意大利的饮食和地理

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1、意大利的饮食文化意大利的 菜肴源自古罗马帝国宫廷，有着 浓郁的文艺复兴时代佛罗伦萨 的膳食情韵，素称“ 欧洲大陆烹调之母”，在世界上 享有很高的声誉。意大利菜多 以海海鲜意面鲜作主料，辅以牛、羊、猪、鱼、鸡、鸭、番茄、黄瓜、萝卜、青椒、大头菜、香葱烹成。制法常用煎、炒、炸、煮、红烩或红焖，喜加蒜茸和干辣椒，略带小辣，火候一般是六七成 熟，重视牙齿的感受，以略硬而 有弹性为美，形成醇浓、香鲜 、断生、原汁、微辣、 硬韧的 12 字特色 。这都表现在佛罗伦萨牛排、 罗马魔鬼鸡、那不勒斯烤龙虾 、巴里甲鱼、奥斯勃克 牛肘肉、扎马格龙沙拉 ，米列斯特通心粉 、鸡蛋肉末沙司 、板肉白豆沙拉子 、青椒焖鸡

2、 、烩大虾、烤鱼 、冷鸡 、白豆汤、火 腿切面条等名食之中，四方游 客趋之若鹜。与大菜相 比，意大利的面条 、薄饼、米饭 、肉肠和饮料更上一层楼 。意大利面条也叫意大利粉 ，名声很响。它 分为线状、颗粒状 、中空状和空心花式状四个 大类，用面粉加鸡蛋 、番茄、菠菜或其它辅料经机 器加工制成。其中最著名的是 通心粉、蚬壳粉、蝴蝶结粉、鱼茸螺丝粉、青豆汤粉和番茄酱粉，有白、红、黄、绿诸种颜色。这些粉大都煮熟 后有咬劲，佐以火腿、腊肉、哈 蜊、肉末、鱼丝、奶酪、蘑菇 、鲜笋、辣椒、洋葱、虾仁、青豆和各色作料，馨香可 口。意大利年产各种面条多达 200 万吨 ，每年人均食用 30 公 斤 。意大利薄

3、饼又名“批萨”， 系 将油蘸面胚置于批萨铁盘中添 加多种馅料 （如猪肉 、牛肉 、火腿、黄 瓜、茄子 、洋葱）烘烙面成，内有 干酷番茄酱提味，上面还要点缀橄榄丝和鸡蛋丁 。意大利有 2400 余家专门出售这种薄饼的快餐 店，获利甚丰。意大利米 饭也叫“沙利托”。这是将洋葱丁、牛油与大 米同炒，边炒边下葡萄酒使之吸干入味 ；或者是用豌豆 、青菜、肉汤和大米同 焖，口感香柔。沙利托与中国新疆维吾尔族的 抓饭异曲同工，都是世界上著名 的食物。意大利肉 肠雅称“莎乐美”，形似粗长滚 圆的擀面杖。外面有一层粉状 的白霉，切开后嫣红欲 滴，香气四溢。它与德国的灌肠 有一定的渊源关系。意大利的 饮料包括软饮

4、料、低度酒、兴奋饮料、营养饮料几大类型 ，制作都很考究。像有“最 佳使节”之称的香槟酒，价廉物 美的“维诺”葡萄酒，都系酒 中名品。意大利是个嗜 酒的民族。无论男女都爱饮酒， 甚至喝咖啡时也要掺酒以增加 其香味。因为饮酒，一餐饭的时 间往往托得很长，所以意大利人有一 句口头禅：“不愿花时间就别喝酒”。意大利人请客，星期 天和节日多在家中，平时是去餐馆。其程序 是开席时先喝点香槟酒。他 们轻轻撬动瓶塞，让瓶内的气 体慢慢外推，突然间“乒”的 一声，弹出瓶塞 ，宾主都以此为吉兆 ，鼓掌祝贺，开怀 畅饮。接着上海鲜 大拼盘，再饮葡萄酒 。随后正菜有 4 道 ：一是什锦菜汤 、炒米饭（或通心粉 ）、干

