《啤酒的制作工艺及其酿造过程》由会员分享，可在线阅读，更多相关《啤酒的制作工艺及其酿造过程（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 微生物发酵工程论文啤 酒 的 制 作 工 艺 及 其 酿 造 过 程姓名： 牛欣欣学号： 01011102专业：生物技术学院：生命科学学院啤 酒 的 制 作 工 艺 及 其 酿 造 过 程摘 要 ： 啤 酒 是 以 麦 芽 为 主 要 原 料 ， 加 酒 花 ,经 酵 母 发 酵 酿 制 而 成 的 ， 含 有 二 氧 化 碳 气 、起 泡 的 低 酒 精 度 饮 料 。 近 年 来 啤 酒 工 业 得 到 了 突 飞 猛 进 的 发 展 ， 啤 酒 酿 造 的 工 业 化 程度 大 幅 度 提 高 。 本 文 对 啤 酒 的 酿 造 过 程 做 了 一 个 简 单 的 论 述 。关 键 字
2、 ： 啤 酒 、 定 义 、 原 料 、 酿 造 过 程 、 灌 装一 、 啤 酒 简 介 :现 行 国 家 产 品 标 准 规 定 ， 啤 酒 的 定 义 是 ： “啤 酒 是 以 麦 芽 为 主 要 原 料 ， 加 酒 花 ,经 酵 母 发 酵 酿 制 而 成 的 ， 含 有 二 氧 化 碳 气 、 起 泡 的 低 酒 精 度 饮 料 ”。 于 清 代 末 期 开 始 ，国 外 的 啤 酒 生 产 技 术 引 入 我 国 ， 属外来酒种。啤酒是根据英语 Beer 译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。啤酒以大 麦 酿 造 用 水 酒 花 酵 母 以 及 淀 粉 质 辅 助 原 料 (玉
3、 米 大 米 大 麦 小 麦 等 )和 糖 类 辅 助 原 料 等 为主要原料 经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。新 中 国 成 立 后 ,尤 其 是 20 世 纪 80 年 代 以 来 ， 啤 酒 工 业 得 到 了 突 飞 猛 进 的发 展 ， 到 现 在 中 国 已 成 为 世 界 第 一 啤 酒 生 产 大 国 。二 、 原 料啤酒以大 麦 酿 造 用 水 酒 花 酵 母 以 及 淀 粉 质 辅 助 原 料 (玉 米 大 米 大 麦 小 麦 等 )和糖 类 辅 助 原 料 等 为主要原料1.大 麦 适 于 啤 酒 酿 造 用 的 大 麦 为 二 棱 或 六 棱 大 麦
4、。 二 棱 大 麦 的 浸 出 率 高 溶 解 度较 好 六 棱 大 麦 的 农 业 单 产 较 高 活 力 犟 但 浸 出 率 较 低 麦 芽 溶 解 度 不 太 稳 定 。 啤酒 用 大 麦 的 品 质 要 求 为 壳 皮 成 分 少 淀 粉 含 量 高 蛋 白 质 含 量 适 中 (9 12%) 淡黄 色 有 光 泽 水 分 含 量 低 于 13% 发 芽 率 在 95%以 上 。 2.酿 造 用 水 通 常 软 水 适 于 酿 造 淡 色 啤 酒 碳 酸 盐 含 量 高 的 硬 水 适 于 酿 制 浓 色 啤 酒 。淡 色 啤 酒 用 水 要 求 为 无 色 无 臭 透 明 无 浮 游
5、 物 味 纯 正 无 生 物 污 染 硬 度 低 铁 锰 含 量 低 (含 量 高 对 啤 酒 的 色 味 有 害 而 且 能 引 起 喷 涌 现 象 ) 不 含 亚 硝 酸 盐 。3.酒 花 又 称 啤 酒 花 。 使 啤 酒 具 有 独 特 的 苦 味 和 香 气 并 有 防 腐 和 澄 清 麦 芽 汁 的 能 力 。酒 花 始 用 于 德 国 学 名 为 蛇 麻 为 大 麻 科 葎 草 属 多 年 生 蔓 性 草 本 植 物 中 国 人 工 栽 培酒 花 的 历 史 已 有 半 个 世 纪 始 于 东 北 目 前 在 新 疆 甘 肃 内 蒙 黑 龙 江 辽 宁 等 地都 建 立 了 较
