皇冠假日酒店HACCP手册

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1、程序号： HACCP-HYG-M-01修订号： 0生效日期：2009 年 12 月 25 日程序名称：HACCP 手册页码： 1 of 47准备人：卫生监督员 日期：2009 年 12 月 25 日批准人：总经理 日期：2009 年 12 月 25 日1 of 47北京中关村皇冠假日酒店HACCP手册 This Manual includes the Procedures and Attachments. It has been reviewed and approved by:_Date _General Manager, George Chiu ,CP ZGC程序号： HACCP-HYG-

2、M-01修订号： 0生效日期：2009 年 12 月 25 日程序名称：HACCP 手册页码： 2 of 47准备人：卫生监督员 日期：2009 年 12 月 25 日批准人：总经理 日期：2009 年 12 月 25 日2 of 47目录 页码1 目的和范围 32 程序 42.1 食品安全政策 42.2 HACCP 小组 52.3 管理层回顾 112.4.1 产品描述原材料 122.4.2 产品描述制成产品 242.5 产品预期使用和预期消费者 302.6 xxx凱悅厨房平面图 312.7 加工流程图 342.8 危害分析 352.9 关键限值确认记录 372.10 HACCP 验证时间表

3、412.11 HACCP 计划 422.12 HACCP 支持项目和前提必备程序 433 附件3.1 HACCP 小组成员工作描述3.2 xxx凱悅厨房平面图3.3 加工流程图3.4 危害分析图3.5 HACCP 计划表程序号： HACCP-HYG-M-01修订号： 0生效日期：2009 年 12 月 25 日程序名称：HACCP 手册页码： 3 of 47准备人：卫生监督员 日期：2009 年 12 月 25 日批准人：总经理 日期：2009 年 12 月 25 日3 of 471 目的和范围HACCP手册的目的是为识别和控制来自收入的食品肉类、家禽、海鲜、水果、蔬菜、干货、奶制品、面包和糕

4、点的潜在的食品安全危害（生物的、物理的、化学的），以确保和控制所有进货食品的质量和安全的供货，并减少北京中关村皇冠假日酒店内收货、储藏、加工和上菜，以及酒店外供餐和放在冷藏展示柜中销售产品的风险。但不包括客人自带食品，如直接食用或需在中关村皇冠假日酒店进行重新加热才可食用的即食食品。北京中关村皇冠假日酒店 HACCP计划范围包括， 所有收进的生食及加工食品，从收货区进入到 宴会厅 餐厅 酒吧和休息室 私人晚餐和康乐中心 健身俱乐部休息室此手册是中关村皇冠假日酒店 HACCP小组成员与庄臣泰华施咨询公司的技术顾问共同开发。程序号： HACCP-HYG-M-01修订号： 0生效日期：2009 年

5、12 月 25 日程序名称：HACCP 手册页码： 4 of 47准备人：卫生监督员 日期：2009 年 12 月 25 日批准人：总经理 日期：2009 年 12 月 25 日4 of 472 程序2.1 食品安全政策(举例)通过 HACCP系统和程序，前提必备项目的应用，承诺为客人提供安全的食品。2.2 食品安全目标(举例) 食品疾病爆发 0% 获得外部 HACCP 证书程序号： HACCP-HYG-M-01修订号： 0生效日期：2009 年 12 月 25 日程序名称：HACCP 手册页码： 5 of 47准备人：卫生监督员 日期：2009 年 12 月 25 日批准人：总经理 日期：2

6、009 年 12 月 25 日5 of 472.2 HACCP 小组2.2.1 小组成员是从公司内选取的，由具有不同技能和经验的可胜任的员工组成。2.2.2 每个小组成员的任务、职责和权力及职能、职位和技能都规定在“HACCP 小组成员工作描述及职能、职位和技能描述中(Attachment HACCP-HYG-A-18)2.2.3 HACCP 小组组织结构图HACCP 小组参考 HACCP委员会图。 组织汇报结构图参考人事档案的酒店组织结构图 2.2.4 HACCP小组成员每月进行会议，讨论食品安全和质量改进事宜。小组会对质量缺陷和客户投诉进行调查。具体的会议记录应和所有成员沟通并进行保存。(

