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1、1XXXX 食品有限公司 企业标准Q/MDQ-JS-07-2008馍干生产工艺及操作流程XXXX 食品有限公司 发布2馍干生产工艺及操作规程一：生产工艺： 淋油配料和面压面成型醒发蒸制凉制切片焙烤附料包装二：操作规程： 1、配料：1 人1.1、班前班后对使用的所有器具及室内进行全面消毒。1.2、每次取料时对各种原料进行感官鉴别，有无结块，异味现象。1.3、打蛋时必须使用滤盘，变质蛋及蛋壳不能混入蛋液，每班至少清理一次沉淀在桶底的蛋液，及滤盘内的蛋壳。1.4、奶油切成 11.5cm 厚，23cm 2 大小的小片。1.5、按配方规定分类称取各种材料，并由操作工作记录。2、和面：1 人2.1、开机前
2、检查和面机运转状况：轴承有无噪音，开关接触是否良好。2.2、取面粉 100kg，倒入和面机中。严禁将封口线及合格证带入和面机中。2.3、把 A 料加入和面机中，混匀。2.4、称取水（冬季用 4550温水，室内温度20时用自来水，30时用 0的冰水）400.5kg。2.5、量取 2.4 中 38kg 水加入 3kg 次品,搓成面浆。2.6、适量取“2.4”中温水，分别将 B、C 溶化完全。2.7、将 B 溶液与“D” （鸡蛋）加入和面机中，混匀，同时加入剩余水，搅至光滑不粘为止。冬季面团温度控制在 2530。2.8、将和好的面团倒入面斗中并转至 1 号工作台上。3、压面：2 人3.1、开机前检查
3、压面机运转状况：轴承有无噪音，开关接触是否良好，以压 4 公斤面团，传送带不打滑为标准。通过调节手柄调节压辊间距保持在 11.5cm 为准。3.2、将和好的面团每次取 4kg 左右压面，压 2530 遍至光滑不粘为止，并转至 2 号案台。4、成型：11 人34.1、开机前检查成型机运转状况：轴承有无噪音，开关接触是否良好。通过调节手柄调节压辊间距保持在 0.81.0cm。4.2、其中 3 人准确称取 3305g 每个面团，2 人将称好的面团用成型机成型，成型好的面棍以切开断面无气孔为合格。6 人将成型好的面团加工成 370cm/个粗细均匀的面棒放入模具中并装车， （面棒封口向下）每盘装 6 个
4、，装盘顺序由下至上、左右同时装车。不得先装一面，再装另一面，以防造成醒发不匀。每车装 24 盘，然后推入醒发室。5、 醒发：2 人，5.1、醒发温度 35，湿度 5055 度，醒发时间 60 分钟左右。5.2、将和面间推入的蒸车按顺序醒发，每车在醒发 30 分钟左右。后轻轻倒盘，防止塌陷，上下盘依次倒换，保证每车醒发一致，在每车醒发量占模具总容量的 80%时推出醒发室至蒸制工序。并由操作工对每次进出醒发室时间及倒盘时间，醒发状况作记录。品检人员每小时检查一次醒发温度和湿度并作记录。6、 蒸制：2 人6.1、蒸制气压 0.20.3Mpa，时间 40 分钟，压力温度 96100。分汽包压力不得低于
5、0.35Mpa，并根据开柜的数量，调节减压阀，保持蒸柜汽压不低于 0.2Mpa。6.2、将醒发的素胚按照顺序推入蒸箱中，并先开 3 分钟小汽，然后开汽蒸 35 分钟。蒸制完成后先将蒸汽调至小汽，2 分钟后开箱出车。一人将蒸制完成的半成品推入凉制间。7、凉制：5 人7.1、冷却水分：2628%。7.2、每个凉置架在凉置半成品前清理干净，不留有灰尘及馒头屑。7.3、4 人将蒸制完成的半成品，由上至下先脱盖，后由上至下脱模，然后按顺序倒在有编号的冷却架上，每架每侧放 25 个。并记录每车脱模时间。 310 月份，脱模 4 小时后，将馍条放在一起用湿布罩住，防止表面水分蒸发过快，表皮干燥，造成次品。7
6、.4、一人将冷却完成的半成品放入周转箱中，推入及推出切片间。8、切片：5 人8.1、开机前检查切片机运转状况：轴承有无噪音，开关接触是否良好。8.2、每 2 人一台机器，将冷却完成的半成品装入切片机切片，并将切好的馍片装入周转箱中。同时及时将馍屑及残次品放入次品箱中，严禁次品落地造成浪费。8.3、一人将半成品馍片推入焙烤间中。49、焙烤：18 人9.1、焙烤温度：25010，成品水分 22.5 %，网带速度：V 1：250300r/min；V 2：550650 r/min ；V 3：250300 r/min； V4：550650 r/min 。淋油：淋油温度：6070；淋油量：0.20.3g/
7、片，淋油率为成品的 46% 。9.2、16 人负责将半成品镆片放在网带上进行焙烤。轻拿轻放减少人为破碎。总摆量75%网带面积。摆放过程中不得出现重叠现象。发现残次品随时放入次品箱中，不得作为成品上网带烘烤。片与片之间不得留有空隙，防止糊边。9.3、2 人负责，通过调节网带张紧装置，保证网带的正常运转，调节下油阀门保证淋油机按标准正常淋油，每 15 分钟检查一次并记录。9.4、在烘烤温度达到规定值方能摆片，烘烤完成前后，网带不得停转。防止网带烧坏。10、附料：4 人 10.1、撒粉量为 0.10.15g/片，附料率为成品的 23% 10.2、2 人按生产要求，进行撒粉，保证撒粉均匀，不得出现漏粉馍片，成品馍片 5g/片。操作工每小时检查一次并记录。两人倒箱，品检每 15 分钟检测一次成品重量、淋油率及撒粉率。11、包装：20 人/组。a、13 人按生产要求将焙烤后完全冷却的馍片装入托盒中。装盒过程中不得将残次品放入托盒中。b、4 人将装有馍片的托盒装入包装袋中。c、2 人将装好的馍片包装袋封口。d、1 人将产品装入包装箱中封箱。
