食品化学食品的加工概述

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1、食品的加工概述一、食物与食品 1、食物人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。2、食品经过加工制作的事物统称为食品。 初级加工 - 资源保藏目的 ,尽可能采用非常态条件,以减少原料中的营养素损失。高级加工 - 产品开发目的,尽可能采用各种技术与设备,以生产品种繁多的色香味俱全的食品,以丰富我们人类的物质生活。 二、食品的分类1、依原料之分类依主要原料之不同而分为植物性及动物性两种。（1）果蔬制品 以水果、蔬菜等为原料。（2）谷物制品以大米、小麦等为原料。（3）畜产品加工 以牛乳、牛肉、猪肉、羊肉等为原料。（4）水产制品 以鱼类

2、、贝类、藻类等为原料。（5）乳制品如乳油、乳酪、干酪等。2、依制造法之分类依制造法或制造技术的不同分为下列各类:（1）以机械操作为主的加工如精米、面条、制粉、油脂、粉乳、炼乳等。（2）以化学作用及机械操作为主的加工如砂糖、淀粉糖等。（3）以化学作用及微生物应用为主的加工如酿造品(酒类、醋、酱油)、面包、馒头等。（4）以化学作用为主的加工如糊精、葡萄糖、酪蛋白等。（5）以机械操作及微生物分泌酶作用为主的加工如乳酪、干酪、乳酸饮料等。（6）以生物作用为主的加工如米 、豆 、酱油 等。（7）应用砂糖的防腐性之加工如果酱类、蜜饯等。（8）应用食盐的防腐性之加工如淹渍物、鱼盐药品等。（9）依简单混合的加

3、工如再制酒、五香醋等。3、依食品保藏方法分类（1）罐头加工利用马口铁罐、玻璃罐、瓷瓶、铝罐、纸罐、塑胶罐等容器的加工方式，如：荫果、水果、饮料、农畜水产罐头等。（2）冷藏及冷冻加工冷冻藏蔬果、农畜水产、冻调理食品等。（3）发酵加工利用微生物来改变原料品质的加工，如酿酒、酱油、豆瓣酱、味噌等发酵食品等。（4）脱水干燥加工如干燥蔬果、牛奶粉等。（5）腌渍物加工利用糖、盐等防腐效力，所作的加工，如腌肉、腌渍荫果，蜜饯等。（6）烟熏加工利用木材不完全燃烧所生烟中的防腐物质及火温产生的干燥效力所作的加工，如熏肉、熏蛋、香肠、火腿等。4、按产品特点来分：（1）方便食品（2）功能食品（3）快餐食品（4）休闲

4、食品（5）疗效食品（6）婴儿食品（7）工程（模拟）食品三、食品的要求 1、外观 色泽,形状,完整性等2、风味 气味与滋味 , 影响食欲与消费欲 3、营养和易消化 食用 ( 保健 ) 价值的体现 4、卫生和安全性 最基本的要素 5、方便性 食用 , 贮藏与运输等方便性 6、贮运耐藏性 拥有一定的货架 ( 保质 ) 期 四、食品工艺学 食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 1、食品加工的概念 加工基本概念包括： （ 1 ）增加热能并

5、升高温度 （ 2 ）去除热能或降低温度 （ 3 ）去除水分或降低水分含量 （ 4 ）利用包装以维持由于加工操作带来的产品的特征 2、食品加工的目的 （ 1 ）延长食品的储存时间 （ 2 ）增加多样性 （ 3 ）提供健康所需的营养素 （ 4 ）为制造商提供利润 食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。 比如：冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命；糖果工业的主要目的是提供多样性， 但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的。 果蔬 一、果蔬品种及常用品种十字花科 萝卜、芜菁甘蓝、芜菁 伞形科 胡萝卜、美洲防风

6、菊科 牛蒡、菊牛蒡、婆罗门 根菜类 藜科 块根 豆薯 块茎 马铃薯、薯蓣、菊芋、草石蚕 球茎 芋、魔芋 薯芋类 根茎 姜 白菜类 芥菜类 甘蓝类 结球甘蓝、皱叶甘蓝、赤甘蓝、抱子甘蓝、羽衣甘蓝、球茎甘蓝、芥蓝、花椰菜和青花菜 绿叶类 菠菜、芹菜、莴苣、茼蒿、芫菜、苋菜、蕹菜、落葵、茴香 葱蒜类 韭菜、大蒜、韭葱、大葱、细香葱、楼葱、洋葱、薤和胡葱 茄果类 茄子、番茄、辣椒 瓜类 黄瓜、南瓜、西葫芦、笋瓜、冬瓜、瓠瓜、甜瓜、西瓜、丝瓜、苦瓜、佛手瓜 豆类 菜豆、豇豆、毛豆、扁豆、菜豆、刀豆、豌豆、蚕豆、多花菜豆和四棱豆 水生类 茭白、莲藕、慈姑、水芹、荸荠、菱、莼菜、芡实、蒲菜、豆瓣菜 木本 竹

