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1、美官方对肉类及产品的微生物监控要求,山东出入境检验检疫局：梁成珠,提 纲 美国负责监管肉类微生物的官方机构 美国官方机构与青岛局食品实验室对禽肉及产品微生物检测依据 USDA FSIS对出口国肉类及产品的微生物检测要求USDA FSIS对实验室质量控制系统要求,美国负责监管食品微生物的官方机构,1、美国农业部食品安全检验局（United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service, USDA FSIS，http:/www.usda. gov）主要负责进出口肉类及肉类制品的微生物监管的官方机构。 2、美国
2、食品食品和药品监督局(U.S. Food & Drug Administration, USA FDA,http:/www.fda.gov) 负责进出口肉类及肉类制品以外的食品和饮品的微生物监管的官方机构，但在FDA的官方检测规范中规定了检测肉类及肉类制品中致病微生物的技术。, 美国官方机构和青岛局食品实验室对禽肉及产品微生物检测依据,1、美国官方机构对禽肉及产品微生物检测依据 USDA FSIS：Microbiology Laboratory Guidebook,MLG (3RD Edition,1998) FDA：Bacteriological Analysis Manual online
3、, MAB(2001), 美国官方机构和青岛局食品实验室对禽肉及产品微生物检测依据,2、青岛局食品实验室对禽肉及产品微生物检测依据 国标：GB/T4789.114、30-2003 检验检疫行业标准：SN0168 0178、SN0184-93、SN0331-94、SN/T 0937-2000 非标(SOP)：好氧菌计数方法（参考FDA BAM Chapter3）、大肠杆菌和大肠菌群检测方法(参考采用FDA BAM Chapter4)、沙门氏菌的检测（参考采用FDA BAM Chapter 5）、霍乱弧菌等致病弧菌的检测（参考采用FDA BAM Chapter 9 ）、单核增生李斯特氏菌的检验和计
4、数（参考采用FDA BAM Chapter 10）、设备校正、维护及试用验证（等同采用USDA FSIS MLG） 、实验室培养基制备质量保证通则（参考采用ISO/TS11133-1:2000(E) & NCCLS M22-A2）、取样和样品保存（参考采用FAO Food and Nutrition Paper-1991）、3M Petrifilm Plate测试卡计数食品中的细菌总数、大肠杆菌、大肠菌群、肠杆菌科、金黄葡萄球菌、霉菌和酵母菌（参考采用AOAC 963.33、AOAC989.10、AOAC990.12、AOAC991.14、AOAC997.02、AOAC2000.05 、AOA
5、C998.08）、MINI-VIDAS筛选食品中的沙门氏菌、李斯特氏菌、O157、空肠弯曲菌（参考采用AOAC 2001.07、AOAC2001.08、AOAC2001.09、AOAC999.06、AOAC996.08 ）、培养基和试剂（ 参考采用FDA BAM & USDA FSIS MLG ）、致泻性大肠杆菌的检测（参考采用FDA BAM Chapter4 A）、菌种保藏、微生物安全手册。, USDA FSIS对出口国肉类微生物检测要求,1、商业无菌产品：这类产品主要应注意避免使用不合格的原料，防止金黄色葡萄球菌在加工前的繁殖与生长。应对这类产品进行感官检查。实验室应能够具备检测芽孢和非芽
