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1、KFC 标准化流程一、注意事项：1、注意自己的仪容仪表，衣物要整洁，头发要短，换好衣服后带好一次性帽子进入总配区，先跟值班经理报道询问自己的工作站，可能有变动，然后打卡上班，提前打卡，如若上班前可能迟到要几时打餐厅电话说明情况及到达时间，然后在指定洗手台用抗菌洗手液按标准流程洗手消毒，吹干。 2、清洁换水，放米饭工具的格子以及放置化解热饮的搅拌勺、勺子的容器需在高峰后进行清洁后再倒入热水。直立保温湿柜和卷子站需要时及时加入热水。玉米锅每次煮新物料需要重新清洁倒入热水。3、手套的更换，手套破损、戴手套摸身体部位、清洁换垃圾袋等可能引起交叉污染的情况需洗手消毒后更换手套。4、随手关闭陈列保温柜挡板
2、，随手做台面清洁，高峰后做地面清洁，更换垃圾袋。5、清洁三步骤：1 温水+碗碟剂+ 抹布或清洁布，2 温水冲洗，3 消毒水浸泡 2min 后风干。经过三步骤的小器具需使用时要清洁后才能使用。6、上岗前，整点，接触食品，上卫生间，捂鼻子，打喷嚏，吃东西，处理垃圾后需及时洗手消毒。在指定洗手池，从肘部往下 20 秒，用抗菌洗手液，手肘关闭水龙头，整点洗，并提醒同伴按时清洗消毒。7、七彩时间条的使用：开袋或制备的产品用星期时间条，解冻腌制的产品用小时时间条，还用于半成品原料的制作，用于冷藏库腌制区等潮湿区域。比如牛奶 K+2，生菜 12h，牛肉丁解冻 24h 后 K+3，开袋后K+1，大米 K+14
3、。8、L 时间牌：原则为顾客视线范围之外。纸质时间条：产品全称，时间（一般为制作时间、到期时间） ，员工姓名，铅笔写，24 小时制。9、以下情况下一般不允许上班，感冒（喷嚏、咳嗽、流鼻涕、发烧等），暴露创面或伤口，传染性疾病，呕吐腹泻，皮肤病等，及时向餐厅值班经理汇报。一、大厅 1. 肯德基餐厅包括服 2. 务区、总配区和厨房区 3. 大厅清洁的六大重点是桌椅、地面、门窗、卫生间、外围、垃圾桶 4. 如何遇到顾客抱怨你应找经理协助 5. 应每 15 分钟检查一次卫生间 6. 化学品及消毒品应放在远离食物货架底层 7. 顾客受伤,首先采取送医院的方式 8. 清洁食物无关的物体表面,应用洗涤消毒溶
4、液 9. 店内门窗上的指 10. 纹和脏迹要随时清洁 11. 为了让顾客感到宾至如归,大厅服 12. 务员除了将工作作好外,还要亲切 13. 、热心、加快工作频率 14. 大厅的垃圾袋捣压后达 3/4 满便应更换 15. 大厅服务的优先顺序是先处理直接影响顾客就餐的工作 17. 在擦地面时,黄色的警告牌应放在擦拭地面的两端来提示顾客 18. 在大厅工作时,如果红托盘回首,应擦拭其正面、底面及周边 19. 为客疯狂包应挂在身体的后侧,喷壶在右前侧 20. 在大厅 A 区工作时见到顾客应说欢迎光临 21. 顾客离开后 5 分钟内,必须回收托盘 22. 大厅工作人员进行点膳时也需进行建议性销售 23
5、. 卫生间和大厅的墩布不可以同时使用同一把 27. 大厅的四项工作是：走动式服务、餐盘回收、垃圾回收、随手清洁 30. 当顾客买餐时应提醒顾客,建议您把书包放在自己可以放到的地方以防丢失 31. 顾客专心交谈时提示语:您好,打扰一下建议您把包放在你前面 32. 顾客专心照顾小孩时,物品无人看管时提示语您好,建议您在照顾小孩的同时看管好您的书包 34. 当洗手间的台面有小物品时,提示语您好,建议您把贵重物品放在兜里或让朋友帮您看管,这样比较安全 二、前台 1.前台员工在顾客进店 5 秒，招呼顾客。 3.每位顾客要在 60 秒内拿到餐。 4.顾客教多时要从第三位开始点膳。 5.排队的顾客要在 5
