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1、I摘 要本课题根据风味魔芋糕的定义和要求，通过添加剂（如卡拉胶，琼脂，大豆分离蛋白）的单因素实验和脱水率实验，可以得出当魔芋精粉为 1.2g 时，加入 1.2g 卡拉胶，0.8g 琼脂时，得到的魔芋凝胶脱水率在 30%以上，成型较好，粘弹性等可以达到预期要求；通过添加食盐，椰子粉，木糖醇等调味剂，使魔芋糕的口味达到要求，并得出当添加 1.0g 椰子粉，0.8g 奶粉时。具有明显的椰奶香味，而且适当的添加大豆分离蛋白可以突出椰奶的香味，并且通过感官评价实验，研制出色泽、均一度、香味、口味及粘弹性均达到要求的魔芋糕制品。通过实验过程，确定切实可行的魔芋糕加工工艺。关键词：魔芋糕，凝胶强度，透明度，
2、成型度，粘弹性，口味，脱水率，感官评价。IIABSTRACTThis subject according to the definition of cake flavor konjac and requirement, through the additives (e.g. carrageenan, AGAR, soybean protein isolated) of the single factor experiment and dehydration rate experiment, it can be concluded that when konjac purified powder
3、 is 1.2 g, add 1.2 g carrageenan, 0.8 g AGAR, get konjac gel dehydration rate at 30% or more, a good forming, viscoelastic, etc, can be expected to reach; By adding salt, coconut powder, xylitol and flavoring, make konjac cake tastes to meet the requirements, and the conclusion that when adding 1.0
4、g coconut powder, 0.8 g milk powder. Has the obvious coconut milk fragrance, and the appropriate to add the soy protein isolated can highlight coconut milk fragrance, and through the sensual evaluation experiment, developed the color, fragrance, taste all once, and viscoelastic all meet the required
5、 konjac cake products. Through the experimental process, determine the feasible konjac cakes processing technology. Key WORD: Konjac gel strength, transparency, molding degrees, viscoelastic, taste, dehydrationrate,sensoryevaluation目 录摘 要 .IABSTRACT.II目 录 .3第一章 绪论 .21.1 魔芋简介 .21.1.1 魔芋的历史 .21.2 魔芋的性
6、质 .31.2.1 魔芋的食疗作用 .31.2.2 魔芋的药用疗效 .31.3 魔芋粉的用途 .41.4 魔芋胶及其应用 .51.5 魔芋的资源分布、开发现状及前景.6第二章 风味魔芋糕的研制 .72.1 材料与方法 .72.1.1 主要材料与试剂 .72.1.2 主要仪器和设备 .72.1.3 试验方法 .72.2 单因素实验.72.2.1 卡拉胶的单因素实验.72.2.2 琼脂的单因素实验.82.2.3 大豆分离蛋白的单因素实验.82.3 调味实验82.3.1 食盐对口味的影响.82.3.2 椰子粉对口味的影响82.3.3 木糖醇对口味的影响82.4 脱水率实验.82.5 感官评价实验.8
7、第三章 结果与分析.93.1 单因素实验结果.93.1.1 不同添加量的卡拉胶对魔芋凝胶强度的影响93.1.2 不同添加量的琼脂对魔芋凝胶强度的影响103.1.2 不同添加量的大豆分离蛋白对魔芋凝胶强度的影响.103.2 调味实验结果.113.2.1 食盐对口味的影响.113.2.2 椰子粉对口味的影响.113.2.3 木糖醇对口味的影响113.3 脱水率实验结果.123.4 感官评价实验结果.133.5 实验结果分析.16结论.18参考文献.19谢辞.2012第一章 绪论1.1 魔芋简介1.1.1 魔芋的历史魔芋是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平
8、衡，对人体健康有利。丰富多彩的魔芋食品，必将有广阔的前景。 芋为天南星科魔芋属植物的泛称，又名磨芋、鬼芋、鬼头、花莲杆、蛇六谷等，主要产于东半球热带、亚热带，中国为原产地之一，四川、湖北、云南、贵州、陕西、广东、广西、台湾等省山区均有分布。魔芋种类很多，据统计全世界有 260 多个品种，中国有记载的为 19 种，其中 8 种为中国特有。 目前，中国和日本是世界上两大魔芋主产国，此外东南亚几个国家有少量种植。虽然日本的魔芋是从中国传去的，但自 20 世纪 60 年代以来，日本政府对魔芋的科技研究和产业化发展方面给予了大力支持，所以目前日本是国际上研究利用魔芋水平最高的国家，而且魔芋也已经成为其一项朝阳产业。
