脆香烧烤配方及加工技术（本站购进完整函授资料）_450

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1、脆香烧烤配方及加工技术（本站购进完整函授资料）脆香烧烤配方及加工技术（本站购进完整函授资料）脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重要点，其它易学会。下面就其工艺介绍如下： 一、 选料 凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，等各类食品都能用此法腌泡烤制。, 二、配方 1、肉串类： 5公斤鲜肉计应加入香料的份量。 配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）7090克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。 将上述原料放在切好的肉 ，腌泡10 用 串 烤 配方2：香100克，味精（鲜度

2、99%）7090克，精盐36克，特鲜1号1包， 姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红 淀粉250克。 将以上各 原料放入切好的鲜肉 ，腌泡 15 串 串 烤。 ：以上两法肉品 度 肉串能 香料 ， 水 。水 就， 易味， 应掌握在“握一肉 水 。 两 配方选用，调串食品 上个。 2、鸡 、鸡、鸡、 等鸡、鹅、”鸡、 等食品。其配方如下： 5公斤食品要加入： 料(武汉产)2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包， 姜、香葱(剁细)30克，松肉粉20克，白糖7克，红淀粉150克 将上述原料 5公斤食品 ，腌泡20 串。如果 、料 上，应 加水，其调料完全在肉食上面， 。都 料烤制。 3、鸡

3、、鹅 类 个品 ，配方 ： 5公斤食品 放入 ，加水 ，放入精盐110克， 姜( )80克，味精100克，香葱鲜 50克、 10克，用 ， 泡 ，用 一 ，串 2个 烤。 4、类：各 类的 、串、全、 等 个品 的配方 ： 5公斤鲜加入的原料： 香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包， 姜、香葱（剁细）各40克， 香 60克（调制 ），红薯粉150克。 将上述原料 鲜 ， 掌握肉串 ，腌泡30 串 烤。 特 ： 能 掌握各类食品的腌泡方法，烤特 味，特将 香 水 浸泡法改 香料 接腌泡法，目的 担心用 香 水 浓度掌握 好而 口味。 本工艺 某复 品香料已包含香料 药材。

4、 5、排骨类：动物排骨都按以下配方调制：5公斤鲜排骨，加入 香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包， 姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。 上述原料 排骨 腌脆20 串 烤 6、蔬菜类：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等 个品 配方 ： 红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包、 香420克、白糖30克、芝 150克。紫草粉（食用香料）50克，将上述混 香精粉装袋备用 烤先将 好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，串放1克左右， 用毛刷刷 烤制。放入香精的 少 先烤3据 地人口味再增减香粉量

5、、 串 先将应烤的肉、蔬菜 ，然 肉切 2也 自定）：排骨根据地市价自定切块定价；打鳞 开清除肚肠 切 长12厘米的块或长 限的全：藕以 藕。然 串：肉 丁字形：、茄子等串串用两根 子。 四、烤制 1、 ：先将烤炉清理 放好，加入木炭（粟炭）点燃，放炭 燃烧，再炭 用 钳刨开铺 厚度 。 2、烤制：将食品串放在炉面上，凡 肉、排骨类的 接刷（两面都刷）烤制，再翻覆去地烤。串子看上去泡翻滚，颜色变白变黄表示 ，鸡 等应烤 炸响声，鸡 烤 焦黄泡，鸡 烤 用小刀 口刷烤至焦黄，里面 血水溢表示 。烤制间长短应根据 候小，、串子品 而定， 能烤焦。烤 刷， 食物烤 九 及撒上粉、孜然角或粉。刷上，稍

6、烤一下 起炉售， 吃的 加粉。 3、蔬菜类的应将串放在炉面上 ，再加入蔬菜香粉，用刷刷 刷 ，翻覆去茄子等烤软烤小烤黄 撒上粉、孜然 ，刷在烤 起炉售。 ：1、用菜、色 ， 用香、猪等。 2、刷子上 应在 上 去 的，刷在串上 入 。 五、定价： 一 根据地市市 ， 水平自己定 售价。 价 ：排骨2串，串，串，鸡4串，串，类1串。 、烤炉制 本地 新疆烧烤炉定形。 在此 上 1415厘米、根据个人 高而定，肚 上 。 烤炉下面 好 一个 子放食品， 一工 放调料，炉子装上烧烤 、价等。： 香 的调制 1、配料：泡 500克，芝 150克， 200克， 40克，00克， 粉30克，味精80克，特

7、鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。 2、先将泡 剁细，烂。 3、用一、 、 粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等 。 4、 用菜烧 放入泡 细 炸香，然 倒入上子， 再尝一下，如果， 放点白糖味精， 加点盐 香 。 资料： 配方 的配料 地菜 特 菜 、”市 里的以及市 调味品、香料等品 全、的地方购。 调料 能 ， 用果也 ， 一定要。的用量 少， ， 掌握 。就烧菜 根据口味而定， 。以下 配方在地 ， 用以下 用的： 新疆羊肉串（ ， 用），特鲜1号（用特鲜粉 ），紫草粉（用其它食用香料 ），菜 或各 市烧烤用的香料 ， 选 就能 。 原料 ：草（ 药）， （ 药，也 用鲜

