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1、- 1 -第一章 咖啡的发现与历史一.发现咖啡的传说在无数发现咖啡的传说中，有两大传说令人津津乐道，那就是“牧羊人的故事”与“阿拉伯僧侣”。1. 牧羊人的故事十六世纪衣索匹亚有个叫卡尔迪（Kaldi）的牧羊人,有一天发现自己饲养的羊只忽然在那儿不停地蹦蹦跳跳，他觉得很不可思议，仔细加以观察，才明白原来羊吃了一种红色的果实。于是他拿这些果实制成汤汁饮用，所有喝过这此汤汁的人，都感到精神清爽。据说这果实被用来做提神药，颇受医生们的好评，该果实就是现今的咖啡豆。2. 阿拉伯僧侣的故事阿拉伯半岛上的守护圣徒雪克卡尔迪之弟子雪克欧玛在摩卡是很受人民尊敬及爱戴的酋长。因犯罪而被族人驱逐出境，流浪到离故乡摩
2、卡很远的瓦萨巴（位于阿拉伯）时，饥饿、疲倦使他再也走不动了，当他坐在树根上休息时，发现有一只鸟在啄食树上的果实后， 发出一种极为悦耳的啼叫声。他很好奇，便将那一带的果实全部采下来，放入锅中加水熬煮，锅里竟开始散发出浓郁的香味。喝了以后，不但口味香浓而且疲惫的身心为之一振。于是他采下许多这种果实，遇有病人就拿经他们熬汤来喝，由于他四处行善，受到信徒的喜爱，不久被赦免，回到故乡摩卡的他，因发现这种果实而受到礼赞，人们推崇他为圣者。这种果实就是现在的咖啡。二种植咖啡的历史早期阿拉伯人是将整颗咖啡果实咀嚼，以吸取其汁液。其后他们将磨碎的咖啡豆与动物油混合，作为长途旅行的体力补充剂。据说，英勇的非洲士兵
3、远征阿拉伯半岛的时候就用这种方法保持旺盛的战斗力。一直到 1000 年左右咖啡豆才被拿来煮成为芳香的饮料，到了 13 世纪以后，阿拉伯人已开始将生咖啡豆晒干，加以烘焙，用臼杵捣碎后，再用水熬煮，从而得到较纯质的咖啡。各地种植咖啡的历史据专家考证，咖啡是公元 525 年在阿拉伯半岛开始种植的，但直到 15 世纪咖啡种植业才获得较大的发展。1615 年，咖啡以“阿拉伯酒”的名义，经由威尼斯及马赛港逐渐地传入欧洲。欧洲人喝咖啡的风气，是 17 世纪由意大利的威尼斯商人在各地经商中渐渐传开的。17 世纪早期，德国人、法国人、意大利人，尤其是荷兰商人，都争先把咖啡推销到他们各自的海外殖民地。1690 年
4、，咖啡从摩卡港走私出来，登陆亚洲。1699 年，扎威德克伦把咖啡树的插枝从马拉巴尔带到爪哇并移植成功。1718 年，荷兰人把一些咖啡带到南美洲东北岸的苏里南，咖啡才来到这个以极快的速度成为世界咖啡中心的地区。随后第一个种植园于 1727 年在巴西的帕拉建立。后来又有来自果阿各种不同品种的咖啡树苗，在里约热内卢附近栽培。1729 年,巴西大面积种植咖啡。- 2 -1730 年，英国人把咖啡引入牙买加，从而开始了一段漫长而又生动的牙买加蓝山咖啡的历史。17501760 年间，咖啡首次在危地马拉栽种。1779 年，纳瓦罗把一些树苗从古巴带到哥斯达黎加。1790 年，咖啡第一次在墨西哥种植。1825
5、年，里约热内卢种植园的咖啡种子被带到夏威夷。1878 年，咖啡在肯尼亚种植。1887 年，法国人在越南建立了咖啡种植园。1896 年，咖啡树在澳大利亚的昆士兰栽种。2000 年，咖啡已经成为世界上除原油外消费量最大的消费品，每年全世界的人们要喝掉超过四千亿杯的咖啡。三中国种植咖啡的历史1884 年，咖啡在台湾首次种植成功。1892 年，一个法国传教士将咖啡树苗带到云南的宾川县，并在一个山谷里种植成功。云南的西部地处北纬 15至北回归线之间，大部分地区海拔在15002000 米，地形以山地、坡地为主，且起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大，这些独特的自然条件形成了云南小粒种咖啡品味
