《（人教版）高考生物创新ppt课件：选修1-第1讲-传统发酵技术的应用》由会员分享，可在线阅读，更多相关《（人教版）高考生物创新ppt课件：选修1-第1讲-传统发酵技术的应用（37页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2017/1/17 该课件由【语文公社】选修一 生物技术实践专题 第一讲 传统发酵技术的应用 选修一 生物技术实践专题 创新大课堂 考点 全线突破 考点一 果酒和果醋的制作 关键点击 1 菌种的比较 生物类群 代谢类型 发酵条件 温度 酵母菌 真核生物 异养兼性厌氧 前期需氧后期厌氧 20 左右 醋酸菌 原核生物 异养需氧型 一直需氧 30 35 选修一 生物技术实践专题 创新大课堂 (1)各部位的作用 充气口 ： 在醋酸发酵时连接充气泵进行充气 。 排气口 ： 排出酒精发酵时产生的 与排气管相连的长而弯曲的胶管的作用是防止空气中微生物的污染 。 出料口 ： 是用来取样的 。 选修一 生物技术
2、实践专题 创新大课堂 (2)该装置的使用方法 使用该装置制酒时 ， 应该关闭充气口 ； 制醋时 ， 应将充气口连接气泵 ， 输入氧气 。 3 果酒 、 果醋制作的注意事项： (1)材料的选择与处理 ： 选择新鲜的葡萄 ， 榨汁前先将葡萄冲洗 ， 并除去枝梗 ， 以防葡萄汁流失及污染 。 冲洗以洗去灰尘为目的 ， 且不要太干净 ， 以防洗去野生型酵母菌 。 选修一 生物技术实践专题 创新大课堂 (2)防止发酵液被污染 。 榨汁机要清洗干净并晾干 。 发酵瓶要洗净并用体积分数为 70%的酒精消毒 ， 或用洗洁精洗涤 。 装入葡萄汁后要封闭充气口 。 选修一 生物技术实践专题 创新大课堂 (3)控制
3、好发酵的条件 。 葡萄汁装入发酵瓶时 ， 要留约 1/3空间 ， 目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖 ， 耗尽 防止发酵过程中产生的 严格控制温度 ： 18 25 利于酵母菌的繁殖和酒精发酵 ， 30 35 利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵 。 充气 ： 酒精发酵为无氧发酵 ， 需封闭充气口 ； 醋酸发酵为有氧发酵 ， 需适时通过充气口充气 。 选修一 生物技术实践专题 创新大课堂 考点二 腐乳的制作 关键点击 1 流程 让豆腐上长出毛霉 毛霉产生蛋白酶、脂肪酶的过程 加盐腌制 析出豆腐中的水分 抑制微生物生长 加卤汤装瓶 酒：抑制微生物生长，调节腐乳风味香辛料：调味，防腐杀菌 密封腌制 微生物产
4、生的酶继续发酵的过程 选修一 生物技术实践专题 创新大课堂 2 防止杂菌的污染 (1)前期发酵条件的控制 用来腌制腐乳的玻璃瓶 ， 洗刷干净后要用沸水消毒 。 提供利于毛霉生长的温度 、 水分 ， 形成毛霉的生长优势 ， 抑制杂菌的生长 。 (2)后期发酵条件的控制 。 装瓶腌制时 ， 操作要迅速小心 ， 且要逐层加盐 ， 离瓶口表面的盐要铺厚一些 。 加入卤汤后 ， 要用胶条将瓶口密封 。 封瓶时 ， 最好将瓶口通过酒精灯的火焰 ， 防止瓶口被污染 。 选修一 生物技术实践专题 创新大课堂 3 影响腐乳品质的条件 (1)豆腐含水量的控制 豆腐含水量以 70%为宜 ， 若含水量过高 ， 豆腐块
5、不易成形； 若含水量过低 ， 则不利于毛霉的生长 。 (2)卤汤成分：酒及各种香辛料 ， 酒的含量一般控制在12%左右 。 酒的作用：抑制微生物的生长 ， 又能使腐乳具有独特的香味； 香辛料的作用：调制腐乳风味 ， 防腐杀菌 。 选修一 生物技术实践专题 创新大课堂 (3)盐的用量 浓度过低 ， 不足以抑制微生物生长 ， 可能导致豆腐腐败变质 ； 浓度过高 ， 会影响腐乳的口味 ； 制作时 ， 应逐层加盐 ， 近瓶口处盐铺厚一些 ， 以防止杂菌从瓶口进入 。 (4)发酵的温度 ： 前期发酵温度应保持在 15 18 ， 利于毛霉生长 。 温度影响菌丝的生长和代谢 ， 如温度过低 ， 则菌丝生长缓
