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1、临床营养学能量1.能量（energy）：能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。2. 能量消耗分类：基础代谢，体力活动，食物特殊动力作用3. 能量来源与摄入量：能量的来源：食物中的碳水化合物（60%） ，蛋白质（15%） ，脂肪（25% ）摄入量：主要是依据体力劳动强度制定成人，应维持体重不变；-男：24004000kcal/d -女：21003000kcal/d 儿童、青少年、孕妇、乳母则要保证其生长发育等生理需要孕妇和乳母另加 200800kcal/d老年期酌减4.高能量食物：猪肉，牛肉干，花生，米饭，面条，奶片碳水化合物1.碳水化合物 Carbohydrate：碳、氢、氧三种
2、元素组成的化合物，动物不能制造,必须从植物中获取。2.碳水化合物来源与摄入量：来源（植物性食物）：单、双糖：水果、坚果、蔬菜多糖类：谷类（60%80%）豆类（40%60%）薯类（20%30%）参考摄入量：取决机体对能量需要，占人体总能量55%56%，精制糖成人 25g/d，比例大于总能量的 80%， 和小于 40%对健康均不利3.碳水化合物与健康的关系：摄入不足（比例小于总能量的 40%）A.引起全身无力、疲乏B.血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍、生长缓慢C.严重者会导致低血糖昏迷摄入过多（比例大于总能量的 80%）A.容易转化成脂肪贮存于体内使人过于肥胖B.导致如高血脂、糖尿病疾病4
3、.碳水化合物营养学意义：A.供给能量 :提供 60%以上的能量, 是大脑神经系统和肌肉的主要能源B.构成机体重要生命物质: 参与生理活动，如抗体、酶、激素C.与癌症关系：结肠癌、乳房癌、子宫癌有保护作用蛋白质1.优质蛋白质 High quality protein：食物中氨基酸模式越接近人体，越容易被人体吸收，称优质蛋白质。如动物蛋白肉类、蛋、乳等以及大豆。2.蛋白质消化率 Protein digestibility： 指在体内被分解的程度，消化率越高，吸收得越彻底，营养价值越高（ -乳类 98%、肉类 93%、蛋类 98%、米饭 82%）3.蛋白质来源与摄入量：来源动物性食物：猪肉、牛肉、鸡
4、蛋、鱼、牛奶植物性食物：豆类、谷类、蔬菜、水果参考摄入量A.占人体总热量的 10-15%B.成年极轻体力劳动者：男 70g /d、女65g/dC.生病的情况下根据病情作相应增减D.孕妇和乳母：分别增加 15 和 25 克4.蛋白质与健康的关系摄入不足A.引起消化不良、腹泻B.抵抗力下降、伤口不易愈合C.肌肉蛋白合成不足而逐渐出现肌肉萎缩D.儿童时期可见骨骼生长缓慢、智力发育障碍E.长期摄入不足形成营养性水肿，严重时可导致死亡摄入过量A.引起人肥胖、胆固醇、血脂增高、心脏受损、高血压、糖尿病B.加重肾脏负荷C.加速骨骼中钙质丢失，易产生骨质疏松5.蛋白质营养学意义A.构成组织重要成分:如肌肉、骨
5、骼及内脏，酶、激素、抗体，用于更新和修补组织细胞B.调节生理功能，参与生命活动：酶类、血红蛋白、抗体、神经递质C.供给能量:每天供能量的 10%-15%，特殊情况下供能量脂肪1. 脂肪 Fat：占人体体重的 14%-19%，主要以甘油三脂贮存于脂肪组织内，主要在皮下、腹腔等处2. 脂类的来源与摄入：来源：动物性脂肪：肉、鱼肝油、骨髓、蛋黄等 植物性脂肪：大豆、花生、油菜籽，葵花籽、核桃仁等摄入比 1：2 较为适宜参考摄入量（占总能量）A.占全日摄人总能量的 20%25%B.儿童与青少年为 2530%C.成年人为 2030%D.半岁以内为 45%，712 个月为 3440%3. 脂类与健康的关系