6、的特殊性浓而不苦、香而不烈、略带果味。早在 50 年代，云南小粒种咖啡就在国际咖啡市场上大受欢迎，被评定为咖啡中的上品。云南咖啡大规模种植是在 50 年代中期，一度种植规模达 4000 公顷。至1997 年末，全省咖啡种植面积已达 7800 公顷。目前全省种植面积占全国面积的 70%，产量占全国的 83%，无论是从种植面积和咖啡豆产量来看，云南咖啡已确立了其在中国的主导地位。云南咖啡宜植区分布在云南南部和西南部的思茅、版纳、文山、保山、德宏等地区。海南岛、广东、广西也有咖啡种植。四世界早期的咖啡馆1475 年，世界上第一家咖啡馆在土耳其的君士坦丁堡诞生；1645 年，欧洲第一家咖啡馆“波的葛
7、Bottegadel caf”在威尼斯开业；1650 年，一个犹太商人在牛津大学开设了英国第一家咖啡馆。很快，各色咖啡馆象雨后春笋般出现，并赢得了“一便士大学”的美称。1668 年时,咖啡作为一种时尚饮品已经传遍北美大陆。十年以后，波士顿、纽约和费城的咖啡馆已经处处可见。和欧洲的咖啡馆一样，北美大陆的咖啡馆很快变成了反对英王统治的革命策源地，革命者在这里聚会，讨论如何对抗英国统治者。1672 年，意大利移民普罗柯布在巴黎著名的法兰西斯戏剧院对面开设了一家与店主同名的咖啡馆，这是巴黎第一家咖啡馆。它吸引了艺术家、哲学家、革命领袖在此聚会。1683 年，一个名叫柯奇斯基的维也纳人，开设了维也纳第一
8、家咖啡馆“蓝瓶子”。可贵的是他勇敢地改变了咖啡的口味，滤掉了咖啡残渣，加入了牛奶，创造了享誉世界的维也纳拿铁咖啡（Latte），咖啡激发了音乐家的创作灵感，音乐家们从此“不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上”。1690 年，汉堡第一家咖啡馆开业。- 3 -自从威尼斯于 1645 年诞生了欧洲第一家公开的街头咖啡馆。法国巴黎和维也纳也紧随其后，轻松浪漫的法兰西情调和典雅内省的维也纳式的文人气质各居一格，成为欧洲咖啡馆两大潮流的先导。短短的几十年时间，从阿美尼亚人和阿拉伯人创办的带土耳其风格的简易式咖啡铺，很快发展成为高雅舒适、悬挂水晶吊灯的纯欧洲式咖啡馆。它是新兴“布尔乔亚”集聚的社交生活中心，雄心勃
9、勃的共和党人的政治沙龙，启蒙主义的信徒传播激进思想和文化的”芬尼大学”，自由报界新闻来源的俱乐部，诗人和艺术家相会的乐土。咖啡馆使原来上层社会封闭的沙龙生活走上了街头，在许多城市，它曾是最早的市民可以自由聚会的公共社交场所。人们在这里读报、辩论、玩牌、打桌球著名的“咖啡馆作家”宣称自己的终身职业首先是咖啡馆常客，其次才是作家，去咖啡馆并不是为了喝咖啡，而是他们的一种存在的方式。从个性解放的自由旗帜卢梭、伏尔泰到当时的许多著名文人，都有自己固定聚会的咖啡馆。如现实派小说的奠基人狄更斯、以批判风格著称的作家巴尔扎克和左拉、毕加索、直至精神分析学大师弗洛伊德、一连串辉煌的名字，则把欧洲近代数百年的文
10、化发展史大写在不同咖啡馆的常客簿上。第二章 咖啡的生长与分布一咖啡树的生长环境“咖啡，常绿色小乔木或灌木，茜草科（Rubiaceae），叶子长卵形，前端尖，花白色，有香味，结浆果，深红色，内有两颗种子，将种子炒熟制成粉,可以做饮料,有兴奋和健胃的作用,产在热带和亚热带地区。” 这是对咖啡生物特点的极其简单的定义。1.咖啡带今天，全世界大概有 70 个国家生产咖啡，它们主要分布在北纬 28 度至南纬 38 度之间，这一地带多属热带和亚热带气候，而气候是能否种植咖啡的决定性因素。也有人说南北纬 25 度之间，也就是南北回归线之间的地带是种植咖啡的理想地带，通常被称为“咖啡带 ”。世界上最负盛名的咖
11、啡产区大都集中在这个地区，如，埃塞俄比亚、肯尼亚、印度尼西亚、夏威夷、古巴、牙买加、哥伦比亚、巴西。2.咖啡树生长的基本条件赤道两旁的地区之所以会成为生产咖啡的地区，是因为充足的日照和充沛的雨水提供了咖啡树生长的最基本的条件：年平均气温在 1525 度之间；年降雨量 15002000 毫米；风力不能太大；常年无霜降；土壤透水性强；海拔高度。但是，对咖啡树来说，日照也并非越强越好，过于强烈的阳光会抑制咖啡树的生长。所以，在世界各地，种咖啡的人就在咖啡种植园周围种上一些树干高大或叶面宽大的热带或亚热带植物，以便给咖啡树遮阳。- 4 -海拔高度也是咖啡生长的必要条件，一般来说，高处生长的咖啡质量要好
