《马蹄果冻加工工艺研究》由会员分享，可在线阅读，更多相关《马蹄果冻加工工艺研究（18页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、本科生毕业论文马蹄果冻加工工艺研究Processing Technology of water chestnuts jelly学生姓名 李焕娣所在专业 食品科学与工程所在班级 1046 班申请学位 学士学位指导教师 杨志娟 职称 副教授副指导教师 职称答辩时间 2008 年 6 月 10 日目 录目 录摘 要 . IABSTRACT . II 1 前言 . 32 实验材料设备与方法 . 42.1 实验材料 . 42.2 实验设备 . 42.3 实验方法 . 42.3.1 马蹄果冻制作工艺流程 . 42.3.2 马蹄果冻制作操作要点 . 52.3.3 成品检测方法 . 53 结果与分析 . 63
2、.1 单因素实验 . 63.1.1 胶凝剂的选择 . 63.1.1.1 复配胶粉的确定 . 63.1.1.2 复配胶粉的配比 . 73.1.1.3 复配胶粉的用量 . 73.1.2 马蹄汁添加量对果冻的影响 . 83.1.3 白砂糖添加量对果冻的影响 . 93.1.4 柠檬酸添加量对果冻的影响 . 93.2 最佳工艺参数的确定 . 10 3.3 杀菌条件的确定 . 11 3.4 过滤的必要性 . 12 4 产品质量指标 . 12 4.1 感官质量 . 12 4.2 理化指标 . 12 4.3 微生物指标 . 12 5 结论 . 13 鸣 谢 . 14 参考文献 . 15 摘 要I 摘 要本课题
3、以马蹄汁、白砂糖为主要原料，研究马蹄果冻的加工工艺及最佳配方。通过单因素实验和正交实验确定复合凝胶剂 (卡拉胶、魔芋胶 )的配比，凝胶剂的添加量、白砂糖添加量、马蹄汁添加量、 柠檬酸添加量对果冻产品品质的影响。实验结果表明：卡拉胶、魔芋胶的配比为 7： 3，总胶粉添加量为 0.9% ，添加 15% 白砂糖、 20%马蹄汁和 0.12柠檬酸。水浴 85，杀菌 15min,得到乳白色，口感爽滑，酸甜可口的马蹄果冻，具有浓郁的马蹄风味。关键词： 马蹄；果冻；加工工艺；配方ABSTRACT II ABSTRACT With the water-chestnut juice and white gran
4、ulated sugar as the chief raw materials, compounded other adjuvants, the processing technique and the best formula of water-chestnut jelly are studied. Through the proportion of the compound gels( Carrageenan and Konjak-gum) which we obtained in the single factor experiment and the orthogonality exp
5、eriment, and the influence on the quality of the jelly produce which effected by the additional quantity of the gels, sugar, water-chestnut juice and citric acid, we can find the results as follow: The proportion of Carrageenan/ Konjak-gum is 7:3; the whole additional quantity of rubber powder is 0.
6、9%, sugar 15%, water-chestnut juice 20% and citric acid 0.12%; after a sterilization under the temperature 85 for 15 minutes, the milkness and slipperiness water-chestnut jelly are come out, with the strong water-chestnut taste, acid and sweet. KEYWORDS: water-chestnut； jelly ； processing technique； formula
