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1、肉类研穷 食品科技 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2014年第3蜷第O凋 程中吸收的热量，结果如表2所示。 3结论 扇贝的壳宽、壳长、壳高三者之间有显著的 相关性。在对海湾扇贝进行分级的时候可以根据 扇贝加工设备的需求进行分级。 水流温度对海湾扇贝壳内温度影响不显著， 通过试验结果发现水流温度在90100 oC时，可以 满足海湾扇贝壳内温度到达理想值，实现较好的 脱壳效果。 加热时间对海湾扇贝壳内温度影响显著， 须严格控制加热时间避免影响扇贝柱的品质，试 验结果显示加热时间5 s以内，扇贝壳内温度可以 达lJ6080 oC，然而过长的加热时间会导致扇贝 壳内温度过高，
2、导致扇贝柱熟化甚至严重受损， 加热时间的确定还应考虑到脱壳装置的整体设计 及加工效率。由于没有利用鲜活扇贝做脱壳效果 的试验，本文是对水流加热扇贝脱壳提供理论支 持，今后应针对海湾扇贝进行脱壳试验，得到最 佳参数配比。 扇贝在水流加热过程中，扇贝壳长较大的吸 收的热量较多，水流温度越高吸收的热量相对也 较多。 参考文献： 1励建荣_我国水产品加工业现状与发展战略J1保鲜与加 工，2005，(3)：1-2 221443-2008，海湾扇贝S】 【3董秀萍扇贝柱质构分析的测试条件【JJ大连工业大学学 报，201 1，30f3)：157160 4王继涛热处理对扇贝闭壳肌肌动球蛋白生化性质的影 响【J
3、J食品与发酵工业，2012，38(2)：2226 5林晓凤海湾扇贝和栉孔扇贝的组织病理学观察【JJ_海洋 湖沼通报，2002，(1)：7175 【6】安育新海湾扇贝外套眼结构的初步观察fJ水产科学， 1999，1 8(2)：24-25 7王文兴，罗挽涛，等海湾扇贝消化盲囊衣原体样生物的 病理学研究J海洋科学，1998，(3)：2325 【8徐国恒蛋白质的变性J生物学通报，2010，45(4)：23 、谋醑 饷 萤 J (f) 在糕点、烘焙食品的加工过程中“微污染源”很多， 如何防止糕点、烘焙食品被污染乃是一重要课题。霉菌作 为为微污染源中的一种，如果不加以控制势必会影响到糕 点、烘焙食品的质保
4、期，那又如何控制霉菌超标呢? 杀菌消毒专家周立法先生认为：控制霉菌污染，首先 要了解霉菌的生长环境、污染食品的条件。在此基础上， 才可以提出合理的防控措施，提高糕点、烘焙食品的卫生 质量。 二 重菌的生长 境 1、生产车间的墙壁，比较潮湿部位容易生长霉菌。 2、加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长霉菌。 3、空气中所包含的水蒸气，在冷凝、液化时最容易产生霉 菌，如车间中温度最低的部位，含天花板、地面、设备表 面、墙面等温度低的部位。4、车间内无法保证正常换气， 无法让车间湿度保持在55情况下时，容易生长霉菌。5、 车问忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵 害。6、离墙近的设备、制
5、冷风机容易产生冷凝水，容易产 生霉菌。7、温度相对较低的车间速冻库门，请一直保持关 闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么 旁边车间传过来的热空气涌进，就形成很高的湿度，从而 在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。8、车间的空 142- 调系统、净化管道系统等，自身容易产生霉菌。 三 霉菌的生 习：眭 与霉菌的生长繁殖关系密切的有水分、温度、基质、 通风等条件，为此，只有充分了解霉菌的生长习性，才能 为下一步控制霉菌提供理论依据。 i、霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定的水 分，当糕点、烘焙食品的中的水分活性值为098时，霉菌最 易生长繁殖；当水分活性值降为093以下时，霉菌
6、繁殖受到 抑制，但依然仍能生长；当水分活性值在07以下时，霉菌 的繁殖受到真正抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。 2、温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种 类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜 的温度为2530 oC，在0以下或30以上，不能产毒或产 毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是68，最高繁 殖温度是4446，最适生长温度37左右。但产毒温度 则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温 度为2832。 3、糕点、烘焙食品的基质与其它微生物生长繁殖的 条件一样，不同的糕点、烘焙食品的基质霉菌生长的情况 是不同的，一般而言，营养丰富的糕点、烘焙食品其霉菌 生长的可能性就大。
