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1、实验二 烧鸡的制作(一)实验目的了解烧鸡的加工方法,掌握其基本的生产原理以及常见的香辛料,学习其生产制作工艺及产品质量检验技术。(二)实验原理烧鸡是酱卤制品中重要的一大类熟禽制品,该产品历史悠久,分布广,全国各地均有生产,因产品具有色艳、味美、肉嫩等特点,深受广大消费者欢迎。在传统烧鸡品种中,国内享有盛誉的有安徽符离集烧鸡、河南道口烧鸡、山东德州扒鸡三大品种。烧鸡制作的工艺流程如下:白条鸡选择清洗腌制造型烫皮上色油炸煮制成品煮制配料配方为(以 1-2 只鸡为原料):砂仁 0.15g,丁香 0.03g,肉桂0.9g,陈皮 0.3g,大茴香 2.5g,豆蔻 0.15g,草果 0.3g,食盐 25g
2、,良姜 0.9g,白芷 0.9g,白砂糖 20g,料酒 10ml,亚硝酸钠 0.15g。(三)实验设备勺,电磁炉,不锈钢锅,炒锅,烧杯,搪瓷盘(或不锈钢盘) ,刀,案板,台秤,天平。(四)实验材料白条鸡,食盐,白糖,砂仁,丁香,肉桂,陈皮,大茴香,豆蔻,草果,良姜,白芷,蜂蜜,亚硝酸钠,食用油(五)操作方法与步骤1.白条鸡选择 选择两年鸡龄,1-1.5kg 健康无病的白条鸡;2.清洗 洗去鸡身上的污物;3.腌制 按配方将香辛料捣碎后,用纱布包好入锅,加入一定量的水煮沸1h,然后在料液中加食盐,使其浓度达 130B,然后把漂洗好的鸡放入卤水中腌制。腌制时间 3540min,中间翻动约 12 次。
3、4.造型 将鸡胸骨拍断,然后将两条大腿骨打断,将两腿交叉插入腹腔内,将右翅膀从宰杀刀口处插入口腔,然后从口腔拽处,别在翅膀上,将左翅别在左膀上,使鸡体成为两头尖的半圆形。5.烫皮 用沸水往鸡身上淋热水,4 勺即可。6.上色 按蜂蜜:水=4 :6 的比例配制好糖液后,用刷子将糖液在沥干的鸡全身均匀刷 34 次,刷糖液时,每刷次要等晾干后,再刷第二次。7.油炸 沥干后的鸡体放入加热到 150-180 的植物油中,翻炸约 1min 左右,待鸡体呈柿黄色时取出。8.煮制 将各种辅料用纱布包好,平铺在锅底,然后将鸡整齐码好,倒入老汤(如无老汤则配料加倍)并加适量清水,使水面高出鸡体,上面用竹篦压好,以防加热时鸡体浮出水面。先用旺火将汤烧开,按每百只鸡加 15-18g 亚硝酸钠,使鸡色泽鲜艳,表里一致,然后用文火徐徐焖熟。老鸡约 4-5h,幼鸡约 2h。9.质量标准 色泽鲜艳,成均一的柿黄色,鸡体完整,鸡皮不破裂,肉质烂熟,口咬齐茬,有浓郁的五香气味。鸡的出品率要求在 6066之间。(六)结论1.对产品进行感官评价,并与质量标准进行对照。2.计算成品率。