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1、1一、安化黑茶的历史1安化黑茶的传说：“黑茶一何美？羌马一何殊？”明代文学家汤显祖的茶马，真实记录了黑茶在中国古代茶马交易治边制度中的重要作用。湖南黑茶，其色如铁，汤如琥珀，芳香异常；入口，先涩、後甘、再醇。细啜，既有“采菊东篱下”的闲适，也有“行看流水坐看云”的洒脱。不管是一个人的小安逸，或者是三五知己的大热闹，都可自这一杯水意盎然里品出百味人生。关於湖南黑茶，有一个流传很广的传说。在古丝绸之路上，运茶的马帮经常遇到下雨，茶叶被淋湿了，茶商心里很难过，扔掉又可惜。他们到了一个痢疾横行的村子，那里死了很多人，村民们没吃没喝。茶商想到自己带的茶长霉了，不值钱了，就送给这些可怜的人。结果奇迹发生，
2、村民们的痢疾全好了。传说道出了黑茶产生的偶然性和必然性。正是这无意中的日晒夜露，自然发酵，形成了黑茶“後发酵”的独特制作工艺。2、有文字记载安化黑茶最早的年代是公元 856 年，唐杨烨膳夫经手录记载：“渠江薄片运销湖北、江陵、襄阳。 ”公元 935 年，五代毛文锡茶谱记载：“潭邵之间有渠江，中有茶而多毒蛇猛兽” “渠江薄片其色如铁，而芳香异常，烹之无滓也” ，又“渠江薄片，一斤八十枚” 。 “其色如铁”的“渠江薄片” ，即早期制作的“安化黑茶” ，至 2010 年，安化黑茶的历史有 1154 年了。3、明洪武 24 年（公元 1391 年）朝廷额派贡茶，安化每岁贡芽茶 22 斤（合现在 13千
3、克） ，后将大桥、仙溪、九渡水和龙溪采制地采制的贡芽茶史称“四保贡茶” 。安化天尖茶被清嘉庆、道光皇帝看上成为贡品，之后就有了皇帝用茶为天尖，朝廷用茶为贡尖之说。安化茶比普洱茶在清雍正年间定为朝廷贡茶，比湖南君山银针在清乾隆 46 年（公元 1781 年）定为朝廷贡茶要早几百年。4、历史上由朝廷的“茶马司”控制， “以茶易马” ，称之为官茶。按现代说法是“计划茶” ，由政府“统购统销” 。明万历 23 年（公元 1595）安化黑茶由朝廷正式定为官茶，远销西北，以“取代汉川之茶，贮边易马” 。二、安化黑茶的独特性？安化黑茶除了历史久远，文化底蕴厚重之外，主要有这么三个“独特性” 。1、地理生态环
4、境独特安化位于北纬 275854（南）283637（北） ，湘中偏北，总面积4990.254 平方公里，山地面积占 81.9%，是一个大山区，平均海拔 600 米左右，境内崇山峻岭，山脉延绵，群峰叠翠，森林茂密，云雾缭绕；资水贯穿全境，溪流网布（干流 3 千米以上的溪流 296 条，其中 10 千米以上的有 64 条） ，流水甘洌、清澈、沟谷纵横；土层深厚，土壤肥沃，富含钾、磷、硒、碘等，有机元素极其丰富；属亚热带季风性气候的安化，温暖温润，雨量充沛，年降雨量 1680 毫米，四季分明，夏短秋来早，春长冬天短，无霜期长，寒冷期短；无工业污染；是世界公认的优质茶生长的神秘纬度带，茶树有“山崖水畔
5、，不种自生”的环境，是一块形成安化黑茶特殊品质原料的宝地，有很强的地域性。安化黑茶为什么能在明朝定为官茶，成为明清贡茶？为什么晋、陕、甘等西北茶商，在明末清初至明朝，不畏艰辛绕过产茶的四川、湖北而来湖南安化办茶？就是看好了有形成安化茶叶原料独特品质、特殊风味的宝地。2、加工工艺独特有沉积数百年成熟的传统独特工艺，有别于其他茶类加工工艺的三个主要特点：（1）有两次工艺过程，即：鲜茶叶杀青、揉捻、渥堆（发酵） 、烘焙干燥初制黑毛茶（已经形成了安化黑茶的品质可以饮用）和以初制黑毛茶为原料用不同工艺精制成不同风味类型产品的两次工艺过程。2（2）干燥工艺独特：有“七星灶”的烘焙干燥工艺和大自然凉置工艺。