6、分钟之内拿到餐点。 6.收银七步曲是：欢迎顾客、点餐、建议销售、确认点餐内容、包装产品、找零并确认点餐内容、呈递餐饮并感谢顾客。 7.清洁三步法：洗涤、冲洗、消毒。 8.消毒水的配比方法：19 升温水加入 28.4 克消毒粉再加入 19 升冷水。 9. 10PPM 消毒水的配比方法：从 38 升中取出 1 升，10. 加入 9 升冷水。10. 100PPM 消毒水的保存时间为 4 小时。 11. 10PPM 消毒水的保存时间为 2 小时。 12. 前台配餐的顺序为：汤/饮料-主餐-配餐- 甜点 13. CHAMPS 的定义：美观整洁的环境，真诚友善的接待，准确无误的供餐，优良维护的设施，高质稳
7、定的产品，快速迅捷的服务。 14.决定顾客再次光临餐厅的主要因素：31的产品质量56的用餐经验+13%的产品价值。 15.收集顾客对我们期望的三种途径：品牌形象调查，品牌经验探索，冠军检测。 16.建议销售可以做：正在促销的产品，大份的产品，漏点的产品。 17.建议销售不可以做：向儿童建议，多种建议，如顾客说就这么多了。18.第一类顾客抱怨：餐桌不干净点餐不正确，包装不正确，产品质量问题，服务速度慢或服，务员态度冷淡。 19.处理顾客抱怨的程序：专心倾听，表示关心，使顾客满意，感谢顾客。 20. 训练员的工作责任：以标准训练流程进行工作站训练，对被训者的成绩负责并有回馈，执行工作站鉴定，在一般
8、工作中以身作则，主动协助指导服务员使其达到标准作业流程，并提升生产力。 21.训练的五个 E：讲解，经验，发表意见，练习，尊重。 22.训练四步骤：准备工作，示范说明，练习，追踪考核。 23 餐厅冬天的温度应保持在：20-23 摄氏，86. 夏天温度 22-26 度。 24.在前台提大款时，条上应有：收银员，经理，会计的签字。 薯条站 薯条部分1. 薯条保温槽的温度为：130 华氏。 2. 薯条保温槽在开业时应预热 30 分钟。 3. 薯条锅滤锅时油温应达到 250-270 华氏以下。 4. 薯条烹炸时间为：2 分 45 秒。 5. 薯条锅烹炸薯条时在 2 分 15 秒时蜂鸣。 6. 薯条最高
9、烹炸量为：1.5 磅约半篮。 7. 薯条烹炸温度为：350 华氏。 8. 薯条最少烹炸量为：0.5 磅。 9. 薯条出锅后滴油 15 秒。 10. 薯条烹炸好后的保存期为：7 分钟。 11. 冷冻薯条应保存在冷冻库或冷冻冰箱内 12. 冷冻薯条包装规格为 6 磅/袋，13. 6 袋/箱。 14. 冷冻薯条保质期为 9 个月。 15. 薯条出锅后应以倒 U 式撒盐 2 次，16. 并用薯条铲铲 4 次。 薯棒部分17. 薯棒烹炸时在 2 分 15 秒时蜂鸣。 18. 薯棒烹炸时间为 3 分 15 秒。 19. 薯棒大包装保存 20 分钟，20. 小包装保存 10 分钟。上校鸡块 21. 上校鸡块
10、包装规格为：45 块/袋，22. 15 袋/ 箱。 23. 冻的上校鸡块保存 6 个月。 24. 上校鸡块烹炸时间为：3 分 40 秒。 25. 上校鸡块烹炸时应在 1 分钟时蜂鸣。 26. 上校鸡块保存在专用保温柜时保质期为 20 分钟，陈列柜保存 15 分钟。 28. 上校保温柜温度为：1805 华氏。 29. 上校保温槽存放货物的顺序为：先左后右，先上后下。 三、总配热饮：1、芙蓉鲜蔬汤：汤杯+一个汤块+ 热水到刻度线+盖，搅拌勺搅匀，奉客。2、香柚：大热杯+1 平透明勺香柚+ 热水至离杯口 1cm+盖，搅拌勺搅匀，奉客。3、豆浆：大热杯+ 热豆浆至离杯口 1cm+盖，奉客。一壶是 1.
