛利率法公式： 产品售价产品成本（1 成本毛利率）6、售售毛利率法公式： 产品售价产品成本（1 销售毛利率）,第九讲 菜品的主要风味流派,第九讲 菜品的主要风味流派,山东菜，又称鲁菜或齐鲁风味，它系华北地区肴馔的典型代表，我国著名的“四大菜系”之一。 分支:主要由济南菜、济宁菜和胶东菜所构成; 主要风味特色：鲜咸、纯正，善用面酱，葱香突出；原料以海鲜、水产与禽畜为主，重视火候，精于爆、炒、炸、扒，擅长制汤和用汤，海鲜菜功力深厚；装盘丰满，造型古朴，菜名稳
7、实，敦厚庄重，向有“堂堂正正不走偏峰”之誉；受儒家学派膳食观念的影响较深，具有官府菜的饮馔美学风格。 代表品种：葱烧海参、德州扒鸡、清汤燕菜、奶汤鸡脯、九转大肠、油爆双脆、清蒸加吉鱼、糖醋鲤鱼、青州全蝎、泰安豆腐等。,第九讲 菜品的主要风味流派,四川菜又称川菜或巴蜀风味，它系西南地区肴馔的典型代表。 分支:主要由成都菜（上河帮）、重庆菜（下河帮）、自贡菜（小河帮）所构成。 主要风味特色：“尚滋味，好辛香”，清鲜醇浓并重，以善用麻辣着称；选料广博，粗料精做，以小煎、小炒、干烧、干煸见长；独创出鱼香、家常、陈皮、怪味等20余种复合味型，有“味在四川”的评定；小吃花式繁多，口碑良佳；物美价廉，雅俗共
8、尝，居家饮膳色彩和平民生活气息浓烈。 代表品种：毛肚火锅、宫保鸡丁、樟茶鸭子、麻婆豆腐、开水白菜、水煮牛肉、干烧岩鲤、鱼香腰花、泡菜鱼等。,第九讲 菜品的主要风味流派,江苏菜又称苏菜、苏扬风味。它是华东地区肴馔的典型代表，我国著名的“四大菜系”之一。 分支:主要由金陵风味、淮扬风味、姑苏风味和徐海风味所构成。 主要风味特色：清鲜平和，咸甜适中；组配谨严，刀法精妙，色调秀雅，菜形清丽，食雕技艺一枝独秀；擅长炖、焖、煨、焐、烤；鱼鸭菜式多，筵宴规格高；园林文化和文士饮膳的气质浓郁，餐具相当讲究。 代表品种：松鼠鳜鱼、大煮干丝、清炖蟹黄狮子头、水晶肴蹄、金陵桂花鸭、叫化鸡、梁溪脆鳝、清蒸鲥鱼、拆烩鲢
9、鱼头等。,第九讲 菜品的主要风味流派,广东菜又称粤菜或岭南风味，它系华南地区肴馔的典型代表，我国著名的“四大菜系”之一。 分支:主要由广州菜、潮州菜、东江菜和港式粤菜所构成。 主要风味特色：生猛、鲜淡、清美，具有热带风情和滨海饮膳特色；用料奇特而又广搏，技法广集中西之长，趋时而变，勇于革新，饮食潮流多变；点心精巧，大菜华贵，设施和服务一流，有“食在广州”的美誉；肴馔的商品气息特别浓烈，商贾饮食文化是其灵魂。 广东菜的代表品种有：三蛇龙虎凤大会、金龙脆皮乳猪、豉汁蟠龙鳝、东江盐火局鸡、大良炒牛奶、白斩鸡、白云猪手、清蒸鲈鱼、冬瓜盅等。,第九讲 菜品的主要风味流派,湖北菜又称鄂菜或荆楚风味。 分支
10、：主要由汉沔风味、荆南风味、襄郧风味和鄂东南风味四大流派所构成。 汉沔风味植根于古云梦大泽，包括武汉、沔阳、孝感等地，以烧烹水产和煨汤著称，它广收博采，擅于创新，是湖北菜的杰出代表。 荆南风味活跃在荆江河曲，包括宜昌、荆沙、江陵等地，擅长制作小水产。 襄郧风味盛行于汉水流域，包括襄樊、郧阳、随州等地，以肉禽菜品为主，精于制作野味菜。 鄂东南风味波及鄂东南丘陵，包括黄冈、黄石、咸宁等地，以加工粮豆蔬果见长。 恩施的土家族山乡菜、五祖寺和武当山的素菜也别具风味。 主要风味特色：水产为本，鱼菜为主；擅长蒸、煨、烧、炸、炒，习惯鸡鸭鱼肉蛋奶粮豆合烹，鱼汆技术冠绝天下；菜肴汁浓芡亮，口鲜味醇，重本色，重
11、质地，为四方人士所喜爱；受楚文化的影响较深，富于鱼米之乡的风情，反映出“九省通衢”的都市饮馔文化风格。 代表品种：清蒸武昌鱼、腊肉炒菜苔、红烧鮰鱼、冬瓜鳖裙羹、荆沙鱼糕、沔阳三蒸、瓦罐煨鸡汤、江陵千张肉、鸡泥桃花鱼等。,第十讲：菜品的销售清单菜单,一、菜单： 即餐饮部门为宾客所制订的不同种类的饮食品清单。 二、菜单的种类： 1、零点菜单 2、套菜菜单 3、团体包餐菜单 4、宴会菜单 5、其它,第十一讲： 零点菜单（财源美食城）,特选精品 京式片皮鸭 66元/份 鸡肾牛筋煲 58元/份 透味凉菜 水晶风爪 18元/份 脆皮黄瓜 8元/份 生猛海鲜 姜葱炒毛蟹 58元/份 豉汁蒸扇贝 60元/份,
12、淡水鱼鲜 才鱼焖藕 32元/份 马鞍鱼乔 30元/份 畜兽奶类 水煮牛肉 32元/份 椒盐蹄花 26元/份 禽鸟蛋类 孜然鹌鹑 24元/份 酱烧野鸭 42元/份,第十一讲： 零点菜单（财源美食城）,铁板煲仔 铁板鲜鱿 30元/份 牛腩芋头煲 28元/份 精美靓汤 砂锅牛尾汤 42元/份 参芪乳鸽汤 52元/份,时令蔬果 腊味荷兰豆 22元/份 拔丝鲜水果 18元/份 面食点心 双色蛋糕 22元/份 椰茸小包 18元/份,第十二讲 套餐菜单,套菜：是指由餐厅提供的、已固定配套的菜点。 特点：成套供餐，冷菜、热菜、汤菜、主食等成套选择。 套餐系西餐的一种主要供餐形式，又称“公司菜”。 例： 西式套餐（午餐） 大虾杯、牛尾汤、炸鱼饼、黑胡椒牛扒、蔬菜沙拉、面包、黄油、咖啡。,例：中式套餐（全天） 早餐：天津小包、香煎软饼、 咸鸭蛋、泡菜萝卜、香油榨菜、白米稀饭； 中餐：油爆腰花、贵妃风翅、 干烹带鱼、酸辣黄瓜、排骨冬瓜汤； 晚餐：凉拌毛豆、香酥全鸡、虎皮蹄膀、水煮鳝片、蒜茸苋菜、双元鲜汤。,
