《餐具的使用与保养》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐具的使用与保养（14页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 - 1 -餐具的使用与保养一、餐具的种类(一) 银器餐具类餐厅常用的银器餐具有餐刀、餐叉、大小银盘及各种不同种类的壶盅和勺匙等。银器餐具是贵重餐具，必须分类分档，登记造册，正在使用的餐具银器，应天天清点。大型宴会的餐具数量多，流量磊，更要仔细查点，防止丢失。收台时要先清点和收检台上的银餐具，防止将小件银具倒进杂物桶。用过的银餐具要细心擦洗，尤其是接触过蛋类的银器更应加倍擦洗，因为蛋类与银器接触后会生成黄色的蛋白银， 特别注意叉的凹面部的擦洗。另外，银器长期不用，颜色会变黑，所以要定期彻底擦洗。擦洗银器通常使用银粉。方法是先将银器浸水，再用刷子或揩布沾上银粉用力揩擦污渍，待晾干后用干布用力擦亮
2、，然后用开水泡洗消毒，用干净的揩布揩干。不锈钢餐具也可用此种方法擦洗。银器餐具刀叉的刀口、叉尖锋利，容易划伤手脚，又易相互碰撞而损坏，所以一定要分类存放，精心保养。这样即安全整齐，又便于清点。(二) 瓷器餐具类瓷器是餐厅服务的主要用具，诸如碗、碟、盘、杯、壶、匙等。它们品种繁多，名称不同，使用方法各异。 - 2 -瓷器规格型号庞杂，数量又大，因此在厨柜中存放时不要乱堆乱放，必须按照不同的种类、规格、型号分别存放。这样既便于使用拿取，磆还可避免因乱堆放造成的挤裂现象。瓷具瓷器餐具时，要装稳托平，防止因倾倒碰撞而失落打碎。餐后收拾餐具要大小分档，叠放有序。瓷具的洗涤消毒方法与一般餐具的洗涤消毒方法
3、基本相同。其程序为一去残渣、二洗涤、三用清水冲洗、四消毒。在有专用洗涤碗盘机器的饭店用，专用机器会自动按照以上程序对用过的瓷器进行洗涤消毒。须用专用布擦干水渍，分类分档整齐存放在特制的碗厨柜内，并盖上洁白干净的布巾，关好厨柜门，防止灰尘再次污染。对一周内没有使用过的餐具，须进行再次洗涤消毒，以确保餐具的洁净卫生。(三) 玻璃器皿餐厅常用的玻璃器皿，主要有水杯、酒杯和各种玻璃容器等。由于玻璃器皿容易破碎，在将玻璃器皿放入洗涤容器里洗涤消毒时，一次不要放得太多，以免互相挤压碰撞而破碎。玻璃器具一般采用洗涤剂清洗，然后用热水冲干净，最后使用干净的专用布巾仔细认真擦拭，并边擦边检查。检查的方法是手提杯
4、具的底部，杯子对着光亮处，检查是否有污渍，擦后的杯具要求透明光亮无污渍。揩擦玻璃器皿时，动作要轻，用力要得当，防止其破损。擦干后的玻璃杯要按品种、规格分档倒扣于盘格内。玻璃器皿切忌重压 - 3 -或碰撞，以防破裂。发现有损口的酒杯应及时捡出，以保证顾客安全。二、餐具的消毒方法餐具消毒对保证顾客身心健康，防止疾病传染具有极其重要的意义。凡是盛装直接进口食物、饮料的杯盘碗碟及所有小件餐具都要实行消毒。常用的餐具消毒方法有以下几种：(一) 煮沸消毒方法将已经冼净的餐具用筐装好，置于沸水中煮沸 2030 分钟，然后将餐具分档分类存放在餐具柜内备用。一般瓷器餐具使用此法比较经济、简便易行。(二) 蒸汽消
5、毒法将已经洗净的餐具放入蒸笼或蒸柜中，盖严后打开蒸汽，待上汽蒸 15 分钟既可此法操作简便，效果很好，适用于各种餐具、茶具、玻璃器皿的消毒，凡装有锅炉的餐厅均可采用。(三) 高锰酸钾溶液消毒法将高锰酸钾酿成千分之一的溶液，将已经洗净的餐具放在溶液中浸泡 10 分钟即可，溶液必须现配现用才能起到消毒作用。当溶液紫红色变浅时，即需更缺换，重新配兑。此法一般用于不耐热的餐具的消毒，如玻璃器皿等。(四) 漂白粉溶液消毒法将已洁净的餐具放入漂白粉溶液中浸泡 10 分钟再用清水冲净即可。用漂白粉清洗液的浓度为 12%，有漂白粉清片每片( 含氯 0.2) - 4 -兑清水 1 千克。无论使用哪种方法，经消毒