6、大 的 酒 花 原 料 基 地 。 成 熟 的 新 鲜 酒 花 经 燥 压 榨 以 整 酒 花 使 用 或 粉 碎压 制 颗 粒 后 密 封 包 装 也 可 制 成 酒 花 浸 膏 然 后 在 低 温 仓 库 中 保 存 。 其 有 效 成 分 为 酒花 树 脂 和 酒 花 油 。 每 Kl 啤 酒 的 酒 花 用 量 约 为 1.4 2.4kg。 4.酵 母 酵 母 是 用 以 进 行 啤 酒 发 酵 的 微 生 物 。 啤 酒 酵 母 又 分 上 面 发 酵 酵 母 和 下 面 发 酵酵 母 。 啤 酒 工 厂 为 了 确 保 酵 母 的 纯 度 进 行 以 单 细 胞 培 养 法 为 起
7、 点 的 纯 粹 培 养 。 为 了避 免 野 生 酵 母 和 细 菌 的 污 染 必 须 严 格 啤 酒 工 厂 的 清 洗 灭 菌 工 作 。 5.玉 米 玉 米 淀 粉 的 性 质 与 大 麦 淀 粉 大 致 相 同 。 但 玉 米 胚 芽 含 油 质 较 多 影 响 啤 酒的 泡 持 性 和 风 味 。 除 去 胚 芽 就 能 除 去 大 部 分 的 玉 米 油 。 脱 胚 玉 米 的 脂 肪 含 量 不 应超 过 1%。 以 玉 米 为 辅 助 原 料 酿 造 的 啤 酒 口 味 醇 厚 。 玉 米 为 国 际 上 用 量 最 多 的 辅 助原 料 。 6.大 米 淀 粉 含 量 高
8、 浸 出 率 也 高 含 油 质 较 少 。 但 大 米 淀 粉 的 糊 化 温 度 比 玉 米 高 。以 大 米 为 辅 助 原 料 酿 造 的 啤 酒 色 泽 浅 口 味 清 爽 。 大 米 是 中 国 用 量 最 多 的 辅 助 原 料 。 7.糖 类 大 都 在 产 糖 地 区 应 用 一 般 使 用 量 为 原 料 的 10 20%。 添 加 的 种 类 主 要 有 蔗糖 葡 萄 糖 转 化 糖 糖 浆 等 。8.小 麦 小麦品种有硬质小麦和软质小麦啤酒工业宜采用软质小麦。三 、 啤 酒 生 产啤酒生产过程主要分为：制麦、啤 酒 酿 造 (糖化、发酵) 、罐装四个部分。 1.麦 芽
9、制 造麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽，还可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。有 以 下 6 道 工 序 。 大 麦 贮 存 刚 收 获 的 大 麦 有 休 眠 期 发 芽 力 低
10、 要 进 行 贮 存 后 熟 。 大 麦 精 选 用 风 力 筛 机 除 去 杂 物 发 芽 适 宜 温 度 为13 18 发 芽 周 期 为 4 6 日 根 芽 的 伸 长 为 粒 长 的 1 1.5 倍 。 长 成 的 湿 麦 芽 称 绿麦 芽 。 焙 燥 目 的 是 降 低 水 分 终 止 绿 麦 芽 的 生 长 和 的 分 解 作 用 以 便 长 期 贮 存 使 麦 芽 形 成 赋 予 啤 酒 色 香 味 的 物 质 易 于 除 去 根 芽 焙 燥 后 的 麦 芽 水 分 为3 5%。 贮 存 焙 燥 后 的 麦 芽 在 除 去 麦 根 精 选 冷 却 之 后 放 入 混 凝 土 或
11、金 属 贮 仓中 贮 存 。 2.啤 酒 酿 造有 以 下 5 道 工 序 。 主 要 是 糖 化 发 酵 贮 酒 后 熟 3 个 过 程 。 原 料 粉 碎 将 麦 芽 大 米 分 别 由 粉 碎 机 粉 碎 至 适 于 糖 化 操 作 的 粉 碎 度 。糖化将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅糖化锅中混合 调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度(4552)( 蛋白休止 )。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后维持在适于糖化 (-淀粉和 -淀粉) 作用的温度(6270)(糖化休止)以制造麦醪。麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白糖化休止时间 啤酒及温度上升方法根据啤酒
