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1、干锅排骨香辣蟹（附干锅香辣油的熬制配方和工艺）创意：由火锅演变而来，此菜将排骨的肉香和蟹肉的鲜味融合在一起，别有一番味道。吃完排骨和蟹后，还可以添汤涮食其他素类原料，如生菜、鲜菌。菜品提供：翟启卫，国家高级烹调师.东方美食金牌绿色厨艺大使，绿色名厨名店常务理事，太原精英厨酒店管理顾问有限公司菜品开发总监，山西鼎厨缘厨师俱乐部常务秘书长，擅长川菜，新潮港粤菜，高 鲜， ，菜， 菜 山西 食的制 。 在烹 大 ， 山西 新有限公司 大酒店（ 级） 总厨。：蟹的鲜和排骨的香有的，“以的。此菜的 蟹的太长，”蟹肉 可。的太长， 菜后蟹肉。 ：， 锅菜 ， 锅。 ， 道菜的 太高 蟹、 蟹太 蟹。如 排
2、骨的 在排骨 菜的 。原料：排骨400 ，太 蟹1”（ 650 ）。调料：川 5干 ，生 80 ，色油1 （ 50 ）， 、 各6 ，香辣底料150，灯笼辣椒100 ），辣油400 ，花雕酒10 ，高汤300 ，盐5 ，贺味精6 ，贺鸡3 ），熟芝麻2 。香辣油的熬制配方和工艺：锅内放入色油5 ，烧至六七 热，放入大 500 、 500 、干 头300 、香菜梗300 、芹菜200 、胡萝卜100 、青尖椒3个， 火煸炒出香，滤后将油晾凉，放入郫县瓣酱1 、椒酱600 、鲜青花椒400 ， 火煸炒15分钟，放入香料（荜拨、陈皮各6 ，白芷、八角各5 ，罗汉2个，草7 ，香叶10 ， 茴香15 ，甘草4 ，丁香3 ）， 火炒20分钟，滤取油可。香辣底料工艺：香辣油滤后的料渣为香辣底料。制 方 ：（1）排骨剁长8厘米、宽3厘米的块，流动 冲去血 ，入沸 火煮 20分钟，捞出放入 ，火煮40分钟至熟，捞出备。（2）太 蟹洗净，刀剥去 ，拧 蟹鳌 捶裂后分 四块，再蟹身横竖分 8块，拍生 ，入烧至五热的色油 ， 火1分钟，捞出备。（3）锅内留底油，烧至七 热， 入火炒出香味，加入排骨、蟹肉翻炒均匀，入火焖3分钟，撒熟芝麻出锅，入火锅内摆 ，将蟹 放在 可。提示：此菜价格偏高，可以其他价位较 的蟹 太 蟹。快速出菜：排骨提前 ，客人菜， 宰太 蟹，超6分钟。
