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1、烹饪营养学模拟试题二一、 选择题，共 20 分，每题 1 分，请将答案填入括号内。1赖氨酸是哪种食物的限制氨基酸？ ( )A大豆 B猪皮 C大米 D鱼翅2下列食物中，哪种食物的蛋白质消化率最低？ ( )A大豆 B猪肉 C鸡蛋 D牛奶3下列哪种情况是促进人体组织分解为脂肪酸的主要原因？ ( )A膳食中脂肪的供给不足 B膳食中碳水化物的供给不足C膳食中蛋白质的供给不足 D膳食中能量的供给不足4将鸡蛋作为标准蛋白质，主要是因为： ( )A鸡蛋的蛋白质含量很高 B鸡蛋的蛋白质消化率高C鸡蛋的蛋白质生物价高 D都对5下列代谢中，哪些一种代谢不属于基础代谢？ ( )A思维 B维持体温 C心跳 D呼吸6下列
2、动植物脂肪中，多不饱和脂肪酸含量最高的脂肪是： ( )A大豆油 B花生油 C猪油 D鳕鱼油7 “克山病”是哪一种营养素缺乏引起的？ ( )A碘 B硒 C氟 D锌8如果病人出现皮肤干燥、脱发、关节疼痛、黄疸、肝肿大等症状，应考虑是哪种营养素过多症？( )A维生素 A B维生素 D C维生素 C D维生素 E9可以增加铁消化吸收的营养素是： ( )A维生素 A B维生素 C C维生素 B1 D维生素 B210经常食用熏制的食物时，应增加哪一种营养素的摄入？ ( )A维生素 A B维生素 C C维生素 B1 D维生素 B211水溶性维生素都不稳定，哪一种除外？ ( )A维生素 B2 B维生素 B1
3、C维生素 C D尼克酸12 “氟骨症”是由于： ( )A氟缺乏 B氟中毒 C钙缺乏 D磷缺乏13具有联合抗氧化作用的营养素是： ( )A硒，碘，维生素 C B维生素 B1，维生素 B2，锌C维生素 E，维生素 C，硒 D维生素 A，维生素 D，维生素 C14下列食物中，-胡萝卜素含量最高的是： ( )A青菜 B萝卜 C白菜 D韭菜15下列脂肪酸中，哪一个属于必需脂肪酸？ ( )A亚油酸 B亚麻酸 C不饱和脂肪酸 D饱和脂肪酸16下列哪一项不宜作为蛋白质对人体的主要生理功能？ （ ）A促进生长发育 B调节酸碱平衡C提供热能 D维持水和电解质的平衡17食物中谷固醇可降低胆固醇的消化吸收，主要是的作
4、用机理是： （ ）A减少了胆固醇的游离状态 B增加了胆固醇的结合状态 C增加了食物中的固醇总量 D竞争性抑制18下列组织和器官中，水分含量最少的是： （ ）A心脏 B大脑 C骨骼 D脂肪19哪类人群维生素 E 的需要量最大？ （ ）A儿童 B妇女 C成年人 D老年人20可能会产生干扰钙消化吸收的营养素是： （ ）A维生素 A B乳糖 C脂肪 D维生素 B1二、填空题，每空 0.5 分，共 20 分1参与人体蛋白质消化的酶类主要有： 、 和等。2蛋白质、脂肪、碳水化合物分别 、 、 的形式被人体吸收。3人体牙齿表面的光泽与微量元素 有关。4中国居民平衡膳食宝塔结构中，最顶层代表了 的日摄入量，主
5、要是 、 等的日消耗量。5脂肪营养价值的评价主要根据依 、 、。6有些老年人饮用牛奶后会产生乳糖不耐症，主要是缺乏 的原故，因此，不能将乳糖分解为 和 。7影响人体能量消耗的因素主要是 、 和 。8佝偻病的出现，与膳食中缺乏 和 有关。9最易被氧化的维生素是 和 。10生食鱼类可能会引起维生素 的缺乏，主要与鱼肉中含有有关。11以辅酶的形式参与人体能量代谢的维生素主要有 、和 。12采用“煮”一类的烹调方法时，蛋白质可产生 、等反应。13水对人体的生理功能主要是 、 、和 。14减少烹饪过程中营养素损失与破坏的途径主要有： 、 、 等。15中枢神经系统中存在的 中枢和 中枢，调节着人体对食物选
6、择。三、名词解释，每小题 3 分，共 15 分1微量元素2营养素3克汀病4食物的特殊动力作用5.限制性氨基酸四、判断题（请将答案填入题后的括号内，正确的为，错误的为。每题 1 分，共 5 分。）1. 微量元素只会产生缺乏症。 （ ）2. 餐前吃甜食，血糖浓度增加，会影响食欲。 （ ）3. 肥肉中含有大量的胆固醇。 （ ）4 劳动所消耗的能量是人体能量消耗最多的一个方面。 （ ） 5鸡蛋和牛奶可预防缺铁性贫血。 （ ）五、问答：（共 40 分）1 比较畜类和鱼类的营养价值。 （6 分）2 简述营养与人体健康的关系。 （7 分）3 你认为在筵席的设计中，应注意哪些营养问题？（7 分）4 青少年能不能吃素？为什么？（10 分）5 可采取哪些措施预防老年人钙的缺乏？（10 分）