12、的性质使用的原料 设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁后 在煮沸锅中煮沸添加酒花调整成适当的麦汁浓度后进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物澄清的麦汁进入冷却器中冷却到 58 。发酵冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵 用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时最高温度控制在 813发酵过程分为起泡期高泡期低泡期一般发酵 510 日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒 苦味犟 口味粗糙CO2 含量低不宜饮用。后酵为了使嫩啤酒后熟将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至 0左右调节罐内压力使 CO2 溶入啤酒中。贮酒期需 12 月在此期间残存的酵母冷凝固物等逐渐沉淀啤酒逐渐澄清CO2 在酒内
13、饱和 口味醇和适于饮用。过滤为了使啤酒澄清透明成为商品 啤酒在-1下进行澄清过滤。对过滤的要求为 过滤能力大质量好酒和 CO2 的损失少 不影响酒的风味。过滤方式有硅藻土过滤纸板过滤微孔薄膜过滤等。3.啤 酒 灌 装 灌 装 是 啤 酒 生 产 的 最 后 一 道 工 序 对 保 持 啤 酒 的 质 量 赋 予 啤 酒 的 商 品 外 观 形像 有 直 接 影 响 。 灌 装 后 的 啤 酒 应 符 合 卫 生 标 准 尽 量 减 少 CO2 损 失 和 减 少 封 入 容 器 内的 空 气 含 量 。 桶 装 桶 的 材 质 为 铝 或 不 锈 钢 容 量 为 15 20 25 30 50L
14、。 其 中 30L 为 常 用规 格 。 桶 装 啤 酒 一 般 是 未 经 巴 氏 杀 菌 的 鲜 啤 酒 。 鲜 啤 酒 口 味 好 成 本 低 但 保 存 期 不长 适 于 当 地 销 售 。 瓶 装 为 了 保 持 啤 酒 质 量 减 少 紫 外 线 的 影 响 一 般 采 用 棕 色 或 深 绿 色 的 玻 璃 瓶 。空 瓶 经 浸 瓶 槽 (硷 液 2 5% 40 70 )浸 泡 然 后 通 过 洗 瓶 机 洗 净 再 经 灌 装 机 灌 入啤 酒 压 盖 机 压 上 瓶 盖 。 经 杀 菌 机 巴 氏 杀 菌 后 检 查 合 格 即 可 装 箱 出 厂 。 罐 装 罐 装 啤 酒
15、 于 1935 年 起 始 于 美 国 。 第 二 次 世 界 大 战 中 因 军 需 而 发 展 很 快 。 罐装 啤 酒 体 轻 运 输 携 带 和 开 启 饮 用 方 便 因 此 很 受 消 费 者 欢 迎 发 展 很 快 。下 面 以 燕 京 啤 酒 的 酿 造 过 程 及 工 艺 流 程 来 简 单 介 绍 下 啤 酒 的 制 作 ：燕京啤酒生产工艺流程麦芽过程：选麦浸麦发芽干燥与培焦除根糖化过程：原料的粉碎糖化（糊化）麦汁过滤麦汁煮沸（加酒花）冷却发酵过程：发酵（除酵母）滤酒灌装过程：洗瓶验瓶灌酒杀菌贴标喷码装箱入库1）精选大麦：燕京啤酒全部选用优质的进口澳麦和加麦。2）浸麦：提高大麦的含水量，除去灰尘、杂物、微生物和其他有害物质。3）发芽：使麦粒内形成各种酶，部分淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质分解，以满足糖化时的需要。 4）干燥与培焦：去除麦芽中的水分，防止麦芽的腐败变质，便于储藏，同时除去麦芽的生腥味，产生麦芽的色、香、味，中止绿麦芽的生长和酶的分解。5）除根：根芽吸湿性