6、慢 ， 不能进入豆腐块的深层 ； 温度高 ， 菌丝易老化和死亡 ， 影响腐乳的品质 。 选修一 生物技术实践专题 创新大课堂 考点三 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 关键点击 1 泡菜制作中发酵条件的控制 (1)创造缺氧环境 选择合适的泡菜坛 ； 装坛时要压实 ； 泡菜液浸没菜体 ； 泡制期间不宜开盖 。 选修一 生物技术实践专题 创新大课堂 (2)材料的选择及用量 蔬菜应新鲜 ， 若放置时间过长 ， 蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐 。 清水和盐的质量比为 4 1， 盐水要煮沸后冷却 。 煮沸有两大作用 ， 一是除去水中的氧气 ， 二是杀灭盐水中的其他细菌 。 选修一 生物技术实践专题 创新大课
7、堂 (3)控制适量的食盐 食盐的作用 ， 一是防腐 ， 二是使蔬菜组织中水分析出 ，使成品质地柔韧 、 咀嚼感强 。 盐的用量宜控制在 10%， 盐浓度过高 ， 乳酸发酵受抑制 ， 泡菜会咸而不酸 ； 盐浓度过低 ， 杂菌易繁殖 ， 引起变质 。 (4)控制适宜的温度 ： 以 18 20 为宜 ， 温度过高则易滋生杂菌 ， 温度过低则发酵时间延长 。 选修一 生物技术实践专题 创新大课堂 2 操作流程 原理 在无氧条件下，乳酸菌将糖分解为乳酸 设计 原料选择、预处理 调味装坛 发酵 成品 操作 泡菜坛的选择 腌制时间、温度和食盐量的控制选修一 生物技术实践专题 创新大课堂 3 泡菜制作过程中乳
8、酸菌 、 乳酸和亚硝酸盐的变化情况 发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵初期 少 (有氧气，乳酸菌活动受到抑制 ) 少 增加 (硝酸盐还原菌作用 ) 发酵中期 最多 (乳酸抑制其他菌活动 ) 积累增多，下降 (硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解 ) 发酵后期 减少 (乳酸积累，制其活动 ) 继续增多，下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制 选修一 生物技术实践专题 创新大课堂 乳酸 、 亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线 选修一 生物技术实践专题 创新大课堂 5 亚硝酸盐含量检测 选修一 生物技术实践专题 创新大课堂 6 实验注意事项： (1)制备样品处理液过程中 ， 用氢氧化钠溶液中和过量
9、的酸 。 (2)氢氧化铝乳液能吸附泡菜汁液中的杂质 ， 使泡菜汁透明澄清 ， 以便进行后续的显色反应 。 (3)比色过程中 ， 由于重氮化反应不稳定 ， 显色后溶液颜色会不断加深 ， 所以时间控制在静置 15 选修一 生物技术实践专题 创新大课堂 考情 随堂体验 考情一 果酒和果醋的制作 1 (2015湖南检测 )下列关于果酒和果醋制作的叙述 ， 不正确的是 ( ) A 制作果酒时瓶口要密闭 ， 而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 B 在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的 C 温度对酵母菌进行酒精发酵的影响很大 ， 而对醋酸菌进行的发酵影响不大 D 制作果酒和果醋时
