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1、干锅辣鸭头配方及制作工艺全揭秘（专家解秘版）特点：干锅辣鸭头（干锅鸭头火锅）是近年风靡各地的的一款新型火锅品种，具有口味浓郁，酥香麻辣，口感软烂而不失其形等特点，同时可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型，既可以当作一道特色菜品食用，又可以作为一种火锅锅底的形式出现，客人还可以根据自己的喜好涮制各种荤、素原料，增加就餐气氛。干锅辣鸭头作为新兴火锅中的“绩优股”，今年秋冬必将成为引爆火锅潮流的品种之一。资深重庆火锅专家郑洪明先 根据 年火锅 ，成 解 制、料 、香辣 配方工艺， 干锅辣鸭头的制作流 ，特 同 同 流。配方 ：郑洪明，资深重庆火锅专家，特色菜品 ，家高，先重庆（重庆 ）、成” 、道
2、 成 头有、重庆食 （重庆火锅、餐 ）重庆餐有。 重庆各种火锅的配、菜品 、 菜的制、 风味 制作， 、 、餐 、 等。现餐 。 原料：鸭头3（以3为），150 ， 100 ，香菜8 。料：自制鸭 1锅， 12 ，特制香辣 10 ，特制料 30 ， 6 ， 辣 6 ，4 ，味4 。特制香辣 的制：锅加 100 ，菜 100 ， 50 ， 4成热，加重庆产“傻儿”牌香辣 ，慢火翻10分钟即可。特制料 的制作工艺：（1）将各种香料（香茅草2 ，灵草2 ，罗汉果3 ，孜然4 ，香叶2 ，茴香4 ）放清 浸 1时，捞出剪碎。（2）锅上火，菜子 500 ，不停搅动，将菜子 炼熟，加热 九成热， 火，倒色
3、拉 250。待 温降 四成热，下葱段30 、姜片10 ，倒紫草4 ， 将葱姜炸干，紫草炸出颜色即可，然用密漏捞出葱姜、紫草。（3）当 温降 成热时，放糍粑辣 30 ，稍炸一下，待辣 浮起，下香料，慢约6分钟，再放花 15 ，慢2分钟，放 中火约20分钟，（此时 色清爽，”色增加，香味飘出）再辣 面50 ，搅均匀，加热2分钟 火，使 温自然冷却，起锅盛盆中，盖盖焖12时。将焖好的 用 漏打出香料渣，即成特制料 。自制鸭 的制作：配方：八角25 、 桂皮15 、 茴20 、 甘草10 、 奈10 、 甘菘4 、 花 20 、砂 10 、草 蔻5 、草果15 、丁香6 、 姜100 、 冰糖400
4、、味15 、250 、 鲜汤5000 、炼 50 、纱布袋2。制：（1）将八角、桂皮、茴、甘草、 奈、甘菘、花 、砂 、草 蔻、草果、丁香等分成两份，分别装宽松的纱布袋中 用 绳扎紧袋口；姜洗净拍 ；葱根须洗净挽结。（2）将放在菜板上轻轻敲碎，再与炼 一同锅，用火 呈深”色时，掺500 沸 搅匀，即成糖色。（3）锅置火上，掺鲜汤5000 ，放姜葱，、味糖色，再放香料包，烧沸改用火慢慢地熬 香味四溢时，即成新鲜 。 注意的问题：1、糖色时，必须用火慢， 糖色 稍 一 ， 出的糖色有 味。 2、 方 制的 不加味， “新鲜 味不 ，加之近年 人 鲜味的 高， 以在制的 中可 加的味。 3、 中一
5、加 糖色， 此 使 有 味。而加 糖色以，可以不再加甘草。 角草有味及鲜的作用。“此，在加 糖色以， 中可加4、丁香中 有丁香 ，其味浓，使用时可根据具 用 。一 ，5000 鲜汤中丁香用 制在515 之”。 5、用“制作 的其根须，可使 的味道 香。 制作方 ：（1）鸭头净，自制鸭 中 制成熟，放 下810的冰冷30分钟（“，同时可以在制时形）， 出 中” 用。（2）改成一 ，下5 匀，约2分钟， 改成2 宽 ，放有色拉 20 ，5的沸 中 ，然捞起， 干 分，盛 中 底。（3） 与 辣 1：1匀 碎。（4）特制料 净锅，加热 四成热时，下 碎的 与 辣 ，慢 分 干，再下特制香辣 ，慢均匀，不停搅动约3分钟，出香味放炸好的鸭头，轻轻翻，再下 待2 ，4 ，搅匀起锅，盛 有 的锅，稍 ，上面放香菜点 即可。（5）干锅辣鸭头火锅上 ，客人可先食用鸭头，然 高汤，锅 涮食各种荤、素原料。