5、酪 ；二是牛排 、鱼虾或各式鸡菜 、生菜；三是水果 、冰淇淋之类 ；四是甜点及蛋糕 。饭后要饮消化酒及咖啡 。若是富裕人家， 节日的正菜常常多达 7 道，还须 配置开胃的苦艾酒以及助消化 的烈酒。意大利人在宴 会上从不呆板拘泥，想吃就吃 ，想喝便喝，并且确信古训 ：“客人喝得高兴，主人脸 上光彩。”概述意大利地处欧 洲南部的亚平宁半岛，约有人口 7600 多万，绝 大多数信奉天主教。自公元前 753 年 罗马城兴建以来，罗马帝国 在吸取了古希腊文明精华的基础 上，发展出先进的古罗马 文明，从而成为当时欧洲的政治、经济和文化 中心。以佛罗伦萨城为首的王公贵族们 ， 纷纷以研究开发烹调 技艺及拥有

6、厨艺精湛的厨师来展 现自己的实力与权力，并以此为尊贵和 荣耀。因此，当时一般的平民百姓认为只要能 成为烹调料理的高手，就有置身贵族圈 的机会，以至全国上下弥漫在烹调技 艺的研发乐趣之中，顺势将餐饮业发展 推向鼎盛时期，进而奠定出 “ 西餐之母 ” 的神圣地位，并 影响了欧洲的大部分地区，被 誉为 “ 欧洲 大陆烹饪之始祖 ” 。意大利人 对西餐文化贡献颇多。公元 1533 年，意大利公主凯瑟琳 狄 麦迪奇下嫁法国王储亨利 二世时，带了 30 位厨 师前往，将新的食物与烹饪方法 引介至法国。法国人则将两国 烹饪上的优点加以融合，并 逐步将其发扬光大，创造出 当今最负盛名的西餐代表 “ 法国菜 ”

7、 。其次，意大利人发明餐用叉子，为餐桌上的 文化立下新的批注。pizza 风格特 色意大利烹 饪以世界精美菜肴著称，它与法 国烹饪不同，具有自己的风格 特色：菜肴注 重原汁原味，讲究 火候的运用意大利菜 肴最为注重原料的本质、本色，成品力求保持 原汁原味。在烹煮过程中非常喜欢用蒜、葱、西红柿酱、干酪，讲究制作沙司。烹调方法以炒、煎、烤、红烩、红焖等居多 。通常将主要材料或裹或腌，或煎或烤，再与配料一起烹煮 ，从而使菜肴的口味异常出 色，缔造出层次分明的多重口感。意大利菜肴 对火候极为讲究，很多菜肴要求烹制成 六、七成熟，而 有的则要求鲜嫩带血，例如：罗马式炸鸡 、安格斯嫩牛扒。米饭、面 条和通

8、心粉则要求有一定硬度。巧妙利 用食材的自然风味 ，烹制美馔烹制意大 利菜，总是少不了橄榄油、 黑橄榄、干白酪、香料、西红 柿与 Marsala酒。这六 种食材是意大利菜肴调理上的灵 魂，也代表了意大利当地所 盛产与充分利用的食用原料，因 此意大利菜肴能无出其右地被称 为 “ 道地 与传统 ” 。最 常用的蔬菜有西红柿、白菜、 胡萝卜、龙须菜、莴苣、土豆等 。配菜广泛使用大米，配以肉 、牡蛎、乌贼 、 田鸡、 蘑菇等 。 意大利人对肉类的制 作及加工非常讲究 ， 如风干牛肉 （ Drybeef ） 、风干火腿（ Parmaham ） 、意大利腊 肠、波伦亚香肠、腊腿等，甜品这些冷肉制品 非常适合

