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1、2018/1/5,1,茶文化之茶叶品饮与欣赏,2018/1/5,2,一般我们都知道，以茶待客，以茶会友，以茶作礼，这是中国人的传统习俗。客来时，敬杯茶，以增情谊；口干时，饮杯茶，润喉生津；疲劳时，喝杯茶，舒筋解乏；心烦时，品杯茶，静心清神；闲暇时，品珍茗，口鼻生香；滞食时，饮杯茶，消食去腻。但是，真正要品好茶，能够品出水味、茶味、韵味，甚至通过品茶来修身养性，悟出人生来却是不容易的事。难怪鲁迅先生说：“有好茶喝，会喝好茶，是一种清福。不过要享这种清福，首先必须有功夫，其次是练习出来的特别感觉。” 这里的工夫不仅仅指时间、技巧、品饮经验等而言，更重要的是品饮者的学养有着清幽雅致的饮茶情怀。,学会
2、品茶,2018/1/5,3,饮茶，因人品性与追求不同，分为四个层次：一是将茶当做饮料而大杯、大碗海饮解渴，此为“喝茶”；二是注重茶的色、香、味，讲究水质与茶具，饮用时细细品啜回味，此为“品茶”；三是在品茶时讲究环境、气氛、音乐、冲泡技巧、人际关系等，此为“茶艺”；四是茶事活动中融入哲理、伦理和道德，天人合一，修身养性，品味人生，参禅悟道，此为“茶道”。因此如何品茶是很有讲究的。,饮茶的四个层次,2018/1/5,4,第一节 品茶技巧,一、茶叶“三品”品茶，目品其形，鼻品其香，口品其味。称之“三品”。（一）、闻香气即靠近杯沿用鼻由轻至深地嗅其香气。首先将茶汤倒入白瓷杯或闻香杯中，用鼻子搜寻好气味
3、，如花香，奶香，果香等气味。这些香味主要是随茶叶种类及制法而定。找完香气后，开始找臭味，如臭青味，酸味，霉味或杂味，这些臭味通常是制造过程及收藏不当所致。香气的浓淡也很重要。嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行，热嗅看香气正常与否及香气的高低，温嗅看香气的优次，冷嗅了解香气的持久程度。凡闻的茶香气清高纯正，使人有心旷神怡之感是好茶。一般优质绿茶清香四溢；乌龙茶以花香、清纯为上品；红茶以蜜糖香或果香浓烈持久为佳。香气低沉、粗老、甚至有异味、霉味者为次品。实际上，要想深入了解一种茶的香气，还应闻闻已倒出茶汤的茶渣。,2018/1/5,5,（二）看形色包括辨形观色。现在茶叶形状千姿百态，就散茶而言，
4、有扁形、针形、卷曲形、颗粒形、圆形、花状形等等；就紧压茶而言，有方形、柱形、圆形、碗形等等。干茶色泽随六大茶类而不同，有红黄青绿黑白；茶叶冲泡后，恢复茶叶原料的自然状态，芽叶成朵，在茶汤中亭亭玉立，芽头肥壮，在茶汤中几沉几浮，形成茶舞。闻香之后，也要观察茶汤的颜色。好的茶叶泡出来的茶汤明亮，清澈。若茶汤颜色太浓或太淡，可能是茶泡得太久或时间不够。汤色易受光线强弱、茶碗规格、容量、排列位置、沉淀物多少、冲泡时间长短的影响。注意以下事项： 看汤要及时易氧化而变深； 各碗体积一致； 碗内不能有茶渣； 绿茶审评先看汤色，后嗅香气。各类茶有固定的色泽，一般汤色明亮有光的茶优。绿茶汤色以浅绿或黄绿为宜，并
