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1、第 1 页甘肃省学校食堂食品安全管理制度篇一：甘肃省农村义务教育学校食堂管理办法 甘肃省农村义务教育学校食堂管理办法 第一章 总 则 第一条 为贯彻落实甘肃省人民政府办公厅关于实施农村义务教育学生营养改善计划的意见(甘政办发2017 27 号)，规范农村义务教育学校食堂管理，根据中华人民共和国食品安全法及其实施条例、餐饮服务食品安全操作规范等相关法律法规，结合实际，特制定本办法。 第二条本办法所称学校食堂，是指为学生(含教职工)提供就餐服务，按要求具有相对独立的食品原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空间的场所。规模较小，且无就餐场所的简易食堂称为伙房。 第二章 食堂管理 第三条学校食堂应以
2、改善学生营养、增强学生身体素质，促进学生健康成长为宗旨，坚持公益性、非盈利性的原则，建立健全覆盖各个环节的规章制度。 第四条 学校开办食堂须提出书面申请，经食品药品监管部门审批同意，取得餐饮服务许可证后方可经营。 第五条 校长对学校食堂管理工作负总责，是食堂食品安全的第一责任人。学校要建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食堂第 2 页管理工作领导小组，全面负责学校食堂管理。食堂的重大开支和重要事项，由领导小组集体讨论决定。 第六条 学校要针对食堂管理的各个关键环节，建立健全严密有效的内部控制制度，强化内控机制，提高管理水平。第七条 学校应根据学生就餐规模，切实做好定岗、定责、定
3、薪工作，合理配臵人员。学校应按照不相容岗位分设的要求，设臵采购、加工、保管、会计、出纳、食品安全管理等工作岗位，建立岗位责任制，明确岗位职责。关键岗位应定期进行轮换。规模较小的学校，部分岗位可以由其他人员兼任，兼任人员须符合任职要求。 第八条学校校长或学校管理人员要轮流陪餐(餐费自理)，做好陪餐记录，及时发现和解决食堂管理中存在的问题和困难。 第九条学校食堂应参照有关营养标准，结合学生营养健康状况、当地饮食习惯和食物实际供应情况，制定成本合理、科学营养的一周食谱，并提前公布每周食谱。 第十条学校应建立并完善食物中毒等食品安全事故的应急预案，细化人员救治、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等
4、具体方案，并定期组织演练。 第十一条学校应成立由学生代表、学生家长代表、教师代表等组成的膳食委员会，发挥其在配餐食谱、食堂管理和检查评议等方面的作用。 第十二条 学校食堂原则上由学校自主经营，统一管理，不得对外承包。已承包的，合同期满，立即收回；合同期未满，给予一定的过渡期，由学校第 3 页收回管理。由社会投资建设、管理的学校食堂，给予一定的过渡期，由政府收回，交学校管理。 第三章 食堂布局与设施 第十三条 学校食堂选址应防止各种污染源的影响，必须远离粉尘、有害气体、放射性物质及其他扩散性污染源，距离校园独立厕所、污水池、暴露垃圾场(堆)等污染源2 5米以上。食堂使用面积按照农村普通中小学建设
5、标准的要求和规 定执行。 第十四条 食堂的布局和设施要符合相关规定要求，原则上不应与教学用房合并设臵 ( 伙房除外 )。食堂应设臵与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、保洁、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。食堂应设分餐间(售饭间)并设有洗手池。 第十五条 食品处理区应设臵在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，面积满足食品处理需要，配备足够的冷藏设施。库房应设臵货架，符合主、副食分开存放并高墙离地的要求。粗加工场所内应至少分别设臵动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设臵，水池数量或
6、容量应与加工食品的数量相适应。 第十六条 食堂加工操作间应当符合下列要求 1使用面积与供餐学生规模相适应； 2.墙壁应有第 4 页1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙； 3.地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水； 4.配备有足够的照明、通风、排烟装臵和有效的防蝇、防尘、防鼠设施，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备； 5.配备餐饮服务许可管理办法所规定的其他设施设备。第十七条 食堂的不同区域应设臵专用墩布池。餐用器具清洗消毒水池应专用，水池应使用不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。用餐场所应设臵足够的自来水装臵，供就餐学生洗手
7、、清洗餐具。 第十八条 食堂用水应符合生活饮用水卫生标准要求，免费向学生供应开水。 第四章 从业人员 第十九条 食堂从业人员基本要求 1.每年必须进行健康检查，取得有效的健康合格证明。 2.应具备良好的个人卫生习惯,处理食物前、使用卫生间后，必须用肥皂及流动清水洗手消毒; 穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发臵于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。 第二十条 建立食堂从业人员晨检制度。食堂管理人员应在每天早晨各项饭菜加工活动开始之前，对每名从业人员的健康、卫生状况进行检查，并将检查情况记录在案。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,
8、 应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 第 5 页第二十一条 学校应在食品药品监督管理部门的指导下对食堂从业人员定期组织食品安全知识、职业道德和法制教育的培训，并建立培训档案。从业人员有不良思想倾向及行为、精神异常等现象的，应立即调离工作岗位。 第二十二条学校食堂应配备专职食品安全管理员，食品安全管理员原则上每年应接受累计不少于40小时的餐饮服务食品安全培训。第二十三条 县(市、区)政府应为学校食堂配备数量足够的合格工作人员并妥善落实人员工资及福利，组织专业培训。从业人员不足的，应优先从富余教师中转岗，也可从社会公开招聘。 第五章 食品采购 第二十四条 建
9、立食品采购索证索票制度。严格执行餐饮服务食品采购索证索票管理规定， 从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存加盖供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地盖有公章(或签字)的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当查验其营业执照和食品流通许可证，索取并留存盖有供货方公章( 或签字 )的每笔食品购销凭证( 电子票通)，做到源头可控，有据可查。 第二十五条 规范大宗食品呆购行为。建立大宗食品及原辅材料招标制度，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材荆要通过公开招标、集中采购、
