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1、第 1 页 共 5 页北京林业大学期末考试试题（卷）20072008 学年第二学期院系：_生物技术学院_ 专业：_食品科学与工程_ 考试科目：_食品化学 试卷号： A 卷题 号 一 二 三 四 五 六 七 八 总分分 数评卷人复查人院系：_专业：_班级：_学号：_姓名：_北 京 林 业 大 学 20072008学 年 第 二 学 期 期 末 考 试 试 题 （卷）密 封 线 密 封 线 以 内 不 准 作 任 何 标 记 密 封 线一、名词解释。 （每小题 2 分，共 10 分。 ）淀粉的糊化 酸价 油脂的氢化 水分活度 香气值二、填空题。 （每空 1 分，共 30 分。 ）1温度在冰点以上，
2、食品的水分活度主要受（ ）影响；在冰点以下，影响食品水分活度的因素是（ ） 。2食品中的结合水可分为化合水、 （ ）和（ ） 。3在食品加工中，用亚硫酸盐处理食品原料的目的主要是（ ） 。它既可以抑制（ ） ，也可以抑制（ ） 。4油脂精炼时，脱胶的目的主要是除去油中的（ ） ，脱酸的目的是（ ） 。5果胶是由（ ）通过（ ）键结合成的大分子化合物。6油脂的氧化酸败主要有三种类型（ ） 、 （ ）和（ ） 。7HLB 值越大，乳化剂的亲（ ）性越强。W/O 型乳化剂的 HLB值范围一般是（ ） 。8常见的光敏化剂有（ ）和（ ） 。防止光敏氧化常用的抗氧化剂是（ ） 。9基本味感包括（ ） 、
3、 （ ） 、 （ ）和（ ）四种。第 2 页 共 5 页10酶促褐变发生的条件是（ ） 、 （ ）和（ ） 。马铃薯中的主要褐变底物是（ ） 。11下列色素物质的颜色是：肌红蛋白（ ） ；氧合肌红蛋白（ ） ；高铁肌红蛋白（ ） 。三、选择题。 （每小题 2 分，共 10 分。 ）1美拉德反应会导致氨基酸的损失，其中影响最大的是（ ） 。A 色氨酸 B 亮氨酸 C 赖氨酸 D 蛋氨酸2下列不属于还原性二糖的是（ ）A 蔗糖 B 麦芽糖 C 乳糖 D 纤维二糖3影响面团形成的两种主要蛋白质是（ ）A 麦清蛋白和麦谷蛋白 B 麦清蛋白和麦球蛋白C 麦谷蛋白和麦醇溶谷蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶谷蛋白
4、4油脂在高温下加工不会发生（ ）A 粘度增大 B 平均分子量升高C 酸价升高 D 碘值升高5下列护绿技术中，不正确的是（ ） 。A 高温瞬时杀菌 B 降低 PH 值C 降低水分活度 D 避光除氧贮藏四、简答题。 （每小题 5 分，共 35 分。 ）1影响果胶形成凝胶的因素有哪些？2谈谈水分活度和食品稳定性的关系。3简述食品添加剂亚硝酸盐对腌肉制品的发色机理。4新鲜肉采用什么包装方法好？为什么？5蛋白质成凝胶的条件有哪些？6简述葡萄糖氧化酶所催化的反应以及在食品中的作用。7影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素有哪些？五、论述题。 （15 分）谈谈美拉德反应的利与弊以及如何控制美拉德反应。第 3 页
5、共 5 页北京林业大学期末考试答案及评分标准20072008 学年第二学期院系：_生物技术学院_ 专业：_食品科学与工程_ 考试科目：_食品化学 试卷号： A 卷北 京 林 业 大 学 20072008学 年 第 二 学 期 期 末 考 试 试 题 （卷）密 封 线 密 封 线 以 内 不 准 作 任 何 标 记 密 封 线一、名词解释。 （每小题 2 分，共 10 分。 ）淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状胶体溶液的过程。 酸价：中和一克油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。 油脂的氢化：油脂中的不饱和脂肪酸在催化剂的作用下，在高温下与氢气发生加成反应，不饱和度降
