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1、2012 电子商务学号：2012311857姓名：李建麒麟区黄家庄葡萄酒庄建设项目可行性研究报告一、概述项目开展背景：黄家庄在 2003 开始开展葡萄种植，距今已经有 13 年的时间，本地的耕地基本上全部改造为葡萄种植基地。但是本地葡萄全部一种植为主，没有进行深加工的项目，很难再为本地经济带来增长。该地有着很丰富的葡萄资源，还有很好的文化背景（该地历史上出过一位将军，特此已被作为旅游小镇在进行开发），少数民族氛围好，有着彝族的聚集地，每年都定期举办“火把节”，吸引周边及城市人来观光，规模达十万，众多游客都会采购当地的葡萄。并且当地地处城郊，交通方便，开展特色旅游很有前景，也需要当地的特色产品来
2、作为代表。黄家庄葡萄基地准备开展葡萄深加工业务，从酒庄起步，一期工程拟建设 30 吨葡萄酒的生产产量，逐渐扩大生产规模，计划在 3 年内逐步发展为上 300 吨的葡萄酒厂，吸纳本地的葡萄作为原料，使本地的葡萄实现当地内部消化，为农民进一步扩大葡萄销路，增加农民的收入和农业附加值，同时苗园建立 100 亩葡萄新品种引进示范园，引导农民提高葡萄生产水平，巩固葡萄基地生产，实现苗园与周边地区群众的双赢效果。在此背景条件开始建设年产 30 吨的干红葡萄酒庄。二、技术可行性分析微型酒庄建设的主要内容：葡萄产地、种植户、葡萄观光园、生态旅游点、自主品牌葡萄酒庄其关键技术是葡萄酒的酿造。红葡萄酒的酿造工艺，
3、葡萄酒的质量因素，受许多方面的影响，不是任何葡萄、任何地点生产的葡萄酒都可以酿出好酒来，它受葡萄园的土壤条件，气候条件，栽培技术，整形修剪，果实质量与品种、糖、酸、香气等诸多因素有关，他决定葡萄酒的色、香、味、酒度与优雅的高品质。我们主要采取以下技术路线，同时采用两项技术设备进行开发。一、工艺流程红葡萄酒的酿造，是将红葡萄作为原料，经过除去果梗，将葡萄果粒破碎，使之变为葡萄浆，果皮、果肉、果汁混合发酵。通过发酵的过程使果浆中的糖转化为酒精，果皮中红色素被提取到果汁中变为红色，果皮果肉的有机酸、维生素、微量元素、单宁、还有多酚类物质，都转移到果汁中，经过一段时间，果浆中皮渣分离出去后，就成为红色
4、的原酒。红酒的酿造分下列几个步骤进行。(一)葡萄酒的主发酵成熟葡萄要适时采收，糖度、酸度要达到酿酒的要求的成熟系数。M 表示成熟系数，s表示含糖量，A 表示含酸量，则 M=SA。要得到优质葡萄酒 M 必须等于或大于 20。1、除梗破碎葡萄采收后要尽快加工，进行除梗破碎，确保葡萄的新鲜度，所以葡萄酒庄把葡萄酒厂建在果园里。葡萄破碎的目的，使葡萄果粒破碎后果汁释放出来，红葡萄酒要求尽量的破砰率，但也有的红葡萄酒有意混进果浆中一部分果梗和不破碎的果粒，为的在发酵中增加一些单宁物质和芳香的口味，葡萄破碎后的果浆尽量减少与空气接触时问，通过管道运输到发酵罐中，目前多用的是不锈钢的发酵罐，也有的用其他材料
5、制作的发酵容器，然后涂以防腐防酸涂料在橡木桶中发酵更好。对发酵容器，不能将果浆装满，要留13 多一点空问，以防发酵果汁外溢。2、主发酵 红葡萄酒的发酵所需要的温度是 20 一 28，不超过 30，在发酵过程中要产生大量的热，因此采用现代化的酒罐，其本身有冷却装置可以用制冷后近冰点的水降温，我们主要采用冷空气法降温。发酵前加入辅助材料，其顺序是先按葡萄重量加入 5060 毫克千克的二氧化硫，一般用亚硫酸形式加入，亚硫酸含量是 6，根据需要量计算好后均匀加入，目的是防止果浆中杂菌或野酵母繁殖。第二是加入果胶酶，用量为 3050 毫克千克，加入果胶酶的作用有利于提取葡萄皮中色素，并分解果浆中一些物质