10、都应用体积分数为 70%的酒精对发酵瓶进行消毒 ， 并注意无菌操作 选修一 生物技术实践专题 创新大课堂 解析 制作果酒利用的是酵母菌在无氧呼吸时发酵产生酒精 ， 制作果醋时利用的醋酸菌是好氧菌 。 温度对酵母菌进行酒精发酵和醋酸菌进行的发酵都有影响 。 答案 C 选修一 生物技术实践专题 创新大课堂 2 葡萄发酵可产生葡萄酒 ， 请利用相关的知识回答问题 。 注 ： 各发酵瓶的左侧管为充气管 ， 右侧管为排气管 选修一 生物技术实践专题 创新大课堂 (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中 ， 发挥作用的微生物是_。 (2)该微生物通过无氧呼吸可分解 _， 产生的终产物是 _和 _。 选修一 生物技
11、术实践专题 创新大课堂 (3)甲 、 乙 、 丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中 ， 在温度等适宜的条件下进行发酵 ， 如图所示 。 发酵过程中 ， 每隔一段时间均需要排气一次 。 据图分析 ， 甲和丙同学的操作有误 ， 其中甲同学的错误是 _， 导致发酵中出现的主要异常现象是 _。 丙同学的错误是 _， 导致发酵中出现的主要异常现象是 _。 上述发酵过程结束后 ， 甲 、 乙 、 丙同学实际得到的发酵产品依次是 _、 _、 _。 (4)在上述制作葡萄酒的过程中 ， 假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开 ， 该操作错误是 _。 选修一 生物技术实践专题 创新大课堂 解析
12、 葡萄酒制作利用酵母菌无氧呼吸产生酒精和 同学的错误是未夹住发酵瓶的充气管 ， 导致发酵液从充气管流出 ， 并且空气会进入发酵瓶 ， 抑制了酵母菌发酵；醋酸杆菌利用乙醇有氧发酵生成果醋 。 乙同学操作正确 ， 得到果酒 。 丙同学的错误是瓶中发酵液过多 ， 淹没了排气管在瓶内的管口 ，使生成的 产品也是果酒 。 选修一 生物技术实践专题 创新大课堂 答案 (1)酵母菌 (2)葡萄糖 酒精 3)未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出 ， 发酵液变酸 瓶中发酵液过多 ， 淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管流出 葡萄醋 (或果醋 ) 葡萄酒 (或果酒 ) 葡萄酒 (或果酒 ) (4)未
13、及时排气 选修一 生物技术实践专题 创新大课堂 考情二 腐乳的制作 3. 在果酒 、 果醋和腐乳制作中 ， 都要防止微生物污染 ， 下列有关叙述正确的是 ( ) A 果醋发酵阶段应封闭充气口 ， 防止杂菌进入 B 腌制腐乳的卤汤中应含有 12%左右的酒精以抑制细菌的增殖 C 利用自然菌种发酵果酒时 ， 将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌 D 将长满毛霉的豆腐放在瓶中 ， 并逐层加盐 ， 接近瓶口部分的盐要铺薄一些 选修一 生物技术实践专题 创新大课堂 解析 弄清各制作过程的条件控制原理是正确解答该题的关键 。 醋酸菌是好氧菌 ， 发酵的时候需要通入无菌空气；利用自然菌种发酵时利用的就是葡萄汁中的酵母菌 ， 高压灭菌会杀死酵母菌；腐乳制作时装坛时越靠近坛口盐越要厚一些 。 答案 B 选修一 生物技术实践专题 创新大课堂 4. 传统生物技术与我们现代的生活依旧很贴近 ， 下面是几则实例 ， 请分析回答 ： (1)人类酿酒的历史有 5 000年了 ， 直到 19世纪 ， 法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用 。 在葡萄汁装入消毒发酵瓶时 ， 要留有大约 1/3的空间 ， 为什么 ？_
