冷冻鸡肉产品HACCP计划

《冷冻鸡肉产品HACCP计划》由会员分享，可在线阅读，更多相关《冷冻鸡肉产品HACCP计划（25页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、- 1 -文件编号 TH/ZY-PG-08版本 A0冷冻鸡肉 HACCP 计划页码 1/25颁布令为提高肉鸡产品的安全性，建立、实施有效的食品安全管理体系，配合 ISO9001:2000 质量管理体系，公司组织 HACCP 小组编写了本手册。本手册是依据危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用准则(以下简称准则)的要求，结合我厂生产实际编写制定的。确立了公司的产品安全方针和目标，确定了我公司肉鸡产品的关键控制点，以及相关的操作程序和操作规范。适用于本厂的分割肉鸡产品。本手册对内是保证本厂肉鸡产品安全管理体系运行的规范性文件。对外是食品安全保证能力的证明依据，用于第三方对本厂进行食品安全管

2、理体系审核。本手册及其相关支持性文件由品管部受权负责编制、修改、发放和控制。特此发布总经理： 二八年三月十八日- 2 -文件编号 TH/ZY-PG-08版本 A0冷冻鸡肉 HACCP 计划页码 2/25任命书为了贯彻执行 ISO22000：2005食品安全管理体系适用于食品链中各类组织的要求 ，加强对食品安全管理体系运作的领导，特任命 贺可斌 同志为我公司的 HACCP 小组组长。委托其全权负责 HACCP 管理体系的建立和运行，望各部门积极配合，为确保产品的质量安全而共同努力！特此发布总经理： 二零零八年三月十八日- 3 -文件编号 TH/ZY-PG-08版本 A0冷冻鸡肉 HACCP 计划

3、页码 3/251 范围本标准规定了冷冻鸡肉的食品安全。适用于加工车间。1.1 加工厂简介*独立的检测中心，全面负责原辅料、半成品、成品、水、冰及环境的微生物检测。生产的“太宏”牌肉鸡系列产品，具有加工工艺先进、卫生洁净、高蛋白、低脂肪、低胆固醇，肉质鲜嫩、营养丰富、无药残、无公害等特点。原料来自公司合同鸡场（统一供种、统一供料、统一饲养、统一防疫、统一屠宰） 。公司已通过 ISO9001：2000、ISO14001:2004 质量体系和环境管理体系认证。在狠抓产品质量的同时，十分注重新品种的开发，深受消费者的喜爱并赢得良好信誉。为确保冷冻鸡肉的安全卫生，依据HACCP 体系及其应用准则Anne

4、xtocac/RCPI-1996.REV(1997)出口食品生产企业卫生要求 、 食品加工厂卫生要求（GMP） 建立冷冻鸡肉产品加工 HACCP 控制体系，并认真组织实施。2 规范性引用文件中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国动物防疫法国家出入境检验检疫局出口食品生产企业卫生要求中华人民共和国农业标准 NY/T330-1997肉用仔鸡加工技术规程3 术语和定义采用 GB/T19000 和 GB16869-2005 中的术语和定义4 HACCP 管理体系41 产品的安全方针和目标产品安全方针：- 4 -文件编号 TH/ZY-PG-08版本 A0冷冻鸡肉 HACCP 计划页码 4/25严格原辅料

5、验收 加强过程监控 确保食品安全企业食品安全目标 确保原料、辅料的安全性，原料、辅料验收合格率100%；监督、指导要求员工按作业要求操作，定期对各岗位品管员进行培训、考核；国家有关部门抽检合格率 100%；产品出厂合格率100%。42 组织为建立、实施、保持 HACCP 管理体系，本公司按准则的要求，成立了HACCP 小组，并规定了 HACCP 小组及其成员的相关任务、职责和权限。4.2.1 HACCP 小组组成人员名单及职责姓 名 职 务 岗 位（职称或专业） 职 责贺可斌 组长 生产部经理 领导组织建立实施 HACCP 体系* 副组长 品管部经理（食品工程）* 副组长 生产部经理* 组员