5、要求清而不浊，清沏明亮；红茶汤色要求红艳，工夫红茶带有“金圈”，即在茶杯汤面形成一圈金黄色的油环者为佳。如色泽红褐带青，甚至暗淡、混浊者为下；乌龙茶以青褐光润为好，花茶以黄绿明亮为上。,2018/1/5,6,（三）、尝滋味看完茶汤的颜色之后，将茶汤降温至摄氏50度，取5cc至10cc的茶汤含入口中，以舌尖不断搅动茶汤。用舌头搅动茶汤可帮助舌头寻找苦味，甜味及涩味。用舌尖将茶汤边吮啜、边打转，以辩别滋味的浓淡、醇甜和苦涩。一般来说，舌尖处对甜味、涩味敏感、舌前部两侧对咸味敏感。舌根对苦味最敏感，舌两侧后部对酸味最为敏感。由于舌的不同部位对滋味的感觉不同，茶汤入口后在舌头上循环滚动，才能正确的较全
6、面地辨别滋味。一般认为绿茶茶汤若浓醇爽口，则属上等绿茶；如果平淡涩口，多为粗老绿茶。毛峰、云雾茶，其茶汤滋味鲜醇爽口，浓而不苦，醇而不淡，回味甘甜；碧螺春、毛尖茶等滋味鲜甜爽口，味清和，回味清口生津。红茶滋味要求浓厚、强烈、鲜爽；如果滋味平和、粗淡，则为低档红茶。乌龙茶滋味则要求浓醇回甘，无涩味感。“普洱茶”入口，先微苦而后甜，稍后顿感鲜爽，烦倦顿除。品饮“普洱茶”上品后，一是舌根回味甘甜，口内生津；二是齿颊回味苦醇，留香持久；三是喉底回味苦爽，感觉气脉畅流，心旷神怡。,2018/1/5,7,二、如何品茶香？茶香出现的地方大致上有三种：第一种是闻香杯。从闻香杯中闻到香味是要从最高温闻，温度渐降
7、，香气可能有变化，都要把握住。而且最好连温度低到室温时都要仔细闻，不仅可以欣赏茶叶的香气，并且可以分辨出茶的好坏，甚至制茶手法如何！ 第二种是茶汤。有些茶，用闻香杯或汤匙或许闻不出香气来，可是在入口时，会有香气表现出来。口中对于香气最敏感的地方是口中上颚跟鼻腔的交接处，所以，评鉴比赛茶时，评审都会将少量茶汤饮入口中时，稍微低头，从嘴唇的左边和右边吸入空气。当吸入空气时茶汤混着空气在口鼻交界处翻搅，容易让嗅觉感受到茶汤的香气。第三种是喝完之后，从口中吐出来的香气。茶汤饮下，口中有翻搅的动作，例如吸气、吞口水的动作，可以闻到茶的香气。尤其是饮入浓茶时，茶香会渐渐由口腔翻搅而显现出来。茶汤下肚后，轻
8、咳，会有甘味和香气跑出。,2018/1/5,8,三、品茶场所对茶香的影响喝茶的场所会影响香气。举出四个地方，如室内、挑高建筑、凉亭、室外。如果风不大，湿度不大，海拔高度相近，以感觉香气明显来排列：室外凉亭挑高五六米的房子室内。所以，饮茶闻香和环境中的气流是有很大的关系的。不妨试试看，拿着闻香杯，在室内和室外比较一下，所谓室外，顶天即可(上面没有遮盖物)。其它如抽烟、喝酒、喝咖啡，都有类似情形！所以阳台喝茶一定比室内好；顶楼喝茶一定比阳台好！,2018/1/5,9,第二节 艺术品茶,品茶的真髓需从茶之品、茶之味、茶之韵、茶之德、茶之美中去体会。当您用一只光洁晶莹的玻璃杯泡上一杯高档毛尖绿茶时，您
9、可以透过清澈明亮的茶汤欣赏到杯内初如白云翻滚、雪花自舞；继而芽尖坚顶水面，朵朵茶芽似宝剑悬挂，如刀枪林立；稍后茶芽徐徐下降，如沉鱼落雁、仙女散花，芽形水光相映成趣；最后茶芽落人杯底，如春笋出土、春蕾初绽、兰蕙初发，一片生机勃勃气象。杯底堆绿迭翠，杯中清汤亮丽，真是怡神悦目、美不胜收！再当您扬开杯盖，望看缕缕银丝般升腾的热气，闻着如栗似兰的清芬幽香，一种偷悦的心绪便会油然而生。,2018/1/5,10,品茶环境,“雪白的墙壁上零星地挂着几幅国画，国画轻浮的色调把茶园点缀得古香古色。根雕式的木桌椅显得格外幽静、典雅，在淡雅柔和的暗黄色灯光的陪衬下，一切似乎使人脱离了都市的喧嚣与浮躁，得到了最宁静的
