《成渝知名火锅底料、汤料、油料制作配方及工...》由会员分享，可在线阅读，更多相关《成渝知名火锅底料、汤料、油料制作配方及工...（5页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、成渝知名火锅底料、汤料、油料制作配方及工艺详解（德庄、巴香韵、过桥鱼、千品楼、龙鹰鸭王、花团锦簇） 重庆火锅系列：重庆德庄火锅都火锅系列：千品楼涮烤火锅呈黑褐色，鲜猪桶子骨（煮棒骨），白汤，野生食用蘑菇，可分称“过把瘾”“荔枝味火锅”“老火锅。底料：;原料机器粉碎，有大批量和小批量。小批量的制作： 色拉油500克，至工忝热，改小火倒入郫县豆瓣250克，糍粑海椒500克炒香，再倒入切碎的干海椒100克，豆豉50克，冰糖50克， ， 入 椒粉50克， 、 150克，花椒100克，香料 120克（ 10克， 15克， 香3克， 20克，香 15克， 5克， 6克，白豆 15克， 15克， 香6克，
2、10克）， 入100克，味100克，豆100克，50克，炒制15分“的香料，再炒，火锅油， 锅底的火锅火锅底料。德庄汤的制：野生”10千克牛干”、黑牛干”）干” 10千克入 制4小 ，大锅 入汤80千克，倒入野生”的” 5千克， 入 100克，“ 的猪子骨1千克，土1千克，料 500克，野生”入 ，入锅，小火制5小 ， 白，成。汤呈黑褐色。汤的制：白 50千克倒入锅，再倒 150克，火锅底4千克（火锅底），小火制3小 用锅 配制：配制 色拉油10千克烧至 成热，热油分 入花椒、切碎的 椒、 、 香 用。“过把瘾”火锅配制：火锅底料500克，倒入 锅， 入热油 过的 椒20克， 50克， 50克
3、，花椒20克，30克，味10克，子锅 入20克，3克， 10克，大 2 ，野生”50克，倒入德庄汤2千克，锅 入 汤3千克，火锅油3千克，干海椒100克，花椒50克，子锅再 入 ， 锅 入 成“过把瘾”火锅。“荔枝味”火锅配制： 火锅底料700克倒入 锅， 入热油 过的 50克， 50克， 70克（ 、 ），干 10克、料 20克、30克，味20克，3克，白糖20克，子锅 入20克，3克， 10克，大 2 ，野生”50克， 锅 德庄汤2千克，锅分 入 可。 ：和 ， 。“老火锅”配制：锅 入火锅底料500克，20克，味10克，热油 过的 椒50克， 50克， 50克，再入花椒20克， 50克（
4、 、 ），倒入 汤2千克，火锅油2千克， 干海椒50克，花椒50克， 入牛油40克， 入 ，子锅 ， 锅 ，再 入20克，3克， 10克，大2 ，野生”50克，倒入德庄汤2千克。 ：重，牛油香 。重庆巴香韵火锅巴香韵鱼头火锅：花鱼头、头大、 、大、头有花、 、 味可 。 火锅油的 制：选用“籽剪成的河北干 椒1千克，入锅煮沸后煮30分粉碎成糍粑海椒，锅 色拉油6千克，油升至 成热，锅2/3的油淋至糍粑海椒，淋油 均匀，锅1/3的油上，小火烧至成热， 瓣100克、 片100克、 100克入油 制，待 分 干捞控油，油下入糍粑海椒上小火炒制，炒到油色发亮 椒 乌 发亮起锅，浸 置24小 用。鱼头火
5、锅配制：平锅（大锅仔） 入锅底料450克，170克，味15克，15克， 椒120克， 120克， 120克（ 、 ）， 半5颗， 4，香萘3根，火锅油1千克。?锅 锅（子 锅）火锅配制：1、子锅配制：火锅底料400克，四川酸菜400克， 3，番茄片1片，40克， 5克， 10， 5 。2、 锅配制：130克，味8克，9克，野 椒100克， 100克， 100克（ 、）， 4 ，火锅油750克。重庆过桥鱼火锅火锅油炒制与底料制作：锅上小火菜籽油、牛油 1千克烧至五成熟，倒入 椒面75克， 100克， 100克，小 50克，糍粑海椒500克 匀，再倒入郫县豆瓣100克，豆豉50克，倒入白 20克，
