第二章 公共营养概论

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1、 第五章 公共营养概论第一节 概 述一、公共营养的定义随着营养学和社会的不断发展，公共营养的概念和范畴，也在发生变化。“公共营养又称社会营养，是研究饮食与营养的社会动态的科学。主要工作是进行社会营养监测，组织营养调查和食品经济因素凋查，制订膳食营养供给量标准，制订和修订以改善营养为目标的营养政策，对消费者和营养部门进行营养宣传和咨询，进行全社会规模的食物资源开发、利用，以使营养科学在社会实践中造福于人民。 ”1997 年 7 月，第 16 届国际营养大会为公共营养确定新的科学的定义是：“公共营养是基于人群营养状况，有针对性的提出解决营养问题的措施，它阐述人群或社区的营养问题，以及造成和决定这些

2、营养问题的条件。与临床营养相比，其工作重点从个体水平转向群体水平，从微观营养研究转向范围广泛的宏观营养研究，如营养不良的消除战略、政策与措施等。 ”二、公共营养的特点（一） 实践性 营养学是实践性很强的一门学问，从事公共营养工作的人员要真正使人民受益，就不能停留在营养状况的分析评价上，而必需在社会实践中寻找改善居民营养状况的措施并分析其效果。（二） 宏观性 公共营养研究从对总体健康状况的影响上分析营养中存在的问题。以整个国家、省或地区的各种人群为对象，分析营养与经济购买力、食品经济结构、经济发展趋势、国家或地区的营养政策、食品经济政策之间的关系。（三） 社会性 它对人群营养问题的思考、研究都超

3、出了公共卫生领域，涉及政治、经济发展、农业政策、环境、人道援助等甚至营养改善法律法规的制订、修订与执行。解决营养问题的方法更是考虑到卫生领域之外的贸易、农业等与食物相关的公共政策等。（四） 多学科性 公共营养是营养学的一个部分。公共营养学部分地结合了基因学、临床医学、社会科学如人类学、社会学、经济学和政治科学。当前，公共营养专业人员所从事的食品与家庭安全、食品和营养政策等工作，正是应用了上述的多种学科理论。三、公共营养的历史（一） 世界公共营养发展的历史第二次世界大战之后，国际上即开始研究宏观营养。营养工作的社会性不断得到加强；随后在世界卫生组织和世界粮农组织的努力下，加强了全球营养工作的宏观

4、调控性质，于是公共营养学应运而生，并进一步发展了公共营养事业。早在 19 世纪中叶，就有不少营养学专家先后用平衡法、生长法、饱和法、试验治疗法等提出了人体对蛋白质、必需氨基酸、无机盐和各种维生素的需要量。1943 年，美国首次提出膳食营养素供给量建议，成为人群合理营养的科学依据。20 世纪 50 年代，基本完成了包括膳食调查、人体测量、临床检查和用生化技术检测人体营养水平的营养调查。战后几十年间公共营养得到很大发展，其涉及的范围有人群营养调查与监测、营养素供给量标准的制订、膳食结构调整、营养性疾患的预防、营养教育与宣传咨询以及营养立法等。ZO 世纪 60 年代末，美国营养指导机构倡议应以多样化

5、、平衡和适度的膳食结构代替长期以来的高能量、高脂肪、高蛋白的“三高”膳食结构。近年来，国外改善公共食物营养状况主要是通过1， 开发利用植物蛋白质资源、食品的营养强化2， 利用遗传工程改造食用动植物为了在全社会推行公共营养的保证、监督与管理措施，除了营养科学研究成果的反馈外，许多国家制定了营养指导方针1， 采取营养立法手段2， 建立国家监督管理机构3， 推行农业经济政策4， 推行社会食品经济政策使现代公共营养学更富于宏观性和社会实践性。（二） 我国的公共营养的历史在遥远的古代，我国著名的中医论著黄帝内经素问篇就曾提出“五谷为养，五果为助，五富为益，五菜为充”的膳食理论。20 世纪初，我国开始建立