6、科长* 组员 主任* 组员 主任实施 HACCP 计划对 HACCP 计划的执行情况进行日常管理，监督 CCP的执行结果，对异常情况进行纠正、预防。* 组员 主任 进行 CCP 点监控* 组员 兽医 进行 CCP 点的监控* 组员 化验员（畜牧）* 组员 化验员对 HACCP 计划的实施、CCP 点控制、预防、纠偏、验证等提供依据。* 组员 供应部经理 确保 CCP 点在关键限值内- 5 -* 组员 销售部经理 确保加工设备正常运行* 组员 设备部经理 确保制冷设备正常运行文件编号 TH/ZY-PG-08版本 A0冷冻鸡肉 HACCP 计划页码 5/25- 6 -422 组织结构图423 HA

7、CCP 小组成员的主要职责HACCP 小组的主要职责：HACCP 小组的主要任务是建立、开发、保持和评审 HACCP 管理体系。具体包括：a)建立 HACCP 安全管理体系； b)制定 HACCP 计划；c)验证 HACCP 计划的有效性； d)改进、修订 HACCP 计划；e)监督 HACCP 计划的实施运行；f)培训 CCP 点的操作人员；g)推进 GMP 和 SSOP 各项基础管理的落实；h)培训全体员工，以加强他们对 HACCP 体系的理解和重要性认识；I)组织对 HACCP 体系的内部审核；j)评审 HACCP 体系的适宜性和有效性。HACCP 组长职责和权限：组长的主要职责是根据食

8、品安全发展趋向，制定公司新的食品安全方针和目标，具体包括：a)批准 HACCP 计划，任免 HACCP 小组的成员；b)按规范的要求建立、实施并保持 HACCP 管理体系，并推进体系的实施运行；c)组织 HACCP 小组的工作，为 HACCP 小组提供人员、资金、信息等方面资源支持；d)组织管理评审，并向集团总裁报告 HACCP 管理体系的有效性和适宜性；e)对 HACCP 体系的运行承担最终责任。生产部经理职责和权限：a）接收生产订单，确定品种的生产顺序和顾客的要求，并确保顾客要求的实现；b）协调各岗位按正确的操作规范进行生产；文件编号 TH/ZY-PG-08冷冻鸡肉 HACCP 计划版本

9、A0总经理品管部供应部生产部HACCP小组销售部设备部- 7 -页码 6/25c）确保顾客要求和安全目标传达到各岗位并得到理解落实；d)组织对生产设备进行正确的管理、保养和维护；e）组织产品的生产、转运和发货；f）提报计划，配置生产管理所需的资源；品管部经理职责和权限：a)协助管理者代表协调管理体系的所有过程，确保其有效运行和实施；b)编制 HACCP 计划及相关的体系文件；c)审核体系文件，并负责体系文件编号标识；d)主持对不合格品的评审，并最终作出不合格品的处理措施；e)管理化验室，审核体系文件和质量记录；f)主持 HACCP 体系的内部审核；g) 验证纠正、预防措施实施效果，督促 HAC

10、CP 管理体系的改进；h) 审核配方并签字确认，并验证配方输入；i)对不合格品进行安全评估；供应部经理职责和权限：a）负责合同原料计划的制定和实施；b）对合同原料的饲养进行监管，确保按要求的方式饲养；c）负责毛鸡原料的疫病、药残控制；d）制定原料回收计划，为生产部有计划地提供加工原料；e）管理运输车辆，保证原料的运输安全；f）配合品管部做好原料的检疫、监管，确保证件齐全；销售部经理职责和权限：a)理订单接收、确认、传递以及市场营销，发货；b)接收订单，明确顾客要求；c)制定生产调度指令，将顾客要求转换成产品加工要求；d)组织对生产调度指令的评审和确认；e)下达生产调度指令，并监督完成进度；f)

11、接收、传递顾客的反馈；g)建立顾客档案；h)获取市场行情信息；i)配合品管部实施产品的追溯和召回；设备部经理职责和权限：a）维护基础设施，确保符合生产加工的需要；b）管理维护生产加工设备，确保满足生产需要； c）对监视和测量设备进行管理；d）负责设备的安全管理；e）负责设备的安装、验收工作；化验室职责和权限:a) 执行化验程序，测定成品、原料理化指标，并及时传递结果给主管；文件编号 TH/ZY-PG-08冷冻鸡肉 HACCP 计划版本 A0- 8 -页码 7/25b) 协助品管员进行原料检测化验；c) 负责整理化验结果，保管化验资料和化验样品；d）实施理化检测，为 HACCP 体系的有效运行提