7、笋、香椿 多年生蔬菜 草本 石刁柏、百合、金针菜、朝鲜蓟、辣根 担子菌亚门 双孢磨茹、香菇、草菇、北风菇、牛肝菌、口蘑、银耳、木耳、猴头菌 蔬菜类 菌类 子囊菌亚门 羊肚菌、钟菌 仁果类 梨、苹果 果树类型 核果类 桃、梅、李、杏、樱桃 浆果类 葡萄、猕猴桃 坚果类 核桃、板栗、榛子、柑桔类 柑、橘、橙、柚 二、果蔬原料的组织结构 1、构成果蔬原料的组织结构 细胞质 细胞质膜（原生质膜）、 中质层、液泡膜线粒体 质体白色体、叶绿体、有色体（在一定条件下可以转化）有生命部分（原生质体）细胞核 核膜、核质、核仁中胶层初生层细胞壁次生层液泡 内部充满细胞 液果蔬无生命部分内含物贮藏物质 淀粉、蛋白质

8、、 脂肪2、植物组织的种类 分生组织 保护组织 薄壁组织 机械组织厚角组织厚壁组织输导组织 三、果蔬主要化学成分的加工特性 1、碳水化合物糖类 ：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇。淀粉 ： (C8H10O5)2 + nH2O nC6H12O6淀粉 酸或酶 葡萄糖纤维素和半纤维素： 植物细胞壁的主要成分，不被人体消化，但有促进肠胃的作用。果胶物质 ：原果胶 纤维素+ 果胶甲醇+果胶酸己糖+戊糖+D-半乳糖醛酸原果胶酶 果胶酶或 果胶酸酶或酸 酸碱2、有机酸苹果酸： 在果实中以仁果类的苹果、梨、及核果类的桃、杏、樱桃等含量较多。果蔬中以莴苣、番茄含量较多。柠

9、檬酸 ： 为柑桔类果实所含的主要有机酸。酒石酸 ：为葡萄中含有的主要有机酸故有葡萄酸这称。草酸 ：是果蔬中普遍存在的一种有机酸。在菠菜、竹笋蔬菜中含量较多，在果实中含量极少。3、含氮物质其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐，硝酸盐及亚硝酸盐等。4、丹宁物质（鞣质）具有收敛性的涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要作用。在果实中普遍存在，在蔬菜中含量较少。在加工过程中，对含丹宁的果蔬，如处理不当，常会引起各种不同的色变。5、苷类苦杏仁苷：C20H27NO11+2H2O2C 6H12O6+C6H5CHO+HCN苦杏仁苷 葡萄糖 苯甲醛 氢氰酸茄碱苷：C45H73O15N+3H2OC 27H4

10、5ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O茄碱苷 茄碱 葡萄糖 半乳糖 鼠李糖黑芥子苷 ：C10H16NS2KO7+H2OCSNC 3H5+C8H12O6+KHSO4黑芥子苷 芥子油 葡萄糖 硫酸氰钾桔皮苷 ：C26H34O15+2H2OC 16H14O6+C6H12O6+C6H12O5桔皮苷 桔皮素 葡萄糖 鼠李糖6、色素物质脂溶性色素（质体色素）： 叶绿素（绿色） 类胡萝卜素（橙色）：主要包括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素 水溶性色素（液泡色素） 花青素（红、蓝等色） 花黄素（黄色） 7、维生素维生素 C（抗坏血酸）： 广泛存在于果蔬中，在果皮中的含量远远高于果肉，易溶于水，在酸性溶

11、液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。维生素 B1（硫胺素） ：果蔬中含量为 0.1-0.2 毫克%。在酸性条件下稳定，耐热，在碱性条件下极易受到破坏。维生素 A（抗干眼病维生素） ：C40H56+2H2O 2C20H20OH-胡萝卜 维生素 A8、芳香物质 苹果油：乙酸戊酯、己酸戊酯等 桃油：甲酸、乙酸、戊酸、己酸等葵醇酯 柠檬油：柠檬醛、辛醛二壬醛、柠檬烃 甜橙油：葵醛、柠檬醛辛醇 桔皮油：柠檬醛、橙花醇 大蒜油：二硫化二丙硫醚 洋葱油：烯丙基丙基二硫醚等 芹菜油：芹菜油丙酯、柠檬醛等 9：油脂类油脂 ：油脂多存在于植物的种子中，为提取植物油脂的主要原料。是甘油和高级脂肪酸所形成的酯，不溶于水，溶于烃类、醇类、酮类、醚类和酯类等各种有机溶剂中。腊： 植物的茎、叶和果实表面上常有一层薄薄的蜡，它的主要成分是高级脂肪酸和高级一元醇所组成的酯。10、矿物质类果蔬中含有各种矿物质，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。它们是以硫酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。11、酶氧化酶： 酚酶、维生素 C 氧化酶、过氧化氢酶及过氧化物酶等。水解酶类 ：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶等。