10、小憩”。,2018/1/5,11,品茶感受毕竟喝茶不但是鉴别茶的优劣，也带有神思遐想和领略饮茶情趣之意。知堂老人写喝茶时曾说：“喝茶当于瓦屋纸窗下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年的尘梦。” 唐代诗人皎然在饮茶歌中描写了品茶时的美妙感受：“一饮涤昏寐，情思爽朗满天地。再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘。三饮便得道，何须苦心破烦恼。”只要注重品饮艺术，不断提高对茶叶的鉴赏能力，是完全可以从品茗中获得真趣的。清袁牧云：“品茶应含英咀华，并徐徐体贴之”。即将茶汤含在口中，慢慢咀嚼，细细品味，在吞下时应注意感受茶汤过喉时是否爽滑。,品茶感受与品茶境界,2018/1/5,12,品茶
11、的精神境界,淡泊超脱之境：白居易食后诗：“日后一觉睡，起来两瓯茶。举头看日影，已复西南斜。乐人惜日促，忧人厌年赊。无忧无乐者，长短任生涯。”完全是一种悠然超脱的境界。表现出一种闲适淡泊之情。 禅境：沐浴更衣,焚香净手,寻得一处”禅房花木深”的境地,若有袅袅的丝竹之声萦绕窗前亦可，此时，如老僧入定，俗念消弥，清幽茶香飘荡于静室之中，轻啜一口茶，随着茶汁有幽幽穿行，意念中便有一处心灵的尘埃荡涤而去斯时，有一种修身之后的高洁感渐自温暖全身，舒缓吐纳，只觉幽冥中与天地相通。,2018/1/5,13,古有茶禅一味之说。圆悟禅师曾语云：“了却平常心是道，饥来吃饭困来眠。”珠光在仰怀圆悟墨宝时已经悟出：“佛
12、法并非有什么特别的形式，它存在于每日的生活之中。对茶人来说，佛法就存在于茶汤之中，别无他求，这就是茶禅一味的境地。”元代了庵清欲禅师诗云：“闲居无事可评论，一柱清香自得闻。睡起有茶饥有饭，行看流水坐看云。”闲居无事，心态平和，一柱清香，安然入睡，梦醒品茶，身心如洗，行看流水，坐看行云。一派恬淡清净的茶禅境界，一种古雅宁静的审美情趣。茶禅入诗，茶禅入文。茶在饮，禅在参，参禅如品茶，品茶可参禅。,茶禅一味,2018/1/5,14,活在当下，活在过程中,一行禅师说“全神贯注地去洗每一个茶杯，对自己的双手的每个动作和水流，我都明明白白，我体验到了其中的快乐，我知道，如果我不了尽快地去喝茶而匆匆忙忙地去
13、做这一切，那么时间对我来说将是令人难过的，没有意义的。如果我做不到欢欢喜喜地洗碗，那我将同样不能做到欢欢喜喜地喝茶”,2018/1/5,15,仙境：放迹山水之间的羽客道士大多爱茶，茶道与仙道相通，成为一种理想的境界。 温庭筠西陵道士茶歌：“乳窦溅溅通石脉，绿尘愁草春江色。涧花入井水味香，山月当人松影直。仙翁白扇霜鸟翎，佛坛夜读黄庭经。疏香皓齿有余味，更觉鹤心通杳冥。”在皓月当空，松影直垂的子夜，用带着涧花香的乳泉和色如春江的茶末登坛煎饮，一手执羽扇，一面读仙经，心如鹤飞直入幽远之境，完全是不食人间烟火的形象。 卢仝七碗茶诗描述了品茶所达到的仙境。“一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，惟有文字五
