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1、干锅鸭头（附奇香干锅辣鸭头与五香鸭头制作工艺）介绍：鸭头虽然看似为下脚料，只要处理得当，一样可以成为流行菜品，尤其是辣鸭头，更是佐酒佳品。但是由于各个店的制法不尽相同，按照辣度可以分为微辣、中辣、猛辣、五香（不辣）几种，所以在此，本站提供两种基础做法，请读者自行试制，并加以改良调整，达到自己理想的标准。至于辣度不同，可以酌量加减辣椒的用量。配方提供：赵常均，四川名厨，国家高级烹调技师，现任 行 厨。奇香干锅辣鸭头：鸭头香辣， ，下酒 菜。料：鸭头5个。料：50 ， 75 ， 50 ， 椒20 。调料：自制香辣 量，料酒50 ， 2 ， 、 各50 ，30 ，鸭10 ，、 各3 ，2 ，“香3
2、，30 ，香 10 ，香3 ， 3， 辣椒50 ，干辣椒10 ，椒5 ，椒20 ，料酒30 ， 、 各9 ），、各3 ，”椒3 ，基 2 ）,10 ，” 10 ， 20， 5 ， 9 ，菜10 一同成）。自制香辣 的制法（10量）： 干 2干， 锅 ，下 椒20 、 辣椒100 香， 干 、 1、 1、锅 料500 用微 香，加0 、 50 、 50 均 可。 辣椒的用量可 自己 酌量 加。制作方法：（1）鸭头用流，干，加、料酒2 ， 用（2）锅 ，干辣椒、椒 香，下椒、 、 香，加 辣椒 香， 加fi、 、香，加、 调 ， 1 料 ，成为辣料， 鸭头 在 15分， ， 30分 用（3）鸭头
3、， 成 中炸一下，捞 沥 用 加 沥干 椒切斜段，中炸 用（4）锅留 ， 椒、 、 香， 香辣 香 ，鸭头、 、炸 的 一起 ，加 、料酒调 锅中垫 ，盛 的鸭头可桌 用。制作诀窍：鸭头在净 ，加 、料酒、干辣椒、椒、”椒制30分 沸余透，这样会使鸭头更加 卤鸭头 ，先卤15分 10分，使鸭头不易烂加 制作香辣 ，可沥干， 切成 ， 香 调 ，这样调 来的 更加芳香有客 反映说，鸭头虽香但肉太少，所以又加 了莲 ，客 吃了鸭头之 还可以吃其他的料，反映良 ，依此法还可制作奇香风 鸭脖，销量也很不错。五香干锅鸭头：鸭头五香 浓， ，下酒 菜。 料：鸭头5个。料：西 40 ， 30 ，香菜30 ，
4、 50 ，茶树菇50 ，毛 仁50 。调料：头 量，料酒50 ， 2 ， 、 各50 ，醪糟30 ，鸭10 ，、 各3 ，2 ，“香3 ，30 ，香 10 ，香3 ，山奈、八角各10 ，香茅草50 ，良 9 ， 6 ， 枝 15 ，料酒30 ， 、 各9 ），、各3 ，”椒3 ，基 2 ）,10 ，” 10 ， 20 ， 5 ， 9 ，菜10 ，均成）,30 ，” 50 ， 、 椒各30 ，均切粒）。制作方法：（1）鸭头净，用流 干，加、料酒制2 ， 用。（2） 头汤调 ，A, 汤中 香，加 调 ， 1 ，鸭头 在 15分 ， 30分， 用鸭头 ， 成 中炸一下 用（3）茶树菇蒂，与毛 仁 沥干 、西切段， 用炸 用锅留 ，、 香，加茶树菇、 、西、毛 香， 加鸭头、炸 的 一起 香，加料酒、醪糟、鸭、 、“香调 锅中垫 ，盛 的鸭头可桌 用。技术关键：与奇香干锅鸭的最 区别就是加 了要是起增香增色的作用。