7、FSMS/HACCP 小组会议记录)小组成员贯彻并通报建议事项。小组成员应在下次会议时进行追踪并更新结果。2.2.5HACCP小组成员必须在每次变更（加工、设备、原材料等）前，得到邮件或其它方法的通知。程序号： HACCP-HYG-M-01修订号： 0生效日期：2009 年 12 月 25 日程序名称：HACCP 手册页码： 6 of 47准备人：卫生监督员 日期：2009 年 12 月 25 日批准人：总经理 日期：2009 年 12 月 25 日6 of 47程序号： HACCP-HYG-M-01修订号：0生效日期：2006 年 5 月 1 日程序名称：HACCP 手册页码： 7 of 4

8、7准备人：卫生监督员 日期：2009 年 12 月 25 日批准人：总经理 日期：2009 年 12 月 25 日7 of 47HACCP 领导委员会和工作委员会图卫生监督员李慧成本控制经理王锐餐饮部副经理刘国梁采购经理 李涛副总工张国良员工餐厅经理马丽萍行政副管家赵春霞文件控制员李钰非永久性成员永久性成员餐饮总监李振寰财务及业务支持总监霍光工程总监 汪天禄行政副总厨裴勇管事部经理 胡小春培训经理简薇程序号： HACCP-HYG-M-01修订号：0生效日期：2006 年 5 月 1 日程序名称：HACCP 手册页码： 8 of 47准备人：卫生监督员 日期：2009 年 12 月 25 日批准

9、人：总经理 日期：2009 年 12 月 25 日8 of 47Reviewed & Approved: _ Date: _程序号： HACCP-HYG-M-01修订号： 0生效日期“2006 年 5 月 1 日程序名称：HACCP 手册页码： 9 of 47准备人：卫生监督员 日期：2009 年 12 月 25 日批准人：总经理 日期：2009 年 12 月 25 日9 of 472.3 管理层回顾2.3.1 北京中关村皇冠假日酒店 HACCP小组成员和管理层应每年或在必须时回顾北京中关村皇冠假日酒店 HACCP项目的持续适宜性和/或有效性。2.3.2 在有新产品，新程序，新设备，新的法律法

10、规等/或新设施建立或安装时，北京中关村皇冠假日酒店 HACCP项目同样也须进行回顾。HACCP 手册也应由 HACCP小组成员和请来的外部顾问一起进行回顾，更新并重新发行。2.3.3 北京中关村皇冠假日酒店 HACCP项目在重新评估（包括产品召回或可能的食品召回）显示北京中关村皇冠假日酒店的 HACCP项目无法再控制所有危害（或有新的危害被确认）时必须进行修订来确保始终保持产品的完整性。2.3.4 如果北京中关村皇冠假日酒店 HACCP项目要进行修订，应按照“文件控制程序(HACCP-HYG-P-03)，对更改的地方进行文件记录，签字并记录重新发行北京中关村皇冠假日酒店 HACCP项目的日期。

11、 程序号： HACCP-HYG-M-01修订号： 0生效日期“2006 年 5 月 1 日程序名称：HACCP 手册页码： 10 of 47准备人：卫生监督员 日期：2009 年 12 月 25 日批准人：总经理 日期：2009 年 12 月 25 日10 of 472.4 产品描述2.4.1 原材料包括新鲜的和冷藏的肉类和海鲜, 鲜活的海鲜（贝壳类、鱼、软体动物、甲壳类）和蛙类, 冷冻的肉类和海鲜, 冷藏的和室温储藏的奶制品, 冷冻奶制品, 冷藏、冷冻和室温储藏的非奶制品, 新鲜的和冷藏的水果和蔬菜, 冷冻的水果和蔬菜, 室温水果和蔬菜, 干货, 面包和糕点非奶制品, 及面包和糕点奶制品等等