6、低，把室温下液态的油变为固态脂的过程。 水分活度：食品中水的蒸汽压和同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 香气值：判断一种呈香物质在食品香气中所起作用的数值，是呈香物质的浓度和它的阈值的之比。二、填空题。 （每空 1 分，共 30 分。 ）1食品组成；温度2邻近水；多层水3抑制褐变；酶促褐变；非酶褐变4磷脂；游离脂肪酸5半乳糖醛酸及其甲酯；-1，4 糖苷。6自动氧化；光敏氧化；酶促氧化7水；HLB 值越大，3.568叶绿素；血红素；类胡萝卜素9酸；甜；苦；咸10酚氧化酶；氧气；适当的酚类底物；酪氨酸11紫红色；鲜红色；棕褐色第 4 页 共 5 页三、选择题。 （每小题 2 分，共 10 分。 ）1C
7、 2A 3C 4D 5B四、简答题。 （每小题 5 分，共 35 分。 ）1影响果胶形成凝胶的因素有哪些？答：果胶分子量大小与凝胶强度成正比；果胶的酯化程度越高，可在较高温度下形成凝胶，且凝胶速度越快；适宜 PH 有助于凝胶的形成；温度过高或加热时间过长，果胶降解。（前两种为主要因素，答出主要因素得 3 分。 ）2谈谈水分活度和食品稳定性的关系。答：在大多数情况下，食品的稳定性与水分活度有着紧密的联系。如微生物的生长、酶促反应速度、脂类氧化速度、美拉德反应速度、维生素的降解。大多数反应速度随着水分活度增大而加快。在接近单层值是大多的反应速度降到最低值，而绝大多数不利于食品品质稳定的反应是在 M
8、SI 的区中后部和区发生，而在中高水活度（0.70.9）的食品中发生最快。3简述食品添加剂亚硝酸盐对腌肉制品的发色机理。答：亚硝酸盐与肉制品中的血红素反应，使肉中原来的色素转变为氧化氮肌红蛋白（鲜红） 、氧化氮高铁肌红蛋白（深红）和氧化氮肌色原（鲜红） ，从而使肉制品颜色鲜艳。4新鲜肉采用什么包装方法好？为什么？答：采用抽真空；高氧分压或 100%CO2。原因：高氧分压或无氧时，分别有利于形成氧合肌红蛋白（鲜红色） ，肌红蛋白（紫红色） ，而在低氧时，则会使肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白（棕褐色） ，影响色泽。5蛋白质成凝胶的条件有哪些？答：蛋白质形成凝胶据条件不同有：加热后再冷却形成凝胶，如明胶
9、；在加热下形成凝胶，如蛋清蛋白；由钙盐等二价金属盐形成的凝胶，如豆腐；不加热而经部分水解或 PH 调整到等电点而形成的凝胶，如干酪、酸奶等。6简述葡萄糖氧化酶所催化的反应以及在食品中的作用。答：葡萄糖氧化酶催化葡萄糖氧化成葡萄糖酸内酯。食品中的作用是去氧，除糖。7影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素有哪些？答：蛋白质的分子性质：快速分布至气水界面，易于在界面上展开和重排，通过分子间的相互作用能形成刚性膜；蛋白质的浓度：起始浓度在 2%8%范围以内，随浓度增加起泡性增加，超过 10%气泡变小、变硬；温度：适当加热可提高蛋白质的起泡能力，但过度加第 5 页 共 5 页热则会损害起泡能力；PH 值：当蛋
10、白质处于或接近等电时，有利于起泡和泡沫稳定性；盐：不同盐影响不同；糖：损害蛋白质起泡能力，但能提高泡沫稳定性；脂：如磷脂，会导致泡沫稳定性下降；搅打要适度。五、论述题。 （15 分）谈谈美拉德反应的利与弊以及如何控制美拉德反应。答题要点：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失（ 5 分） 。可以从以下几个方面控制：(1)降低水分含量 (2)改变 pH(pH6) (3)降温(20以下) (4)避免金属离子的不利影响 (用不锈钢设备) (5)亚硫酸处理 (6)去除一种底物。 （10 分）