10、定第 6 页点采购的方式确定供货商。偏远地区学校或教学点可通过比选质量、价格的办法确定供货对象。 第二十六条 建立食品生产供应基地。县( 市、区 )政府要根据本地营养改善计划实施方案和配餐指南， 建立食品生产基地，保障食品质量和安全，减少食品原料采购和流通环节，降低成本。鼓励农村中小学适度开展勤工俭学，以补充食品原料供应。 第二十七条 建立食品查验及台账记录制度。采购包装食品时应严格查验食品生产日期、保质期，并如实记录购进食品的名称、规格、数量、生产篇二：学校食堂食品安全管理制度汇编 学校食堂食品安全管理制度汇编 目录 1.学校食堂从业人员食品安全知识培训制度 2.学校食堂食品留样制度 3.学
11、校食品添加剂使用管理制度 4.学校食堂库房管理制度 5.学校食堂原料采购索证制度 6.学校食堂餐具.用餐清洗消毒制度 7.学校食堂餐厅卫生管理制度 8.学校食堂防投毒措施 9.学校食堂从业人员健康检查制度 10.学校食堂餐厨废弃物处置管理制度 11.学校食品安全工作领导小组 学校食堂从业人员食品安全知识培训制度 1.食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关卫生法律.法规学习，掌握与食品安全有关的法律.法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行安全知识教育和培训； 2.食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安全知识第 7 页培训，做到人人掌握应知应会的食品安全知识，按要
12、求操作，养成良好的个人卫生习惯。 3.每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于10学时，并进行食品安全知识考试，对食品安全知识考试不合格者要重新进行培训。 学校食堂食品留样制度 1 食堂为师生提供的每餐.每样食品都必须由专人负责留样。 2 食堂每餐.每样食品必须按要求留足100克，分别盛放在食品袋内。 3 留样食品冷却后，必须用保鲜合密封好（或盖上），并在外面标明留样时期.品名.餐次.留样人。必须立即存入专用留样冰箱内。 4 每餐必须作好留样记录：留样时期.食品名称，便于检查。 5留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。 学校食堂食品添加剂使用管理制度 1.烹饪食品时不得使用亚硝
13、酸盐，食堂不得贮存亚硝酸盐； 2.采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名.厂址，没有使用范围.使用量等说明内容的添加剂不能购买； 3.加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用； 4.调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料第 8 页罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。 学校食堂库房管理制度 1.食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库； 2.
14、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地20cm，离墙20cm，离棚65cm放置； 3.严格执行出入库制度，做好出入库记录； 4.严禁“三无”食品及腐烂变质的食品.原料等入库存放； 5.保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好； 6.设置防蝇.防鼠等设施，安全有效； 7.库房管理人员必须穿戴工作衣.帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作； 8.库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理人员。 学校食堂原料采购索证制度 1.食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品安全知识和采购常识； 2.定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证.食品检验合格证
15、或化验单等，采购肉.禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色.香.味.形等感官性状； 3.建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理； 4.每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常； 第 9 页5.食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣.帽，并佩带有效的健康证及食品安全知识培训证。 学校食堂餐具.用餐清洗消毒制度 1.餐具必须按着一刮.二洗.三冲.四消毒.五保洁的操作流程清洗餐具.用具； 2.确认餐具已洗净后，将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒； 3.将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用； 4.厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中
16、已消毒的餐具，否则不得使用； 5.厨房内使用的食品容器.用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）； 6.未经清洗消毒的容器用具不得使用。 学校食堂餐厅卫生管理制度 1.建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人.定物.定时间.定质量划清分工包干负责制度，并定期检查； 2.餐厅设防蝇.防鼠.防尘设施，消灭“四害”； 3.餐厅地面保持清洁（无水.无油迹.无尘土.无垃圾）； 4.餐厅服务人员要经常保持仪表整洁.勤洗头.洗澡.勤剪指甲，餐厅内不得吸烟； 5.餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗； 6.餐厅服务人员出外办事，入侧前必须脱下工作服.帽等，回来后用流水洗手； 7.餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及食品安全知识培训合格证。 第 10 页学校食堂防投毒措施 1.严把采购.储存.加工.供应等各环节的安全关； 2.原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁； 3.厨房内除本单位工作人员