11、8L 热水，再倒入 330g 豆浆粉边倒边搅拌，其中单杯制作：大热杯+300ml 热水+55g 豆浆粉 +搅拌勺搅匀 +盖4、香醇奶茶：大热杯+4oz 勺一满勺热饮伴侣奶+红茶至离杯口 1cm+盖5、红豆奶茶：大热杯+一勺红豆+4oz 勺一勺热饮伴侣奶+红茶至离杯口 1cm+盖说明：1、热饮赏味期为 10min，紧跟时间牌；2、高峰期可存储少量热饮备用；3、产品紧跟时间条，茶 1h，奶 4h，豆浆 4h，红豆 6h，奶和豆浆不得放置于室温半小时，需及 4、时放回直保保温；5、香柚开封后 K+3 天；6、红豆在玉米锅保温 4 档 15 分钟，之后在二分之一格倒入 6L 过滤水冷却 10min；7
12、、茶，更换清洗过滤网后，放入过滤纸，倒入一包红碎茶，在倒入1.7L 过滤水，打开加热开关。8、热饮伴侣奶，800ml 热水+一包热饮伴侣边倒边搅拌。汉堡站（Bu）：1、香辣鸡腿堡：4 寸圆形面包顶+20g 汉堡酱+15g 生菜+1 红腿肉+4 寸圆形面包底2、奥尔良烤堡：4 寸长方形面包顶+20g 汉堡酱+4 青椒丝+15g 生菜+1烤腿+4 寸长方形面包底3、田园堡：3.5 寸圆形面包顶+20g 汉堡酱+10g 生菜+田园饼+3.5 寸圆形面包底4、虾堡：4 寸长方形面包顶+10g 汉堡酱+15g 生菜+虾排+20g 瑶柱海鲜酱+4 寸长方形面包底5、蘑菇堡：4 寸圆形面包顶+15g 生菜+
13、12 号勺蘑菇+1 芝士片+1 蘑菇腿肉+4 寸面包底说明：1、面包顶烤至面包机响（25+2s） ，面包底烤 10s；2、烤堡单独调理；3、田园饼由薯条站炸制 3min，赏味期 45min；4、汉堡一律保存 15min，一种汉堡一个时间牌；5、汉堡酱保存时间 K+6d，瑶柱海鲜酱 K+2d，青椒丝 24h，生菜12h；6、红腿肉、蘑菇腿、虾排赏味期 45min，烤腿肉 1.5h；7、蘑菇片为 17 点后晚餐，直保加热半小时，赏味期 3h。早餐部分：配粥（Pr）1、皮蛋瘦肉粥：2 批白粥+8 个皮蛋+2 袋粥底调味粉+4 袋瘦肉丝+ 适量热水2、皮蛋烧鸭粥：2 批白粥+8 个皮蛋+2 袋粥底调味
14、粉+烧鸭+ 适量热水3、香菇鸡肉粥：2 批白粥+2 袋香菇+2 袋粥底调味粉+4 颗姜丝葱花+100g 生菜 +适量热水4、香糯薏米粥：1 批白粥+1 袋薏米+ 适量热水5、雪菜笋丁粥：1 批白粥+1 袋粥底调味粉，一碗粥加一勺雪菜（1/2oz勺）6、牛肉蛋花粥：1 批白粥+10 牛肉粥菜块+2 袋牛肉丁+1 袋粥底调味粉+适量热水汉堡（Bu ）1、芝士猪柳蛋堡：3.5 寸圆形面包顶+1 芝士片+1 猪柳+1 蛋+3.5 寸圆形面包底2、培根芝士蛋堡：3.5 寸圆形面包顶+10g 番茄酱+1 芝士片+2 培根+1蛋+3.5 寸圆形面包底3、香嫩烤肉堡：3.5 寸圆形面包顶+10g 番茄酱+10
15、g 生菜+1 烟熏肉+3.5寸圆形面包底4、火腿蛋堡：3.5 寸圆形面包顶+10g 番茄酱+1 火腿+1 蛋+3.5 寸圆形面包底5、培根蛋烧饼：1 烧饼+10g 汉堡酱+10g 生菜+1 培根+1 蛋6、熏鸡烧饼：1 烧饼+10g 汉堡酱+10g 生菜+7+1 熏鸡片说明：1、白粥赏味期 4h，已配好的 1.5h，打起来的半小时；2、粥底调味粉，姜丝葱花单独用热水冲好后倒入粥中；3、香菇粥中的生菜和烧鸭粥中的烧鸭在打起粥装杯后加入；4、加入的热水要保证粥不能黏也不能稀；5、打粥以刻度线为主。6、熏鸡，烧鸭片，芝士，K+1 天，猪柳、烟肉、培根、火腿、鸡蛋1.5 小时，烧饼 1 小时。卷子米饭
16、站（Tw）京卷：8 寸面饼胡面朝上+10g 汉堡酱（中心切开状，距边缘 2-3cm）+4 黄瓜段平行放置 +4 至 5 根葱丝+依汉堡酱位置打 20g 甜面酱+2 柳条，首尾相连。双面煎炉烤 24s，二合一纸，10min。牛卷：8 寸面饼胡面朝上+10g 汉堡酱+10g 生菜+10 油条片+ 一沙拉杯牛肉丝，卷起烤 24s。烤鸡腿饭：一碗饭+5oz 意式酱+ 一饭腿。虾饭：一碗饭+5oz 干烧酱 +15 只虾。肉丸饭：一碗饭+5oz 酱+4 肉丸。猪扒饭：一碗饭+5oz 咖喱酱+1 猪扒。牛肉饭：一碗饭+5oz 牛肉酱。说明：1、甜面酱 K+6，油条脆打烊废，开封面饼三小时。2、面饼可用 24 小时（包括需解冻三小时） ，饭腿 1.5h。3、一袋牛肉丝配三分之一袋二代川香麻辣酱。4、一袋米 4.2 升过滤水，3 勺油，煮好的 4 小时，打好的白米饭 1 小时，陈保 15 分钟。5 一碗饭 280g+20g，四角平铺饭碗。6、酱类加热四档煮 30 分钟。牛肉酱干烧酱 k+1 天，咖喱酱洋废，其他四小时