6、：摄入过多A.增加体重、肥胖B.高血压、冠心病、糖尿病、乳腺癌等C.影响蛋白质和铁吸收D.影响人的耐力及其他运动能力摄入不足A.可能造成闭经和不孕B.雌激素水平不足，影响钙与骨结合，造成骨质疏松，发生骨折C.刺激大脑，增强短期与长期记忆D.头发频繁脱落、断发，发色变得枯黄，不易梳理4. 脂肪的营养学意义：供给机体能量 提供 20%-30%能量，1 克脂肪 9Kcal能量A.构成机体组织的重要物质，如胆固醇B.维持体温和保护内脏 C.提供必需脂肪酸D.促进脂溶性维生素吸收E.促进食欲及增加饱腹感Vit- A1.维生素 A：又名视黄醇，包括动物性食物来源的 Vit A1 与 Vit A2，植物性食
7、物来源的胡萝卜素。2.Vit- A 的来源与摄入：来源动物性食物: 动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋黄及鱼卵植物性食物: 胡萝卜、西兰花、红心甜薯、菠菜、青椒、芒果等参考摄入量：A.婴幼儿： 200ugB.儿童：750ugC.成人：800ugD.孕妇：1000ugE.乳母：1200ug3. Vit- A 与健康的关系：Vit- A 缺乏：夜盲症，皮肤干燥，发育受阻，眼干燥病。Vit- A 过量：畸形，慢性中毒，急性中毒。4.Vit- A 的营养学意义：A.维持人体正常视觉B.促进生长和骨骼的发育C.增加机体抗感染和抗癌作用D.抗氧化作用，促进皮肤健康 E.抗癌作用Vit-D1. Vit-D 的来源
8、与摄入：来源：A.外源性维生素( 天然维生素) ：最丰富为鱼肝油、动物肝脏、蛋黄和奶油B.内源性维生素（体内合成）： 日光紫外线照射参考摄入：A.婴幼儿，儿童，少年，孕中晚期孕妇，乳母，老人的 Vit-D 的 RNI 均为 10ug/dB.11-50 岁成年人及孕早期孕妇为 5 ug/dC.Vit-D 的 UL 为 20ug/d2. Vit-D 与健康的关系：缺乏病A.儿童发生佝偻病，表现方颅、肋骨串珠、鸡胸、脊柱弯曲，下肢弯曲，囟门闭合迟缓B.成人出现骨软化症和骨质疏松症，妊娠与授乳期妇女最易发生过多症 A.表现为头痛、厌食、恶心、口渴、多尿、低热等B.婴儿期可出现明显神经精神症状C.可出现
9、肾功能衰竭、高血压等症状D.孕妇可引起胎儿低出生体重，智力发育不良3. Vit-D 的营养意义：A.调节钙和磷代谢，维持血钙水平B.促进小肠对钙和磷的吸收与利用C.构成健全的骨骼与牙齿 Vit-E1. Vit-E: 大部分储存与肝脏和肌肉组织中,人体内不能合成维生素 E，需从食物取得2. Vit-E 的来源与摄入：来源各种植物油、花生油、芝麻油、肉、奶、蛋等绿叶蔬菜、莴苣、番茄、胡萝卜、坚果等3. Vit-E 与健康：缺乏症（极为少见）A.-婴儿易发生溶血性贫血（非母乳喂养）B.-水肿、皮肤红疹、肌肉萎缩、营养障碍过多症A. -消化道异常、骨骼肌萎缩、生殖功能障碍B. -血栓性静炎、高血压病等
10、护肤C.-保持皮肤代谢，防止皮肤衰老D.-阻止生理色斑的产生E.-保持光泽滋润、改善皮肤弹性秀发F.-促使头发再生4. Vit-E 的营养意义：抗氧化、抗衰老、抗癌临床上常用来治疗不孕症、习惯性流产Vit-B21. Vit-B2：参与体内生物氧化与能量生成，参与多种酶的活性2. Vit-B2 的来源与摄入：来源A.动物性食物含量较多，尤以肝、肾和心为最多；奶类及蛋类所含核黄素也较多B.植物性食物除绿色蔬菜和豆类外，一般含量不高参考摄入量：A.成年男子： 1.4mg/dB.成年女子：1.2mg/dC.孕妇及乳母:1.7mg/d3. Vit-B2 与健康： 缺乏病：皮肤症状：口角炎、唇炎、舌炎、睑
11、缘炎、阴囊炎、咽喉炎等过多：一般不会有中毒或过量的危险Vit-C1. Vit-C: 又称抗坏血酸，遇水、热、光、氧、烟就会被破坏,小肠被吸收，主要经泌尿道排泄2. Vit-C:的来源与摄入：来源：A.主要来源于新鲜蔬菜和水果； B.水果中以酸枣、山楂、柑桔、草莓、弥猴桃等；C.蔬菜中青辣椒含量高；D.叶部比茎部含量高，新叶比老叶含量高；有光合作用的叶部含量最高。E.感染情况下需求量多参考摄入量;A.婴幼儿： 30mgB.儿童;45mgC.成人:60mgD.孕妇：80mgE.乳母：100mg3. Vit-C 与健康：缺乏：A.引起坏血病，使微血管容易破裂，如牙龈出血、瘀血、紫斑、月经过多等B.免
