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1、肉制品加工常见问题交流答疑我从事肉制品行业已近二十年， 90 年代初从事过西式肉制品生产技术管理工作， 由于近几年主要从事肉制品添加剂的售后服务，对各种肉制品加工技术都略有知晓，对肉制品添加剂的应用、市场情况也比较熟悉，在食品伙伴网食品论坛上也经常与肉制品加工同行进行一些技术和经验交流，在交流中不断提高自己的业务水平。例如，前几天在一个坛友的咨询中提到：牛肉干为什么浸不进料味时，我忽然理解了当年做牛肉干的一个关键工序，漂水，当时觉得把牛肉的营养都漂走了，是一个多余的工序，差一点把他改了不用。原来漂水是把牛肉肌纤维丝松开便于进料味。在交流答疑中增加了自己的应用实例和知识面，得到了共同提高， 共同
2、进步的效果。 为答谢食品论坛为我们食品人提供的这个平台， 为了肉制品加工技术进步，我愿把自己的经验和体会与广大同行们分享，欢迎跟贴提出在肉制品生产实际中遇到的问题，我将尽最大的努力为你解答，同时也欢迎食品论坛的管理者给于大力支持，食品界的朋友多多交流指正。1、上海的桂冠肉丸为什么那么脆？欢迎指教！ ！贡丸怎样增加脆度？是脆，不是弹！多谢！ ！肉丸类的产品我做得不多，也许没有太多的发言权，更没有见过上海的桂冠肉丸，我就自己的经验谈一些个人的看法，不当之处多多包涵。首先，我们必须了解什么是脆，脆，就是易破碎，有刚度。其次，肉丸得脆度是怎样形成的，肉丸的脆度首先需要多汁，食品中的脆的品种比如黄瓜，多
3、水，质硬，易碎。其次是易碎而刚性，易碎而刚性个人认为来源于保水物质本身的结构较小保水形成的。比如，有些胶体，如果只是与水结合，就是保水，本身的结构较小，互相交链不多，就会形成硬而脆的凝胶体。生产肉丸时通过机械外力和添加适当的添加剂是肉的结构尽可能的变小，增加与水的结合，同时相互间的结构又打破了原来的紧密结构。综上所述，肉丸的脆度来源于较小结构的提取蛋白。不知这个回答你满意不？我觉得版主说的很对，贡丸会脆是因为添加了一些食品添加剂，更有一些不法商人在其中加入禁用的东西，如硼砂、明矾，这两样东西都能起到脆的效果，而且很好，但这是国家明令禁用的，建议采用一些胶体和一些水份保持剂配合应用，也一样能达到
4、效果。肉丸的脆主要和品质和食品添加剂使用，以及工艺过程控制有关，我的看法主要有下面几个问题：1、首先就是瘦肉的比例，品质高的产品，瘦肉含量高，盐溶蛋白多，保水能力和保油能力强，这是肉丸脆的前提条件。因此，肉含量低的产品，一定没有肉含量高的产品脆。2、合理使用添加剂，也及时一些复合磷酸盐，以及磷酸盐的添加顺序，以及盐的添加顺序都有关。一定要保证蛋白的最大溶出量。3、生产过程中，严格控制全过程的问题，避免蛋白的变性。通常，保证上述几个方面，才有可能保证肉丸的脆度。你好，丸子的脆和弹是相对的，要达到可口就要在配料上合理（要看你的产品成本而定） ，有几个小建议：（ 1）加工原料肉用排酸的四号肉。（ 2
5、）肉糜最好不要用绞肉机加工，宜用斩和擂。（ 3）适当的添加蛋清，冰水和变性淀粉以及脂肪乳化物（视成本而定） 。（ 4）注意加工过程中要控制温度的升高以低于 15 摄氏度为宜。（ 5）最后肉馅的状态应饱满用手拍上去整体有弹性为最好。只要注意这几点你会满意的。2、你好，轻舟，真的好多东西需要请教。别笑我不才，漂水是什么，是不是把未腌制的生牛肉放到水里长时间煮制？嗬嗬，就是将切好的牛肉片放在水里漂一段时间，使牛肉的肌纤维松开，便于在炒制进料味。是把未腌制的生牛肉放到水里长时间煮制后冷却切片，然后漂水。用冷水还是热水漂？一般多长时间？用冷水，一般要 30-60 分钟，漂后在煮一遍。为什么漂后还要煮一遍