8、）， （ 香料），小 （ 香料药材， 香），排草（香料），红小豆（ 药），公丁香（ 香料），孜然（香料）， （ 香料）， 水（ 药，10克白 100克36小 ）木瓜 （ ， 松肉粉）， 香（南，南产，用加工好的2个口香 泡开水500克 ，姜，羊肉串调料（武汉产，各地售， 027特鲜1号（武汉产，羊肉串料 ）， 料（武汉产，羊肉串料 ， 香（ 南 ） 配方：肉串类（牛，羊，肉类）配方1：以5公斤鲜肉计应加入香料的份量：用 泡牛肉） （1）羊肉串料2包（90克），红小豆（细粉）2克， 香小10克，味精（70盐36克，特鲜1号40克（武汉产）， 姜，香葱（剁细）各40克，白糖7克，松肉粉25克，红薯

9、淀粉250克。 切好的肉 ，腌泡15 。 配方（2）： 料100克，味精（99 鲜度）70盐36克，特鲜1号40克， 姜及香葱各40克，红小豆2克， 香水10克， 水6克，白糖7克，松肉粉25克，红薯淀粉250克，牛肉香精粉10克。 ：以上两法调料肉品 度能 香料 ， 水 。 二、鸡，类： 配方如下：5公斤食品要加入： 料（武汉产）90克，精盐60克，味精90克， （细粉）1克， 水10克，特鲜1号40克， 姜 香葱（剁细）各30克，松肉粉20克，白糖7克，红薯淀粉150克，牛肉香精粉10克。 烧烤的 备 猪肉：应选、上鲜 稍 肉的五 肉， 烤的肉 会太 涩。 牛肉： 选 牛排骨，鲜 而韧性；

10、牛肩肉 利于烤 的 肉。 鸡肉：何都 烧烤的好材料。 鲜： 都 以，蔬菜、水果：以根茎、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果 主，例如玉米、青 、菠萝、香蕉等。 肉：用柠檬水浸一下再撒淀粉，肉质会更鲜 。 鲜：冰箱的鲜腌制间 30 。 烧烤诀窍 1、 食材， 烤法 烤肉片：较薄的肉片，约只3 就 以 ， 烤太久，否则，肉变硬或焦，就 好吃。猪肉必须烹至全才 食用，牛肉 烤至全 食用，否则会 坏肉质的鲜 。 鲜食品及类：蛤仔及片在烧烤， 好用锡箔纸包起， 易将烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约23 ，片凸起， 食用。 甜 、热、香肠等：尽量用小 ，除蔬菜以外， 好放在锡箔盒 ，用闷烧的方式烧烤， 越旺越好

11、。 2、木炭的使用 燃料 好的选 还 木炭，尽量 要用 学炭。炭烤食物的特殊味自于木炭高温烧烤食物的香味，因此，选 好木炭 享受美味的 。 质量好的炭 一 燃烧间长， 势好。木炭 好选树枝 ， 要使用整块茎，否则 易点着。在点 的候，以一包 5粒而言，一放进5粒。木炭要等烧 透红热的候，再它平烤，木炭的表层还未烧透，请勿急着烤， 容易食物弄脏，弄黑。 3、清洁烤架 在烧烤食物，先将烤架上刷一层，以免食物粘在架上。随用铁刷刷掉烤架上的残渣，烤架清洁，才会影响 食物的味。 4、翻面 食物一上烤架， 停地翻翻去 仅会延长烤 的间，还会 坏蛋白质，造 肉质变硬。在翻烤食物，食物必须受热 一定程度才容易

12、翻面。如果翻面 ， 食物粘在网架上，蛋白质还 完全受热，硬 只会撕 蛋白质纤维，若 类便会形 脱现。 5、水 食物在烧烤程 ，间越长，水 脂的 失越，口感越 涩。因此在烧烤程 应在食物上量刷烧烤 ， 食物 要一刷 ，而造 食物。 6、盐的使用 盐 以用调味。另外，烤肉程 ，许 含脂肪 的食物加热 会滴，滴被炭 烧着会产 高的焰，烤焦网架上的食物。如果用水洒，只会产 灰污染食物，只要在 撒盐就 决问题。 7、菱形烤痕 地道的菱形烤痕绝对 以使烧烤技术锦上添 。烤菱形烤痕 ， 先要炭 温度要 热，然 将食物以30度 角放在烤架上， 食物 受热 将食物 至 方 30度 角，就 以形 菱形烤痕。 烧烤

13、 ： 烧烤： 肉类或蔬菜串在铁架上，以 或高温炉 度的高温，使材料表面 硬 黄色， 香味包含其 ，制 特焦香味的料理。 烧烤或间 烧烤两 ， 烤 将食物 于 上 接烧烤的方式，以下 ： 烧：食物无须调味， 接在 上烧烤，以类 ，除 原味外，更去 的 盐烧：以盐 食材全 再烧烤 ，于烧烤类及鲜 味 烧：一面烧烤一面 上盐 ，再 上味 增添味，其 以、豆腐 白萝 更能 其味 厚 特。 烧：在烧烤长 形类，开 ，以 片，因看下 而，以 烧。 烧：一面烤一面 浓调味汁， 复进 至食材 透，较“用于脂肪较厚的肉类。 烧：将蛋黄 ， 烤 将 汁 于此烤的食材 现 的黄色， 人。 而间 烧烤“ 的 包烧、串烧、铁 烧、铁烧、烧、 烧、烧、网烧等。 看 将上述烧烤 类”用， 烧 平 ，价也 人接受。串 也因食材小及烤 的， ， 以铁或 制 ，一 以 较“ ，用平面。 在串烧食材选用上，以四应的鲜材料 选重点，其 于鸡肉 的鸡 、鸡 、鸡、鸡至鸡都 少人的