6、 椒粉10克， 入白20克，香叶10克，白豆 5克，香 5克， 5克， 香5克，香附5克， 香15克， 15克 翻炒，再 入过 的干花椒100克，倒入20克，味20克炒15分至汤色 亮锅，等底料冷却，把表面的层油打，成火锅油，锅底部的火锅为火锅底料 过桥鱼火锅配制：锅上小火，锅入火锅底料75克，干 椒5克， 椒粉5克，10克，味10克，五香粉3克，芽150克，小 150克，鸭150克，火腿片150克，芹菜150克，魔芋片150克，鱼头250克，锅煮沸 向味碟打汤，火关掉， 鱼片分食用。千品楼（成都涮锅， ：外围可烤东西，下面铺锡纸，称涮烤式）火锅油制作：锅上大火，化 牛油， 入 150克，牛油
7、烧至 成热，郫县豆瓣300克 香， 匀，锅油升六成热，再 入糍粑海椒400克炒香， 入 10克， 40克， 香6克， 50克，香 40克， 15克， 奈15克，香叶30克，白豆 40克， 香30克， 15克，花椒15克，切成半的朝天椒250克，改撤火炒制90分色 亮，需要注意炒制火锅油 应严格控制火候， 原料炒湖，还要使原料部的香味和色素等充分渗，炒制过程 要用手勺和锅铲 停的翻动，以使原料受热均匀， 粘锅，炒制，应 分已烤干，但 会发 变色，朝天椒变成黑褐色为止，原料 入的郫县豆瓣主要起提味作用，而糍粑海椒用于提色， 过者均要慢慢炒干 气，这样才能使 味道和色素充分地溶于油 。把锅香料过，炒
8、制锅油，冷却后的火锅油呈状。汤配制：锅上 火倒入火锅油500克，烧至五成热， 片50克，再 入郫县豆瓣150克炒香， 糍粑海椒250克匀，倒入白 10克，再倒入500克火锅油使油下降，味75克，100克， 椒粉25克，白蘑15克， 香3克， 5克， 7克， 5克，白豆 15克， 香20克，花椒50克 入小碗， 入锅倒入切成半的朝天椒150克，炒得汤色 亮，再倒入火锅油1千克降油 花椒50克，小火制10分散发香味过可。鸳鸯火锅配制：1、白汤锅：锅 味50克，75克， 椒粉15克，虾 5克，大 20克，干 50克，油150克， 20克，番茄片20克， 100克， 入高汤2千克可。2、 汤锅：锅 入
9、 2克，白豆 5克， 香5克， 椒粉10克，25克，味20克，朝天椒100克，倒入 汤1千克， 入糍粑海椒500克，再倒入火锅油750克，添高汤500克可。成都龙鹰鸭王火锅城# 火锅油炒制方 ：锅 牛油、 油 1000克，锅上 火油烧至 成热后， 入 100克， 片100克，郫县豆瓣500克，炒香， 3克，香 2克， 奈3克， 5克， 2克， 5克， 2克，香 3克，白豆 5克，香叶3克， 3克， 3克， 香3克， 3克， 火炒制15分 花椒100克，干 椒 300克，再炒5分香味， 冰糖2克， 、味 3克，炒3分锅“香料 ，成火锅油。制作过程 冰糖起亮油 的作用。火锅配制：火锅 高汤1千克，
10、干海椒100克，花椒250克， 10克，上 可。成都市花团紧簇#;冷锅土鳝鱼火锅：冷锅土鳝鱼火锅油：用菜籽油、油、猪油60千克， 5：3：2的 烧至 成热， 入 、 、 3千克 香， 入糍粑海椒10千克和 400克， 奈250克， 香100克， 350克， 香250克， 100克， 150克，白豆 300克， 250克，香 500克，香 300克，香叶400克，大 椒5千克， 花椒2千克，豆豉1千克，白 500克，小火炒制4小 ，炒制 止锅底 ，炒香料，就成为火锅，就成为火锅油 用。冷锅鱼火锅配制： 切碎，大 切片，瓣的大 切成四半，下热 至六成熟 用。野 椒“ ，切成 。鳝鱼片500克， 片
11、15克， 10克， 10克， 片10克，野 椒 10克， 过 的 10克，再 入粉8克，味3克，2克，料 15克，椒10克 匀， 制10分锅 底 炒芽、芹菜 150克，底菜，炒菜上 火 色拉油300克，火锅油600克烧至 成热，勺 入切碎的野 椒5克， 5克， 片3克，花椒5克，干花椒3克，海椒5克，下油锅炒香，再倒入 制入郫县豆瓣100克，炒至 成熟，勺 、味 10克，2克，油2克， 5克（ 、 ），倒入锅再炒香， 入香菇50克炒熟锅，倒入 底菜上，再 入菜50克（地），小椒5克（四川川椒），香菜5克，上 可，炒制过程 入 为的 的 味、香料 的香味充分渗溶入油 。 制作冷锅土鳝过程 ，“ 味要 可