6、现代营养学1913 年前后首次发表我国的营养状况调查报告；1917 年前后，许多医学院校曾开展膳食调查等研究工作。1925 一 1936 年期间，公共营养的教学与科研有较大发展。在抗日战争的艰难时期，我国老一辈营养科学工作者仍然对当时的一般市民、学生、工人、农民等的营养状况作了调查研究工作，并编著一本当时仅有的实用营养学 。 我国公共营养事业的快速发展是从 20 世纪 80 年代开始的。中国营养学会通过与全国三十多个省、市、自治区卫生部门的积极合作，组织和开展了多项公共营养工作，在营养调查、营养监测、营养教育、营养改善以及制定我国居民膳食指南等方面开展了全国性的研究。在我国经济体制会经济等综合

7、因素对人体健康的影响，从而进一步发展和拓宽了我国的公共营养事业。四、公共营养与相关术语（一） 公共营养公共营养与公共卫生1，公共营养是公共卫生的一个组成部分，但超出了公共卫生领域（如经济学研究、人道主义援助等）2，在一些主要方法上与公共卫生不同。通常公共卫生解决营养问题的方法是医学、疾病预防模型，很少考虑健康以外的经济学、贸易或农业等与食物有关的领域的公共政策；而公共营养的方法则可进一步阐明政治、经济和卫生环境对家庭成员及家庭本身功能的影响。3， 公共营养关注人群的营养状况以及造成、决定各种营养问题的条件。它所关注的农业、食物价格政策或政治等问题不是公共卫生与营养所研究的内容。公共营养的研究范

8、围比社区营养更为广泛。（二）社区营养社区营养：是指在社区内运用营养科学理论、技术及社会性措施，研究和解决社区人群营养问题，包括食物生产、食物供给、营养需要量、膳食结构。饮食文化、社会经济、营养政策、营养教育及营养性疾病预防等方面的研究。社区营养的目的：是通过开展营养调查、营养干预、营养监测、营养教育等社区的营养工作，提高社区人群的营养知识水平，改善膳食结构，增进健康，进一步提高社区人群的生活质量。同时为国家或当地政府制定食物营养政策、经济政策及卫生保健政策提供依据。第二节 公共营养的工作目的与内容一、公共营养的工作目的公共营养是研究将营养科学原理应用于人民生活实践的有关理论。 我国公共营养的主

9、要内容包括以下十个方面： 膳食营养素参考摄入量； 膳食结构与膳食指南； 营养调查与评价； 营养监测； 营养教育 食物营养规划与营养改善； 社区营养； 饮食行为与营养； 食物安全；食物与营养的政策和法规。（一） 膳食营养素参考摄入量的制订、修订与执行膳食营养素参考摄入量是公共营养工作的基础。人体要从每天的饮食中获得各种营养素，因而必须科学地安排每日膳食以摄取数量及质量适宜的营养素。营养学家根据有关营养素需要的知识，提出了适用于各年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养的参考摄入量。多年来，世界各国对营养素需要量与摄人量等相关知识的研究、确定为制订膳食营养素参考摄人量提供了大量理论依据。膳食营养标

10、准，它包括四项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI) 、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。（二）膳食结构与膳食指南膳食结构是公共营养所关注的问题之一。它是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。膳食结构既反映了人们的饮食习惯、生活水平高低，也反映出一个国家的经济水平和农业发展状况是社会经济发展的重要特征。膳食指南是根据营养学原理制订的,指导合理选择与搭配食物通俗易懂的陈述性建议，目的在于指导群众改善饮食结构和营养状况，倡导平衡膳食，减少与膳食有关的疾病，维护健康。为了指导民众合理地选择和搭配食物，世界各国都制订了膳食指南。美国、印度尼西亚、新加坡、日本四国的膳食指南

11、别具一格，中国居民膳食指南也有着自身的发展历史。中国营养学会出版膳食指南，设计了“中国居民平衡膳食宝塔” 。以简明扼要。通俗易懂的宝塔图形方式提出了每日食物指导方案，以便于群众理解和真正实行，并于 1997 年由中国营养学会常务理事会通过并发布中国居民膳食指南 。鉴于特定人群对膳食营养的特殊需要，提出针对婴儿、幼儿及学龄前儿童、学龄儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人的特定人群膳食指南；还提出几种常见慢性病，如心血管疾病、糖尿病等的膳食指南及建议；为苯、铅、高温等作业工人制订特殊职业膳食指南。膳食指南的应用推广有助于人们了解和运用膳食指南指导日常生活，提高自我保护意识和能力，从而促进健康。（三）营