6、，可增加出汁率。第三是加入活性干酵母，目的是为保证发酵过程的纯正，使之发酵顺利进行。加活性干酵母首先将酵母活化更好，用少量 5一 10的蔗糖水溶液加温至 35时将干酵母放入，使之活化，然后加入。 3、发酵启动后，每天要求两次开放上罐口，用泵打循环压酒冒，用喷淋的方法喷整个皮渣，这样有利于浸提皮渣中的物质。4、改善原料葡萄酒中的酒精是糖经过发酵后转化的，每 l 升 17 克糖，纯蔗糖可提高1的酒精度，一般来说，葡萄测糖经常使用可溶性固形物，每 20可转化 1酒精计算即可以，如葡萄可溶性固形物为 18可以转化成 9的酒精，计算方法为葡萄酒应达到的酒精度 12。破碎后的葡萄浆可产生酒精度 9，因此，
7、需要的酒精度一原料可生成酒精度=尚欠的酒精度12 一 9 = 3需要补充的糖=3x 17 x 原料的重量添加的方法，应在发酵启动后较短的时间中分次均匀加入，添加后必须打循环，以便发酵均匀，以避免发酵留下较多的残糖。5、皮渣分离葡萄主发酵时间，一般为 67 天左右，时间长短与温度有关，温度高则快、温度低则慢。发酵是否完成，要注意观察，在发酵期应记录温度、葡萄汁的糖度变化，糖减少酒精度增加，由激烈的发酵大量产生 C0。气体，逐渐减少，酒冒开始部分下沉，此时发酵已经完成或基本完成，用比重表测量其比重应至 1000 或 1000 以下都可以判断主发酵是否已经完成，应及时将皮渣分离。将罐阀打开使发酵生产
8、的葡萄原酒流出，这叫自流汁。应尽量使酒汁流干净，然后将皮渣另作处理，有的则进行压榨，压榨汁不要与自流汁混合。单独另一容器存放，酒汁仍有残糖含量在 5 克升以下即可，其中酵母还可继续进行酒精发酵，残糖将进一步降低到 4 克升以下。(二)红葡萄酒的后发酵葡萄酒的主发酵时，发酵活动非常剧烈，好似翻江倒海，主发酵完成后的发酵就显得温文尔雅了，酒汁中会有残糖继续缓慢的发酵，将酒汁尽量装酒罐，防止大面积接触空气，罐中如有空隙用 CO2 封闭，由于缓慢发酵罐中仍 CO2 气体产生，罐装满空隙小也可不需单独使用 CO2 气体封闭。原酒中酸度口味不好是一种尖酸，就是葡萄中苹果酸留在原酒中，需要将这种酸转变成乳酸
9、，通常人们提到苹一乳发酵，这也是一种降酸的过程，苹果酸一乳酸发酵将二元酸向一元酸转化，这一过程对葡萄酒质量非常重要，可以降低葡萄酒中的酸涩粗糙的特点，果香，醇香增加，口感柔软，协调肥厚，有利于葡萄酒风味复杂性的形成。从主发酵皮渣分离后此时要严禁加二氧化硫，到苹一乳发酵完成需要 30 天左右，此期间温度要控在1 820最好，温度低会造成苹一乳发酵延迟。乳酸菌来源是葡萄果粒带入进来，依靠这些乳酸菌来完成苹一乳发酵，目前工艺是采用人工添加乳酸菌的方法来进行苹一乳发酵。国内大酒厂采用接种法，酒庄由于分析设备不完备的依靠自然乳酸菌完成这一过程。在一个月左右的苹一乳发酵过程中间应进行一次粗滤，除去皮渣分离
10、带入的果肉细渣、酒脚等杂物，当苹一乳发酵完成后应立即进行过滤，如不进行过滤葡萄酒有可能发病，乳酸菌都可能变成病原菌，如苦味病、乳酸病、油脂病、甘露糖醇病，使葡萄酒产生不良的异味。(三)红葡萄酒的贮藏与陈酿1、后发酵完成经过滤后要立即加二氧化硫(2050mgL)要杀死乳酸菌，抑制酵母菌的活动，防止原酒氧化，有利于沉淀澄清，以便安全贮藏陈酿。葡萄酒贮藏陈酿时间，不同品种的酒要求不一样，有的适于酿造新鲜酒，如玫瑰香，美乐。这种酒经过贮藏陈酿逐渐成熟，口味变得柔顺协调，达到最佳饮用的时期，经澄清灭菌处理即可装瓶饮用，另外一些品种如赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、两拉、这样品种适于贮藏陈酿时间长要贮藏 26 年
11、，有的要更长一些时间。红葡萄酒的贮藏陈酿，酒庄采用不锈钢罐，不锈钢罐的特点，好清洗耐用，而且存放时间长不与酒产生反应，在贮藏过程中葡萄酒仍然自身发生一系列的物理的化学的反应，使葡萄酒逐渐趋于稳定与成熟。除不锈钢容器外就是用橡木桶，通过橡木桶贮藏陈酿，橡木中的有效成分可以浸溶到酒中，这样使酒的风味口感产生变化，增加了酒的芳香成分和单宁物质，使酒中具有橡木香和醇厚丰满的口味，酒的质量更高，酿造高档红葡萄酒，橡木桶贮藏陈酿是不可缺少的步骤。 2、倒灌葡萄酒瓶内有浑浊的不清的沉淀物，因此葡萄酒必须有良好澄清度，这种悬浮会影响感观，影响品尝的触觉，有的混浊也是一种变质现象。葡萄酒中的悬浮物有果胶，细微的
