《实验一烧鸡的制作》由会员分享，可在线阅读，更多相关《实验一烧鸡的制作（2页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、实验二 烧鸡的制作（一）实验目的了解烧鸡的加工方法，掌握其基本的生产原理以及常见的香辛料，学习其生产制作工艺及产品质量检验技术。（二）实验原理烧鸡是酱卤制品中重要的一大类熟禽制品，该产品历史悠久，分布广，全国各地均有生产，因产品具有色艳、味美、肉嫩等特点，深受广大消费者欢迎。在传统烧鸡品种中，国内享有盛誉的有安徽符离集烧鸡、河南道口烧鸡、山东德州扒鸡三大品种。烧鸡制作的工艺流程如下：白条鸡选择清洗腌制造型烫皮上色油炸煮制成品煮制配料配方为（以 1-2 只鸡为原料）：砂仁 0.15g，丁香 0.03g，肉桂0.9g，陈皮 0.3g，大茴香 2.5g，豆蔻 0.15g，草果 0.3g，食盐 25g
2、，良姜 0.9g，白芷 0.9g，白砂糖 20g，料酒 10ml，亚硝酸钠 0.15g。（三）实验设备勺，电磁炉，不锈钢锅，炒锅，烧杯，搪瓷盘（或不锈钢盘） ，刀，案板，台秤，天平。（四）实验材料白条鸡，食盐，白糖，砂仁，丁香，肉桂，陈皮，大茴香，豆蔻，草果，良姜，白芷，蜂蜜，亚硝酸钠，食用油（五）操作方法与步骤1.白条鸡选择 选择两年鸡龄，1-1.5kg 健康无病的白条鸡；2.清洗 洗去鸡身上的污物；3.腌制 按配方将香辛料捣碎后，用纱布包好入锅，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食盐，使其浓度达 130B，然后把漂洗好的鸡放入卤水中腌制。腌制时间 3540min，中间翻动约 12 次。
3、4.造型 将鸡胸骨拍断，然后将两条大腿骨打断，将两腿交叉插入腹腔内，将右翅膀从宰杀刀口处插入口腔，然后从口腔拽处，别在翅膀上，将左翅别在左膀上，使鸡体成为两头尖的半圆形。5.烫皮 用沸水往鸡身上淋热水，4 勺即可。6.上色 按蜂蜜：水=4 ：6 的比例配制好糖液后，用刷子将糖液在沥干的鸡全身均匀刷 34 次，刷糖液时，每刷次要等晾干后，再刷第二次。7.油炸 沥干后的鸡体放入加热到 150-180 的植物油中，翻炸约 1min 左右，待鸡体呈柿黄色时取出。8.煮制 将各种辅料用纱布包好，平铺在锅底，然后将鸡整齐码好，倒入老汤（如无老汤则配料加倍）并加适量清水，使水面高出鸡体，上面用竹篦压好，以防加热时鸡体浮出水面。先用旺火将汤烧开，按每百只鸡加 15-18g 亚硝酸钠，使鸡色泽鲜艳，表里一致，然后用文火徐徐焖熟。老鸡约 4-5h，幼鸡约 2h。9.质量标准 色泽鲜艳，成均一的柿黄色，鸡体完整，鸡皮不破裂，肉质烂熟，口咬齐茬，有浓郁的五香气味。鸡的出品率要求在 6066之间。（六）结论1.对产品进行感官评价，并与质量标准进行对照。2.计算成品率。