6、呢？是脱漂进肉中的水吗？还是放入汤料直接煮进味道收汁？麻烦轻舟老师讲解一下，还有就是据我所知有的企业是通过压制肉块来达到炒进辅料的目的，不知道轻舟老师如何看？因为漂水时，一些传统的做法要用一些加工助剂，需要煮去不留残留。但我觉得用加工助剂不太好，就没有明说。煮制的主要目的就是脱漂进肉中的水，然后加入调味料香辛料等浸味、收汁，然后干燥。个人认为漂水还有另一个作用：降低肉纤维间肉汁的浓度，这样在浸味时能形成更大的浓度差，味道也更容易进入。用冷水，一般要 30-60 分钟，漂后在煮一遍。请问再煮一遍，起什么作用呢 ?是最后的加调料煮还是白水煮呀 我做卤牛肉这样做行吗 ?我是开卤菜店的，刚做不久有几个
7、问题请教老师指点。1.我的朋友说先腌后卤，卤味进不去了，说不用腌，直接卤，但好像里面还是没什么味，特别是稍大块的肉或鸡鸭，不腌直接卤肉都很软了，里面还没什么味道。如果是先腌的话，我去学的时候，老师教我们用五香粉、盐、花椒、姜、葱、料酒，实际中我用五香粉后，卤出来的肉上面有很多的小黑点不好看，请问有别的方法吗 ?还有人说料洒没什么用，腌制和加卤汤里都用白酒，还说度数越高越好。2.卤汤中的香料包是一直放在里面还是只卤东西的时候才放里面，卤完就捞起来的。还有个朋友说他们只在锅里放 20 分钟，是在放入原料后 10 分钟放入的， 20 分钟后就拿起来。他是用一个大锅套一小锅，大锅里是白水，小锅里才是卤
8、汤，两个锅都加盖，一直用大火。不知道这样的好处是什么 ?他这种卤的原料都不腌制的，直接卤，时间有点长，就卤鸡说是一个多小时。3.我卤的东西老是卤味不够，特别是肉里面。但同一锅卤出来的鸭肝，顾客都说好吃。 (鸭肝是最后才放的，放了就关火，泡了 20 分钟左右就起锅了。原来，我用网上卤菜配方卤鸡蛋，顾客都说好吃， (鸡蛋是头天晚上先用白水煮后搞破壳，放在卤水里烧开后泡一晚上，第二天早上卖里再烧开，味道很香 )。但就在里面卤肉就不香， (肉是氽水后在卤水里微开 30 分钟左右就起锅，我现在卤的也是这样 )。4.卤的肉类 ,卤前要不要氽水，我问的两个人他们都是做卤菜的，都说没有，直接卤的，但我在书上、
9、还有学的时候都说要氽水的，学时还说味重的冷水下锅，味轻的开水下锅。呵呵，或许我的这些问题在行家手里很可笑，但我却很困惑 !谢谢高手指教 ! 卤制就是产品入味和熟化过程，先腌制入味与卤煮后浸泡入围是差不多的，关键是汤的入味的时间要保证。五香粉有黑点可以通过用颗粒状香辛料采用纱布包包起来，或者单独将香辛料熬煮取其汁液。卤煮一般用料酒，料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。肉类卤前要不要氽水的问题要视具体情况而定，含水量大的、异味重的必须氽水。感谢轻舟老师的及时回馈，再请教卤制品不加添加剂、香料什么的，能做出好的香味吗 ?我认为加这么东西吃多了肯定对人不
10、好， 而且现在的顾客也很注重健康的东西。 我很想只通过天然的香料、 盐、 味精，能做出好吃的产品吗 ? 传统的酱卤制品一般都以天然复配的香辛料为主要的调香原料，可以去除肉制品的腥臭味，烘托出肉制品的原型香味，赋予肉制品的独特的风味，香型，还具有一定的药膳和防腐作用。但由于近年来畜禽饲养期大大缩短，其肉内的呈味蛋白，氨基酸等呈味物质成长不足等原因，而造成肉的口感不纯厚。所以可以考虑在酱卤制品中加入适量合适的添加剂，以改善肉制品的色、香、味、形。非常感谢您的回复，让我明白其中的道理。同时请教一下，您所指的加入适量的、合适的添加剂一般都有哪些？它们的作用？最好能附上其中哪个牌子的在实际使用中效果显著
11、一些。静候您的佳音！再次请问轻舟老师及各位前辈，天然香料的正确使用与量的问题，我在中国食品论坛上看到一个帖子说：1.香料不要少于 20 种，用的品种数多越好？2.丁香在卤水中的量是所用清水的 0.1% ？3.香料的总用量不能高于总用水的 5%，不能少于 2% ？4.排草能代替罂粟。5. 蒜姜料酒 . 可多可少。我现在实际中香料只有 18 种； 香料所卤百分比是相对所要卤的原料来算的， 就是 1%左右， 而不是卤水的量来算的？另外，我还有用葱，没有用蒜 ?但我在论坛上看到很多人说不能用葱，不知道是出于什么考虑 ?我只是觉得葱加多了有点甜。天然香辛料在酱卤制品中的使用由来已久，不同的传统酱卤制品中