14、千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不也，唯觉两腋习习清风生。”,2018/1/5,16,唯美之境：从来佳茗似佳人，美人品茶，伴茶如美人伴酒一样，是一种唯美之境。崔珏美人尝茶行：“云鬓枕落困春泥，玉郎为碾瑟瑟尘。闲散鹦鹉啄窗响，和娇扶起浓睡人。银瓶贮泉水一掬，松雨声来乳花熟。朱唇啜破绿云时，咽入香喉爽红玉。明眸渐开横秋水，手拨丝篁醉心起。台前却坐推金筝，不语思量梦中事。”美人春睡，玉郎为她碾茶，并悠闲地教鹦鹉啄窗唤醒美人，然后开始煎茶。美人闭目品茶，朱唇与绿茶相映成趣，情态娇美。她终于微微醒来，冉冉开目如秋水荡漾，于是手拨丝簧，坐推金筝，不急于梳妆，却默默地
15、回味梦中之事。娇丽的形象，优雅的茶道，悦耳的音乐，把美人春睡、品茶小坐的闺房情态刻画得惟妙惟肖，绰约动人。,2018/1/5,17,忘我之境:对于善饮茶者，只要呷上一口便会顿觉满口清香、香冲脑门，并会产生肺腑空灵的感觉：再呷一口便觉疲惫全消、神清气爽；再慢啜细品，胸中似有一股太和之气冉冉升起，继而如风生两腋而飘然欲仙，心中的块垒愁楚便会一并失之物外，并进入道家所说的“忘我境界”。这是品茶文化的最高境界。好的茶艺师在泡茶的过程中会达到一种无我、无念的境界。整个过程，一一专注，神态庄严、心中无我。进入这种境界，会产生强大的震撼力， 使人受到心灵的洗礼。 人与景、人与物、人与天地、人与大自然的形神结
16、合达到人、物、情、景的通灵与交融。这是茶艺的最高境界。,2018/1/5,18,第二节 各类茶的品饮艺术,人们在品饮时，对各种茶的追求是不一样的。绿茶讲究清香滋味醇和；红茶讲究滋味浓厚鲜爽；名优绿茶讲究色香味形；普洱茶讲究陈香、乌龙茶讲究韵味；总的来说，对各种茶的要求都讲究一个“醇”字。这就是各种茶的固有本色。,2018/1/5,19,一、绿茶品饮艺术,在冲泡前，可先欣赏外形，观干茶的色泽和造型，因品种不同，或条、或扁、或螺、或针，其色泽或碧绿、或深绿、或黄绿、或白毫，从观赏中可以充分领略各种名茶的地域性的天然风韵和工艺特色，称为“赏茶”。 冲泡时，观看茶叶在水中缓慢舒展、游弋沉浮的动态，称做“茶舞”。隔着杯对太阳透视茶汤，可看见有微细茸毫在水中游弋，闪闪发光，此乃是细嫩名优绿茶的一大特色。称“茶烟”。根据老嫩和条索松紧不同，有上、中、下投三法。茶具有玻璃杯和盖杯。一般绿茶喝“三开”。头开茶着重品赏茶的香气和鲜味；二开茶汤正浓，饮后舌底回甘，余味无穷，齿颊留香，身心舒畅。饮之三开，一般茶味已淡，如续水再饮，就显得淡薄无味了。 好的绿茶香气有清香、嫩香、花香、熟板栗香；滋味有浓醇爽口 、醇厚鲜爽。茶汤清沏明亮；叶底绿匀嫩亮。如果香气低沉、粗老、滋味平淡涩口，茶汤褐暗混浊、叶底暗淡粗老者多为粗老绿茶。品其平常，品其平和，品其平静，品其玄妙。,
