《王永才品鉴中心厨房管理制度初稿》由会员分享，可在线阅读，更多相关《王永才品鉴中心厨房管理制度初稿（12页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、品鉴中心厨房管理制度执行部门厨房 部门主管赵继 监管领导黄荣万 品鉴中心王永才第一章 卫生管理制度1. 经营许可证应悬挂于明目处，按时参加验证换证。2. 从业人员每年体检一次，持有效的健康证并经卫生知识培训合格后方可上岗，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。3. 由专人负责食品卫生工作。4. 上班时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。5. 坚持“四勤”（勤洗手，勤剪指甲；勤洗澡，勤理发；勤换衣服；勤换洗工作衣帽），不留长指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。6. 做好厨房内外环境卫生，做到每周一大扫除、每天一清洗， 用具应集中处置，
2、杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。7. 餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。8. 不购进、不加工、不出售禁止生产经营的食品及非农场生产的原料和成品。9. 生与熟，成品与半成品的加工和存放要严格分开，并有明显的标志，不得混放造成交叉污染。10. 搞好食品防蝇、防尘、防腐、防鼠工作。11. 保持仓库、洗碗间卫生整洁，通风干燥，食品应当做到先进先出，隔墙离地，分类存放。12. 及时处理好废弃物，配备的废弃物盛放容器必须为有盖的密闭容器，并有明显的标志。13. 厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。14
3、. 每日剩菜不超过 10 份，剩菜、剩饭必须经过回锅加热后才能食用。15. 爱护厨房内所有设备设施，定期进行设备保养工作。16. 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。17. 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。18. 定期清洗抽油烟设备。19. 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。20. 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。21. 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物
4、在生活常温中暴露大久。22. 凡易腐败的食物 , 应储藏在 0 度以下冷藏容器内 , 熟的与生的食物分开储放 , 防止食物间串味 . 冷藏室应配备脱臭剂 . 23. 调味品应以适当容器装盛 , 使用后随即加盖 , 所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触 . 24. 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水即满即倒 , 不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。25. 在厨房工作时，不得在加工区抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。26. 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。27. 不得在厨房随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。28. 有传染病时，应在家中或医
5、院治疗，停止一切厨房工作。品鉴中心厨房管理制度执行部门厨房 部门主管赵继 监管领导黄荣万 品鉴中心王永才第二章 采购管理制度1. 采购人员必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食品感官检查方法。2. 按照原则，每周进行一次采购，由墩子制单，呈厨师长及店长审核，报品鉴中心总监审批，方可向农场下单。3. 食材采购供应方为“太朴有机农业园”开阳农场，除特殊调味品以外，所有食材及配料均从农场采购4. 采购食材应遵循用多少定多少的原则。采购的原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。5. 不得采购腐败变质、霉变及其他不
6、符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等；不得采购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品；不得采购无证食品商贩或来路不明的食品。6. 采购人员采购时应向供应方索取送货单等采购凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。7. 采购定型包装食品，食品商标（或说明书）上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期（保质期）、食用或者使用方法等中文标识内容。8. 采购调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单。9. 所采购的食品容器、包装材料和
7、食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定，有检验合格证。10. 所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相关的国家卫生标准和要求。11. 所采购的食品容器，包装材料和食品用工具及设备，必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定。12. 农场配送食材的工具如车辆和容器应当有必要的保鲜、保护设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。13. 所采购食材及工具入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。14. 品鉴中心厨房采购必须提前填写物料申购单，经过审批后，方可允许进行采购。品鉴中心厨房管理制度执行部门厨房 部门主管赵继 监管领导黄荣万 品鉴
8、中心王永才第三章 食品粗加工及切配管理制度1. 品鉴中心各单店设置专用粗加工间或粗加工区域及设施，其使用面积应与生产供应量相适应。2. 粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。3. 粗加区域应设有层架，加工区域防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。4. 解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。5. 动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用
9、水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。6. 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用，禽蛋在使用前应谨慎检查。7. 加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。8. 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。9. 加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。10. 加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去
10、腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）。品鉴中心厨房管理制度执行部门厨房 部门主管赵继 监管领导黄荣万 品鉴中心王永才第三章 备餐及出餐管理制度1. 备餐应在厨房内进行。操作人员进入厨房前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒。2. 厨房备餐应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入厨房。不得在厨房从事与备餐无关的活动。3. 每餐（或每次）使用前应对锅具和操作台的清洗。4. 厨房备餐应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。菜肴分派、造型整理的用具应经常消毒。操作时要避免食品受到污染。5. 操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得
11、供应。6. 用于菜肴装饰的原料（如小葱等）使用前应洗净。7. 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，必须放入保温盒或者低于 10 度以下储存，如蔬菜类。8. 出餐通道禁止放任何物品，出餐时必须加盖保洁、保温。9. 厨房人员必须讲究个人卫生，必须熟悉并严格执行本岗位各项卫生操作规程和有关卫生要求。10. 备餐严格按照太朴有机会产品 SOP出餐。11. 从业人员上岗前必须接受卫生知识培训，学习有关卫生法规、基本卫生知识和基本卫生操作技能等。12. 从业人员上岗前必须进行健康检查，领取健康合格证明后方能上岗；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其
12、他有碍食品卫生的疾病的，治愈前不得从事直接接触食品的工作。品鉴中心厨房管理制度执行部门厨房 部门主管赵继 监管领导黄荣万 品鉴中心王永才第三章 库房管理制度1. 入库前，对食品及其原料逐件进行感官检查和对票证、凭票证进行审核，对无法提供有效证件及票据的食品拒绝入库；2. 入库后，对食品及其原料逐件进行验收登记和建立台帐，其内容包括进货日期、食品名称、供货单位、数量、感官情况、索证手续和采购人员等，台帐、发票及相关票据等证明材料保留到该批食品用后 3-7 天；3. 库房保持清洁，无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无蟑螂，库内通风良好，食品摆列整齐。库内不存放有毒、有害物品及个人生活用品；4. 食品分类、分
13、架、隔墙、离地存放，食品先进先出，易坏先用。库存食品每周检查一次，发现变质或超过保持期限的食品及时处理；5. 库内各种定型包装食品标签、标识完整，散装等易霉食品勤检查、勤翻动、勤暴晒，储存容器加盖密闭。6. 厨房需要领用时，需填写品鉴中心出库单，方可出库。工艺流程图原料采购粗加工洗涤切配烹调装盘品鉴中心厨房员工管理制度执行部门厨房 部门主管赵继 监管领导黄荣万 品鉴中心王永才员工管理制度1. 员工必须按时上班（上午 9:30 14:00 ，下午 16:30 20:00 ）准时参加例会（展会），进入厨房必须戴帽，系围裙，保持仪表、仪容整洁。2. 服从上级工作安排，全面覆行岗位职责规范认真按规定要
14、求完成各工作任务。确保食物出品品质。3. 严格执行厨房卫生操作制度确保食品卫生安全。4. 竖起“团队精神”，工作中相互协作，互助帮助，保证食品质量。提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。5. 工作时间内，不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等，不准干与工作无关事，包、手提袋等私人物品不得带入工作区域。6. 不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。7. 不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。8. 自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。9. 自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁，做好灭蝇、灭鼠工作。10. 厨房是食品生产重地 , 未经领导批准 , 不得擅自带人进入。11. 注重节约 , 杜绝长明灯 , 长流水现象 , 注意边角料的利用。