12、在香辛料的用法上各具特色，但有一共同特点是必有时间持久的优质老汤。老汤的形成是一个优化过程，不同的香辛料针对消费者的习惯优化组合，在使用过程中通过对老汤清理、保养优化等等，有些老汤以协调为主，各种香辛料的特点不是特别突出， 讲究浑厚饱满、 回味悠长。 有些老汤以一种或几种香辛料的特点重点与出。 比如， 有的突出丁香、有的突出砂仁，有的突出花椒、辣椒等等。香辛料的使用量适可而止，没有定式，至于香精的使用是对传统老汤风味形成特点的分析，利用现代生物技术对老汤的快速强化，但不能过度依赖，否则适得其反。就像现在的勾兑酒一样，可以模仿出相似的东西，但真正的好东西还需要原始工艺的配合。请问老师网上很多人提
13、到卤菜中不能加葱，不知道是什么原理 ?另外，关于当天没销售完的，第二天回锅，怎么解决如鸭肝、心等回锅就很干的问题呢 ?还有就是回锅之后颜色也不好 ?我现在回锅就是将卤水烧开后倒入原料再次烧开就起锅，不知对不呢 ? 呵呵，我见过不少做酱卤制品加葱的，各有喜好吧。关于回锅的问题我也没有好的办法，最好计划好销售量，如果有剩余一般讲信誉的是回锅后降价快速处理。轻舟老师您好哈 !呵呵，又要问您几个我疑惑的问题哈 !您说的卤菜最好用料酒，请问料酒的含酒精度越高越好吗 ?我现在用的只含 3% ，我看了最高的也就 10% ，不过价格高比几倍哟 !卤水中加入料酒的时间是放入原料之前好还是放入原料后烧开后呢 ?腌
14、制同样也料酒好吗 ?关于颜色的问题， 有人说他用白糖炒的(用水炒的，糖是粉的那种 )糖色，原料放一个月都不变色，不知道是真的吗。我炒了很多次糖色，效果都不好，现在我都没有用糖色了，我现在用的是护色剂。不一定，要根据产品的实际情况，一般在卤制的中后期加入为好。调色、入味的掌握，最关键的还是对产品标准的制定和要求，根据需要酌情增减，最后形成自己的特色，形成自己的客户群。做食品在风味上不能求全，十人九味，不可能都能满足需求，照顾到自己的忠实客户就行了，坚持自己的特色，做自己特定的客户群。老师你好， 上次您说到卤菜最好用料酒， 这段时间我用了 (是按 1 斤原料 15 克料酒添加的 )， 发现卤水变黑
15、了，不知道是不是放多了，还是怎么的。香料包是卤的时候才放的，卤完就捞起来了的。另外如果用白酒，添加量不知道是多少 ?谢谢 ! 我看到在腌制时，作为工业化生产的都会用到白糖、葡萄糖、盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠、抗坏酸钠、香辛料等，但没有提到姜葱。但我现在是做卤菜店，腌制都是盐、葱、姜、花椒、料酒，没有用到什么糖呀、硝、磷的。说实在的，在来这个论坛之前还不知道有这些东西。另外，还用过一段时间的五香粉，但用后肉表面会有黑点就没用了。在此请问卤菜店腌制时有必要用到那些吗 ?有的话能否说下具体的操作 !那么多的配料是溶解到一起后瑞腌制，还有有个先后顺序呢 ?谢谢 !有人说经腌制后，其它的卤味就不容易进去了
16、，不知道是否正确 ? 调味无他，多减少加，关键在于鉴赏水平。用料的问题请先学习每种配料的特性，自己根据需要和配料属性添加。老师，你好。你提到糖稀运用到卤水中，我想请教几个 ?呵呵，糖稀是什么 ?我在网上查了一下，说是高浓度麦芽糖， 但说是白色的。 我现在家里还有麦芽糖是做烤鸭用的， 但是黄色的， 浓度应该还是很高吧，还有点硬。 用时用开水很调一会才能调散， 我这个黄色的麦芽糖是你所指的糖稀吗 ?能用于卤水中吗 ?另外，不知道最佳放入时间 ?是下原料之前还是 ?还有大约的投放量怎么算呢 ?它放在卤水中的作用都是什么 ? 对了，如果不是我说的黄的，一定要白色的，不知道哪儿能买到 ?谢谢 ! 你现在用的是糖稀，可能是薯类糖稀。一般酱卤用的糖稀为无色透明的，属于玉米深加工产物，主要用于上色、调味。具体哪里能买到，我不是你邻居，说了也无济于事 ，自己找找看吧。呵呵，谢谢老师的及时回复，明天我出去找找看。要真是邻居就好了，就不会费劲打字，直接敲门就是了。白色的也能上色呀？不用再炒了吧，如果加了这个，其它的上色的（我现在用的是护色剂，没再用的别的上色了，