6、孢菌、需氧和厌氧菌、嗜温的和耐温的细菌以及罐体的密封性检查的能力。2、对即食产品的微生物检测要求：美国对即食产品进行分类：A、加工过程中同时使用后致死处理和抗菌物质或其他杀菌手段；B、使用上述手段的一种；C、 仅在加工过程中采用卫生措施。对上述产品的加工过程中使用杀菌手段的效果有一定的指标要求。, USDA FSIS对出口国肉类微生物检测要求,对非商业无菌的即食产品的检测频率是具有高风险可能的产品单核增生李斯特氏菌每月必须抽取一个样品实施检测；如果同一个工厂有其他产品出口美国还应每月在随即抽取另外一个样品检测。在即食食品（不包括罐装肉制品）中检测单核增生李斯特氏菌，检测样品25克，标准为不得检
7、出。 对非商业无菌的即食产品中同时抽样检测沙门氏菌，美国对即食产品中沙门氏菌的检测样品培养量与众不同，规定为325克。官方也规定了对与食品接触的台面强制性实施李斯特氏菌官方检查。要求加工厂实验室可使用国际认可的方法对食品接触的表面的环境表面进行单核增生李斯特氏、李斯特氏属或类似李斯特氏其中一种进行检查。但官方确认和调查检验中采用的方法应为农业部实验室的方法检测单核增生李斯特氏。在从事调查过程中食品安全局还会使用脉冲凝胶电泳技术，并使用CDC（疾病控制中心）的数据库进行鉴定。, USDA FSIS对出口国肉类微生物检测要求,3、旨在减少病原菌污染HACCP验证检查：沙门氏菌检测是USDA官方实验
8、室的重点检测项目，通常对于生禽肉在连续生产日抽取51个样品检测，阳性样品不得超过12个，以此作为验证工厂实施HACCP的实际效果。对于熟鸡肉（RTE食品），检测样品325克，不得检出。罐装食品不做沙门氏菌检测。 总大肠杆菌一般由工厂自己检测或委托非政府实验室检测，检测方法为加入400mlBPW，震荡，取缓冲液检测，用计数法；要求检测13个样品，其中大于100个/g的样品数不超过3个，大于1000个/g的样品数0个（n=13，m=3，M=0）。也有一些企业运用数理统计技术评估其偏离的程度。 酮体检测的取样要求规定使用无菌海面抽取样品，主要使用于牛和猪，但对家禽酮体的沙门氏菌抽样为用一只屠宰加工好
9、的鸡， 将400毫升冷却的BPW到入鸡的腹腔，震荡无菌取出淋洗液，然后取30毫升淋洗液再加30毫升BPW 共60毫升用于培养。 美国目前没有针对鹅和鸭的既往检测数据资料库，这类产品没有检测沙门氏菌的需要。建议做大肠菌群检测并使用数理统计技术分析。对鹅的淋洗建议使用600毫升，鸭使用400毫升。, USDA FSIS对实验室质量控制的要求,一、检测方法二、实验室质量保证体系三、能力验证四、人员培训五、动物种别鉴定六、仪器设备的维护、校正和验证,USDA FSIS对实验室质量控制的要求检测方法,沙门氏菌: 沙门氏菌是USDA FSIS官方实验室的重点检测项目，同时也要求企业实验室实施该项目的检测。
10、对于生肉连续抽取51个样品检测，阳性样品不得超过12个；对于熟鸡肉（RTE食品），检测样品325克，不得检出。罐装食品不做沙门氏菌检测。,SN 0170-92,GB/T4789.4-2003,细菌学分析手册 （BAM） 第五章 沙门氏菌属,样品（20类）25g,BS & XLD & HE,TSI & LIA,非沙门氏菌,沙门氏菌,非沙门氏菌,肉、禽和蛋品中沙门氏菌的分离和鉴定,USDA/FSIS MLG 4.02,样品,BPW or BPW（含结晶紫）,351 2024h,BGS & DMLIA or XLT4,42 0.5 2224h,0.5 0.05mL10mL TT,0.1 0.02mL
11、10mL mRV,42 0.5 2224h,35 1 1824h & 48h,TSI & LIA血清学试验,商业生化试剂盒或自动鉴定系统 or传统生化鉴定（AOAC Official Method 967.27 or Edwards and Ewings Identification of Enterobacteriaceae）,报告结果,FDA BAM & USDA FSIS MLG,USDA FSIS对实验室质量控制的要求检测方法,李斯特氏菌: 只在即食食品中检测，检测样品25克，标准为不得检出。对此致病微生物的检测，FSIS要求官方实验室和企业实验室均应实施检测。 罐装食品不做该项目检测