12、疫力下降、动脉硬化、贫血、心脏衰竭，有致猝死的危险C.在感染情况下，人体所需的为平时的 20-40 倍之多，而且所有的药物都会破坏体内的 VitC过多:A.长期大量服用，会引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻;B.婴儿大量服用维生素 C，常有睡眠不安、消化不良、浮肿、腹泻、荨麻疹等;C.大剂量快速静脉注射，会发生红细胞溶解或静脉栓塞。4. Vit-C 的营养意义：A.维持细胞的正常代谢，保护酶的活性 B.健脑强身、提高智商,特别是儿童C.预防动脉硬化、癌症，特别是预防结肠癌和肺癌D.提高机体的应急能力5. 预防维生素缺乏的措施：A.提供平衡膳食，合理的加工烹调B.根据人体生理、病理情况及时调整供给量食物
13、加工烹调要合理C.-尽量减少维生素的损失，即先 洗后切，生熟分开，急火快炒， 能生食的尽量生食矿物质钙1. 钙及钙的作用：人体必需的常量元素，构成人体骨骼、牙齿等硬组织的主要成分，占体重的1.5%2.0%,99%集中在骨骼、牙齿中。2. 钙的来源与摄入：来源：A.奶和奶制品。B.蔬菜，豆类，油料种子，小虾米皮，海带等也特别丰富参考摄入量：A.成年人不分男女都是 800 毫克 /天B.青少年、孕妇和乳母应适当增多3. 钙与健康钙缺乏：A.-影响骨骼与牙齿的发育B.-婴幼儿维生素 D 缺乏症C.-成人骨软化与骨质疏松D.-肌肉兴奋性提高抽蓄钙过量：A.增加肾结石的危险。B.影响矿物质的吸收和利用。
14、C.引起奶碱综合征。4. 钙的营养意义：A.维持神经、肌肉的正常兴奋性B.调节人体各种代谢活动碘1. 碘的来源与摄入:来源：A.人体需要的大部分碘来自于食物，占每日摄入量的 80-90%，还可以从饮水和含碘食盐获得碘B.海产品含碘丰富如：海带，紫菜，干贝，海参，海蜇等参考摄入量：A.0-1 岁为 50ug/dB.1-11 岁为 90 ug/dC.11-14 岁为 120 ug/dD.14 岁以上及成人为 150 ug/dE.孕妇和乳母为 200 ug/dF.成人碘的 UL 为 1000 ug/d2碘与健康缺乏：产生甲状腺肿大孕妇、乳母缺碘会导致智力低下、生长发育迟缓、幼儿呆小症过量：甲状腺功能
15、亢进、甲状腺肿锌1. 锌的来源与参考摄入量：来源：动物类：贝壳类海产品，红色肉类，动物内脏植物类：谷类，豆类，蔬菜。参考摄入量：成年男性：15.0mg/d UL：45mg/d成年女性：11.5mg/d UL:37mg/d2. 锌的生理功能：A.人体含锌 23 克，广泛分布于全身组织B.已经发现有 80 多种酶含锌或与锌有关C.性器官发育不可缺少的微量元素D.改善味觉，增进食欲E.增强对疾病的抵抗力F.构成酶的成分或酶的激活剂3. 锌与健康缺乏：A.味觉减退、食欲减退、免疫功能低下B.皮肤干燥、性功能减退、胎儿畸形过量：A.干扰铁、铜的吸收B.损伤免疫功能膳食纤维1. 平衡膳食 balanced
16、 diet：在营养学上是指通过膳食提供给人体种类齐全，数量充足，比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡。2. 膳食纤维的来源与参考摄入量：来源：-粗纤维素的食物，如芹菜、大白菜、香菜、蒜苗、韭菜、香椿、冬笋、毛笋、菠萝等，根茎类和水果、谷类、豆类等供给量：-1224g/d，一般 20g/d-有习惯性便秘的人适当增加量3.膳食纤维的营养学意义：A.润肠通便功效：促进胃肠蠕动，防治便秘 B.防癌变的作用：提高免疫细胞吞噬癌细胞的能力 C.预防心血管病：降低血液中血脂的浓度 D.预防肥胖：分解多余脂肪细胞.使脂肪燃烧排除体外E.美容养颜功效:促进人体新陈代谢排除体内毒素4.膳食宝塔模式5.膳食组成原则：供给的饮食既有适宜的容积，又要有饱腹感 除有适当粮谷类，又有一定动物性食品、豆类及蔬菜，其中绿叶菜应占一半以上 饮食要多样化、不偏食、不择食以获得全价营养 防止因过于注重体型而忌食的偏向婴幼儿的营养1. 婴幼