9、于开胃菜和下酒佐食， 享誉全世界。以米面 做菜，花样繁多， 口味丰富意大利人 善做面、饭类制品 ，几乎每餐必做，而 且品种多样，风味各异 。著名的有意大利面、匹萨饼等。具有 不同形状和颜色的意大利面，斜状的是 为了让酱汁进入面管中，而有条纹状的粉令酱汁留在面条 表层上，颜色则代表了面条 加添不同的营养素。红色面是在制面的 过程中，在面中混入红甜椒或甜椒根，黄色面 是混入番红花蕊或南瓜，绿 色面是混入菠菜，黑色面堪称 最具视觉冲击力，用的是墨鱼 的墨汁，所有颜色皆来自自 然食材，而不是色素。面条口味则以三种基本 酱汁为主导，分别是以西红柿为底的酱 汁，以鲜奶油为底的酱汁和 以橄榄油为底的酱汁。这

10、些 酱汁还能搭配上海鲜、牛肉、 蔬菜，或者单纯配上香料，变化 成各种不同的口味。区域差 异，造就地方美食由于南北 气候风土差异，意大利菜有四大菜系。北意菜 系：面食的主要材料是面粉和鸡蛋，尤以宽面条以及千层面最著名 。此外，北部盛产中长稻米 ，适合烹调意式多梭饭和米兰 式利梭多饭。喜欢采用牛油烹调食物。中意菜 系：以多斯尼加和拉齐奥两个地方为代 表，特产多斯尼加牛肉、朝 鲜蓟和柏高连奴芝士。南意菜 系：特产包括榛子、莫撒里拿芝士、佛手柑 油和宝侧尼菌。面食主 要材料是硬麦粉、盐和 水，其中包括通心粉 、意大利粉和车轮粉等，更喜 欢用橄榄油烹调食物，善于利 用香草、香料和海鲜入菜 。小岛菜系：以

11、西西里亚为代 表，深受阿拉伯影响，食风 有别于意大利的其他地区，仍 然以海鲜、蔬菜以及各类面食为 主，特产盐渍干鱼子和血柑桔 。品味意大 利餐极为讲究，一般先 吃头盘，如汤或面食 、利梭多饭、玉米 糕、匹萨饼。主菜包 括海鲜盘和肉盘。意大利餐里 ，海鲜的烹调方式比肉类多样 ，传统菜单会保留配菜一栏 ，受欢迎的配菜有香菜炒保鲜螺尼菌、西红柿芝士沙律 等，而现代主菜会配以更多的蔬菜和 淀粉食物来平衡营养，无需另选配菜 ， 驰名的主菜有； 酿花枝、 香草生腿煎牛 仔肉片和烧牛柳配蘑菇红酒汁等 。然后是色拉 、甜品或奶酪，意大利的甜品 是琳琅满目的，包括糕饼、雪糕和酒香水果等，比 较出名的有意式芝士饼

12、 、西西里三色雪糕、提 拉米苏等。在享用甜品 之后，侍应生会推上芝 士车。芝士在意大利是十分普遍的食物，种类 大概有 400 种，可以入菜或者伴红酒进 食。常见的意大利芝士 有：宝百士（ BeiPaese ） 、芳天娜芝士（ Fonfina ） 、布旺伦芝士（ Provolone ）等。用餐后，可以 喝一杯浓缩咖啡（ espresso）或者泡沫咖啡帮助消化 ，最好伴一点杏仁曲奇。意大 利菜分量比较大，为了避免浪 费，每道菜肴选一款即可。意大利人 的口味一般喜肥浓 、爱辣、甜酸味 ，注重菜品的浓 、香、烂 ，讲究菜肴与酒的搭 配。一般鱼和白肉（仔牛、鸡肉等 ）配白葡萄酒，肉菜 配红葡萄酒或粉红色