6、后的餐具最好都不要再用抹布去揩抹，以免再受到污染。浓度不够的、已用过的溶液，应及时更换，消毒时间一定要保证，否则会影响消毒效果。决不可滥用清洗消毒剂，以免残留在餐具上的有害物毒害人体。鸡尾酒的基础知识一、鸡尾酒我们常说的混合饮料。混合饮料是指以一种酒精饮料为基酒(通常为蒸馏酒或酿造酒)与另外一种或几种酒精饮料或非酒精饮料(常用汽水、果汁等)一起调制而成的混合体。常风的有酸甜鸡尾酒、海波饮料、高杯饮料、冷冻饮料和咖啡饮料等。(一) 混合饮料结构及其成份1、混合饮料结构混合饮料结构通常由下面几部分组成：酒名组成 作用和要求基酒 主要是烈酒，确定了酒的基本特征和口味辅料 对基酒起稀释作用，改善和增加
7、原口味附加料 少量起调色或调味作用调法 鸡尾酒的调制方法和程序用杯 根据饮料的要求使用的载杯装饰物 对鸡尾酒起装饰和点缀作用2、混合饮料主要成份(1)基酒烈酒是混合饮料中主要部分，称为基酒。通常是含酒精的列性 - 5 -酒，它决定了饮料的性质和主要味道，有金酒、威士忌、白兰地、伏特加、兰姆酒及利口酒等。同一种基酒因装饰和调味的差别可制成不同的饮料。大多数鸡尾酒中基酒一量杯(量杯大小根据酒吧的不同情况而定)，占饮料成份的一半以上，混合饮料中基酒所占的比重较小。(2)辅料a、含碳饮料有俱乐部苏打、姜汁啤 、可乐、七喜、根啤、雪碧等饮料。选用何种含碳饮料取决于顾客的偏好。含碳的包装有瓶装、 塑料圆筒
8、装等。含碳饮料应冷却后服务并且份量要充足。b、果汁和果汁混合饮料。果汁中最常见的有桔、西红柿、柚子、菠萝、柠檬、酸橙果汁和酸甜混合饮料。以上这些饮料的选用要根据酒吧经营类型、酒单以及顾客的需要确定。果汁可用新鲜水果挤压而成，也有由桔、柠檬、酸橙等大多是事先制好的罐装冷冻浓缩果汁。c、其它用料其它用料有糖浆、石榴汁、可可乳脂、玫瑰柠檬汁、牛奶、乳脂、咖啡等。二、调酒器具和酒杯(一) 调酒器具1、摇酒器(又称摇酒壶或摇桶)。是由银或不锈钢制成的混合器，也有少数为玻璃制品，它是一种能将各种不同的调酒材料充分混合并且凉透的工具。市场上出售的全部为进口产品，多为酒店、歌厅 - 6 -等的专业酒吧所使用。
9、家庭调制鸡尾酒，只要能打到具有相同或相近功能的代用品就完成可以了。例如用带螺丝品铁盖的玻璃酱菜瓶，只要将它洗干净，无异味，同样能调出令人满意的鸡尾酒。2、调酒杯。一种阔口厚玻璃杯，容积有大有小。其作用是将各种不同的调酒材料充分混合、凉透。3、酒吧匙。容量约 3.5 毫升的长柄小匙，是一种将各种不同的调酒材料进行充分混合时的搅拌工具，经常和调酒杯一同使用。家庭普遍具务的长柄汤匙具有同样的作用。4、调酒棒。一种由塑料或玻璃制成的细棒，也是一种搅拌工具，同样还具有一定的装饰作用。人们每天使用的筷子，是它理想的代用品。5、开瓶器。用不锈钢制成的开瓶工具，以具有螺丝粘、开瓶、开罐等多功能的为佳。6、吸管
10、。塑料空心细管，是分半调配某些酒品的必务之物。7、滤冰器。一种带网眼的滤冰工具，大多为不锈钢制品。在家庭里，这种工具的代用吕不难找到。8、鸡尾酒签。一种用竹子、塑料或不锈钢制作的长短各异的细签，大多是用来制做鸡尾酒装饰的。牙签是我们平常最普遍使用的代用品。9、量酒杯。酒的量度工具，大多是不锈钢制品，容量在 3060毫升之间。10、水果刀、案板。进行鸡尾酒装饰等的制做工具。 - 7 -除此之外，如果有条件，还应具备的用具包括：11、打蛋器。12、冰夹、冰勺、冰桶。13、柠檬挤汁器。14、电动搅拌器。15、搾汁机。16、漏斗。17、玻璃水罐。18、杯垫。19、调料罐。20、抹布。(二) 酒杯酒杯即