12、养调查与评价营养调查与评价是公共营养的主要工作内容和方法之一，是营养工作者进行科学研究工作的依据，也是农业、食品工业制定发展计划的依据。国际上许多国家营养调查与评价的发展有多年的历史，其目的在于检验不同地区、不同年龄组人群的膳食结构和营养状况；了解与食物不足和过度消费有关的问题；发现与膳食营养素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据；评价居民膳食结构和营养状况的发展及今后发展趋势预测；为与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料；为国家制定政策和社会发展规划提供信息。我国曾于 1959 年、1982 年、1992 年分别进行了三次全国性的营养调查，2002 年开展的“中国居民营

13、养与健康状况调查”将第四次全国营养调查与肥胖、高血压、糖尿病等慢性病调查一起进行。这有助于全面了解我国不同经济发展时期人们的膳食组成变化、营养状况。 （四）营养监测营养监测侧重于从环境条件与社会经济条件方面调查研究人群的营养状况，探讨从政策上、社会措施上改善人们营养状况和条件的途径。营养监测不同于营养调查，它是宏观的营养信息分析和社会性营养措施的制订与推行。食物营养监测系统是营养监测的一部分，有 5 个功能：1， 国家及地区的规划和政策制订、2， 项目监控与评价、3， 食品短缺的及时告警、4， 问题确定与论证、5， 监测结构调整政策的效应。美国、泰国食物营养监测体系已经获得不同程度的成功，值得

14、我国学习。营养监测需确定：1，监测目的、2，选取监测人群和监测点、3，确定监测指标以及特别用于评价改善营养规划、用于及时报警和于预规划、 了解慢性病营养危险因素而进行的营养监测的设计实施。营养监测的内容包括： 数据的收集、数据分析、资料分析利用。建立营养监测系的原则：从组织机构、所需资源和人力、监测系统需要的器材、监测系统的工作程序和工作制度、监测人员的资格认定和培训、监测系统的回顾和评价六个方面着手进行。（五）营养教育营养领域里的科学知识日新月异，研究探索所发现的知识与实际应用之间有着很大的落后差距。要将营养研究成果变换成日常实际的工作、知识，确是一件浩大的事业与挑战。（六）食物营养计划与营

15、养改善食物营养计划旨在鉴别、发展、执行和评价把营养改善作为优先目标的政策和项目。无论哪一个国家，社会和经济发展的主要目的都是解决温饱、改善营养状况、提高生命质量，因此食物营养计划应作为优先发展的目标之一。食物营养计划有不同分类。计划的管理则有相应的理论管理的四个基本要素为；问题鉴别、评估资源、执行、监测和评价。食物营养计划的原则是参与性、全面性、均衡性、可实施性、可塑性 。范围包括诊断问题、目标规范、干预措施的设计和选择、项目执行、评价。食物营养计划和管理的步骤：现状分析界定问题；目标表述，鉴别、比较、选择项目；执行策略或方法；项目执行；监测、评价。食物营养计划的内容视其为宏观计划还是微观计划

16、而定。食物与营养规划的方法，包括将国家的食物和营养转化为项目的主要途径、食物营养干预措施的选择原则步骤及如何制定食物营养计划。（七）社区营养社区营养是公共营养的重要方面，目的是通过开展营养调查、营养干预、营养监测。营养教育等社区的营养工作，提高社区人群的营养知识水平。 社区营养工作涉及所有人群，其工作人员需具备多学科知识理论社区营养包含基础工作、经常性工作（人群营养调查，社区营养监测、干预和评价，营养与疾病的流行病学调查，营养教育和宣传咨询） 、社区营养工作方法（现状调查与分析、制定项目目标及措施、制定计划。执行计划、评价结果） 。社区营养工作的开展需要与祉区的领导和居民建立互动关系。（ 8）饮食行为人们对食物的态度以及改变食物行为的态度（食物选择、购买、烹用方法、食用方法等） 。研究证明，不健康的饮食行为与营养缺乏症、骨质疏松症、结肠癌有关。如今，频繁在外就餐、不吃早餐等已成为不健康的饮食行为。在儿童青少年时期进行健康饮食行为的培养对人一生的健康有重要意义