13、葡萄酒。膏状物、菜粥等 根据其调味酱来决定葡萄酒，鱼贝类的 调味酱配白葡萄酒，若是带肉的就用红 葡萄酒或粉红色葡萄酒，意大利人不 喜欢吃碎肉和肥猪肉，面包也只用白面 包。意大利自然地理意大利共和国是个半岛国家，人口约 5,768 万 (1999 年 ) ，国土面积为 301,278 公里，约等于欧洲的 1/35 ，为中国领土面积的 1/32 ，为全世界陆地面积的 1/500 强。从北到南长达 1,289 公里，从东到西宽约 540 公里。国境线长 9,054 公里，其中海岸线长 8,500 公里，占其疆界线的 80%。意大利位于地中海沿岸， 东、 西、 南三面被地中海包围， 由北部的阿尔卑斯山

14、把它与欧洲大陆分开。由于地形狭窄，宛如一只长靴子插入地中海，故又被称为“靴国”。意大利承欧、亚、非三大洲交汇处，其领土最南端几乎接近非洲大陆海岸，北部与法国、瑞士、奥地利毗邻， 东北部与克罗地亚接壤。 高大的阿尔卑斯山脉像一个弧形的屏障， 横亘在整个意大利的北部，与上述国家隔开。意大利的东、西、南三面临海，东面亚得里亚海与斯洛文尼亚相望， 东南长靴形角处外面是爱奥尼亚海， 西面从北至南是利古里亚海和第勒尼安海， 这些内海都是地中海的组成部分， 亚平宁半岛和西西里岛一起， 几乎把浩瀚的地中海分成两个相等的部分。 这两个相等部分把大约 150 公里宽的突尼斯海峡连接起来。 西西里岛南面是马耳他海峡

15、， 濒临地中海中的岛国马耳他。 意大利地理位置十分重要， 它不仅是欧洲的南大门、欧亚非三大陆的桥头堡和跳板， 还是意大利境内两个主权袖珍国 - 圣马利诺共和国和梵蒂冈教皇国的栖歇地，这两个国家的面积为 61 平方公里。意大利不仅是个半岛国家， 而且也是名副其实的山国和岛国， 山地和丘陵占国土面积的 80%。亚平宁半岛周围的大岛屿有西西里岛和撒丁岛，在其地中海海域内，小岛屿星罗棋布。亚平宁半岛北部是阿尔卑斯山山脉，在法、意边境的阿尔卑斯山山脉上有欧洲的最高峰勃朗峰， 海拔 4,810 米， 为欧洲第二高峰， 而亚平宁山脉自北朝南斜穿整个半岛。 意大利河流众多，最大的水系是波河，长 652 公里。

16、另外，中部有台伯河、阿迪杰河、阿尔若河等主要大河流。 河流四周有冲积平原， 如著名的波河平原就介于北部的阿尔卑斯山脉和亚平宁山脉之间。 发源于阿尔卑斯山脉的冰雪溶水， 由众多小溪汇集在波河后自西北向东南流入地中海， 千百年来， 波河两岸的泥沙把沿河两岸冲积成了西北高东南低的波河平原波河平原是意大利最大的平原，面积为 4.6 万平方公里，约占意大利总面积的 1/6 。波河平原地势平坦， 土壤肥沃， 气候温和， 降雨充足， 是意大利的主要农业区， 为意大利的天然粮仓。因为意大利处在欧亚大陆、非洲大陆板块挤压带上，所以多山，多丘陵，而且多活火山，著名的火山有维苏威火山， 埃特纳火山， 埃特纳火山是欧洲最大的活火山。 意大利的湖泊星罗棋布， 以北部最为集中最为著名。 较大的湖泊有加尔达湖、 马乔列湖、 特拉西梅若湖和科莫湖，其中科莫湖因风景秀美而成为意大利和欧洲著名的旅游和度假圣地。由于三面为地中海所包围， 北部又有天然屏障阿尔卑斯山阻挡住冬季寒流对半岛的影响，所以意大利气候呈典型的地中海气候，温和宜人。冬天暖和多雨，降