12、果皮、果肉、种子的残屑、酵母，还有一些溶解度变化很大的盐类物质，这样造成葡萄酒混浊，这些物质在贮藏陈酿过程中会逐渐下沉于罐底，这样就需要倒灌，把葡萄酒从一个贮藏罐中倒到另一个容器中，为是把沉于罐底的沉淀物与葡萄酒分开，这是在贮藏陈酿过程中一项重要的管理措施。葡萄酒贮藏过程中如倒灌次数过少往往会造成葡萄酒败坏。倒灌时一定把罐添满。倒罐有以下几点好处：(1)与酒脚分开避免腐败味、H2S 味出现。(2)酒脚中含有酵母和细菌可避免它们重新活动引起微生物病害。(3)酒脚会有酒石酸盐、色素、蛋白质、铁、铜等沉淀，防止温度升高重新溶于酒中。(4)倒灌葡萄酒与空气接触，溶解部分氧，有利于葡萄酒的变化稳定。(5
13、)倒灌有利于葡萄酒的均质，罐中游离二氧化硫上下层含量不等，可使二氧化硫均质。葡萄 CO2 饱和状态，倒灌有利于 CO2 和挥发性物质释放出来。倒灌次数要求每两个月需要转换一次。3、澄清过滤葡萄酒的澄清分自然澄清和人工澄清，新的葡萄酒悬浮着许多细小的微粒，这些东西逐渐下沉通过倒灌分离谓之自然澄清。但是葡萄酒单靠自然澄清达不到商品要求，必须进行人工澄清，就是下胶葡萄中加入亲水性胶体，使葡萄酒中的胶体物质分子团聚由小颗粒变大颗粒下沉，如单宁、色素、蛋白质、金属物质等，把这些不稳定物质除去，下胶包括下列物质：明胶(食品级) 每升用量 60150mg蛋白 每升用量 60 一 100mg膨润土(皂土) 每
14、升用量 250400mg下胶以前先作小试，观察用高 80cm、直径 34cm 玻璃筒或代替容器用不同剂量的胶观察澄清度，下沉速度，絮凝物出现时间等，酒脚下沉速度与压实情况。然后确定下胶准确量。当确定下胶量后，无论用哪种下胶材料，下胶材料一般都可用水稀释，每千升葡萄酒以加入 25 升左右的水为限，下胶很重要的应使下胶材料与葡萄酒迅速混均匀，注意搅拌，如下胶不匀，易造成部分酒很快产生絮状物，部分酒接触下胶材料少絮状物就少，这样使酒中一些微粒或应析出的物质未除去，即使过滤除掉一部分，但不彻底，装瓶后经过一段时问在瓶中再次混浊。下胶后需要 10 一 15 天时间然后进行过滤，采用硅藻土过滤机或板框过滤
15、机进行过滤。(四)葡萄酒的稳定性处理 葡萄酒装瓶后存放一段时间会出现混浊现象和沉淀物，因此需要对葡萄酒进行稳定性处理，尽量地保持在装瓶后长时间葡萄稳定不出现浑浊和沉淀，保持澄清和色素稳定，需要稳定处理可分热处理和冷处理，热处理与冷处理都是有效的方法。现在只说冷处理。可以加速葡萄酒中的酒石结晶 可以使葡萄酒中不稳定的胶体色素沉淀 促进正价铁的磷酸盐，单宁酸盐，蛋白质胶体及其它胶体的沉淀。冷却温度一般在 1的温度时间要达到 78 天，趁冷过滤，这样可大大提高葡萄酒的澄清度与稳定性，然后进行灭菌过滤、装瓶，灭菌过滤多用膜过滤法进行。3、项目承担单位在实施本项目中的优势。（1）基础条件优越项目地理位置
16、优越，土地成本低，甚至可以使用大家的公共用地，属暖亚热带气候，年平均温度 21，平均降水 494.5mm，地质条件稳定，土壤条件适合种植葡萄。（2）发展环境条件优越项目所在区、街道政府十分重视葡萄基地的建设，为项目的建设提供一切便利，周边农村剩余劳动力充足，对葡萄种植和葡萄酒的酿造积极性很高，为项目建设创造了良好的发展环境。（3）地理位置优越：地处城市边沿，周围交通便利，葡萄基地就在附近，取材方便，有着很好的推广前景。（4）有着很好的民族特色：该地是我们彝族集聚地，每年都举办“火把节”，吸引众多周边及城市游客，规模在十万左右，有很大的开发前景。（5）旅游小镇的开发背景：本地应被政府部门作为旅游小镇来开发，周边的商业中心及特色旅游景点已经在建设中，所以也给开展酒庄建设带来很好的发展机遇。三、项目成熟程度项目区已有葡萄种植面积 2000 亩，同时引进了酒用葡萄新品种进行示范种植其主要品种有1、梅鹿特葡萄梅鹿特别名梅乐、梅