12、2.4.1.1 新鲜的和冷藏的肉类和海鲜（牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味、贝壳类、鱼、蛙类、软体动物、甲壳类）及野生肉类（鸵鸟、鳄鱼、鸽子、袋鼠、野兔、鹌鹑、野猪产品描述 生的冷藏的肉类和海鲜成分 新鲜的和冷藏的肉类和海鲜（牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味、贝壳类、鱼、蛙类、软体动物、甲壳类）及野生肉类（鸵鸟、鳄鱼、鸽子、袋鼠、野兔、鹌鹑、野猪)保存方法 真空包裝冷藏包装内层（第一层） 食品级塑料袋，真空包装包装外层（第二层） 纸板箱，聚苯乙烯泡沫塑料 储藏条件 冷藏，温度为 0C 5C, 最高 8C根据厂商说明书 运送方法 冷藏室温运输车温度根据厂商说明书保质期 1. 真空包装肉类和海鲜：4-8

13、星期2. 贝壳类：使用每日新鲜的3. 家禽： 使用每日新鲜的4. 猪肉：使用每日新鲜的5. 根据标明上的保质期特殊标签 过期日期、生产日期、屠宰日期，需冷藏程序号： HACCP-HYG-M-01修订号： 0生效日期“2006 年 5 月 1 日程序名称：HACCP 手册页码： 11 of 47准备人：卫生监督员 日期：2009 年 12 月 25 日批准人：总经理 日期：2009 年 12 月 25 日11 of 47特殊指示 鱼放在冰上，其他参考供应商的产品说明书预计使用 在食用前进行进一步的加热加工（如烹饪）或用于即食的生鱼片/寿司违规的潜在危害 如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果

14、烹饪不充分，微生物/病原体会存活2.4.1.2 鲜活的海鲜（贝壳类、鱼、软体动物、甲壳类）及蛙类产品描述 活的海鲜成分 活的 海鲜（贝壳类、鱼、软体动物、甲壳类）及蛙类保存方法 水缸冷藏室温包装内层（第一层） 塑料袋，塑料桶包装外层（第二层） 聚苯乙烯泡沫塑料、纸板箱、藤篮储藏条件 冷藏，温度 0C 低于 5C水缸：鱼 (22C - 28 C)贝壳类 (16C - 22 C)龙虾(8 C - 22C)蛙类：室温运送方法 冷藏车温度为 0C 5C, 最高 8C 水箱车室温运输车保质期 无特殊标签 捕获日期特殊指示 海鲜要检查物理特征。必须闻上去是新鲜的，看上去是活的且质量很好的。鲜活的蚝连着海草

15、。预计使用 在食用前进行进一步热加工（如烹饪）或用于即食的生食品违规的潜在危害 如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分，微生物/病原体会存活程序号： HACCP-HYG-M-01修订号： 0生效日期“2006 年 5 月 1 日程序名称：HACCP 手册页码： 12 of 47准备人：卫生监督员 日期：2009 年 12 月 25 日批准人：总经理 日期：2009 年 12 月 25 日12 of 472.4.1.3 冷冻的肉类和海鲜（牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味、贝壳类、鱼、蛙类、软体动物、甲壳类），野生肉类（鳄鱼、袋鼠、野兔、野猪）及野生鸟类产品描述 生的冷冻肉类和海鲜成分 冷冻的肉类和海鲜（牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味、贝壳类、鱼、蛙类、软体动物、甲壳类），野生肉类（鳄鱼、袋鼠、野兔、野猪）及野生鸟类保存方法 真空包裝冷冻单独速冻 (IQF)包装内层（第一层） 食品级塑料袋，真空包装包装外层（第二层） 纸板箱、聚苯乙烯泡沫塑料储藏条件 冷冻储藏。温度低于 -12 -18 C运送方法 冷冻冷藏根据厂商说明书保质期 1. 真空包装肉类和海鲜：自屠宰日期始最多可保存 6个月2. 塑料袋装肉类和海鲜：最多 6个月3. 根据标签