12、供依据；f）负责化验室安全、卫生，保养、保护化验室一切设备，提出采购仪器、试剂等的计划。43 产品描述本厂通过建立自属商品鸡场和合同放养的方式饲养肉鸡，统一回收后屠宰加工，根据客户要求进行分割加工出口产品。分割肉鸡产品的特性描述如下。分割肉鸡产品特性描述：1、产品名称 分割肉鸡产品2、重要产品特性 保鲜或冷冻3、如何使用 加工（蒸、煮、烹）后食用或解冻后做肉制品原料4、包装 内包装：食品级聚乙烯包装袋（真空） ； 外包装：纸箱5、保质日期 -18以下 18 个月6、销售方式 零售或批发，保温冷藏车运输，低温贮存销售7、标签说明 保持冷藏（推荐性的）安全处理和食用说明8、产品保质期 18 个月9

13、、特殊的分发控制-18冷藏运输10、产品感观 表面无残毛、无淤血、无杂质、无软骨、色泽新鲜、无异味原辅料描述：类别 原料或配料名称 危害肉产品 活鸡 B.C非肉制品 水 B.C食品级聚乙烯包装袋（内包装） B.C包装物料纸板箱（外包装）臭氧（空气消毒）酒精（非接触食品消毒） C配料及辅料杀菌剂次氯酸钠溶液 C文件编号 TH/ZY-PG-08冷冻鸡肉 HACCP 计划版本 A0- 9 -页码 8/2544 分割肉鸡产品的预期用途分割肉鸡产品是用于出口销售或在国内销售。国内销售是通过本厂的业务部批发，各个批发商订购产品后，用保温冷藏车运输到全国各地的经销点，在低温状态零售。消费者购回后经解冻烹饪食

14、用，或由肉制品加工厂家购回后，作为其它肉制品的原料，进行熟制加工。出口产品是根据国外客户的要求，对产品进行相关的分割加工，用制冷集装箱盛装运输。出口到日本等国家。出口产品由检验检疫局检验合格后出口，产品符合客户要求和进口国相关的法规法律要求。各种产品的预期用途见下表：主要产品品种 预期用途 备注鸡胸肉、去骨腿肉、分割鸡翅通过批发商，在专卖店或超市销售，消费者购买后烹饪食用;食品加工厂批发后，解冻处理，加工熟食制品；进行切块分割，销售于各类快餐店，烹饪后销售；鸡头、鸡爪、可食用内脏通过批发商，在专卖店销售，消费者购买后烹饪食用；各种饭店、快餐店，批发后，烹饪后销售；各种小摊贩批发后，烹饪加工后就

15、地销售；鸡骨、杂碎、不可食内脏等销售于各种动物养殖场，用作动物饲料。45 工艺流程图分割肉鸡产品 HACCP 小组制定了肉鸡分割产品工艺流程图，如下图。文件编号 TH/ZY-PG-08冷冻鸡肉 HACCP 计划版本 A0- 10 -页码 9/25不合格 不合格文件编号 TH/ZY-PG-08冷冻鸡肉 HACCP 计划版本 A0毛鸡验收 CCP1挂鸡宰杀沥血浸烫脱毛净毛去爪净膛 CCP2宰后检验 CCP3分割、加工、包装预冷 CCP4速冻金属探测 CCP5 二次包装分离清洗急 宰无害化处理羽毛分离不可食内脏 可食内脏加工包装鸡爪收集冷藏发运污水处理包装物料验收 水的供应羽毛粉厂- 11 -页码 10/2546 工艺流程图的现场确认HACCP 小组确定了对以上所有工序的操作要求，并在现场验证，确认这些操作按要求得到了实施。与以上所制定的流程图相一致，HACCP 小组编制了肉鸡加工良好操作规范 ，详细规定了各工序相关参数和操作要求。47 危害分析与 CCP 确定分割肉鸡 HACCP 小组对以上各个步骤中的可能产生的所有危害，进行了分析识别。确定了以上各步骤中可能存在的危害后，HACCP 小组利用判断树的方式，对以上步骤逐一进行了危害分析(见下表：危害分析与 CCP 的确定)，经过分析确定：在以上步骤中共有 5 个步骤可能对本厂食品的安全生产造成危害，将它们消除或降低至可接受水平是必不可