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1、公共营养师三级技能考试答案及给分标准一、食物营养评价（共 20 分，每小题 10 分）1. 计算 150g 芥菜总维生素 E 含量？已知 100g 芥菜含有 0.94mg-维生素 E , 0.14mg (+)-维生素 E , 0.98mg-维生素 E 。答：已知 100g 芥菜含有 0.94mg-维生素 E , 0.14(+)-维生素 E , 0.98mg-维生素E 1500.94mg/100+1500.14mg/100+1500.98mg/100 （5 分）=1.4mg+0.2mg+1.5mg （3 分）=3.1mg （2 分）答：150g 芥菜中总维生素 E 为 3.1mg。2. 将食品折
2、算成原料，63g 米饭折算成多少克粳米？已知 100g 粳米米饭含碳水化合物为26.0g, 100g 粳米含碳水化合物为 75.3g.解： 63g 粳米米饭含多少碳水化合物100：26.0 = 63 ：X （3 分）X=16.4g （2 分）63g 米饭（粳米）含碳水化合物为 16.4g折算成粳米：多少粳米能提供 16.4g 碳水化合物100：75.3 = X：16.4 （3 分）X=21.8g （2 分）答：16.4 碳水化合物需 21.8g 粳米提供。 二、膳食调查 （10 分）在某一个幼儿园调查，三餐能量比，早餐为 20%，午餐为 40%，晚餐为 40%，早餐有 30 名儿童就餐，午餐有
3、 25 名儿童就餐，晚餐有 30 名儿童就餐，吃掉 1680g 馒头，计算每人日馒头的摄入量？解：平均人日数为 3020%+2540%+3040% （3 分）=28 人日 （2 分）每人日馒头的摄入量 1680g28 （3 分）= 60g （2 分）平均每人日摄入馒头 60g三、营养咨询与指导（简答题）题：婴儿添加辅食通常在什么时间？应按怎样的顺序添加？ （10 分）答：添加辅食的时间：通常从 4 个月开始在母乳喂养的同时有步骤的增加辅食。（2 分）添加辅食的顺序1、谷类：例如米粉、面粉 （2 分）2、蔬菜水果：例如菜泥、果泥 （2 分）3、奶及奶制品 （2 分）4、动物性食物：例如蛋黄、肝、
4、肉 （2 分）在添加这些辅食的过程中，加入适量的食用油（注意不饱和脂肪酸的摄入），但不必加入食盐。三、膳食评价1.某 25 岁男性，身高 170 厘米，体重 70 千克，建筑工人，请根据一下餐谱及食品归类排序表，通过有关计算评价此午餐是否合理？（重体力劳动强度按每千克体重每天需要 45 千卡能量计算）（40 分）餐谱 重量米饭番茄鸡块白菜炖土豆红椒丝拌苦苣食油 小站稻米 150g鸡腿肉 100g 番茄 100g白菜 100g 土豆 200g红辣椒 25g 苦苣 100g大豆色拉油 20g 食品归类排序表食物名称 可食部生重（g） 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g）大米 150 10.3
5、5 1.05 118.8鸡腿肉 100 20.2 7.2 0番茄 100 0.9 0.2 3.3白菜 100 1.1 0.1 2.6土豆 200 5.2 0.4 35.6红辣椒 25 1 0.1 4.4苦苣 100 3.1 0.6 4.5大豆色拉油 20 19.98 0.02合计 41.85 29.63 169.22答案：根据食品归类排序表能量营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物产生的能量（kcal） 167.4 266.67 676.88（6 分）产生的总能量为：1672676771110.95（千卡）=1111（2 分）标准体重（千克）17010565 千克 （4 分）每日所需的总能量为：45
6、652925 千卡 （4 分）午餐的能量为：2925401170 千卡 （4 分）本餐产生的总能量占推荐量的百分比为：（11111170）11705 （4 分）三种能量营养素占总能量的比例为：蛋白质：167111115（优质蛋白超过 50） （2 分）脂 肪：267111124（三种脂肪酸的比例比较合理） （2 分）碳水化合物：677111161 （2 分）评价： （10 分）1、 总能量在正常范围内；2、 三种能量营养素的比例适宜，符合比例标准；3、从食物种类搭配看，有谷类、薯类、肉类、蔬菜，基本达到了主副食平衡、荤素平衡、酸碱平衡等膳食平衡的要求；4、西红柿、红辣椒、白菜等都是抗氧化能力较
7、强的食品；5、采用了比较合理的烹调方式；6、兼顾了食材易购、食物的美观性和消费者的承受能力。因此，该午餐基本合理。 2.某 65 岁男性，身高 170 厘米，体重 70 千克，退休。请参照上述食谱根据此人的情况变化做以改进并说明理由。 （10 分）答案：改进意见:1、降低总能量，例如把主食米饭减去 2/3，；2、把食用油的用量降低到 15 克，减少脂肪的摄入；3、把食用油换成单不饱和脂肪酸含量较高的花生油，使三种脂肪酸的比例更接近于1:1.5:1。四、人体营养评价（共 10 分，每小题 5 分）1.某企业老板，男，43 岁，腰围 93cm，臀围 105cm，用腰臀比评价他们的营养状况。答案：男
8、性腰臀比的正常值应小于 0.9， （2 分）此人的腰臀比为 0.886， （2 分）属正常。 （1 分）2.某公司职员，女，40 岁，腰围 92cm，臀围 105cm，用腰臀比评价他们的营养状况。答案：女性腰臀比的正常值应小于 0.85， （2 分）此人的腰臀比为 0.876, （2 分）属于中央型肥胖。 （1 分）公共营养师试题-操作题解答分析有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划? 答案：诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。营养治疗计划：膳食中
9、应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占 1/2 以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素 C 较为重要。适量补充维生素 C，不仅可补足铅造成的维生素 C 耗损，减缓铅中毒症状，维生素 C 还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素 C 还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素 E 可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素 D 则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1、B2、B6 、B12 和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱
10、铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素 C，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。09 年营养师考试简答论述试题集问答题： 1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值?答：评价蛋白质营养价值的方法有：a、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其
11、它指标也较好，才能满足机体的需要。b、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率)：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。 摄入氮-(粪氮- 粪内原氮)c、蛋白质生物学价值 (BV)：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。 储留氮(吸收氮-(尿氮- 尿内原氮)d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。 蛋白质净利用率= 生物价紫f、蛋白质功效比值(PER)=动物增加体重克数/ 摄入蛋白质克数g、氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS) 在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存
12、在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。2.何为氨基酸评分，其营养意义有哪些?答：氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。氨基酸评分=每克受试蛋白的某种 AA 含量(mg)/每克参考蛋白的该种 AA 含量(mg) 食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸评分模式，可以知道他们分别不足的必需氨基酸，从而合理混合膳食达到氨基酸的互补，以使氨基酸模式更接近人体的需要，从而提高混合食物蛋白质的营养价值。3. 膳食纤维的生理意义有哪些?答：a、增强肠道功能、有利粪便排出;b、控制体重和减肥;c、可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病;d、预防结肠癌;e、防治憩室病、压挤病、胆结石。4. 热能的消耗有哪些方面?答：热能的