12、。,GB/T4789.30-2003,检样,EB增菌液25ml,LB1增菌液225ml,LB2增菌液225ml,选择性培养基（MMA,SIM动力培养基,TSI琼脂,TSA-YE培养基,革兰氏染色,显微镜下观察运动,MR-VP试验,硝酸盐还原试验,过氧化氢酶试验,甘露醇试验,木糖试验,鼠李糖试验,七叶苷试验,溶血试验,协同溶血试验,小鼠致病性试验,不同检测标准中培养基对比,USDA FSIS对实验室质量控制的要求检测方法,大肠杆菌O157:H7 USDA FSIS及企业一般只对绞碎牛肉检测该项目。,檢樣 25g,225mL m (EC) nm 肉湯增菌 41C 24h,10-3、10-4、10-
13、5、三個稀釋度 0.1mL，涂布 SMAC (山梨醇麥康凱瓊脂平板) 37 C 24h挑 5-8 個無色菌落,SN/T 0937-2000 肠出血性大肠杆菌 O157,可按儀器生產廠的說明採用：VIDAS 快速篩選法45min 可獲初步結果,陽性反應者作進一步証實,接種 MUG 的 LST 發酵管培養基37C 24h 挑陰性培養物轉種普通管養瓊脂,血清凝集鑒定,生化反應鑒定,EHEC乳膠凝集試驗,大腸杆菌 O157 : H7 檢測程序,或,USDA FSIS对实验室质量控制的要求检测方法,总大肠杆菌 一般由企业自行检测，随机抽样全鸡，并将整只全鸡放到塑料袋中，加入400ml BPW，震荡，取缓
14、冲液检测，用计数法； 要求检测13个样品，其中大于100个/g的样品数不超过3个，大于1000个/g的样品数0个（n=13，m=3，M=0），如果超过上述标准，则可判定企业对大肠杆菌污染控制不佳。 罐装食品不做大肠杆菌检测。,SN0169-92: 25g肉类样品十倍稀释LSTEC EMB营养琼脂生化试验（色氨酸肉汤、MR-VP试验、Koser氏枸橼酸盐肉汤、LST肉汤、革兰氏染色）（3管-MPN法） SN/T 1059.2-2002:进出口食品中的大肠菌群、大肠杆菌计数 滤膜MUG法 USDA FSIS推荐方法:全鸡十倍稀释 3管-MPN法（AOAC 17.2.01-17.2.02,AOAC
15、17.4.01）、3M Platefilm法（AOAC 17.3.04）滤膜计数法（AOAC 17.3.09）比较： 1、SN方法的取样和制样与USDA FSIS方法不同； 2、3管-MPN法和滤膜计数法基本步骤大同小异； 3、USDA FSIS推荐的方法不仅有传统方法，而且有现代化的快速检测技术（ 3M Platefilm法），但青岛局食品实验室已将3M Platefilm法制订为实验室的SOP.,USDA FSIS对实验室质量控制的要求检测方法,食用鸭总大肠菌检测 在美国由于很少人食用鸭,目前对上述微生物的检测无专门的对鸭肉及制品的检测方法和标准,只对总大肠菌参照鸡总大肠菌检测方法和标准进
16、行监测,如果使用上述方法发现实验数据有较大的波动,提示企业应注意检查生产各环节的卫生控制。,小 结,1、目前我国的微生物检测方法在增菌培养和选择性分离上存在不足，我国检验检疫系统现在所使用的SN标准和GB标准是美国多年前的老方法，与现有的检验方法无法对应，难以确认其与现行美国USDA或FDA方法的效果比较。另外我国GB和SN中提到使用小白鼠毒力实验鉴别菌株的实验不符合美国的法律要求，必须更改。 2、 在日常检测过程中必须在前增菌环节就设置低剂量阳性和阴性对照，并在整个检测过程中予以判定。同时还应对未进行接种的使用培养基进行无菌检查。参观的美国农业部实验室专门有2人每天负责对使用培养基的质量控制。,