6、火焙工艺使安化黑茶有独特松香味；凉置工艺，在大自然里晾置时间有 49 天以上，能“吸天地之精气，聚日月之灵光” ，融“天、地、人、和”于一体，形成安化黑茶特殊品质。（3）包装独特：安化黑茶包装与茶品在精制过程中一次成形，融为一体，花烙篾篓，原始古朴，既有阳刚之力量，又有“黑美人”之柔和，独具魅力，且品质得到升华，形成了安化黑茶的特殊风味和保健功效。3、有独特的发花工艺有微生物的参与，安化黑茶产品中有金花冠突散囊菌。 “金花菌”能影响茯砖茶的生化成分和香气成分，从而达到改善“安化黑茶”品质和风味的目的。微生物学家发现，安化黑茶的金花，过去只有在千年灵芝上才发现过。三、安化黑茶定义安化黑茶是采用安
7、化境内山区大叶群体品种鲜叶为原料，经过杀青、揉捻、渥堆、烘焙干燥等独特工艺加工制成的黑毛茶和以其为原料精制（包括人工后发酵和自然陈化）而形成的具独特风味的黑茶系列产品。采用毗连安化山区相同生态环境条件下生长的，具有相似于安化大叶群体品种采用鲜叶为原料，按照安化黑茶传统加工工艺初制和精制而成的，与原产地产品相似的茶产品，亦为安化黑茶。安化黑茶品质特征是：干茶色泽乌黑油润；汤色澄香，香气纯正，有的略带独特的松烟香；滋味醇和或微涩；耐冲泡。1、杀青杀青是利用高温破坏酶的活性，以抑制多酚类物质的酶性氧化。由于原料较老，水分含量较低，不易杀匀杀透，所以在杀表前应先洒水（俗称“打浆”或“灌浆” ） ，一般
8、每 5 千克鲜叶加水 0.5 千克，露水叶、雨水叶和较嫩的原料，可以不洒水。杀青翻炒时产生高温蒸气，有利于杀匀杀透。杀青的方法分为手工杀青和机械杀青。2、初揉黑茶揉分为初揉和复揉。初揉是在杀青后趁热揉捻，使大部分粗大茶叶初步揉成条，且茶汁溢附于茶叶表面，细胞破损率达 20%以上，为渥堆的理化变化创造条件。由于黑茶叶质较粗老，无论是初揉或复揉都必须遵循轻压、慢揉、短时的原则，否则将会使叶肉与叶脉分离，形成“丝瓜瓤” ，茎梗表皮剥落形成“脱皮梗” 。3、渥堆初揉后的茶叶，无需解块直接进行渥堆。渥堆应选择背窗、洁净的地面，避免阳光直射，堆高 66100 厘米，上盖湿布等物，借以保湿保温。渥堆适宜的环
9、境条件是室温 25左右，相对湿度保持在 85%以上。一般要求茶坯含水量 65%左右，如果揉捻叶过干，可在堆面上洒些清水。如果气温高，叶温上升过快，可在渥堆过程中翻拌一次，以防烧坏茶坯。当叶色已变黄褐，青气消除，发出甜酒糟香气，手伸入堆内感觉发热，茶堆表层出现水珠，叶片黏性不大，对光透视呈竹青色而透明即为渥堆适度。其实质是以微生物活动为中心，通过生化动力（胞外酶） ，物化动力（微生物热）以及微生物自身代谢的综合作用，即在湿热、微生物及其胞外酶三者的相互作用下塑造了黑毛茶的品质风味。色泽方面：茶多酚在胞外酶作用下氧化聚合形成茶黄素、茶红素、茶褐素、残余叶绿素的降解，类胡萝卜素及其降解产物，儿茶素氧
10、化产物与未氧化的黄酮类及氨基酸和糖类的综合产物综合作用，形成了黑茶黄褐的外形和叶底、橙黄的汤色等品质特征。香气方面：形成了以萜烯醇类和芬环醇类，醛酮类为主体的香气组分比。据实验：黑茶香气组分中有 11 种不同于绿茶的香气成分。滋味方面：茶多酚、氨基酸、可溶性糖下降，尤其是酯型儿茶素含量下降，从而使苦涩、浓烈的滋味成分减少。醇和型滋味物质增加，使黑毛茶滋味趋于醇和，而且在微生物胞内酶系统作用下，合成了含量较低但对人体有益的许多种必需氨基酸。值得注意的是，在渥堆过程中，微生物代谢产生了大量的有机酸类物质（出现酸辣味） ，这些物质不仅是构成黑茶特有滋味的组成3成分，也有可能是黑茶功能性成分的组成部分
11、，更是黑茶有别于其他茶类口感的一个标志。4、复揉因渥堆后的茶条有回松现象，需复揉使茶条卷紧，进一步整饰分形，破损细胞，使其破损率达 30%以上，从而增进内质改进外形。5、干燥茶坯经过渥堆后，解决复揉并及时干燥。黑茶传统的干燥方法有别其他茶类，采用松柴明火，分层累加湿坯和长时间一次干燥法。传统烘焙采用特制的“七星灶” ，即灶的进口用砖砌七个孔，以松柴明火烘焙，但明火不进灶孔，不忌烟味，烘茶坑分大中小，大坑一次可烘茶 200 千克以上，中坑 100 千克左右，小坑 50 千克。烘茶时分七次加入湿坯，待上层有八成干时翻焙，上下互换，烘干下焙。毛茶色泽乌黑油润，有独特的松烟香。烟主要由一些酚类物质组成