12、一些。世界上的咖啡产区分布在海拔 300 米至 2000 米的范围内，多数集中于海拔 300400 米的地区，也有少量咖啡产于海拔 2000 米以上的高山地区。高质量的咖啡生长在海拔 1000 米以上的山坡，其中著名的牙买加蓝山咖啡，生长在海拔 6001800 米的高山上。要生产出高质量的咖啡还要有适宜的土壤条件。土质疏松、肥沃、土层深厚、排水良好。此外，土壤性质要偏酸，PH 值在 5.56.5 之间最理想。几个世纪的咖啡种植证明，含有火山灰的土壤对咖啡的生长非常有益。事实是，世界最重要的咖啡产地都处于地球板块活动频繁的地带，这些地方，火山十分普遍。可见，种植咖啡的自然条件相当严格：阳光、降雨
13、、海拔高度、土壤，缺一不可。3.咖啡树的生长过程一株咖啡树从播种到开花大概用 23 年的时间。但是，最初几年的果实不能用于生产咖啡。正式收获咖啡果实要到咖啡树 5 岁的时候。此后的 510 年间是咖啡的收获高峰期，以后产量会逐渐减少。一般野生的咖啡树可长到 8-10 米高，在种植园里为便于管理和采收，将高度控制在 23 米，最高也不会超过 4 米。咖啡树的花朵是纯白色，每朵花有五个花瓣，还会散发出近乎茉莉花的清香。其花期最长也就只有三天，有些咖啡树的花朵在几小时之内就全部凋谢了。在开过花的咖啡叶子之间，很快就能结出绿色的咖啡果实，而咖啡豆正是里面的种子。咖啡果实表面光滑，颜色鲜艳。渐渐地，咖啡
14、果实会变黄，没多久，会变成美丽的深红色，在浓绿色的叶子的映衬下，散发着神奇的光芒。咖啡果实深红色的外皮下面是黄色的、甜味的、粘稠的浆状物，它们就是咖啡的果肉。果肉的内侧有一层薄薄的黄色薄膜，里面包着的就是两粒咖啡豆。咖啡树开花取决于下雨，全年内下几次雨就能开几次花。如果下 8 次雨，咖啡树就开 8 次花。因此可以理解气候与咖啡价格的关系，如果巴西遭受干旱的时间过长，全球的咖啡价格就上涨。二咖啡树的品种目前咖啡树主要栽种树种有阿拉比卡种、罗布斯塔种、利比里卡种。1阿拉比卡种（Coffea Arabica）阿拉比卡咖啡是从阿拉泊半岛传出的咖啡种子的后代，阿拉比卡咖啡豆在世界上享有盛誉，其产量为世界
15、咖啡产量的 70%。而现在的主要产地在巴西。它还有许多分支品种，其中著名的有波旁咖啡（Bourbon）、牙买加蓝山咖啡。咖啡豆呈椭圆扁平型，味道香浓，品质较佳。阿拉比卡咖啡树通常是较大的灌木，叶子是椭圆形、深绿色，果实也是椭圆形，一般有两棵略扁平的豆子。生豆是略带灰色的深绿色，沟槽呈“S”形状。较耐寒，易生长在纬度 1524 度的地区。阿拉比卡咖啡香味浓，苦味和涩味少一些，咖啡因含量在 1.11.7%。一般种植在 9002000 米的高度。2 罗布斯塔种(Coffea Robusta)产于非洲刚果，抗病性强，耐高温，果实稍小，占全世界产量的 30%，味苦而不酸，香味不是很好，咖啡因含量在 24
16、.5%，大多数用来制成混合咖啡。- 5 -罗布斯塔咖啡树是一种介于灌木和高大乔木之间的树种，叶片较长，颜色亮绿，树高可达 10 米，但树根却很浅，果实略圆，也略小。生豆是略带灰色的浅绿色，沟槽几乎呈直线。喜欢温暖的气候，多生长在赤道附近地区，要求温度 2429。生长条件要求不高，海拔 200600 米高度可以种植，雨水多少对咖啡树的生长影响也不大。但是，它要靠昆虫或风力来传授花粉，并且，咖啡花从受粉到结果要 911 个月的时间。3利比里卡种(Coffea Liberica)产于非洲的利比里亚及马来西亚，其特征香淡而味强苦，品质、产量都不佳。利比里卡咖啡树非常高大，树叶宽大而坚韧，果实和咖啡豆都比较大，因味道特殊，需求和产量都比较低。三.咖啡的分布及主要生产国目前咖啡的生产国约有 70 多个，咖啡的产地分布于南美、中美、西印度群岛、亚洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等地区，而在产量方面，占全世界产量第一位的是巴西,巴西的咖啡生产量占世界的三分之一。在整个咖啡交易的市场
