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1、1姓名 班级 中式面点技艺试题. 一、名词解释（每题 5 分，共 25 分）1、面点2、食品添加剂3、宴席4、成形5、煮制法二、填空题（每题 2 分，共 20 分）1、我国面点的风味流派有（ ） 、( )、 （ ） 、 （ ） 。2、面粉的成分有（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 。3、面种发酵面团中，检验施碱的方法有（ ） 、 （ ） 、( )、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 。4、馅心按口味可分为（ ） 、 （ ） 、 （ ）2姓名 班级 5、面点成熟的方法有（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ）（ ） 。6、面筋具
2、有延伸性,（ ） 、 （ ）和（ ）等物理性质。7、水调面团可分为( )、( )和( )三种。8、我国“四大”面食指的是（ ） 、 （ ） （ ） （ ） 。9、下剂有（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ）等四种方法。10、根椐季节的变化、人们的饮食习惯有（ ） 、 （ ） 、（ ） 、 （ ）的特点、为此在宴席面点的口味上尽量突出季节特点。三、判断题（每题 1 分，共 10 分）1、广式面点最擅长制作面食制品。 （ ）2、和面是在粉制原料中加入水，经拌和并使之成团的一项技。 （ ）3、当发酵时间固定时，温度越低，则增加酵母的用量。 （ ）4、擀皮时的方法是根据所用的工具而定的。 （ ）5
3、、在拌馅时，由于调味品不易渗透进去，因此要将整块原料切碎。 （ ）6、都一处烧麦是苏式面点的代表品种（ ） 。7、面点生产中的化学膨松剂只要能产生气体，价格低廉就行。 （ ）8、浆坯类点心是以面粉，油脂与糖浆为主要原料调制而成的。 （ ）9、运用单手擀的面皮适用于水饺，蒸饺，小笼包等。 （ ）10、宴席面点的特点是用料档次高，做工精细，讲究装饰点缀。 （ ）四、选择题（每小题 1 分，共 10 分）1、和面的常用手法有（ ）A 炒拌法 B 调和法 C 搅合法 D 拨注法2、水调面团的水温可分为（ ）3姓名 班级 A 冷水 B 温水 C 浆皮面团 D 干冰面团3、油酥面团主要有（ ）组成。A 干
4、油酥 B 水油酥 C 发面 D 烫面4、馅心按原料可分为（ ）A 荤馅 B 生馅 C 素馅 D 熟馅 E 荤素馅5、煎可分为（ ）A 油煎 B 水油煎 C 油烙6、在面点制作中著名的流派有（ ）A 广式 B 苏式 C 新疆 D 京式 E 川式7、米粉的磨制可分（ ）A 干磨粉 B 粗磨粉 C 湿磨粉 D 水磨粉8、发酵面团的总要求是（ ）A 面老少进碱 B 面多多进碱 C 面嫩少进碱 D 面嫩多进碱9、制皮的主要方法是（ ）A 擀皮 B 按皮 C 搓皮 D 捏皮10、在宴席面点的装饰点缀中要注意（ ）A 点缀材料是可食用性的 B 杜绝使用人工色素 C 体现工艺水准五、简答题（每题 6 分，共 30 分）1、常用的化学膨松剂有哪两类？2、糖在面点中的作用：3、在面点制作中常用的成熟方式有哪几种？4姓名 班级 4、蓬松面团有生物、化学、物理三种蓬松方法，但要蓬松具备哪两个条件？5、请结合本地情况举伍例地方特色面点。六、发挥题（5 分）你怎样将中式面点技艺这本书的理论知识应用到生活中。 （不少于 150 字）