11、载用具。一种美酒，如果能配以相应的酒杯，会起到画龙点睛的作用，使美酒大放异彩，满堂生辉，给人以美的视觉享受。世界上美酒各具特色，酒性各不相同，而且饮法各异，由此产生了若干个品种、数百各型号、各式各样的酒杯，质地也从一秀贩普通玻璃酒杯到价格昂贵、做工精细的水晶玻璃酒杯，花色式样，应有尽有。由于它们的形状和制做材料的不同，决定了它们的风格、气质和用法的不同。水晶玻璃酒杯可以说是潹一中的极品。它高雅、清纯，质重稳定，花色多为古朴的手雕图形，是一种纯粹工艺品，但更 视为富贵 - 8 -和豪华的象征，是王公贵族和富商巨贾经常使用的酒具。普通玻璃酒杯，品种多，款式多，用途广，价格合理，非常适合家庭和酒店等
12、场所使用。下面酒杯的种类及其应用范围作为一个简要介绍。1、吉格杯。多用于烈性酒的纯饮，故又称烈酒纯饮杯。2、古典杯。多用于盛载加冰块的烈性酒和古典鸡尾酒。3、海波杯。多用于盛载长饮酒或软饮料。4、高杯。以盛载软饮料为主。5、坦布勒杯。多用于盛载长饮酒或软饮料。6、果汁杯。主要供盛载果汁之用。7、高脚水杯。多见于豪华西餐厅，主要用于盛载矿泉水及冰水。8、比尔森式啤酒杯。用于盛载啤酒之用。9、啤酒杯。用于盛载啤酒之用。10、 带柄啤酒杯。主要用于盛载生啤酒。11、 白兰地杯。用于盛载白兰地酒。12、 利口酒杯。用于盛载利口酒。13、 甜酒杯。多用于盛载利口酒杯之用。14、 鸡尾酒杯。鸡尾酒专用酒杯
13、。15、 雪利酒杯。主要用于盛载雪利酒。16、 钵酒杯。主要用于盛载钵酒。17、 白葡萄酒杯。主要用于盛载白葡萄酒杯和用其制做的鸡尾 - 9 -酒。18、 红葡萄酒杯。主要用于盛载红葡萄酒和用其制做的鸡尾酒。19、 郁金香形槟杯。供盛红香槟酒和用香宾鸡尾酒之用。20、 笛形香槟杯。主要供盛载香槟酒和香槟鸡尾酒之用。21、 香槟酒杯。主要供盛载香槟酒和香槟鸡尾酒之用。22、 耳杯。用于盛载热饮酒和其他特定饮品。23、 滤酒杯。主要用于酒的澄清，也作追水杯用。24、 潘趣酒缸。供调制潘趣酒之用。25、 果冻杯。多用于盛载冰激淋和果冻。26、 金属耳杯。金用于盛载热饮酒类。27、 白酒杯。容量大约为
14、 20 毫升，多用于盛载如茅台酒等烈性白酒。28、 加饭酒杯。用于加饭酒的励载。其质地多为泥质或陶瓷。酒杯的种类繁多，用途各异。我们在酒杯的选择和使用上，首先要以酒为标准，配以相应的酒杯，使之和谐，完美，其中有一些变化也是未尝不可的，人们最主要的还是享受美酒所带来的乐趣。三、调酒手法和鸡尾酒的装饰(一) 调酒手法鸡尾酒的调制手法大体可以分成三种：1、摇动法。怕谓“摇动法”主浊用摇酒壶进行鸡尾酒的调配和制做。用这种方法调制的鸡尾酒，大多是含蛋、牛奶、奶油、果汁 - 10 -等材料。放料调制的先后顺序依次是：先放适量冰块于摇酒壶中，然后放入调酒辅料，最后放入主料即基酒。灯似苏打水这类的含气体饮料是
15、绝对不能在摇酒壶摇的。一次调制的量不可太多、太满，壶中要留有一定的空间。摇酒的方法和姿势没有严格的要求，小号的摇酒壶可以单手摇，大号的摇酒壶用双手摇则更为妥当。 “摇动法”的特点是快速、剧烈，使饮料能够达到最充分的混合，且不会使冰块过多地溶化而冲淡酒液。值得注意的是，在摇酒的时候，身体一珲要保持稳定，剧烈摇动的是摇酒壶，而不是身体，要尽量保持体态的美观、大方。摇妥之后，马上将酒滤入事先备好的酒杯内。2、搅拌法。用调酒杯制做鸡尾酒的这种方法，我们都称之为“搅拌法” 。首先在调酒杯中放入适量的冰块，然后依次放入您所要调制的鸡尾酒的辅料，最后放入主料即基酒。制做过程是：左手握住调酒杯，右手用酒吧匙靠杯中内壁沿一个方向迅速搅动大约 10 秒钟，滤入事先备好的酒杯中即可。如果酒量比较大