12、，具抑菌和抗氧化作用，茶叶长时间储存，不易霉变；此外，茶叶苦涩味的消除还可能与高温烘焙去除茶叶中的咖啡碱有关。烘焙茶叶时，焙床温度很高，所产生的“白烟”在车间顶棚凝聚成厚厚一层“白霜” ，即为咖啡碱，咖啡碱是茶汤中的苦味成分，它在 140高温下可升华成气态。从而使黑茶味醇和不苦。6、自然晾置干燥法与品质形成的关系我们称自然晾置干燥法为传统干燥工艺，现在天、贡、生尖和千两茶仍采用这种传统工艺，茶叶踩压成包后，置于阴凉通风之处，1015 天时间，即可装箱发运。而安化千两茶则用日晒夜露 49 天的干燥工艺，让水分缓慢干燥，与传统干燥工艺有异曲同工之妙。茯砖发花，采用传统的自然晾置发花，其“花”的颗粒
13、和色泽都比人工烘房发花效果要好。由此说明一个问题：安化黑茶既是在一定历史条件下形成的一种特殊茶类，研究传统工艺将成为现代工艺的改进提供参考。人为地控制其工序进程，有可能会“欲速而不达” 。四、安化黑茶系列产品包括1、安化花卷茶俗称安化千两茶。其系列产品包括安化千两茶、五百两茶、百两茶和十两茶等，是传统独特人工踩制的紧压茶类。安化黑茶以量多、质好、价廉、适销“四大优势”主宰西北“引茶”市场。清道光元年（1820 年） ，陕西茶商驻益阳的代表委托行栈汇款到安化定购黑茶或以羊毛、皮袄等物换购，因资金不多，进货较少，人称“滚包商” 。采办的茶叶经去杂、筛分、蒸、揉、干后踩捆成包，叫“澧河茶” ，随后改
14、为小圆柱形，叫“筒子茶” ，又叫“花卷茶” ，每支重 100 两，称“安化百两茶” ，又称“道光安化百两茶” 。 “安化百两茶”运输方便，市场又畅销。清同治年间（18621874 年）山西茶商“三和茶号”与江南边江裕盛泉茶行的刘姓兄弟在“百两茶”的基础上共同研制安化千两茶，选用较佳的“陕引”原料，增重为每支 1000 两（老秤 16 两为一斤） ，制成花卷茶，别名“安化千两茶” ，又称“同治安化千两茶” 。外形篾篓花纹古朴秀雅，内贴棕片、蓼叶，茶中融入竹竿、棕香和蓼叶香，为土生土长的地方特色。曾有人用水试浸花卷茶七年茶心不湿。现在安化千两茶美称“世界茶王”，不少人不知本名“安化花卷茶” 。2、
15、砖茶类安化黑砖茶、花砖茶和茯砖茶。由人工制作发展到以机制为主的紧压茶类。新中国成立以后，湖南白沙溪茶厂破除“湖南资江水不如陕西泾阳水好，资江水能发花”等迷信思想，在武汉大学生物系教授的指导下，在茶工、技术人员的动力下，矢志试验，反复试制，历经多年的摸索，于 1953 年在安化就地加工茯砖茶获得成功，标志着湖南第一块茯砖茶在安化问世。1958 年由加工手筑茯砖进一步改为机械压制，每片砖重为 2 千克，产品质量较前有所提高，成为安化黑茶中的主要产品。1958 年湖南白沙溪茶厂试用机械压制，改成规格为34.5 厘米18.3 厘米3.5 厘米，因砖面四周压有花边，故称为“安化花砖茶” ，仍维持“安化花
16、卷茶”原有的品质风味。经征求销区意见后，正式投产。试验时每片重 3 千克，投产时每片重 2.5 千克。1962 年确定每块花砖茶 2 千克。花卷茶改制成花砖茶中国第一块花砖茶，这是安化黑茶品类中的一大创造。虽然花砖茶和花卷茶同属紧压茶，且均采用与花4卷茶同质量黑毛茶原料，但由于加工工艺和品质要求不同，形成的产品也各具特色，因此，实际上是两种完全不同的紧压茶产品。1940 年 1 月装置压机，3 月 1 日开工压制，一再试验，出品颇佳。中国第一块黑砖茶问世！当时旅居江南坪的泾阳茶商认为，黑茶砖砖身之紧致、色泽之鲜丽，香味之醇厚，确在泾阳砖之上。黑砖茶研制成功后，中国第一个黑砖茶厂在安化成立。3、 “三尖茶”天尖茶、贡尖茶、生尖茶，有散装茶，亦有紧压茶。清乾隆年间（18 世纪）经筛分成各种散茶，分为“芽尖、白毛尖、天尖、贡尖、乡尖、生尖、捆尖”七种。芽尖：谷雨前采制细嫩茶叶，以 106 皮蔑（制茶蔑筛周围一致，每片篾宽基本相同，在编制时以篾片的多少定筛孔的大小，篾片越多，筛孔越小）
